餐饮圈重燃市集风？“美食+”模式市集“吸客力”爆表！

餐企老板内参余从| 文

逛了3个市集

每个市集都是人人人人……

9月份开始，北京的市集慢慢多了起来，有亮马河咖啡市集、有望京韩国驻京协会赏韩节、有北京伍德吃托克秋日美食市集……

内参君花了两天时间把上面说的三个市集都逛了逛，最大的感受就是人多。

• 咖啡市集

伴随着亮马河畔明媚的秋日阳光，一二十家在北京拥有实体店的咖啡品牌入驻咖啡市集。

其中“我与地坛”、“DOUBLE UNCLE”、“NE QUARTER”、“北平冰匠”等知名咖啡品牌都在市集中占有一席之地。

有趣的是，不知是因为相对实体店中打八折的价格，还是人们在疫情不那么紧张的时候，都愿意出来放松，下午不到4点的时候来到咖啡摊市集，十几款sku已经买空，只有两三个选项可供选择，但消费端需求依旧旺盛。

内参君想喝一杯咖啡，在队伍里站了俩小时……

• 韩国美食市集

逛完咖啡市集喝了个水饱后，内参君决定赶往望京的韩国美食市集吃点扎实的。

这个市集是由在中韩国外食协会等多个机构联合举办的2022K-FESTA“赏韩节”，共有35个展位。其中，餐饮类摊位有非常具有代表性的米肠、鱼饼汤、芝士年糕、绿豆饼、紫菜包饭等现制美食，还有许多饮品、泡面等零售产品。

在据说氛围感更好的夜晚到来之前，密集的人流已经让市集上的食物卖空大半。人潮水泄不通，官方为控制人流，提前两天结束了本来要做的小型表演，整个市集最后也不得不早早地结束了营业。

但营业时间过了以后，还有许多年轻消费者慕名而来，问现场工作人员：“小红书上看到说这里限流了，现在可以进去了吗？”

• 北京伍德吃托克秋日美食市集

和前面两个市集比起来，拥有室内+室外场景的伍德吃托克市集显得没有那么拥挤，内参君在这里美美的饱餐了一顿。

塔可、汉堡、酿皮、各地特色小吃，咖啡、冷饮、多样化美食的加上艺术气息的加持，边吃边逛，丰富了肚皮和精神，害苦了钱包。

餐饮人想要跟上潮流摆摊？

门道可不少

在和多家摊主交谈后，内参君渐渐摸出了其中的门道。

• 价格普遍低

不论是咖啡市集，还是秋日市集，单品价格基本上是到店消费的八折左右。

相比起门店较高的房租和人工费用，一个两三平米的小摊，一天的摊位费在200-300左右，基本上两名员工可以支撑起摊位运作，成本相对于实体店铺便小了许多。

而且客单价不仅能吸引更多的人流，也可以变相增加品牌的曝光度。

• 客群定位鲜明

咖啡市集、秋日美食市集上大多是成群结队的年轻人，在望京韩国美食市集上，大多年轻人都在用韩语交谈，几乎听不懂他们在说什么。

这些市集都有自己的清晰的目标客群定位，部分单品也会针对这部分群体做出相对应的调整。在咖啡市集上很少有冰美式、拿铁等这些经典项目，更多的是话梅冷萃、雪梨dirty、二锅头摩卡等这类新颖产品。

• 产品制作简易、便于边走边吃

市集上售卖的多是一些经典品类，咖啡、洋快餐、冷饮、特色小吃等。

左手一个汉堡，右手一杯饮料，头上顶一个小巧的手工发饰，成为了北京伍德吃托克秋日美食市集的逛吃标配。

另一方面，简易的制作方式也节省了部分排队等位的时间，让小巧的摊位更加灵活、效率高，大部分品牌也将门店的菜单进行了精简。

• 风格突出、记忆点鲜明

手写菜单、新奇菜肴、夸张标语，这些摊位一个比一个玩的“花”。

左上：手写的菜单、右上： 纯纯红豆水、左下： 豆汁冰美式、右下： 我与地坛的醒目LOGO、火热排队场景

在逛吃的路上，内参君发现，不论好吃与否，谁家菜单“怪”、谁家招牌醒目、谁家有趣，那么摊位前排队长龙就一定更长。

而这些市集也玩起了“全时段”这个概念，到了晚上后，许多摊位都会摇身一变，成为酒铺，做到了早C晚A。

为什么现在市集又火了

市集从原始的“庙会”形式，到如今更花哨的“美食+”模式的集合，它因为疫情原因沉寂过，但从来没有消失过。

像是北京之前有过的“煎饼市集”、“陶瓷文创市集”（其中也有许多美食摊位）、“复古市集”等，都有不错的客流量，但之前没有大密度的举办此类美食市集。

现如今，市集风重燃的原因，不外乎两种。

一方面，天气好。却道天凉好个秋，北京现在刚好是20来度的天气，适宜外出活动。炎热的夏天过去了，当秋日的第一缕凉风袭来，大家都想出去“放荡”。

另一方面，疫情形势好转，在不那么紧张的时候，能邀上三五好友，在市集上吃着美食，观看火热的节目演出，吃喝玩乐一应俱全。在疫情下，怕是最好的释放方式。

最近大热的“露营经济”、“后备箱经济”都是满足了顾客需要出来“放风”、“轻松”的心理。

但市集形式也有其自身固有的缺陷，承载力有限、客单价较低等都是需要再细究的问题。

据了解，之后一段时间里，在北京政策允许的情况下，将会有更多的餐饮市集出现，而在本次市集上入驻的商家也表现出了强烈再次参加的欲望。

而这股风是否会成为下一个餐饮趋势，让我们拭目以待。