新注册企业多了2000家,牛杂品类火了?

筷玩思维   2021-06-28 16:47
核心提示:2015年,牛杂新注册企业数为2479家,2020年这一数量达到4220家,也就是说短短五年间,牛杂的新注册企业数几乎翻了一倍,增长近2000家。

  温馨提示:本文约4405字,烧脑时间13分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

  近期各大媒体传出了一个声音:牛杂品类火起来了!

  真相呢?牛杂真的火了吗?据数据显示,2015年,牛杂新注册企业数为2479家,2020年,即使在疫情的影响下,有关牛杂的新注册企业数居然达到了4220家,如果单看这期间的增长,短短五年间,牛杂的新注册企业数几乎翻了一倍,增长近2000家。

  且不论牛杂火了没火,对于任何一个品类,一旦它被人评价火了,入局者反而得更加慎重,比如2017年的酸菜鱼米饭、2018年的小龙虾、2019年的奶茶,再比如2020年确实火的一塌糊涂的螺蛳粉,我们今天再去看那些新开业的螺蛳粉门店,其实大多的生意也非常一般。

  历史总是告诉我们:一个品类越火,不懂这个品类的人越是得避开。

  在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来,对于牛杂这个品类,火没火倒不是重要的,理清它的品类根本才是核心。

  牛杂品类突然火起来了?你被骗了!

  说牛杂火了,这其实是耍了一些数据统计方面的小心思。

  1)、从数据来看,牛杂品类的火,其实是虚火

  从2015年到2017年,牛杂新注册企业年均增长数为331.5家;从2015年到2020年,牛杂新注册企业年均增长数为348.2家;至于中间出现的小波动,主要是因为新注册数从2017年到2018年滞缓了200家,把这个数据带到2019和2020年,我们就会发现,总数据值其实是均衡的。

  

  图注:趋势与实际处于均衡的状态

  这意味着,牛杂品类其实根本就没有火起来,它的增长率是“平”的。但如果用年均增长线性值来对比平均增长值的话,我们就能看到牛杂的实际增长甚至是下降的(可能有疫情方面的相关原因)。

  

  图注:虚线为实际增长趋势线、橙线为平均增长线、蓝线为实际增长线,后两者都低于趋势线

  但我们要知道的是,从大环境来看,2015年和2020年还是有差异的,其中出了不少品牌维权事件,如鲍师傅、鹿角戏/鹿角巷、答案茶、茶颜悦色/茶颜观色等商标纠纷,虽然没有确 切 的统计数据,但我们也可以确定越是后期的创业者,他们对于品牌方 面法律法规的重要性也越关注。

  再看其余波动因素,牛杂更多属于小吃,在2015年的时候,新创业者开牛杂店大概是“裸开”或者简单摆个小摊,到了2020年,这时候的创业者基本会先注册再开店,路边摊的从业者也逐步走进了商铺(和城市治理有关)。

  由此可见,如果带入全部因素,牛杂的实际趋势其实是明升暗降的。

  2)、牛杂品类的增长并非实火

  有些人可能会有疑惑,2020年牛杂新注册企业数比2015年多了1741家,增长率达到了41%,这难道不算增长吗?(不知你有没有发现,上文的评估仅提到了新注册率,但并没有提到闭店率,单谈增长而不看闭店率,这基本属于统计流氓,由于我们没有拿到闭店的数据,所以也略过对于闭店数据的综合评估)

  我们来对比大数据,2015年我国餐饮业门店数为5074852家(约507万家),2020年我国餐饮业门店数为9116183家(约911万家),相较增长数为404万家,增长率达到了44%。虽然两组数据的对比逻辑并不成立,但从中也可见牛杂品类的火根本就是虚火。

  再来看品牌,目前牛杂品类超过一百家店的品牌一共有4家,分别是孺子牛杂、阿婆牛杂、古乐牛香牛杂火锅、半城外牛杂火锅,它们基本都是2015年之前的“老品牌”。可见2015年至今并没有跑出真正强势的新牛杂品牌。

  牛杂品类具体是什么情况?

  当然,我们花了这么大的文章篇幅并不是为了说明牛杂品类有问题,数据仅仅是表面,我们还得深入其中才能对牛杂品类做出真正客观的评价。

  牛杂又称为牛杂碎,是牛肚(包含百叶、毛肚、牛双胘等)、牛腰、牛心、牛肺、牛粉肠等内脏做成的广东小吃(并不仅限于广东),它包括卤水牛杂、牛杂火锅、萝卜牛杂、牛杂面、牛杂盖饭等,其中多以牛杂小吃为主,类似于便利店的关东煮。

  1)、以门店呈现看牛杂,从快餐到正餐、从小吃到火锅,可谓一应俱全

  门店数达到302家的孺子牛杂成立于2011年,门店主要产品有纯牛杂大杂烩、萝卜牛杂、牛杂米粉、牛杂面、牛腩、牛肉丸等,其人均客单价在10-25元左右。发展至今,孺子牛杂经历了三个变化,其一是从小吃档口升级到主食餐厅,其二是从专卖牛杂升级到了经营牛肉食品,其三是从单一的走街消费升级为堂食、外卖的综合体验。

  阿婆牛杂的门店数达到了240家,门店同样集中在广东。2020年,阿婆牛杂的新开门店数超过了100家,门店产品除了牛腩、牛杂以外,还加入了咖喱鱼蛋和可添加素食(类似关东煮),门店提供堂食、外卖、外带,人均客单价在30元左右。

  两广牛杂的门店数为66家,门店主要位于江浙沪,与阿婆牛杂、孺子牛杂的快餐模式不同,两广牛杂将牛杂做成了牛杂煲,产品同样是牛杂面、牛杂盖饭、牛杂煲等,此外还加入了潮汕虾球、咖喱鱼蛋等小吃。从定位来看,阿婆牛杂和孺子牛杂的牛杂还带着轻小吃属性,而两广牛杂则是把牛杂做重,进而做成了正餐消费,不过两广牛杂的人均也仅是在30元左右。

  牛小灶成立于2014年,门店主要位于广州。牛小灶的产品是比两广牛杂更进一步的正餐牛杂煲,人均达到了70元。

  从差异来看,牛小灶还推出了咖喱牛杂煲、咖喱牛腩煲、牛尾牛杂煲等,顾客消费时可以加入土豆、金针菇等配菜。其门店主要以堂食为主,也有顾客评价略牛小灶的产品逊于牛杂火锅(这可能是牛小灶发展速度过慢的原因之一,其门店数不到30家)。

  大鼓牛杂是大鼓米线的新品牌,门店主要位于上海,消费方式类似于牛小灶,同样是牛杂煲的形式,但大鼓牛杂的人均波动较大,覆盖了30-80元的消费区间,在牛杂之外,门店还提供牛肉粉、清汤面等非牛杂产品。

  古乐牛香牛杂火锅、半城外牛杂火锅,它们用牛杂锅作为锅底,再烫入火锅食材,这种方式完全将牛杂变成了火锅。具体来看,古乐牛香除了锅底是牛杂锅,其余则和一般火锅店区别不大;半城外则是将牛杂变成了一个点缀,锅底方面除了牛杂锅,门店还提供鸳鸯锅、番茄锅、川锅等常规火锅锅底;两者的人均消费均在80元左右。

  2)、牛杂品类具有成熟的全国性优势

  牛杂能进入高端餐饮么?在上海人均达到1000元的潮汕菜菁禧荟餐厅就有一道牛杂菜品,它被归为小菜,一份牛杂煲售价为98元;在人均390元的港式火锅入围煮餐厅,它的牛杂锅售价则为198元。即使翻看了其它的高档餐厅,大多牛杂菜品的售价基本不会超过200元。

  但大家看到这里,可别认为牛杂就是纯粤菜,在北京金融街,有一家人均达到300-600元的芙蓉无双荣派湘菜,它店里就有沙煲牛杂,且并不是一道改良湘菜;入选北京米其林的湘爱餐厅也推出了售价128元的资水牛杂锅;再看人均达到250元的御仙都·北京菜馆,这一家被评为正宗京味的北京菜餐厅也有牛杂这道菜品。

  即使是远离广州4000多公里的乌鲁木齐,在这座远广城市,无论是外来的潮汕牛肉火锅、四川火锅,又或者是营业多年的当地餐厅,我们都能找到牛杂这个菜品。

  在筷玩思维看来,一道菜的成功不在于当地人有多拥护它,而在于它到了别的地方还能不能被异地人接受且喜爱。这一点,牛杂显然做到了。

  通过第一部分,我们从数据的角度看到了牛杂的实际发展情况,数据告诉我们,牛杂根本就没有火起来的迹象;通过第二部分,我们从市场的角度看到了牛杂的消费呈现,市场告诉我们,牛杂虽然没有火,但它天然具备火的潜力。到此,我们就可以进入本篇文章的第三部分、一起来探讨牛杂品类的发展实情。

  有没有必要去开一家牛杂专门店?

  牛杂品类没有火,但具有火的潜力。这个评价如何呢?

  回到2017年,此时的酸菜鱼米饭餐厅、小龙虾餐厅不仅确确实实有火的潜力,它们还确确实实火了,但到了2021年,局势就很明朗了,今天的从业者十有八九不会再去开酸菜鱼米饭餐厅,更不会去开单品小龙虾餐厅,有些老板甚至认为,开小龙虾餐厅、开酸菜鱼餐厅,这样的想法最好都不要有。

  那么,小龙虾餐厅、酸菜鱼米饭餐厅的增长停滞了么?并没有,它们换了一个存在方式,从一家餐厅变成一道菜,然后进入了各个消费场景继续发挥热度,如通过零售化进入家庭、超市、其它餐厅等。

  历史告诉餐饮人,你如何对一道菜、如何思考一家餐厅,这决定了你的未来。

  比如说牛杂是一道菜还是一家餐厅?牛杂的未来是零售还是餐饮?牛杂是本地的生意还是全国的生意?

  1)、牛杂是一道菜还是一家餐厅?

  有业内人士认为,牛杂是一个新兴品类,开店规模可大可小,从早餐的牛杂粉和汤到中餐的粉面饭,再到晚餐的干锅和火锅,牛杂店都可实现全天候经营。言外之意是,请从业者像2017年进入酸菜鱼米饭、像2018年进入小龙虾餐厅一样涉足牛杂吧!

  人们很容易被这样的简单分析遮蔽了大脑,比如说你开了一家牛杂面餐厅,你投入的是全部,你也只会做牛杂面,但如果牛杂面真的火起来了,其它面馆直接推出一个牛杂面单品就把你的消费必要性打没了。

  要谨防广告遮蔽效应,那些说牛杂好做的,一般是在靠卖牛杂产品赚钱的。不要因为一个事情有利益而去做,不仅要想想自己是否擅长,也要想想市场在未来是否还需要这个模式,更要想想你的商业模式是否可以构建稳固的护城河。

  2)、牛杂是零售还是餐饮?

  牛杂品类的连锁化率为什么这么低?有牛杂从业者表示,牛杂的食材处理极为麻烦,每家牛杂店的调味方式也各不相同,这也是大多牛杂店开不了连锁的原因之一。连锁品牌门店大多用的是冷链冰鲜牛杂,受访者表示,冰鲜固然方便,但味道就差很多了,需要用更多的调味品去掩盖牛杂的腥味。

  如果我们将时间拉长,牛杂冰鲜化会是一个必然趋势,也就是说,牛杂连锁化率会越来越高,而牛杂也会越来越“不好吃”。当餐饮变成了零售,从表面看效率是提高了,但长远看这对于牛杂品类并不是一件好事儿。

  越高的效率、越高的连锁化率是表面优势,但如果味道下降了,它同样会带来市场容量及消费需求的下降,这是一个实实在在的发展悖论。

  3)、牛杂是本地的生意还是全国的生意?

  牛杂“火起来”的时候,业内有人在担忧牛杂供应链,担心牛杂再增个几千家,到时候供不应求必然推动牛杂食材涨价。比如小龙虾就是典型案例,但小龙虾不只供于餐饮,一些零食工厂也在和虾农订货,更有一些虾商去抢货然后再卖给餐饮人,效率越来越低、流程越来越繁杂,这自然导致产品供应价格的不稳定。

  我们要明白的是,牛杂并不具备小龙虾那般八面玲珑的商业价值,比如小龙虾菜品有小龙虾水饺和小龙虾比萨,但当下还没有牛杂水饺和牛杂比萨,如果牛杂品类真到了供应价格影响销售价格时,这也意味着牛杂品类即将衰亡。

  回到餐厅端,如果牛杂品类要做全国品牌,最好是将它当成一道菜,而不是去开一家牛杂专门店,这是牛杂品类在全国发展的实际情况。任何一个从业者要赚的永远不是当下的钱,而是从当下到未来全时间线产生的可持续经济价值。

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