餐企机器人：有用，但不多

 陈黎明| 文

人工太贵了

2015年，麦当劳说，决定开一家完全用机器人的店。

最近，麦当劳CEO克里斯 · 肯普钦斯基在Q2财报会上说，机器人代替人工的这些想法，虽然适合上新闻，但在绝大多数餐馆中并不适用。

虽然肯普钦斯基没有直言机器人在麦当劳门店用得怎么样，但从这话看，应该是碰到了些烦心事。

麦当劳想用机器人已经想很久了。

2015年提出“全机器人餐厅”时，品牌发言人保罗 · 霍纳就表示过这个想法，“（公司）人力成本很高，法律规定员工最低时薪是15美元，加薪呼声还在高涨，但同时，人工存在大量操作失误、懒惰、缺乏训练等问题。所以使用机器人是个必然的趋势，我们认为现在已经到了将饭店自动化的时间”。

用机器人的原因，主要是人工太贵了。

员工成本通常可以占到餐企总支出的30%。海底捞2021年报显示，全年集团共发生员工成本148.75亿元人民币。九毛九2021年报显示，全年集团员工成本为10.57亿元，较上一年增长了41.3%。

成本不低，但员工工作效率参差不齐，部分情况下出现效率不高、物资浪费、食安漏洞现象。

多种原因下，餐企们前赴后继投奔数字化，投奔不会累的、高效专注的机器人。

效率神器与用武之地

投奔机器人，首当其冲的就是钱的问题。机器人不便宜啊！

内参君去年在《一文说透，机器人距离拯救普通餐饮老板还有多远？》中梳理过，餐饮服务机器人可以分为5类，分别为：配送机器人、烹饪/制作机器人、后厨服务机器人、营销/导航机器人和外卖机器人。

前厅的送菜机器人，价格低的一万左右一个，价格高的五万都买不下来。后厨的烹饪机器人，4L左右的炒菜机一个得1000块钱，餐厅买10个也要1万块钱。给团餐企业用的大提供自动炒菜机，产能10-60kg的，一台需要近20万。

用机器人的想法到位了，但餐厅预算够买什么类型的机器人、什么价位的机器人、能买几个机器人都是问题。

买回来后，实际使用机器人也可能出现问题。

以配送机器人为例。配送机器人效率高，普通送餐机器人单日送餐数可达300盘，客流高峰期可达400盘，相比服务员200盘的送餐效率，一个机器人几乎可以顶替1.5到2名服务员。配送机器人可以说是妥妥的效率神器。

但是，配送这回事和动线关系密切。多数餐厅在装修的时候没有考虑机器人怎么走，所以买回来机器人发现，它“走不开”。

店内通道宽度小于一米，80公分，人通过没有问题，配送机器人不行。如果地面有一个浅浅的斜坡，对人也没有多少影响，但对机器人来说，够呛。客流高峰时期，机器人的避让、停顿功能不好则发生碰撞，功能好也不好保证行动效率。

因此，配送机器人更适合门店面积在200平方米以上的火锅类型的大店，对于小餐饮门店来说，一个麻利的服务员是最好的选择。

移动的机器人有转不开的烦恼，固定的机器人有放不下的烦恼。

近年来，许多餐饮品牌都开出了智能餐厅或者智慧餐厅。比如海底捞在北京中骏世界城的门店，非常精密，从透明玻璃外看里面的机械臂操作菜品，似乎可以感觉到一种科技的光芒。这家智慧餐厅的确能够有效保障食品安全、减少食材浪费、降低员工成本，但是，它很难复制。

大型的机器人对占地、后厨的水电供给都有较高的需求。和移动机器人一样，如果装修时没考虑到它，它就很难发挥最大生产力。

对单店来说，用机器人可能前期的资金上会有困难。对于多店品牌来说，在多个已经成型的门店模型中嵌入机器人也是一个值得考虑的内容。

离实现全机器人餐厅还有多远？

毫无疑问，自动化、数字化是餐企的必然趋势。

CCFA 2020年度中国连锁餐饮企业经营情况调查结果显示，85%的企业赞同或非常赞同自身已充分认识数字化转型的必要性。2021年度报道显示，超过1/4的企业已在数字化方面取得阶段性成果。

同时，机器人行业也在蓬勃发展。天眼查数据显示，截至目前，我国机器人相关企业42.1万余家；其中，2022年1-7月新增注册企业7.3万家，1-7月新增注册企业月平均增速达39.1%；

完全解放员工、实现全机器人餐厅或许还有一部分距离，但随着科技发展与效率的提升，这样的餐厅模型是完全有可能实现，并能够被复制。

当下，积极尝试的餐饮品牌就是帮助这个未来实现，并打下“价格战”的角色。

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