5次暂停堂食，总时长达49天！西安13家餐饮集团联名写救援信

餐企老板内参 内参君 | 文

1月1日至今的200多天里，西安餐饮经历了5次暂停堂食……

01

西安13家餐饮集团写联名：

但愿老天赏饭，只求活下去！

8月25日晚上，一张联名求援信刷爆朋友圈。

西安新锐餐饮私董会的13家餐饮公司联合签字盖章，请求商业物业和房东减免房租。

正如信中所言，2022年开年后，西安餐饮一直都不太顺利。受到点状突发式疫情影响，西安餐饮为配合防疫措施，几乎月月遇到暂停堂食的情况。

2022年至今过去237天，西安餐饮已经经历了5次暂停堂食，总时长达49天。

也就是说，今年已经过去的部分中，西安餐饮有1/5以上的时间都没有堂食。

堂食暂停下，市民街边就餐

西安暂停堂食次数多，每次持续时间不长，基本上都在10天之内。暂停堂食的消息通常也来得很急，比如刚刚过去的这一次，8月18日早，多家商场发布暂停堂食的信息，留给餐饮人处理消息的时间很短。

2022年，西安餐饮就“疫情突发——迅速暂停堂食——恢复堂食——恢复客流——下一次疫情突发”的循环里。没有“致命伤”，但在反复的“小感冒”中，年平均营业额下降了40%。

朝花里青花椒鱼的全总说：“最近几次疫情看起来对门店的影响不大，外卖照样能点，不在隔离管控区的话，基本生活照常。但这种“新常态”中，商场的客流断崖下滑，商场餐饮店严重受影响。”

02

“暂停堂食后

我们的外卖单量也没有提高”

北京、上海暂停堂食时，媒体不断地发声报道，得到了全国人民的关注。目前，西安疫情不断反复，餐饮人苦不堪言，我们采访了西安不同业态的餐饮老板，力求还原出西安餐饮开年以来的真实情况。

其中“火车站赵姥姥”门店多集中在商场，受到疫情打击较为严重，但他们仍在积极自救，希望可以通过他们的案例，给正在挣扎求生的餐饮人一些参考。

首先面临的难题是堂食暂停，营收骤降。

火车站赵姥姥、长安小欢禧盘盘麻辣拌联合创始人——杜肖，在接受采访时说道：“大家普遍认为暂停堂食后，外卖单量会有不错的涨幅，但事实并非如此。

我们之前把重心放在了线下门店运营上，平时外卖占比在20%-30%，暂停堂食后，虽然这个比例变成了百分百，我们的外卖单量也没有明显的提高。会多一个5%的自提量，但在周围人员流动性不强的情况下，也很难有一个高额自提量。说实话，我们打不赢那些原本就是专门做外卖店的品牌，他们在外卖平台上有专门的人在运营，不管是打开率也好，下单率也罢，都比我们高。”

其次是房租压力让人喘不过气。

当说起当下三座大山的时候，杜肖表示，房租的压力毫无疑问是最大的。面对人工成本，可以通过高效排班来解决；食材成本，在暂停堂食期间出餐量小，成本压力也相对较小；但是房租的压力，不论开店与否，会一直背负在身上。

虽然不断有国家、地方性的政策支持，但是国家减免房租的政策能覆盖到的餐企其实并不多。

这条路子目前来看存在一个很大的缺口，相关政策惠及的餐饮商户实在是太少了。餐饮业，大部分是中小餐企，承租对象一般也都是个人房东，而相关政策减免的主体大都是承租国有物业资产的商户。

也就是说，绝大部分餐饮企业，并不能享受当下很多政策的“福利”。更多的需要自己私下去跟商场谈、跟房东谈，而这么谈的结果往往是“一场空”。

最后是客流锐减，消费降级。

可疫情给西安餐饮带来的远远不止是暂停堂食这么简单。

“暂停堂食”这四个字带来的隐性危机远超过了表面意思。开年到现在，8个月中，有5个月都是在陆陆续续的暂停堂食，再加上其他临时性的举措，上百天的影响，让整个西安商圈的客流下降了近40%。而西安，作为这两年兴起的集饮食、文化、旅游为一体的新兴网红城市，对于旅游经济的依赖程度也越来越高，但反复的疫情也让旅游人数锐减。

西安大唐不夜城现状

恢复堂食后，做本地餐饮的要面对商圈客流量拦腰折断，难；做旅游餐饮的要面对近乎80%客流下滑量，更难！没有客流，意味着一切都是白费，在仅存的客流中，又要面临着消费降级的问题……

某牛肉面馆恢复堂食现状

但在这三重困难之下，他们也没有放弃任何积极自救的机会。

杜肖给出了他们的自救答案：

从门店布局来看，对门店流程做了针对性方案。当暂停堂食的通知下发时，对现有人员进行一个精细化的排班，从销售的额度倒推工时，再通过工时倒推排班，以此控制人工占比。针对不同区域、不同门店的策略进行动态调整，追求时效性、人效性。

从线上布局来看，细化线上运营。在小欢禧麻辣拌上线时，就做了企业微信这个项目，重视私域流量的维护，加上自营商城、到点自提，多种方式提高门店流水。同时，组建专门的外卖团队，削弱对外卖平台的依赖程度，来提升利润率。

从投资布局来看，调整整体布局，抓住社区经济。杜肖表示，小欢禧麻辣拌之后的布局会更加向社区倾斜。同时也组建了一个新媒体部门，希望通过部门的赋能，不论是做直播和发视频，挂套餐链接，多方面段维度可以让门店更好地抓取私域流量和公域流量。

03

降缓房租，难！

疫情发生，线下实体经济首当其冲受到影响，市场规模显著缩水。

纵使有缓和时期帮助市场恢复，但餐饮业整体收入依旧难以达到疫情前水平。一些餐饮人因此转行，留下的都在奋力求生。一方面尽可能优化门店模型，另一方面也希望得到其他力量的支持，比如联名信中请求的降低房租成本。

疫情后，许多地方的餐饮人都曾呼吁过降低租金，但真正落实降租的很少。多数地区餐饮人切身体会到的租金减负也许只有2020年春天的那次。

降房租，难！

继2020年春后，疫情主要表现为点状突发。西安就是一个典例，次数多，但每次持续时间不长，因此租金难以结算。

“我们说减免租金，其他人会说，堂食暂停外卖都还正常营业啊，也没有影响你生意。”一位西安餐饮老板说。

外卖正常营业，也让“减租”呼声弱了一些。

当然，降租难以实现的主要原因是各行各业都难。

商业中心客流量下滑，商业中心自身也面临利润缩水、空置率升高、商场吸引力下滑的困扰。

个体房东和餐饮人一样饱受疫情及其带来的后续影响折磨，他们本身可能就指着租金交还房贷车贷或者支付其他的日常费用，很难做出租金让步。

当商业地产面对疫情三年，荷包已经瘪了的时候，没有人知道下一个三年还会不会来，活都活不下去了，何谈成为“中国好房东呢”？

因此，如果没有切实的规定落实，无论是商业中心还是个体房东都不太容易减租、缓租。

即便是有规定，下达到门店也需要一定的时间，能为门店减免多少租金或者延后多少交租时间还需看具体情况。

疫情过去，一些商业综合体的房租甚至还上升了。一位业内人士透露：疫情后，经营状况优秀的商业体更显可贵，有拓店目标的连锁品牌很愿意出更高的价格占据这样的点位。

在这种“难上加难”的情况下，需要更多的去积极自救也好，未雨绸缪也好，在面对不同的情况下，要有不同的策略，有一部分需要保存实力，有一部分甚至可以在逆势中进行抄底。先活下来，然后再去谈梦想。

在此，内参君祝愿西安餐饮人，希望疫情早日结束，餐饮人，挺住！