卤味赛道，凭什么能出万店连锁？

本文来自微信公众号：开店邦（ID：ydkdb001），作者：小夏，转载已获得授权。​

餐饮连锁中有四大万店品牌，分别是绝味（13745家）、蜜雪冰城（2万余家）、华莱士（20661家）、正新鸡排（14842家）。

卤味不仅贡献出了绝味鸭脖这家万店品牌，还有不少千店品牌，紫燕百味鸡（5496家）、周黑鸭（2781家）、煌上煌（3874）、久久丫（2117家）、留夫鸭（1011家），以及卤人甲、辣小鸭、廖记棒棒鸡等“准千店”品牌也在高速发展。

#PART 1

卤味连锁化率高、赛道广，

万店只是时间问题

卤味的连锁化率较高，中国的连锁化率整体上是低于欧美的，尤其是餐饮连锁化率仅为15%，然而卤味的连锁化率达到70%，达到了餐饮的近5倍。

卤味赛道的CR5大约为20%，形成了一定程度的集中化，但远未到巨头只手遮天的阶段，新品牌依然有大量发展的机会。2021年，卤味依然保持总体增长，尤其是10~100家规模的品牌增长量最高，达到27%，说明卤味依然有广阔的发展空间，不断地有新锐品牌茁壮成长。

卤味赛道非常宽广，细分赛道众多，有着大量的高成长机会，品类上可以有鸡爪、鸭脖、鸭架、夫妻肺片、猪蹄等等，从场景看有散装零食、佐餐熟食、鲜卤现做，味型有麻辣、酱卤、甜辣、五香，选址又有街边、社区等，如此多的切入点，都能收获到对应的消费者。

随着养殖业、食品加工、冷链物流的逐渐发达，卤味的入行门槛不断降低，新品牌更有机会形成连锁化，锚准一个细分赛道，打磨好单店模型，还是有机会能做到头部的。

不少卤味品牌都是加盟业态，因为门店销售产品比较依赖总部供给，关键步骤在供应链端的集中度高，这种生意就很适合做加盟。加盟能释放出门店数的上限，只要品牌耐心发展供应链，诞生出千店乃至万店连锁，真的只是时间问题。

绝味鸭脖就是卤味连锁中的翘楚，它的门店数已经达到13000多家，卤味赛道的千店品牌也不少，为什么绝味就能率先成为万店品牌？

#PART 2

五大核心“万店基因”，绝味完美匹配

在开店邦（www.kaidianbang.com）发表的《2022连锁行业发展趋势蓝皮书》中，提出了“万店基因”的概念，连锁品牌达到万店水平，离不开五大方面的共同作用，一一对照之下，绝味不愧是教科书级的示范。

①可规模化的单店模型

绝味“小而简”的单店模型，有高度的可复制性，门店面积很小，只有15㎡作用，能轻易地“塞进”街边、社区、商场、商业园区、景区等等，覆盖区域广，能快速在一个区域形成“饱和”，而且老顾客的复购率能达到60%。

绝味单店投入不到20万，能吸引大量潜在加盟商。3年加盟费为1.8万，门店装修5到12万，加盟商出钱总部出人手，对于大加盟商的核心地段门店，绝味会给予最高50%装修补贴。

绝味的加盟商有9成以上能做到盈利，较优秀的加盟商单月纯利就能达到4万，对多数门店而言，单店日营业额只要超过300元，基本上就不亏了。

②具备普及性的产品口味

辣是能跑通全国的味型，绝味也把辣的几个主要细分给占了，绝味的菜单是以味型做主要分类的，其中就有麻辣、甜辣和五香（不辣）。绝味的保质期最多也就4天，在口味和新鲜度上拥有壁垒，同时绝味在全国有20多个工厂，可以根据所在区域喜好特点做微调。

③稳定且差异化的供应链

绝味能保持新鲜短保的口味壁垒，工厂与冷链功不可没。

绝味在全国有22个工厂，基本上每个省都有对应的工厂，广泛均匀的供应链布局，让绝味能达到当天供货。绝味拥有锁鲜技术，通过冷链车直接送货到店，冷链全程保持0到10℃，从工厂到门店，品质与味道的损失是非常小的。

④简单的门店操作

绝味直接由工厂提供预制成品，门店操作只要加热即可，没有其他的加工，顾客也无需等待，所以一家绝味门店，只需一两个店员即可。

⑤高管控能力的连锁体系

绝味的总部只管供货，不参与经营管理，管理权限下放到了区域代理商，看似比较粗放，但对于万店规模而言，区域管理是较为务实经济的。

绝味用自有供应链，大大降低物料成本，给加盟商一定的盈利空间。工厂冷链保障了食品质量，加盟商出现食品安全问题的概率也大大降低。

绝味建立了加盟商委员会，大力扶持培养大加盟商，他们对品牌的认可度很高，绝味收购其他品牌后，也会推荐给加盟商。

#PART 3

追求门店数量，不如扎深底层实力

绝味还能开多少店？目前，绝味在各市县的平均渗透率为12%，最高可达到20%，以此计算门店最多能达到3万多家。当然，现实情况不会如此理想，这是卤味的竞争环境决定的。

卤味是有多个细分赛道的，绝味不可能做到全面碾压，总会有差异化竞争的品牌，比如走佐餐场景的紫燕，走社区路线的麻爪爪，多点开花才是卤味连锁健康发展的标志。

而且，绝味在部分地区已经饱和，开店过于密集会导致分流，绝味更应该追求稳定性和多元发展，门店数只是一种自然展现，而不是目标。

绝味收购了廖记棒棒鸡，是佐餐卤味的第二，与紫燕百味鸡形成直接竞争，绝味还对外投资了热卤品牌盛香亭，大本营就设在上海，每年门店增速可达50%，绝味与紫燕的对垒，将是卤味赛道值得关注的焦点。

绝味还将继续建造新工厂，缩短门店配送距离，提高对加盟商的赋能，并对不同区域的口味做细分改良，为了吸引年轻消费者，还推出小红鸭摇摇杯等新品。

(本文图源：绝味食品官网)