美味觉醒CEO王璐：从地方口味中寻找创新是卤味新机会

以“探索新增量”为主题，FBIF2021食品饮料创新论坛（第8届）将于今年6月30日-7月2日在杭州国际博览中心召开。美味觉醒食品科技CEO王璐做了关于卤味市场的分享。

根据三方数据，整个中国对肉食的消费量相当大。中国吃肉最多的省份是广东，人均消费60公斤，其中猪肉人均31公斤，家禽人均26公斤。川渝地区偏爱猪肉消费，重庆肉量年均消费34公斤，四川为33公斤。整个中国肉类消费量巨大，且部分地区仍还有巨大增长空间。

同时，辣椒的消费量也非常大。根据2017年中国餐饮口味的调研，消费者对辣的偏好占到了27.6%,咸鲜占到了23%。2020年，根据美团和《餐饮老板内参》出的联合报告，显示消费者在美团上最喜欢搜索的关键词分别是火锅、烧烤和海底捞，这几个关键词都跟肉和辣味相关。

整个餐饮的关键词是肉和辣味，而回归到零食，肉类零食市场也相当大，这里面周黑鸭、绝味和紫燕百味鸡都是规模较大的公司。根据2019年的数据，在辣味零食中，肉类零食在上线的新品种占据了67.3%，远超于第二位，而肉类零食里，增长最显著的就是卤味零食。

根据王璐提供的数据，天猫从2020年6月到今年5月，牛肉、鸡肉、鸭肉和猪肉四个肉类在所有肉类零食中占据了80%的份额，绝大多数都是卤味零食的形式。

据三方数据，2020年中国休闲零食市场达到了1.3万亿，其中肉类市场占据了1650亿市场，是一个非常大的子类目。天猫数据显示，2020年肉类零食增速达到了38.6%，肉类零食增速是整个休闲零食增速的两倍。

卤味零食是肉类零食中肉类和辣味的结合，整个市场规模大，且行业集中度低，在整个1200亿的市场中，前五大玩家只占到20.4%。“整个市场快速增长，所以需要开更多店去瓜分增量。”王璐说。

整个卤味市场目前也有三类玩家：一类是开线下店的，第二类是线上的，第三类是餐饮。线下部分，有周黑鸭、煌上煌、紫燕等，也有一些新玩家比如盛香亭和菊花开。线上目前比较大的是王小卤。

“卤味还有个有意思的点，它是在零食赛道里少有的适合全渠道分销的品类。”王璐说。卤味在线上线下都可以卖，大超市小卖部都可以销售，能全渠道分销意味着，卤味市场足够大。

但卤味市场的现状是，多数供应链存在问题，存在食品安全问题。“行业有这个机会，越是传统的行业越有变化的机会。”他说。

中国的消费行业近几年的发展所带来的机会也会让卤味有大的机会。美味觉醒做了创新工艺和产品，比如根据潮汕盐焗鸡研发的卤味产品。在新品研发上，还会结合地方菜系去开发，接下来会上线浙江衢州当地口味和四川“鲜椒炒鸡”口味的卤味产品。“这些口味是已经验证过的大家喜欢的口味，我们把它们工业化。”王璐说，对新品牌而言，从地方受喜爱的产品上推上去做创新，可能是个新机会。