保命要紧！疫情反复，大批餐厅“主动躺平”进入休眠状态！

作者：张鳗鱼

疫情让餐饮老板们的困惑变少了。

以前，大家讨论的是“怎么开？要做直营还是加盟？要侧重产品还是营销......”

而如今，更多老板只讨论一个问题“开不开”？

01.餐饮业集体“休眠”

“收缩”成今冬关键词

去年疫情后，马太效应成关键词：夫妻店出清，连锁店疯狂抄底。但拿下铺位的大连锁店，被反复的疫情“折磨”，不但没一飞冲天，反而都开始走保守开店路线。

在近期，海底捞、茶颜悦色相继爆出关店消息后，内参君查阅了多家头部品牌的开店数据，发现餐饮连锁已经从“大跃进”拐入“保守战略”阶段。

茶颜悦色：2021年3、4月“猛增”新店，两个月开出65家门店；

绝味鸭脖：2020年7月份新开出新店327家，在今年7月份，新开门店数只有92家；

呷哺呷哺：2020年12月开店18家，随后减缓开店步伐；

太二酸菜鱼：2020年12月开店18家，随后减缓开店步伐。

餐企的酸楚可以从它们的3季报中看出一二：百胜中国第三季度净利较去年同期下降76%，同样，奈雪的茶写道，“疫情反复爆发的地区，门店表現有所下滑”。

更早些，内参君曾报道《乐乐茶关闭重庆西安等店，聚焦江浙沪》；呷哺呷哺在年中的时候预警，公司预计上半年录得净亏4千万元-6千万元，全年关闭亏损门店约200家。

不只是大连锁，一些中小规模企业更为艰难。

今年9月份，厦门趣觉品牌策划创始人肖晴统计到，仅仅20天的时间，厦门就多出了600家餐饮铺位转让的信息，其中不乏平常难抢到的好位置。

“关店、歇业、明年见”等字样频繁出现在各家官方通知中……

02.情况比预想的更难

多店采取“及时止损”策略

“2020年那次，更多是疾风暴雨式的，来得快走得也快，餐饮有一个相对复苏期，很多尚有实力的餐饮企业都有一个误判，认为疫情加速了小餐饮的出清，自己靠着连锁优势，可以拿到优质的位置。但今年持续的疫情，已经让这些大企业觉得错了，中小餐饮的日子其实更难过。”一位业内人士表达。

今年反复的局部疫情之下是，更多品牌采取了不同程度“及时止损”策略。

一位经历过2003年非典的餐饮老板感慨，这两年的新冠比当年更猛烈、战线更长。“当年的非典，集中在北京广东等一线城市，而这次变得更加严峻些，不仅是全国多点爆发，而且不确定因素更大。”南阳佐佑餐饮创始人张闯说。

“少憧憬，多务实是我们的核心策略。最近和身边很多餐饮同行聊起，不少人甚至打算放弃春节档，大家都觉得：干脆给自己放个假，给员工也放假，把风险降到最低，以不变应万变。”张闯告诉内参君。

而另一些餐饮，则是在资金耗干以后，被迫关店。

“在疫情环境下，最重要的不是现金流，而是现金。尤其是直营门店，如果不赚钱就是一个巨坑，单单房租就是大额投入。疫情期间，我问过100个餐饮老板，房东真正减租的不到10%。”资深餐饮连锁顾问王冬明表示。

“压垮餐饮连锁的是房租。”当现金没法流动的时候，房租这个巨坑就开始消耗餐饮人的钱包。

一个河北的火锅串串品牌，在疫情前发展特别猛，开一家火一家，现金流特别好。老板在2019年春节前开了20多家新店，疫情一来，没有资金进入，再加上房租成本没有下降。这个如日中天的品牌，迅速消失在了餐饮地图上。

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对餐饮行业来说，避免损失就是另一种“赚”。利润就是收益减去成本，而最高的成本就是亏损成本，主要是房租。海底捞关店就说明了这个道理，再也不用给这300家不挣钱的店交房租、上货、发工资了，省下来的，是纯利。

03.“保守主义”会持续多久？

去年疫情开始不久后，讨论“抄底”的声音沸反盈天。今年已经没有人再继续议论这个话题了。

“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板，在去年6月，看到一个新开的品牌，一开业就遭遇疫情，低价出售转让，就连里面的设备也是全新的。毫不犹豫就抄了这个底，后来没想到疫情又不间断爆发，最后还是将这个店继续转让。”

“去年拿铺只有市场价的7-8折，今年已经涨到了1.1-1.5倍。疫情只是一部分原因，资本跨入餐饮市场，不缺钱但有开店需求的是品牌越来越多，市场供需关系变了，让餐饮人难上加难。”唐肴长安小馆创始人孙明说道。

王冬明认为，在上海抄底的品牌发展还不错，而北京和一些旅游城市受到疫情影响比较大，不适合抄底。

这一点，从茶颜悦色“密集型开店策略”的失利，可以明显看出。

“作为流量光环下的旅游网红城市，长沙餐饮普遍具有“密集扎堆”开店的特质。然而，跑马圈地、抢占铺位、密集开店这些策略，与游客、流量、特定的局部市场环境等因素息息相关。对于流量型品牌而言，这就像双刃剑。在疫情的催化下，不确定因素加大，密集开店是否真的“可持续”，成为值得思考的一个问题。”餐饮老板内参创始人秦朝说道。

一位长沙本地餐饮人告诉内参君：这波疫情，一方面让外来游客比例持续下降，另一方面，本地人的消费心态也很受挫，明显在“控制消费”，同时，各个商业街的新品牌入驻和老品牌关店周期在加快。

这不只是长沙一个城市的现状，全国餐饮人都有些‘坐不住’了。

连锁运营体系建设专家林鲁敏认为，无论是海底捞还是茶颜悦色，放出这样的消息，给正在煎熬的餐饮人带来不小的触动。其实，餐饮人是否要“保守”，最直接的评估点就是——品牌赚不赚钱？单店盈利模型是否完善？毛利多少、成本结构是否清晰？以及，未来可复购的能力强不强？

他曾任职711、争鲜寿司、正大集团等，也曾是一家A轮茶饮品牌的运营体系负责人。在他看来，餐饮人在评估项目时，需要有两个“心理建设”：

1、 评估一个门店周边的顾客画像，是不是具备持续消费力。 “收入水平并不等于消费力。在北京，月入2万的人，消费力未必比长沙月入8千的强。主要得看‘可支配消费区间’是否够大。”

2、评判门店赚不赚钱，但不要把时间拉得太长。 “以3年5年为时间单位，将是一场疲惫的持久战；但也不要太短，2、3个月，容易让创业者陷入投机心态中。我认为，1年左右的时间做评估，是比较有价值的。经历四季，经历外部环境的变化和自身的迭代。”

至于未来，林鲁敏坦言，疫情，让很多人意识到“餐饮销售模式需要迭代”。从堂食、外卖这些渠道，迭代到餐饮零售化这个概念上。“我说的零售，不只是预包装这些，而是模式上的突破，无人化、去厨师化会进一步强化。可能会出现越来越多的‘投币面柜’等模型店。”

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