迷糊的小酒馆生意,什么时候能“清醒”?

餐企老板内参   2023-05-16 09:00

核心提示:2022年酒馆赛道的融资只有2起,而2021年有6起。以海伦司为首的“小酒馆们”还在周期中奋力折腾,我们不禁想问:2023年,小酒馆还能做吗?

作者 | 餐饮老板内参 王盼

亏损16个亿的海伦司

撕开了“小酒馆们”的集体痛楚

“小酒馆第一股”海伦司,算是小酒馆经济的“晴雨表”。

高光时刻,海伦司掀起了“微醺经济”的风潮,同时也激励了不少圈内圈外人入局,无论是资本还是创业者、餐饮品牌,都认为“酒馆是门好生意”。企查查数据显示,2022年上半年,全国新增酒馆7855家,势头猛烈。

然而,海伦司的光芒似乎“暂停”在了上市这一瞬间。财报显示,2022年海伦司转盈为亏,收入同比减少15.05%到15.59亿元,年内亏损16.01亿元。关店、止损。焦虑的海伦司,不得不探索“特许经营”新模式。

而事实上,煎熬的何止海伦司。早在2021年,内参就曾观察到,市场中一众餐饮品牌开启了“酒馆生意”,其中不乏海底捞、眉州东坡、喜家德、和府捞面、老乡鸡等。然而,看似处在风口上的好机会,成功的案例并不多,大部分品牌只是停留在“浅尝”阶段。

资本层面也有所印证:2022年酒馆赛道的融资只有2起,而2021年有6起。

以海伦司为首的“小酒馆们”还在周期中奋力折腾,我们不禁想问:2023年,小酒馆还能做吗?

年轻人不爱去酒馆了?

《2023线上酒类消费趋势报告》显示,除传统的社交消费场景外,居家自饮与日常配餐饮用等场景需求也十分明显。值得关注的是,18-35岁年轻人在这两个场景的需求上要更高,选择比例分别达到60.2%和45.2%。

这意味着,年轻人的饮酒场域或许正在悄然发生改变。“如果只是为了喝点小酒,是否必须得去小酒馆?”

答案当然是否定的。

半年前掀起一阵波澜的“线上小酒馆”就印证了这一点,创业者并不用开实体店,而是在家中或租用办公区调酒,通过互联网平台进行售卖,再由第三方配送到买家手中。产品除了酒,还搭配零食、扑克、骰子、冰块等,打造一种“顾客在哪儿,哪儿就是酒馆”的服务。

这门生意,虽然合规性遭到质疑,但存在即合理。至少,让酒馆这门生意,多了一种可能性。

同时,“便利店酒吧”、“24小时自助酒馆”等,也在便捷之处提供年轻人想要的松弛感觉。比如成都的熊猫玩啤酒水便利店,珠海的 WING STAND 便利酒站,甚至连711便利店都可以实现自助调酒。

饮酒这件事,变得越来越轻松、随意、无拘束、不被定义。

年轻人也不是不爱喝酒,而是“不一定非要去酒馆喝酒”。

事实上,实体小酒馆是一个“尚未被市场完全验证”的模式。

小酒馆市场天然存在经营困境,一是经营效率“先天不足”,由于消费场景的限制,点一杯酒坐一晚的情况非常普遍,翻台率和常规餐厅相比很低;二是年轻人的“消费忠诚度”不高,喜欢追求新鲜刺激,“复购”成为经营者们的难题。

而“餐和酒之间”,也似乎很难实现平衡。小酒馆的经营者往往是两类人,一是做酒出身,对酒文化熟悉,酒单很精彩,但菜品往往被吐槽;二是做餐出身,认为好吃才是王道,以为酒的“短板”好补,却很难真正理解“微醺”的精髓,依旧被年轻人吐槽。

以上两类经营者,在圈内“对号入座”十分容易,往往陷入“自嗨”的境地。

小酒馆“分野”:

地摊流行、新中式外衣、专业玩家入局

有人饿着肚子等待黎明,也有人向着阳光继续憧憬。

尽管不少入局者用砸钱验证了失败,但,小酒馆市场的前景依旧被看好。

安信国际证券在研报中预计,2025年国内酒馆行业收入将达到1839亿元,复合增长率达到18.8%,三线及以下城市将是未来行业增长主力军,发展潜力巨大。

小酒馆不是“衰”了,而是分野了。在餐饮大环境复苏的当下,小酒馆有较为明显的三条路径。

一是下沉。

下沉到哪里?地摊、后备箱。以一种廉价的、有反差的、无痛感消费的方式出现。

天气渐暖,伴随着各地“外摆”政策的放开,夜市经济开始活跃起来。而在这些夜市中,也有不少懂酒、会喝酒的玩家入局,不少人将“微醺”在地摊上贩卖,或者用后备箱撑起一个“低成本开酒馆”的梦想。

内参君曾在春末逛过南京江宁“同曦”夜市,熙熙攘攘的人群,叫卖声此起彼伏的烤生蚝、麻辣烫。印象极为深刻的是:在夜市的角落里,也有不少卖酒的“宝藏摊位”,摊主多为年轻人,现场调酒,有模有样。一杯莫吉托只要16元,确实是“嘈杂夜市中的浪漫”了。

不少有车的年轻人,也搞起“后备箱酒馆”,挂上串灯、铺上文艺桌布,吹着小风,再去隔壁摊位买点烤鱿鱼,这就是触手可得的微醺。

二是不少酒馆披上了“新中式”的外衣。

今年,“新中式”的风潮成为一股新的顶流,吹动了整个餐饮赛道,而“新中式酒馆”也顺势流行起来。

环境复古,走国风路线,水墨扇子必不可少,服务员身着古装,有的甚至提供汉服体验和拍照服务。酒通常是低度果酒,搭配川湘菜等辣口菜系,人均消费也集中在50-80元的区间中。

同时,一些新中式小酒馆,还将茶馆与酒馆结合,甚至推出“日茶夜酒”,饮+饮做成新的叠加CP。

然而,同质化严重(大部分都是走书法风)、客单价难以突围、翻台率低下、复购不高等痛点,仍然存在。看起来,这些餐厅似乎只是披上了“新中式”的外衣,也许当下就着新中式的热度可以做做年轻人的生意,但,这股热潮能持续多久?无人能解答。

此外,“日茶夜酒”,不禁让人想起先前引发头部品牌纷纷入局的“日咖夜酒”:从2021年前后开始,星巴克、Tims、Seeswa、鸳鸯咖啡、邮局咖啡等都先后入局。然而真实的状态,似乎并不顺利。

Seeswa 上海的店已在去年取消酒品类;M Stand在上海官宣有3家店卖酒,目前仅久光百货店还有十来款酒,数量和一开始相比,大大减少;邮局咖啡去年年底刚在福州开出的首家日咖夜酒店,目前也取消了夜酒…

业内有一句俗话“咖啡师不能怕烫,调酒师不能怕冷”,这表明了两种职业的冲突。

日茶夜酒,会不会步入“日咖夜酒”的后尘?还是一个未知数。

三是专业餐饮玩家入局。将餐酒搭配的专业度再向上拔高。

一些米其林星级的餐厅开始瞄向这条赛道。比如新荣记推出的“荣记95”。

在简介中,这个品牌这样阐述——行走餐饮江湖数十年,创始人荣叔一直心怀排档情结,他希望“把当时的海味,鲜味,时味,家味重新找回”,于是有了这家属于这个年代的新排档:既是小海鲜餐厅,也是小酒馆,也是咖啡吧。东海小鲜,麻辣湘菜,日餐夜酒……重新诠释都市食酒生活。

这家店除了香槟、红白葡萄酒、橘酒之外,还有清酒、梅子酒、洋酒、黄酒等。以瓶装酒为主,种类数十款。

美食评论家、一大口美食榜创始人小宽老师则认为,中国个地方菜系风味+西式摆盘+自然酒的组合,给了中国地方菜系一种弯道超车的可能。“地方菜系过于乡土而自信不足,换一种思路,民间才是最潮流。”

虽然荣记95目前依然只有一家店。但我们可以展望的是,未来会有越来越多的成熟选手入局,从餐饮的内核中寻找突围,重塑酒馆中的餐酒平衡。

2023年,小酒馆还是门好生意吗?

近一年,互联网降速,大厂人掀起一股创业潮,其中,小酒馆成为了不少青年追逐的目标。

小酒馆还是门好生意吗?我们试图给大家找到成功案例,来解读微醺经济发生的一些变化。

1、好的生活未必会贵,小酒馆的质价比时代来临

今年春天,上海长乐路一家调酒吧火了,因为一张“9块9金汤力自由”的海报。

这家十几平米的小店,开业第一个月卖出了近7000杯金汤力。同时,这场“9块9的狂欢”从长乐路蔓延到了全国,在郑州、成都、西安多地,也出现了同款宣传。

紧接着,小红书官方又发起“穷鬼鸡尾酒地图”的流量话题。一时间,小酒馆的“高性价比”引爆成为业内关注的焦点。

和海伦司的“便宜”不同,这一波追逐,是高性价比+高品质的合体。也就是业内常说的“高质价比”,或“平价精品”。

一种观点认为,2023年的“消费降级”,从年轻人开始,“要好的同时也是便宜的”是普遍消费观念。久谦在近期的一份关于“消费复苏”的报告中也总结:过去一年的消费上是割裂的,一边是折扣店的爆火,一边是精致中产生活的风行。质比价更适合作为消费升/降级的标准,好东西未必越来越贵。

2、社群文化+精神追逐,越来越成为年轻人“去酒馆的理由”

这两年杀出的网红酒馆“跳海”,以“买手店”的身份立足精酿圈,没有自酿产品,却在全国开了12家直营店(2022年开了8家)。

跳海有多火?有媒体评论——这是一个社群运营公司。在线上拥有100+高活跃度的酒精社群,创造性地提出“兼职打酒师”的制度(类似于餐厅雇佣兼职大厨),反而让这个品牌很“摇滚”。

其实,跳海靠的是强社交关系的社群文化,留住有高消费频次的客人、以及打卡的网红。去年暂停堂食期间,跳海开始精细运营小红书,吸引来一大批圈外新客流。老板坦言,70%的客流都是慕名而来的新客。

跳海的成功,让很多酒馆经营者意识到:只卖酒是不够的,卖餐+酒也不够,年轻人要的是精神追逐。

3、微醺生意突破实体酒馆的空间限制,变得“触手可得”

从去年夏天流行的“喝野酒”,到后来的线上小酒馆、便利店酒馆、后备箱酒馆……一波又一波的流行可见,微醺这件事变得越来越触手可得,形式也越来越多样。

也正是这样的“多元”,给新入局的小白们带来了“类似刮刮乐般的希望”,同时也“摸不清规则”。打造并突出自身特色,或许是小酒馆们的出路之一。

小结

从大环境来看,疫情时代结束,社交回暖,餐饮复苏,小酒馆这种社交属性强烈的业态,或许能打个翻身仗。

但这一仗注定要面临群雄割据的局面,而且,需要时间来穿越流行的周期。

入局者们别着急狂欢,当年轻人都在努力赚年轻人的钱,谁还去买醉呢?

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