餐饮人开年即“心态崩溃”：抗击新冠，暂停营业

作者：张鳗鱼

已经不止一位餐饮大佬总结道，2021年比之前更难。 事实上，导致全年餐饮人举步维艰的客观因素，大概率在2022年还将持续存在。

“疫情常态化”，不是说说而已。

许多餐饮人从心理上接受了这个事实，却还没有从“身体上”真正做好调整。

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这个冬天格外“冷”

相信餐饮人都能感觉到，今年的春节行情，比去年惨淡得多。

究其原因，首先是局部疫情的频繁爆发，已经到了让人无法忍受的地步。 随着病毒的变异，2021年下半年开始，全国局部疫情的爆发就没有停止过，近两个月来事态更加严重。

12月份西安疫情爆发，餐饮再度陷入停滞。当全国同行都在为西安餐饮人捏一把汗的时候，郑州疫情开始爆发，全市堂食暂停；随后受波及的安阳则采取了“足不出户、车不上路、店不经营”的严格措施控制疫情发展，全市餐饮趴窝……

天津、深圳、哈尔滨、重庆、长沙，全国各地餐饮都陷入了苦战，独善其身者越来越少……

内参君约了位天津老板采访，被告知正在“停业”

本来，年底餐饮行业最大的指望就是“聚会餐饮”，现在看来很可能“颗粒无收”了。

全国各地政府直接发布通知： “停止操办婚宴等群体性聚餐活动”，“喜事缓办、丧事简办、宴会不办”，“餐饮单位不得承办5桌以上聚餐”........年底公司聚餐、喜事宴会、家族聚餐接连取消。

郑州一位杭帮菜馆老板对内参君表示，自己感觉禁止堂食规定很可能会持续到过年期间，年夜饭档期几乎完全泡汤，只能把食材做成“大礼盒”销售，“1月份不能堂食，2月份过年，这个时间节点出事影响非常大。 ”

而对于很多餐厅来说，这就意味着一年的利润打水漂了。

餐饮人“心态崩溃”，既是原因也是结果。 从内参君对身边大小餐饮人的访谈结果来看，大家无一例外地认为疫情对于生意的全面影响，在2022年甚至更远的时间还将持续。

他们有的果断关闭了部分门店，有的宣布“放长假”，更多餐饮老板表示将会降低2022年的开店节奏。 这种普遍性的信心不足状态，使得行业氛围变得更加冷淡。

02

为什么疫情没那么严重了，生存却越来越难？

2020年疫情发生以后，大家都觉得餐饮很难，但2021年已然过去，当内参君和同行聊起的“复盘”这个关键词时，餐饮人觉得比“疫情最严重的去年”更难。

究其根本，大致有三个方面原因：

1、政府的补贴越来越少。

2020年疫情突发，同年4月21日的国务院常务会议确定，推动对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，免除上半年3个月租金。

这一政策，虽然不能完全解决因疫情带来的损失，但也是另一种“宽慰”，让很多中小商户有了坚持下去、重新振作的勇气。

后来，全国各地又出现了相关补贴政策，主要有4类：第一类是出台文件鼓励大家到餐厅消费，第二类是为餐厅复业开绿灯，第三类是领导带队“下馆子”，第四类是对餐饮企业给予补贴。

比如湖南张家界规定，个体工商户按照政策要求招聘新员工，可申领就业补贴资金；上海针对春节期间复工者，给予每人1500元的补贴。还针对住宿餐饮、文体娱乐、交通运输、旅游这四类受疫情影响较大行业给予“稳就业补贴”；江西省甚至规定，全省商务系统干部职工带头开展餐饮消费，引导和带动全社会恢复市场消费信心……

疫情爆发之初，西贝等头部品牌及时出来呼吁求关注，也得到了银行送来的大量紧急授信。而现在，从网上搜索关键词“餐饮疫情补贴”，大多数信息还停留在2020年。既然疫情已经“常态化”，作为救急之用的各种政府补贴，以及银行临时授信，就会逐渐越来越少。

2、损失和之前相比，在不同维度。

对于餐饮人来说，之前的损失，主要集中在：储备物资过期损失；疫情防控物资采购成本。

这两项耗损在2021年有所降低。但同时也出现新的损失：房租、人工、食材成本增加，实际到手的利润却降低了。

这一点，西贝贾国龙感受颇深，在前阵子的一个媒体采访中透露：“我们2019年是60多亿，2020年只有50亿，2021年估计是55亿。我们原来想的2021年应该比2020年强，实际上2021年的营收确实比2020年强，但是2021年的费用比2020年明显地大，所以我们2021年肯定是亏损的，这是我没想到的。”

2021年11月份， 西贝甚至第一次现金流出现负数。

疫情常态化，外界的补助支持没了，所有的苦水只能自己往下咽。贾国龙坦言：“房租正常了，减免没了，员工又是按满额发工资的，但是疫情断断续续，全国各个地方一会儿这停了，一会儿那停了。”

3、疫情点状散发，餐厅难以控制成本。

如果说2020年的疫情集中在武汉，2021年的疫情则更多是呈现“点状散发”的状态。尤其伴随着病毒的变异和“升级”，不确定性加大，让餐饮人变得没了安全感。

“一旦一个区域出现疫情，至少需要2个月时间恢复。”一位山西的连锁面馆老板坦言。就在一个月前，聊起今年的年夜饭档，这位老板还非常乐观，积极筹备。可最近接连出现的陕西、河南疫情，让他不得不陷入了纠结。

截至1月16日，疫情大数据报告（国内）

“不确定性”给餐饮人带来了许多难以避免的成本。 局部疫情爆发时，虽然餐厅按下暂停键，但是人工、房租等成本仍旧压在肩头，餐饮人只能负重前行。

西安资深餐饮人王晓轩告诉内参君，此前西安疫情爆发突然，虽然停工了，但员工12月份的工资仍旧要发满。 如果完全停业，就给员工发一半的工资，这已经成为了业内默认的“规则”。

4、疫情成为常态化后，“报复性消费”的心态减少

2020年，各类消费报告都频频提到“报复性消费”一词。 这个曾经给予无数餐饮老板希望的消费观，随着疫情成为常态化，变得越发“疲软”。

“还报复啥？ 兜里不踹点现金，真的不扎实。 ”一位80后创业小老板无奈地说。

深圳罗湖区和龙岗区的商场，因为管控严格，进出都需要48小时核酸，导致客流量骤减至平时的10%。

江边城外抓住了此前那波“重口味”的消费时机，2年时间开了60家直营门店。 但到了2021年下半年，江边城外总裁孟洪波意识到要按下“刹车”键了。

他对消费热情的感知，非常直接。 “在周末和一些传统生意比较好的日子，能明显感觉到客流没有以前多了。 尤其是在杭州这种旅游城市，客流明显下降。 ” 他坦言，大家外出就餐的频率、消费的客单价都有所下滑。

5、餐饮风口与疫情共舞，决策成本加倍

抛开疫情不谈，相信餐饮人都能明显感觉到，其实2021年的餐饮行业，是热闹非凡的。

兰州拉面、中式点心、预制菜、小酒馆、新茶饮……几乎每隔一两个月，餐饮行业就会涌现新的品类风口和创新品牌，而在这些风口背后的，是一年近200起餐饮融资案例。

风口助推下，大量品牌快速开店，填补了餐厅倒闭带来的缺口，让不少地区的房租和人力成本不降反增。

究其原因，在于餐饮行业和许多其它受打击更为严重的行业相比，看起来活得“还算不错”，许多被原有行业“挤出”的资源和人才涌进餐饮“避难”。让本来就已经生存艰难的餐饮人实实在在感受到了“内卷”的压力，也扰乱了他们对于疫情应对策略的判断。

在2022年，这种现象毫无疑问地还将存在。虽然餐饮行业不是最惨的，但是微观层面，中小餐饮人抗风险能力却是相当差的。在未来，他们还将不得不面对大量跨行业的“降维打击”。

6、商场招商放宽“通行证”，加剧餐饮内卷

商场在疫情反复之下，也顶上了巨大的招商压力。为了缓解招商困境，不少商场“放宽了限制”，加剧了餐饮的同品类竞争。

江边城外就明显感知到了商场餐饮的新压力。“以前一个商场只有一家烤鱼店，现在有的商场可能隔壁就是一家，门挨着门那种。”孟洪波说。

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2022年，这个世界会好吗？

很显然，2022年，仍是要与“不确定”相处的一年，虽然所有人都满怀着疫情结束的热望，但理性来看，仍要做好长期过冬的准备。

对于明年的计划调整，内参君从身边的餐饮人中找出了一些共性的策略。

​收缩投资计划

明年少投资，少开店，这一点在受访的餐饮人当中几乎成了共识。

在判断出商场消费变化趋势后，孟洪波毅然决定，将明年的开店计划收缩到一半，更多的精力放到“练内功，精团队”。

郑州一位连锁餐饮老板对内参君表示，近期他连续开了6家新店，“第6家开业的第二天，郑州新疫情开始，第三天，堂食陆续暂停了。还有两家店正在装修，现在也搁置了。”

生意的急刹车令他苦不堪言，他表示明年肯定要放缓开店脚步，尽量少开店。

寻找“低风险区”

最近，上海划出了占地仅20平方米的“最小疫情风险区”，其精准防控，降低影响的核心思想，赢得了满堂喝彩。

“最小疫情风险区”为一家奶茶店

虽然各地都在疫情防控上拼尽了全力，本不应该分出“三六九等”，但是防控措施不同，给一线商业经营来的影响确实是天差地别的。渐渐地，不少餐饮人产生了“用脚投票”的想法。

一位郑州餐饮人明确表示，今后将把开店计划整体“南移”，尽量开在江沪浙一带。广深一带也是许多中部、北部餐饮人的下一步的发展目标市场。一位东北餐饮人则表示，自己走不太远，但是在哈尔滨实在经营不下去了，目前正在沈阳寻找位置。

调整财务预算

对门店运营，孟洪波认为：“要从逆来顺受，变成主动出击。对于未来的计划不能短视，要做一个长期的规划。以前我们每年年底做预案，现在是做季度运营计划。针对疫情可能在未来一段时间内的出现，做不同的准备方案。”

“与疫情长期相处，最好的解决是方案还是自身的管理要做细，应急预案要做完整，包括人员、食材、财务的管控。出现了地方性疫情时，就需要区域之间有人员的调配，企业越大对这些方面的准备工作就越充分。”孟洪波说。

另一位河南餐饮人则表示，今后开店做财务预算的方式，都会有所改变，“2022年，疫情的影响很可能会持续下去，按照2021年这种时不时就会停摆的状态，明年的预算，一年里面你只能按照10个月营业时间来做预算。”

“照这个算法，如果还是觉得能挣钱，那才会考虑开店。”

紧跟消费趋势

疫情是反复的，但客群是恒定的。

“主动去研究好客群，而不是被动吐槽疫情。你自己的定位得清晰。比如你做20元人均的店，就去琢磨这个人群的需求。他们要的就是吃饱干净，食品安全不要出错；如果是品牌商户，就做好价值。其实从疫情之后，深圳市场的客人对于餐饮的支付价格是在提高的。换句话说，更好的东西、更好的品牌才有市场。”深圳市才华无限品牌策划有限公司负责人左琴说道。

堂食业务骤减至10%，深圳“汤巢粤菜”火速上线外卖

在2022年，提高应对疫情的反应速度，至关重要。 深圳的“汤巢粤菜”在堂食仅有10%的情况下，紧急发力外卖，“我们行动力很快，8号有了这个想法，9号就火速上了外卖。 第一天30单，流水才几百块，第二天60单就2000多了，第三天80单，现在流水每日稳定在3000多元……”眼瞅着外卖生意越来越稳定，品牌总监马海波的心情也更加积极。

“虽说开年不利，但只要积极调整策略，疫情之下也有机会。 ”马海波说。