蜜雪冰城道歉冲上热搜，为啥加盟店总“惹祸”？

　　昨天，蜜雪冰城（需求面积:20-50平方米）道歉了。

　　原因是：旗下几家加盟门店被曝光，存在篡改开封食材日期标签、违规使用隔夜奶茶奶浆半成品的食品安全问题。

　　这个话题直接冲上微博热搜榜首。

　　餐企老板内参 李艳| 文

　　道歉背后

　　业内热议最多的是“加盟之殇”

　　据悉，涉事的几家门店，都是蜜雪冰城的加盟店。

　　与采用直营模式的喜茶、奈雪的茶相比，10000+店、采取特许加盟经营模式的蜜雪冰城对各地加盟门店的管理难度更大。“除了平时进货以外，很少有总部的工作人员联系我们，也不会对门店进行实际监督管理。”一位黑龙江加盟商在某采访中表述。

　　事实上，以“低价立足”的奶茶加盟品牌，由于利润空间被大大压缩，很容易存在食品卫生隐患。因为要薄利多销，还要支付加盟费，以及面对原材料、租金、人工等各类成本……对于各地的加盟商来说，如果总部实行“放养”政策，“能省就省”则成为大家心照不宣的“默契”。

　　同样走“薄利多销”的加盟连锁品牌“一点点”，也曾被曝光类似隐患，“加盟之殇”可见一斑。

　　就在半个月前

　　“帝都排队王”官宣收回加盟

　　无独有偶，5月初，被誉为“帝都排队神店”的胡大饭店宣布：将全面收回天津、沈阳、呼和浩特的加盟店。

　　在北京，胡大是一代人的记忆。沉沉浮浮了20多年，在北京的夜宵江湖，簋街胡大饭馆早已是“神话”一样的存在，因为排队长、翻台率高，被称为“帝都排队神店”、“中国真正的排队王”。

　　胡大曾经放过加盟，在国内，加盟门店主要存在于天津、沈阳、呼和浩特等地。2016年以后，停止放加盟。而就在今年5月1日，胡大宣布：即日起，全面收回天津、沈阳、呼和浩特的加盟店。

　　对于此次收回全部加盟店的决定，胡大方面表示，主要是考虑到胡大品牌自身的发展。“因为中餐的复杂性，加盟复制的难度较高，加盟店很难达到直营店管理的标准化、连锁化和品牌化，所以收回加盟店的初衷，还是希望能够给消费者提供更好的产品与服务。”

　　巴奴、喜家德、珮姐

　　也曾放出加盟又“收手”

　　胡大并不是第一家收回加盟店的餐饮企业。

　　作为毛肚火锅中的翘楚——巴奴毛肚火锅，也曾靠着加盟业务把门店开到全国100多家，但是后来又把所有的加盟店都砍掉了。虽然经历了一轮内部“折腾”，但收回加盟店最终是为了更好的管控。目前，巴奴85家店全都是直营。

　　在重庆、上海、深圳三城当地大众点评火锅热门榜第一名的珮姐老火锅，也在加盟版块按了“暂停键”。曾经放出的14家加盟店，被总公司先后买回了8家。尽管别人质疑，放出的店怎么还能退钱？但珮姐老火锅创始人颜冬生坚持要这么做，并在7周年品牌发布会上宣布暂停加盟。

　　在全国超过600家门店的东北水饺代表——喜家德虾仁水饺，在2015年突然宣布暂时关掉自己的加盟业务。直到现在，喜家德也没有再放开加盟，并发布声明称：喜家德没有加盟业务，在一切网站、视频等媒体平台发布的有关“喜家德加盟”字样的信息纯属虚假广告。

　　损失千万也要收回加盟

　　背后的逻辑是什么？

　　??为什么很多品牌宁愿冒着巨额损失，也要“断臂”自救，收回加盟？

　　原因很简单：在“加盟”这条路上，吃了不少亏。内参君盘点了一圈，总结出几点：

　　1、上下无法一条心，标准难统一。很多圈内人都知道，巴奴对企业管理的要求是“近乎偏执的变态式标准”，在开放加盟阶段，员工餐、甚至是饮料瓶上面的贴纸，都要求统一由央厨配送到各个门店。而事实式，抱着投资心理做这件事的加盟商，很难落实。这跟企业“上下一致，内外合一”的价值观也完全不符。

　　巴奴曾经一度把店砍到只剩下17家直营店，每年净利润损失上千万。但杜中兵认为，“减法”不是打碎锁链，心中只剩下一团废墟，而是围绕焦点，做无所不用其极的加法。

　　2、加盟店执行力低下。“跟加盟商同步不了”。珮姐老火锅颜冬生感叹道。当初选择加盟，颜冬生也在心里纠结，而在开出了10多家加盟店后，果就出现了“裂痕”：每当总部出新菜或换新摆盘时，加盟商们总是迟迟不执行，因为不想增加成本，也觉得保持现状挺好。而在做品牌活动时，一半的加盟商也选择不参加，觉得“费钱”又没有好处。“没办法，我管不住他们，产品品质达不到，对品牌来说太要命了。”

　　3、人员难管理，容易出漏洞。企业发展，说到底就是人才发展。想通过大批量采购来压缩成本的喜家德，随着加盟店的占比逐渐增多，也遇到了人员难管理，品质参差不齐的情况。

　　4、加盟店“惹祸”，总部“背锅”。狗不理也曾陷入加盟引发的舆论争议。高峰时期，狗不理在全国有80多家店，大多为加盟店。2020年9月，有博主吐槽王府井店的狗不理包子“又贵又难吃”，狗不理集团随即发布声明划清关系，指出该店是早期加盟店，并决定解除双方加盟合作关系。

5、品控难，食品安全危机“伤不起”。还记得小龙坎某加盟店售卖地沟油的事吧！就在今年3·15，小龙坎某加盟店再次被曝出食品安全问题。对于这种“轮回式翻车”以及品牌总部的“模板式”道歉，很多顾客并不买账。食品安全是企业红线，一旦触及，伤害的是整个品牌。

　　巴奴、佩姐、喜家德等不少餐饮企业收回加盟的背后，是在加盟版块吃的亏和受的伤。

　　直营还是加盟？

　　取决于品类基因，也取决于管理模式

　　很多连锁企业，从品牌成立之处便坚持做直营，不放加盟。也有一些品牌，坚持做直营后又转而开始做加盟。

　　比如快消领域的周黑鸭，多年来就坚持做直营。但是我们也看到，这几年周黑鸭与绝味鸭脖等其他加盟店的差距很明显的拉开了。所以，从2019年开始，周黑鸭也开始放开加盟，并且以极快的速度在增长。

　　尤其是疫情之后，很多品牌开始重新思考布局加盟连锁，除了周黑鸭，西少爷、嘉和一品、和合谷等直营品牌也都陆续开放加盟。

　　那么，该如何选择加盟或是直营呢？

　　源码资本的投资副总裁张吉鸿表示，直营和加盟是品牌发展的一种模式选择，背后的核心在于做的品类以及企业的发展目标，需要匹配哪种发展模式。

　　比如很多偏小吃的品类，卤味、炸串、鸡排等，产品前端容易标准化，而加盟又可以快速地拓展市场规模，当规模上去之后，供应链又可以提供很多优势。所以，像这种前端投入很小、很轻的业态更适合做加盟。因为只有加盟，才能把品牌规模在较短的时间里做大，释放品牌势能，同时便于操作，也易于管理。

　　当然，加盟与否，品牌还应该自省：管理能力、人才培养是否能跟得上？可见的是，很多加盟品牌因为疏于管理，导致加盟门店无法与总部理念达成一致，最终，加盟店“事发”，牵连的还是整个品牌。这一点，蜜雪冰城就踩了大坑。