摸底酒馆赛道：市场下沉，行业遭遇冰火两重天！

​红餐网（ID：hongcan18) 作者：周里希

近年来微醺经济盛行，酒馆如雨后春笋，收留着都市青年们的情感与梦。主打年轻消费群体、营销招数层出不穷的新锐酒馆品牌纷纷涌现，赛道获得了许多关注，资本市场也早已布局。

回首过往，伴随着夜经济兴起与“餐+酒”模式盛行，酒馆业态曾有过令人侧目的高光时刻。新式酒馆的代表海伦司、COMMUNE公社、贰麻酒馆、胡桃里等品牌在全国各地开设新店，火锅赛道“大佬”海底捞、“中式快餐龙头”老乡鸡、“新茶饮第一股”奈雪的茶等连锁餐企纷纷跨界入局，行业度过了一段蜜月期。

但今年上半年，归咎于疫情反复，以线下生意为主的酒馆们遭受轮番冲击，多地酒馆生意被按下暂停键。客流锐减、营收惨淡，加之高昂的场地租金、原材料、人工等成本，让一些酒馆生意难以为继，头部酒馆品牌的营收情况亦受到影响。

行业充斥着各种不确定性。有人高歌猛进，也有人已黯然离场。

一线城市酒馆赛道成疫情“重灾区”？

全国的酒馆老板们做着同一门生意，却有人欢喜有人忧，各地酒馆整体经营情况大不相同。

今年6月初，北京宣布重启餐饮堂食3天后，三里屯天堂超市酒吧爆发聚集性疫情。该商圈内700余户餐饮企业再次全部暂停堂食，74家酒吧关停，昔日人喧鼎沸的三里屯酒吧街空无一人。

当日过后，全市酒吧等各类公共文体活动场所暂停营业，刚刚复苏的酒吧生意再次陷入沉寂，直至7月才陆续开放。以向顾客供应酒饮为主、小食为辅的酒馆虽然能够营业，但亦受到影响。

北京一家酒馆经营者向红餐网表示，在小红书、抖音等社交平台，许多博主给粉丝们种草当地能够营业的酒馆，评论区里响应的人很多，让他一度看到了火苗重燃的希望。

“实际上，其经营情况也确实是比5月完全停业时要好，因为许多酒吧关停，人们想喝酒的需求还在，所以酒馆的顾客近期有所增多。但翻阅账本，他就发现实际到店叫座的消费者数量远不及网上叫好的人数。”该酒馆经营者补充说到。

酒馆上座率不高、客人们开酒的频次有所降低，客单价也随之下滑。 酒馆的日子实际上并不好过。

据其统计，店里人均消费尚处在百元以下。消费者更趋于理性消费，“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”的客人没有出现，报复性消费未曾降临。酒馆营业额只恢复了往日的七成左右。

△图片来源：红餐网摄

在崇文门下酒另一家小酒馆内，同样难以见到较为火爆的酒水消费场景，22:00-24:00酒水集中消费时段，酒馆上座率不足五成。

类似的状况也在全国其他一线城市上演。今年上半年，深圳市餐饮业遭受疫情轮番冲击，部分区域多次暂停堂食，对当地的酒馆经营带来一定影响。红餐网走访观察到，即便是头部连锁品牌的COMMUNE公社，其海雅缤纷城店近来也没有了往日排队的盛景。

该商圈内，另一家连锁餐企旗下的酒馆工作人员告诉红餐网，自己“既怕人太少，也怕人太多”，期待上座率回升的同时，不敢掉以轻心。考虑到特殊时期的各种不确定性，酒馆没有举办各种大型活动，减小了营销力度，小心驶得万年船。

上海的酒馆经营者有着相似的心态。上海一家小众高端酒馆的经营者，常通过社交媒体发布其近况。在全市复工后，他所在的酒馆未能立刻恢复堂食，而是开设了自提档口，让消费者能够将一杯调制好的鸡尾酒打包带回家。到店消费者少之又少，远远不能弥补封控带来的损失，他也取消了开新店的计划，只希望将成本降到最低。

一线城市的酒馆业态遭受着冲击，经营者摸着石头过河， 一些新一线城市的酒馆生意也不容乐观。

△图片来源： 摄图网

今年7月9日，西安市发布临时管控通知，全市各餐饮单位暂停堂食一周。量子晨商业圈内的酒馆原本需要顾客等位，封控期间空无一人；《成都》唱火的“玉林路小酒馆”们经历了成都几轮疫情的冲击，7月15日又被迫停止营业了…… 一线、新一线城市的酒馆赛道成为了疫情下的“重灾区”。

二三线城市酒馆生意逆势崛起

相较于一线、新一线城市的酒馆生意正经历着不断循环的萧条与复苏，二三线城市的酒馆生意则是另外一番光景。

胡桃里音乐酒馆第一家旗舰店所在地南宁，民歌湖景区周边的酒吧街熙熙攘攘。每当周末，年轻的学生群体和上班族蜂拥而至，在一些酒馆前排起长队，将白日积压的情绪转化为消费热情尽情释放。充满人间烟火气息的酒馆随处可见，部分酒馆甚至需要网上预约订座。

△图片来源：胡桃里品牌方供图

同为COMMUNE公社，对比深圳海雅缤纷城店，桂林兴进塔山店的生意则完全不同。一位常去酒馆的消费者表示，该酒馆用餐时间顾客很多，晚间高峰时段则需要等位。

当地另一家酒馆的老板向红餐网透露，每到休息日，他的店里都会爆满。270平米的场地容纳不下所有客人，常有一些年轻人举杯蹲坐于门口畅饮。酒馆的收益十分可观，每月纯利润能达到10万元。

这些是当下逆势崛起的二三线城市酒馆的缩影。中商产业研究院发布的《中国餐饮行业市场前景及投资机会研究报告》显示，2021年，中国三线及以下城市的酒馆数量占总数的比例约为42.6%， 下沉市场有着极大的发展潜力。

“酒馆第一股”海伦司作为行业先驱，早已将目光放在二线和三线及以下城市。其2021年财报显示，海伦司二线城市门店总数最多，占总门店数的55.37%。三线及以下城市增速最快，新增172家门店，同比增长182.98%。

△图片来源：海伦司官方微博

从业者的迁徙或许也能侧面反映出酒馆行业今年产生的变化。一位在京工作多年的调酒师加入了“逃离北上广”的大军，回到了老家温州。在他看来，北京许多酒馆生意不佳，调酒师的收入随之大打折扣，一些酒馆只能开出每个月5-8k的薪酬。在其他低线城市，他能拿到同样甚至更多的薪资。多方面考虑下，他与更多有着类似经历的从业者选择离开。

从业者的分散进一步促进了下沉地区酒馆业态的繁荣。 中商产业研究院发布的报告也显示，二三线城市的酒馆复合增长率高于一线城市的增长水平。

特殊时期，酒馆老板们没有失去开店热情，只是选择的市场发生了转移。其中的原因何在？

一方面源于不同的经营环境。 消费者洞察研究人士段平表示：“低房价、当地的消费文化、更小的疫情冲击，让二三线城市成为消费回暖的乐土，消费者在餐饮及非必需品消费上愿意投入更多。”对酒馆经营者而言，较于受疫情影响而充满变数的高线城市，二三线城市的经营环境和员工等也变化更小。以桂林为例，当地连续3个月无本土新增病例，经营者无需过于担心生意受疫情影响。

△图片来源： 摄图网

另一方面，回到赛道本身， 酒馆的出现迎合了低线城市人们的生活习惯，符合商业发展逻辑。

“小酒馆本身就是解决大众休闲娱乐的场所，充满着烟火气息，已经被消费者普遍接受。”

中烹协休闲餐饮委员会副主席&上海连锁经营协会餐委会会长汪志刚表示，二三线城市生活节奏偏慢，消费者有着更多的休闲娱乐时间，也需要更新颖的休闲娱乐场所，酒馆业态弥补了这一空缺。

酒馆赛道走向何方？

根据企查查数据显示，截至今年7月7日，我国现存酒馆共5.09万家，数量较去年相比有所提升，今年上半年全国新增酒馆7855家，依然保持着增长势头。不少餐饮人和投资者都对该赛道表示看好。

穆棉资本孙婷婷认为：“从消费者角度，饮酒和去酒馆的生活方式是消费很明显的新场景。这将产生巨大的场景机会，如果说咖啡是年轻人的日间生活方式，酒馆则是年轻人的夜间生活方式。”在她看来，社交活动从原来的餐厅、商务宴请场景转移到酒馆，不仅更轻松，而且在酒馆还有新的社交可能性。

△图片来源： 红餐网摄

或许正因如此，即使处于特殊时期，酒馆数量仍在不断增长。

然而增长的背后，是较高的迭代率。行业充斥着各种不确定性，有人高歌猛进，有人黯然离场，行业正处于多变之秋。二三线城市虽有着广阔市场，但并非意味着从业者能够唾手可得。

从“酒吧跨界餐饮而成”的音乐酒馆，到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒馆，江山代有人才出，COMMUNE公社、胡桃里、贰麻酒馆仍然各领风骚。但其它一些酒馆或由于自身经营不善，或因为经营模式过于陈旧，即便做成了连锁，也难以逃脱被淘汰的命运。翻阅58同城、闲鱼等APP可发现，大批酒馆经营不善、被迫转让……

△图片来源：闲鱼上的酒馆转让信息

种种迹象表明，市场中的消费人群、消费需求和消费产品都已悄然发生改变。当前环境要求酒馆经营者降本增效、咬紧牙关，更要求他们思考一个问题：究竟什么样的酒馆才能适应未来、穿越周期？

2021年完成天使轮融资的Blue Ark创始人田佳欣认为，基于社区选址的酒馆，拥有着更强的抗风险能力。“因为基于社区酒馆选址和店面的私域运营触达，居民虽然不方便外出，但还是会来店里喝酒。”去年9月，Blue Ark首家社区门店开业之时正赶上当地疫情来袭，但酒馆营业却未受影响。

△图片来源：Blue Ark 官方微博

汪志刚则指出， “小”是酒馆们的发展趋势之一。 “现在一些小酒馆的门店还是较大的，但是以后酒馆可能就像一家小咖啡店一样，容纳几十位客人，好友们把它当成一个聊天的场所。”在他看来，小店的生存能力未来会越来越强。

孙婷婷对此有相似的看法，她告诉红餐网：“就酒馆而言，我们更倾向于关注轻决策和社交属性强的场景。我们长期关注并看好酒馆业态，从FA角度服务了猫员外，并从内向基金VC角度投资了公路商店。”

2021年8月，连锁酒馆品牌猫员外完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资。根据猫员外官方对外信息，该品牌成立于2017年，以社区店为主，人均消费在50-70元区间。目前，猫员外深圳门店数超过50家，且已全部实现盈利。而公路商店是上海疫情封控前，青年男女们宁可排上半小时长队也要进去拿一杯酒的社交胜地。

有行业人士也判断酒馆未来发展主要有两个方向。首先是疫情过后消费者更加理性，酒馆场景中，高客单价、炫富式消费行为会越来越少，这其中蕴藏着渠道变革和新品牌的机会；其次，消费趋势的走向和疫情的加速催化，让消费者更关注传统高溢价酒馆的替代产品。 基于此分析，该人士认为，未来平价酒 馆或将占有更重要的市场地位。