单店流水翻20倍，钢五区小郡肝如何盘活大量“濒危铺面”？

?天祥店经过升级，日流水从几千元，到现在月入88万；

五块石店升级前月流水35万左右，如今70万轻轻松松；

东门市井店，从前是某品牌串串店，日流水仅千元左右，接手后，日流水飙升到2万+；

建设路某铺面，之前开一家倒一家，品牌接手后，仅一个月就荣登大众点评区域热门榜第四；

以上数据，是钢五区小郡肝串串香“二次蜕变”后的真实成果。目前，多家门店“二次升级”后营业额逆势增长，出手就是“王炸”。

总第2778期

餐企老板内参 王盼| 文

?一家“大不同”的串串香店

升级后营业额逆势增长33%?

33年前，成都春熙路一座天桥底下，下岗女工顾大姐支了个串串摊，让街坊邻居口口相传、好评如潮，这是钢五区小郡肝最早的“雏形”。

2013年，钢五区成立品牌公司，伴随着餐饮品类细分、大消费升级，串串香品类于2015年前后迎来了史无前例的狂奔。在这过程中，百花齐放、竞争激烈、优胜劣汰，钢管厂五区依旧是引领。

如今，这个品牌经过2021年的3.0版本全面升级以后，总体营业额逆势增长33%，引发业内广泛关注和学习。

内参君前去探店，果然发现了惊喜和大不同：

1、产品升级，加入火锅菜和小吃，盈利率飙升。串串香本是火锅的细分品类，却一直存在“客单价低，价值感低”的普遍痛点。钢五区小郡肝串串香则大胆创新，推出“火锅菜+串串香”的模式。比如“九秒鲜毛肚”、“大刀腰片”、“鲜切吊龙牛肉”等，这些高品质的火锅菜加入，一方面可以提高品牌价值，另一方面，让单店的利润率提高。

据悉，火锅菜的价格区间在十几元到三十几元，以明档形式展示，重点突出“新鲜和品质”。“从长远来看，串串香一定要做‘上行’升级，说到底，要在食物品质上做更到更好，才能突破‘店小+廉价’的苍蝇馆子的局限性。”品牌负责人朱仁琦告诉内参君。据悉，升级了火锅菜之后，门店流水平均翻了5-10倍。

同时，加入炸串等下酒菜，加入甜品、鲜切果盘、奶茶等小吃。将酒水从收银台中解放出来，和串串香组合成CP，大大提高体验感。

2、定位升级，加入包间，满足多元场景。在空间布局方面，3.0版本的升级店内都“安排”了豪华包间。这样的大胆设计，在传统的串串香店并不多见，而钢五区通过多年的客户画像分析，发现除了年轻人聚餐约会以外，不少中年人也愿意吃串，“中年人有他们的需求，希望更体面、更有质感。因此，无论是火锅菜，还是升级的包间，都是为了照顾更多元的消费场景。”朱仁琦说。通过这一个小小改动，让钢五区的客群跨度也变得更大。

3、风格升级，更炫酷潮流。“老品牌更不能吃老本”，这是内参君见到朱仁琦后听到的一句“金句”。为了跟上年轻人的潮流，在升级中，面向前卫的90后、95后，采用了大胆的赛博朋克风设计，将门店包装成“串工厂”。色彩的斑斓、国潮元素的运用、成都方言文化的植入，都让人眼前一亮，记忆点满满。

4、细节升级，突出“钢”元素。在新店内，增加了很多细节的巧思，比如从前的餐具都是密胺材质，这次升级，团队大量引入“钢”元素，打造金属质感，和门店环境相得益彰。甚至在一些店内，单独设计的“真钢管”拔地而起，“如果只是为了视觉效果，完全可以用成本更低的方式来处理，但是我们想要突出主题，所以不惜花心思投入在这些细节中。”

5、定价策略升级，丰俭由人，更受欢迎。钢五区的产品大致分为几个“档”：串串按竹签来结算，菜品方面，有3元、6元、9元、15元的自选盘装菜，也有单点的火锅菜。这样的策略，真正实现了丰俭由人、自由搭配，既给顾客多样选择，又能够明晰消费总价。

据悉，这是钢五区小郡肝串串香进行的3.0版本品牌升级。

升级以后，全国各地的门店也反馈回良好的数据：比如云南昆明店升级后营业流水提升30%-40%；重庆大足加盟店、长寿店、合川店升级后营业额提升5-10倍；成都东门市井店，从日流水1000到2万+，足足翻了20倍；成都五块石店升级前月流水35万左右，如今70万轻轻松松；成都天祥店经过升级，日流水从几千元，到现在月入88万……

“疫情对我们来说是机会”

复盘升级背后的“逆向逻辑”

2020年新年伊始，疫情就给了餐饮圈当头一棒。

当大家都不敢行动、犹豫观望的时候，钢五区反而将钱花在设备、卫生的升级方面，在当时引发了很大的争议。“这个争议来自外部，也来自内部。连我爱人都提出了质疑，说现在大家都在想办法省钱，你怎么还花钱？”朱仁琦笑着告诉内参君。

排除万难，依然决定在“设施设备”方面做升级，比如后厨换上全自动进口机械洗碗机，这样的蒸汽消毒设备，提升后厨效率，也提升了食品安全卫生；再如前厅引入热风循环餐柜；明档区引入进口冰柜等。

“疫情期间都不敢行动，我们反而积极‘抢生意’，很多事情要去搏。”

经过半年左右的调研和设计，公司总部最终斥资60多万，锁定了体验感更好、效率更高、食品安全系数更高的升级方案。由总公司牵头，赋能全国连锁门店共同升级。

事实证明，钢五区这一大胆的举动是对的，快人一步的前瞻，让品牌逆势增长。几个月以后的疫情恢复期中，多家门店以非常抢眼的数据“交了作业”，比如五块石店，升级装修后，营业额比之前提升了33%，7个月不到就收回了升级成本；另一家5年的老门店，在升级后也疯狂揽客，重开业后日日火爆，经常经营到下半夜……

“把钱花在该花的地方。食品安全是重中之重，也是不可逆的升级大趋势。”

回顾这次“疫情黑天鹅”蜕变，朱仁琦很感慨：“不要只看到当下和眼前，要看到今后。疫情来了，当下确实应该按兵不动，但未来呢？未来人们还要吃饭的，那个时候他们会提出什么新标准和要求？这就是当下要思考的问题。”

目前，作为火锅串串香界“扛把子”，自从全新升级版推出来以后，全国各地的老加盟商纷纷申请响应总部的号召同步改革创新，据不完全统计，到今年年底，3.0新版本更新60-80家门店，明年估计有200家门店落地升级。

?“用品质打造品牌壁垒”

累积3.5亿粉丝，年消耗郡肝21吨

在钢五区名声大噪之前，小郡肝串串香这个品类，始终停留在街头“苍蝇馆子”的定位；而在这之后，串串香这条赛道也走过了起承转合的不同阶段。

在这其中，钢五区作为串串香品类的“第一代网红”，能够保持33年时间红火依旧，这和高品质的坚守有直接关系。

比如，高标准保证爆款品质。招牌小郡肝，将裙边切掉，只用中间鼓起来的最精华的部分，这样的标准，让郡肝耗损率达到65%，且一个郡肝只切4瓣。

比如，深耕单品，做绝做透，光是牛肉菜品种类和口味，就多达30多种。同时，牛肉品质全程可追溯，真正做好标准化、透明化。“比如掌中宝最初只有麻辣味道，后来升级变化；郡肝也有8种口味。”

比如，不断研发新品，永远紧跟饮食潮流。研发小组提高测试频率，确保菜品两个月更新一次新品，不断探索年轻人时下最流行的口味喜好。虎皮凤爪、烧菜等产品的研发，大受欢迎，提高丰富性和满意度。

“都说创新是个坑，但是不创新等于死。与其被洗白，不如跳到坑里去成为引领者。”

在市场竞争白热化的当下，品质的坚持，反而打造了品牌壁垒。让钢五区小郡肝在纷繁的市场中保持品质领先。

“打破人效低的行业痛点”

优化供应链，保持连锁高存活率

市面上的串串香品牌，大多是前店后厂的作坊式经营，人效低、利润率低，区域拓展成为一大难点。为此，钢五区小郡肝串串香通过供应链优化后端效率，工厂负责研发、秘制调料的生产以及部分产品的切配和腌制（初加工）。据悉，产品库中SKU总共130道，可以根据连锁门店的南北差异定制开发相匹配的产品。

“各种口味的牛肉、郡肝、掌中宝等特色菜品，全部已经由工厂腌制加工好，通过全程冷链配送至门店，店内只需要拆包摆盘或简单穿签即可。不需要任何大厨，小厨工+傻瓜式操作即可保证门店运营，极大提高人效。”钢五区供应链负责人胡娟说。

后端的稳固，为前端门店保驾护航，既能保障食品安全和口味的标准化，同时，极大程度提高店内的人效，真正打破串串香品类“人效底”、“坪效低”的普遍痛点，成为一个真正赋能加盟商的优质品牌和优质项目。

小结

火锅也好，串串香也好，都经受了市场多年的考验，受众广且生命力强。在这其中，33年一路“乘风破浪”的钢五区小郡肝串串香，以全新的“火锅+串串香”模式新升级，给这一赛道带来新风潮。

从开放加盟至今，六年时间，钢五区加盟店存活率超过91.8%。总部负责对加盟商长期督导，要求味道正宗、菜品严格出品。同时，对于加盟商的筛选更是“严苛”，常常是100家意向加盟商，最终通过考核的只有1家，且培训不合格，坚决不开店，甚至“回炉”重新培训。

这次3.0版本的升级，钢五区总公司还将邀请加盟商免费到总部升级培训，并给予“疫情期间赠送一年加盟”的权限。据悉，过去一年，钢五区很少放加盟，而是以“帮助加盟商为己任”为使命感，这次免费为加盟商提供培训，也是为了让他们活得更长久。

万亿市场，机会尚存。如今，成都钢五区小郡肝串串香全国遍地开花。这其中，是多个维度的变与不变，也是跟随消费步伐不断升级的结果。“我们公司从上到下，坚决不用‘割韭菜’的方式放加盟，如果那样做，这么多年下来开店至少也几千多家了。但是我们公司并不想挣快钱、坑加盟商的钱。所以稳扎稳打开店。”朱仁琦说。据悉，品牌创始人顾大姐年事已高，现已退休，现委托他的干儿子魏明做董事长，为大家做好服务工作。

未来如何，我们拭目以待。