新注册企业多了2000家，牛杂品类火了？

　　温馨提示：本文约4405字，烧脑时间13分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

　　近期各大媒体传出了一个声音：牛杂品类火起来了！

　　真相呢？牛杂真的火了吗？据数据显示，2015年，牛杂新注册企业数为2479家，2020年，即使在疫情的影响下，有关牛杂的新注册企业数居然达到了4220家，如果单看这期间的增长，短短五年间，牛杂的新注册企业数几乎翻了一倍，增长近2000家。

　　且不论牛杂火了没火，对于任何一个品类，一旦它被人评价火了，入局者反而得更加慎重，比如2017年的酸菜鱼米饭、2018年的小龙虾、2019年的奶茶，再比如2020年确实火的一塌糊涂的螺蛳粉，我们今天再去看那些新开业的螺蛳粉门店，其实大多的生意也非常一般。

　　历史总是告诉我们：一个品类越火，不懂这个品类的人越是得避开。

　　在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，对于牛杂这个品类，火没火倒不是重要的，理清它的品类根本才是核心。

　　牛杂品类突然火起来了？你被骗了！

　　说牛杂火了，这其实是耍了一些数据统计方面的小心思。

　　1)、从数据来看，牛杂品类的火，其实是虚火

　　从2015年到2017年，牛杂新注册企业年均增长数为331.5家；从2015年到2020年，牛杂新注册企业年均增长数为348.2家；至于中间出现的小波动，主要是因为新注册数从2017年到2018年滞缓了200家，把这个数据带到2019和2020年，我们就会发现，总数据值其实是均衡的。

　　图注：趋势与实际处于均衡的状态

　　这意味着，牛杂品类其实根本就没有火起来，它的增长率是“平”的。但如果用年均增长线性值来对比平均增长值的话，我们就能看到牛杂的实际增长甚至是下降的(可能有疫情方面的相关原因)。

　　图注：虚线为实际增长趋势线、橙线为平均增长线、蓝线为实际增长线，后两者都低于趋势线

　　但我们要知道的是，从大环境来看，2015年和2020年还是有差异的，其中出了不少品牌维权事件，如鲍师傅、鹿角戏/鹿角巷、答案茶、茶颜悦色/茶颜观色等商标纠纷，虽然没有确 切 的统计数据，但我们也可以确定越是后期的创业者，他们对于品牌方 面法律法规的重要性也越关注。

　　再看其余波动因素，牛杂更多属于小吃，在2015年的时候，新创业者开牛杂店大概是“裸开”或者简单摆个小摊，到了2020年，这时候的创业者基本会先注册再开店，路边摊的从业者也逐步走进了商铺(和城市治理有关)。

　　由此可见，如果带入全部因素，牛杂的实际趋势其实是明升暗降的。

　　2)、牛杂品类的增长并非实火

　　有些人可能会有疑惑，2020年牛杂新注册企业数比2015年多了1741家，增长率达到了41%，这难道不算增长吗？(不知你有没有发现，上文的评估仅提到了新注册率，但并没有提到闭店率，单谈增长而不看闭店率，这基本属于统计流氓，由于我们没有拿到闭店的数据，所以也略过对于闭店数据的综合评估)

　　我们来对比大数据，2015年我国餐饮业门店数为5074852家(约507万家)，2020年我国餐饮业门店数为9116183家(约911万家)，相较增长数为404万家，增长率达到了44%。虽然两组数据的对比逻辑并不成立，但从中也可见牛杂品类的火根本就是虚火。

　　再来看品牌，目前牛杂品类超过一百家店的品牌一共有4家，分别是孺子牛杂、阿婆牛杂、古乐牛香牛杂火锅、半城外牛杂火锅，它们基本都是2015年之前的“老品牌”。可见2015年至今并没有跑出真正强势的新牛杂品牌。

　　牛杂品类具体是什么情况？

　　当然，我们花了这么大的文章篇幅并不是为了说明牛杂品类有问题，数据仅仅是表面，我们还得深入其中才能对牛杂品类做出真正客观的评价。

　　牛杂又称为牛杂碎，是牛肚(包含百叶、毛肚、牛双胘等)、牛腰、牛心、牛肺、牛粉肠等内脏做成的广东小吃(并不仅限于广东)，它包括卤水牛杂、牛杂火锅、萝卜牛杂、牛杂面、牛杂盖饭等，其中多以牛杂小吃为主，类似于便利店的关东煮。

　　1)、以门店呈现看牛杂，从快餐到正餐、从小吃到火锅，可谓一应俱全

　　门店数达到302家的孺子牛杂成立于2011年，门店主要产品有纯牛杂大杂烩、萝卜牛杂、牛杂米粉、牛杂面、牛腩、牛肉丸等，其人均客单价在10-25元左右。发展至今，孺子牛杂经历了三个变化，其一是从小吃档口升级到主食餐厅，其二是从专卖牛杂升级到了经营牛肉食品，其三是从单一的走街消费升级为堂食、外卖的综合体验。

　　阿婆牛杂的门店数达到了240家，门店同样集中在广东。2020年，阿婆牛杂的新开门店数超过了100家，门店产品除了牛腩、牛杂以外，还加入了咖喱鱼蛋和可添加素食(类似关东煮)，门店提供堂食、外卖、外带，人均客单价在30元左右。

　　两广牛杂的门店数为66家，门店主要位于江浙沪，与阿婆牛杂、孺子牛杂的快餐模式不同，两广牛杂将牛杂做成了牛杂煲，产品同样是牛杂面、牛杂盖饭、牛杂煲等，此外还加入了潮汕虾球、咖喱鱼蛋等小吃。从定位来看，阿婆牛杂和孺子牛杂的牛杂还带着轻小吃属性，而两广牛杂则是把牛杂做重，进而做成了正餐消费，不过两广牛杂的人均也仅是在30元左右。

　　牛小灶成立于2014年，门店主要位于广州。牛小灶的产品是比两广牛杂更进一步的正餐牛杂煲，人均达到了70元。

　　从差异来看，牛小灶还推出了咖喱牛杂煲、咖喱牛腩煲、牛尾牛杂煲等，顾客消费时可以加入土豆、金针菇等配菜。其门店主要以堂食为主，也有顾客评价略牛小灶的产品逊于牛杂火锅(这可能是牛小灶发展速度过慢的原因之一，其门店数不到30家)。

　　大鼓牛杂是大鼓米线的新品牌，门店主要位于上海，消费方式类似于牛小灶，同样是牛杂煲的形式，但大鼓牛杂的人均波动较大，覆盖了30-80元的消费区间，在牛杂之外，门店还提供牛肉粉、清汤面等非牛杂产品。

　　古乐牛香牛杂火锅、半城外牛杂火锅，它们用牛杂锅作为锅底，再烫入火锅食材，这种方式完全将牛杂变成了火锅。具体来看，古乐牛香除了锅底是牛杂锅，其余则和一般火锅店区别不大；半城外则是将牛杂变成了一个点缀，锅底方面除了牛杂锅，门店还提供鸳鸯锅、番茄锅、川锅等常规火锅锅底；两者的人均消费均在80元左右。

　　2)、牛杂品类具有成熟的全国性优势

　　牛杂能进入高端餐饮么？在上海人均达到1000元的潮汕菜菁禧荟餐厅就有一道牛杂菜品，它被归为小菜，一份牛杂煲售价为98元；在人均390元的港式火锅入围煮餐厅，它的牛杂锅售价则为198元。即使翻看了其它的高档餐厅，大多牛杂菜品的售价基本不会超过200元。

　　但大家看到这里，可别认为牛杂就是纯粤菜，在北京金融街，有一家人均达到300-600元的芙蓉无双荣派湘菜，它店里就有沙煲牛杂，且并不是一道改良湘菜；入选北京米其林的湘爱餐厅也推出了售价128元的资水牛杂锅；再看人均达到250元的御仙都·北京菜馆，这一家被评为正宗京味的北京菜餐厅也有牛杂这道菜品。

　　即使是远离广州4000多公里的乌鲁木齐，在这座远广城市，无论是外来的潮汕牛肉火锅、四川火锅，又或者是营业多年的当地餐厅，我们都能找到牛杂这个菜品。

　　在筷玩思维看来，一道菜的成功不在于当地人有多拥护它，而在于它到了别的地方还能不能被异地人接受且喜爱。这一点，牛杂显然做到了。

　　通过第一部分，我们从数据的角度看到了牛杂的实际发展情况，数据告诉我们，牛杂根本就没有火起来的迹象；通过第二部分，我们从市场的角度看到了牛杂的消费呈现，市场告诉我们，牛杂虽然没有火，但它天然具备火的潜力。到此，我们就可以进入本篇文章的第三部分、一起来探讨牛杂品类的发展实情。

　　有没有必要去开一家牛杂专门店？

　　牛杂品类没有火，但具有火的潜力。这个评价如何呢？

　　回到2017年，此时的酸菜鱼米饭餐厅、小龙虾餐厅不仅确确实实有火的潜力，它们还确确实实火了，但到了2021年，局势就很明朗了，今天的从业者十有八九不会再去开酸菜鱼米饭餐厅，更不会去开单品小龙虾餐厅，有些老板甚至认为，开小龙虾餐厅、开酸菜鱼餐厅，这样的想法最好都不要有。

　　那么，小龙虾餐厅、酸菜鱼米饭餐厅的增长停滞了么？并没有，它们换了一个存在方式，从一家餐厅变成一道菜，然后进入了各个消费场景继续发挥热度，如通过零售化进入家庭、超市、其它餐厅等。

　　历史告诉餐饮人，你如何对一道菜、如何思考一家餐厅，这决定了你的未来。

　　比如说牛杂是一道菜还是一家餐厅？牛杂的未来是零售还是餐饮？牛杂是本地的生意还是全国的生意？

　　1)、牛杂是一道菜还是一家餐厅？

　　有业内人士认为，牛杂是一个新兴品类，开店规模可大可小，从早餐的牛杂粉和汤到中餐的粉面饭，再到晚餐的干锅和火锅，牛杂店都可实现全天候经营。言外之意是，请从业者像2017年进入酸菜鱼米饭、像2018年进入小龙虾餐厅一样涉足牛杂吧！

　　人们很容易被这样的简单分析遮蔽了大脑，比如说你开了一家牛杂面餐厅，你投入的是全部，你也只会做牛杂面，但如果牛杂面真的火起来了，其它面馆直接推出一个牛杂面单品就把你的消费必要性打没了。

　　要谨防广告遮蔽效应，那些说牛杂好做的，一般是在靠卖牛杂产品赚钱的。不要因为一个事情有利益而去做，不仅要想想自己是否擅长，也要想想市场在未来是否还需要这个模式，更要想想你的商业模式是否可以构建稳固的护城河。

　　2)、牛杂是零售还是餐饮？

　　牛杂品类的连锁化率为什么这么低？有牛杂从业者表示，牛杂的食材处理极为麻烦，每家牛杂店的调味方式也各不相同，这也是大多牛杂店开不了连锁的原因之一。连锁品牌门店大多用的是冷链冰鲜牛杂，受访者表示，冰鲜固然方便，但味道就差很多了，需要用更多的调味品去掩盖牛杂的腥味。

　　如果我们将时间拉长，牛杂冰鲜化会是一个必然趋势，也就是说，牛杂连锁化率会越来越高，而牛杂也会越来越“不好吃”。当餐饮变成了零售，从表面看效率是提高了，但长远看这对于牛杂品类并不是一件好事儿。

　　越高的效率、越高的连锁化率是表面优势，但如果味道下降了，它同样会带来市场容量及消费需求的下降，这是一个实实在在的发展悖论。

　　3)、牛杂是本地的生意还是全国的生意？

　　牛杂“火起来”的时候，业内有人在担忧牛杂供应链，担心牛杂再增个几千家，到时候供不应求必然推动牛杂食材涨价。比如小龙虾就是典型案例，但小龙虾不只供于餐饮，一些零食工厂也在和虾农订货，更有一些虾商去抢货然后再卖给餐饮人，效率越来越低、流程越来越繁杂，这自然导致产品供应价格的不稳定。

　　我们要明白的是，牛杂并不具备小龙虾那般八面玲珑的商业价值，比如小龙虾菜品有小龙虾水饺和小龙虾比萨，但当下还没有牛杂水饺和牛杂比萨，如果牛杂品类真到了供应价格影响销售价格时，这也意味着牛杂品类即将衰亡。

　　回到餐厅端，如果牛杂品类要做全国品牌，最好是将它当成一道菜，而不是去开一家牛杂专门店，这是牛杂品类在全国发展的实际情况。任何一个从业者要赚的永远不是当下的钱，而是从当下到未来全时间线产生的可持续经济价值。