预制菜为何要背上“骂名”？

文：杨柠睿

这期，我们将从西贝新模式“贾国龙功夫菜（需求面积:100-200平方米）集市+”出发，和餐饮老板内参创始人秦朝、内参资深主编张铎，进行了一次关于预制菜的深度对话。

我们希望通过剖析贾国龙功夫菜模式、探究预制菜未来的发展道路，来让行业、消费者对预制菜有一个全新的认识……

回过头看看

我们对预制菜的误解似乎太深了

“预制菜”这三个字在疫情的助推下，像是坐上了火箭，一路蹿红。

2022年我国预制菜市场规模达到了4151.5亿元，预计到2025年将逼近万亿门槛。资本青睐、地方政府发布政策力推、各行业企业品牌跨界入局……疫情之后，预制菜成了“大热门”。从政府到企业，从行内到跨界，人人争先、个个奋勇，生怕错过这难得一遇的风口。

有人的地方就有江湖，更何况是如此热闹的预制菜赛道。

当预制菜出现在餐厅里，就如同洪水猛兽，在许多有关预制菜的文章下面，充斥着大量的“负面”评论。如果仔细观察，diss餐饮使用预制菜/料理包的不仅是普通消费者，还包括大量的餐饮同行。

伴随着西贝“贾国龙功夫菜市集+”模式的横空出世，不同于陆正耀的“声势浩大”和罗敏的“一夜收割”，在贾国龙心里，他不是做预制菜快消品，不是食品工厂，而是‘开饭馆的老贾’。”

这一点，从贾国龙尝试出来的成果可见一斑：无论是产品定价、定位，还是开店模式，贾国龙一直在强调“品质”和“功夫”，都以“重研发”、“重投入”的方式在探索。

这次贾国龙对于预制菜的定义、定位、定价都和人们日常diss的“料理包”大相径庭，究竟什么是预制菜，预制菜是否能成为中式快餐的未来？

我们是时候回过头看看，重新认识一下“预制菜”了。

便宜但不好吃

预制菜难以洗刷的“罪名”

在「参见圆桌派」上，对于预制菜身上背负的“骂名”，秦朝谈到：

“关于预制菜，当下行业内还尚未形成统一、明确的定义。

谈论预制菜的话语声越来越高，但我们听到的，除了风口之外更多的是吐槽，工业制品、难吃、食材不好、不安全等等，整体给人一种非常廉价的感觉。

我认为，大家现在对预制菜的认知，是偏执、偏激，甚至包含一些盲目色彩的，一提到预制菜就一定是不好。

但是，在贾国龙功夫菜市集模式中，我们能看到许多中高端预制菜，甚至可以不把它称为传统预制菜，这引发了我的思考。

首先，需要冷静下来仔细思考，什么是预制？

在传统中餐菜系里，很多sku都有预制的成分，只不过以前预制的成本是人工，现在变成了机械加工。餐厅sku逐渐丰富，许多菜品的制作都需要打提前量，尤其是肉类、蛋白质类，想要全部集中在一个厨房里现做，几乎是不可能的。

举个最简单的例子，卤制品、炸丸子，这些能叫做预制菜吗？

其次，现在的预制菜存在一个逻辑问题。

假如，利用科学技术，将一个厨艺100分大厨的最高水平，尽可能还原出来，这样的预制菜在入口时，能达到85、80分。

但目前市场上预制菜鱼龙混杂，许多厂家既没有100分大厨，也没有高水平的还原技术。

如果一个80分厨师，出品时的复原度，充其量只是70分甚至更低。当市场上大量充斥着70分及以下水平的预制菜时，同行以及消费者自然会对预制菜产生误解。

最后，预制菜一定是可为、可不为的。

我们不能强硬的把中餐成千上万的sku都拿来做预制菜。

预制菜一定是可为、可不为的。像肉类、蛋白质类，在成品菜里工艺复杂、前期处理步骤繁琐、后期复原度空间大、利润产出比高，做预制菜就相对合适。

而一些青菜类产品，不能十分偏执的去做预制菜，在目前技术层面达不到、品控不成熟的情况下，需要量力而行。”

同时，说起贾国龙功夫菜的新模式，秦朝认为——中餐的功夫就在预制菜里。

“贾国龙取名叫功夫菜，而没有叫预制菜，实际上是涉及到中餐文化问题。

即，中餐因为过去依赖大量的大厨，耗费人力、物力、精力，需要考验刀工、烹饪技巧、火候把控等等，这些其实都是对一个厨师功夫的考验。

在中餐传统文化的记忆中，所有菜里都蕴藏了功夫的成分，而中餐的功夫就在预制里。

贾国龙功夫菜用了‘功夫’这个词，本质上也是给自己设定了一个非常高的目标，就是要用现代的技术来还原中国传统餐饮烹饪的功夫。”

随后，秦朝也提到他在贾国龙功夫菜市集上的体验：

“昨天在贾国龙功夫菜市集现场，我专门挑了一道个人认为非常难还原的菜——北京卤煮。即便身在北京，好吃、地道的卤煮，也屈指可数。

而当我在市集现场尝到北京卤煮时，感觉口味甚至可以秒杀目前北京市场上至少百分70%小门店。

而且市集上的水平，是非常稳定的，因为它是由非常标准化的方式来进行生产封存的，这就保证了，不论是今天、明天还是未来某一天吃，这道菜都会保持同样水准及口味。

这也是预制菜的优势之一，即排除了很多人为因素，可以保持稳定输出。”

中餐做大做强

需要靠“预制”也只能靠“预制”

在谈论完预制菜难以明晰的定义后，说起贾国龙的新模式，秦朝坦言到：

“在跟贾总深入交流后，我更愿意认为预制菜就是中餐的现代化。

中餐现代化和中餐标准化，两者是相辅相成的。

中餐标准化需要利用先进的食品科学技术完成，而这在一定程度上来讲也是现代化的体现。失去了标准化，餐饮便失去了做大做强、连锁化方向发展的机会。

但在餐饮行业中，如果没有现代化、食品工业、科学的介入，不可能出现这么多的连锁餐饮品牌。

现在有一个奇怪的现象——行业内的人都反感和抵制预制和标准化。

因为中餐过于传统和古老，在过去的很多年里，中餐都是以厨师为核心。直到近十年，才逐渐出现供应链、标准化等用词，有了多新技术的介入。

大家会形成天然的抵触，抵触食品工业化、抵触剂先进的技术、抵触科学，但这种抵制相对盲目，一定程度上会阻碍行业发展，让中餐无法形成连锁和规模，无法形成稳定的输出。

实际上，即便当下连锁快餐中“预制”成分的占比已然非常大了，但大家依旧不愿明说“预制”二字，仍标榜“现做”的重要性。

发布会上，贾总有一个词让人印象特别深刻——打明牌。

打明牌便意味着，贾国龙功夫菜直接告诉消费者，我们就是用了科学技术方式做成的预制菜。

承认现代食品工业科学技术的重要性，用“传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术”来做成餐品。

我个人认为，贾国龙的提法非常好。中餐的现代化就意味着一定要与时俱进，否则中餐永远不会做大做强，在品控不稳定的情况下，永远做不到走出城市、走出中国。

我也希望，当我们再次探讨餐饮进步的时候，不要总是去回避技术，排斥技术。”

预制菜作为一道菜

安全和好吃一定是最重要的

在「参见圆桌派」中，秦朝也在不断地强调，预制菜首先作为一道菜，安全和好吃，一定是最重要的：

“当下，预制菜赛道玩家中，有很大一部分人是供应链出身，企业模式是To B。这种玩家做供应链的核心，一定是追求量产、高效率、规模化。走方便路线，类比方便面、泡面曾走过的路。

但这涉及到一个核心问题——没有美食基因。

不巧的是，预制菜赛道中，正充斥着大量以性价比为主的菜品，说白了就是便宜。

前段时间，某短视频平台上大热的预制菜店，十几块就能买到一份佛跳墙，如果供应链端能从这十几块一份的佛跳墙中盈利，那么这份菜品的口味、食材便不言而喻。

但这恰恰也是当前预制菜赛道的现实：赛道中没有美食基因的玩家太多，标准太低。风口一来，市场上充斥着大量“性价比预制菜”，口味一般，复原度也不高，拉低了观感，使得消费者对于预制菜的第一印象就是——不好吃。

再比如，舌尖英雄的商业模式，做的其实是加盟商生意，而不是认真做好吃的预制菜。最后，陆正耀的舌尖英雄走向了“倒闭潮”，罗敏的趣店走向了“口碑溃败”。

难能可贵的是，在贾国龙功夫菜身上，我看到了美食基因。贾国龙本人自己说过，西贝的基因在美食、在餐厅，他坚持自己是“开饭馆”的。不惜成本做好每一道预制菜，让预制菜尽可能好吃。

他们组建了一个300人美食研发团队，去全国各地去采集美食，然后用科学技术的方式尽可能还原。在美食基因这条路上，贾国龙走的一直很坚定，但是这也给贾国龙功夫菜带来两个不小的挑战：

首先是价格挑战。

在不断尝试、迭代中，贾国龙功夫菜的客单价逐步下降、品类也逐步丰富。

从一开始“八大菜系”中“牛大骨、臭鳜鱼”这些菜品动辄上百的“大菜”；到后来“66道家常菜”中下调客单价至人均70、80；再到如今零售超市里“酸菜鱼”、“香菇焖鸡”、“梅菜扣肉”等家常菜，价格大多控制在20、30左右。

贾国龙表示，此次模型调整中就包括了客单价的调整，会更多让利于消费者。

但尽管如此，贾国龙功夫菜现如今的客单价，仍旧处于预制菜行业的高端，与目前市场低价主流预制菜相比，既有差异化竞争优势，也有零售价格挑战。

其次，产能和渠道该如何匹配的挑战。

据了解，贾国龙功夫菜目前主要依赖于西贝工厂的富余产能来进行产出，针对性的工厂正在搭建过程中。若工厂搭建完毕后，市集开店速度、渠道铺设规模，是否能匹配工厂规模化量产产能，也是一个挑战。

不过，在「参见圆桌派」尾声中，嘉宾普遍认为，目前预制菜赛道的大多数供应链玩家，由于过去产业链分工不同，是缺少美食基因的，也是造成目前预制菜被广为“吐槽”的根本。

无论如何预制、背后采用什么高科技，最终能否为消费者奉上一餐好吃的美味，才是餐饮产品的核心。