折腾了2年，大多数老板还没玩明白小酒馆

餐企老板内参 王楚湉| 文

餐饮人扎堆瞄上酒生意

从海伦司的发家说起

2021年9月，“酒馆第一股”海伦司登陆港交所，站在巅峰的创始人徐炳忠或许会回忆起一路走来的不易，或许在盘算上市后的扩张，但他怎么也不会想到，仅仅一年，海伦司就经历了急速关店、由盈转亏和被迫转型。

海伦司是小酒馆经济的晴雨表，水暖水寒，都最先体现在它身上。

自2018年专注直营后，海伦司的营收额就连年上升，三年增长了7亿多，门店从80多家增长到354家。树大招风，追逐风口的人嗅觉都很灵敏，小酒馆从曾经的默默无闻，变成了大家公认的好生意，不少餐饮人看到了酒水带来的丰厚回报，也都想试一试深浅。

2020年，小酒馆进入了爆发式增长期。海底捞、和府捞面、老乡鸡、湊湊、喜家德、眉州东坡……快餐、火锅、粉面、小吃，不管哪个品类都想来插一脚。这门好生意不仅吸引来了餐饮人，还引来了资本的关注。

2021年，海伦司上市标志着这股风潮到达了顶峰。资本市场给予海伦司235-258亿港元的估值，发行市盈率约为300倍，远高于港股当前消费股龙头海底捞、九毛九的100倍动态市盈率。

资本信任，海伦司也丝毫不惧，在IPO时许下了雄心壮志，预计分别在2021年新增开店数量400家，2022年新增开店数量630家，2023年新增开店数量900家，届时将总计拥有2200家酒馆。

这对于入局小酒馆的餐饮人来说无疑是一个振奋人心的好消息。前路看起来似乎那么光明，然而……

每隔半年盘点一次酒馆

大多数品牌“没打明白就凉了”

机会蕴藏在危机之中，同样危机也会在顺境时降临。

2021年底，海伦司发布财报，全年亏损2.3亿元，同比止盈转亏，2022年8月，半年财报显示，仅上半年就亏损3亿左右，较上市之初，股价已下跌36.48%。

这是疯狂扩店的“后遗症”，因为客单价低的海伦司，只有靠着不断开店才能维持盈收的跨越式增长。亏损之下，海伦司只好跨界餐饮，尝试客单价稍高的“小酒馆+大排档”。

同一时期，餐饮人运作的小酒馆表现如何？答案是同样不容乐观。

内参在几个月前，对小酒馆做出过统计，当时的对比结论是：去年这么火热的赛道五月已经显现出颓势。如今小半年过去，再次整理，我们发现局势进一步“严峻”，最初入局的那波大牌几乎已黯然收场。

海底捞开在北京的2家Hi捞小酒馆都已经关闭，和府的小面小酒五个月的时间关闭了14家，云海肴的洱汀小酒馆还没有开起来就遇到重创，门店又做回了云南菜，湊湊、老乡鸡、喜家德也都没有继续扩店……

回顾2021年前后，小酒馆赛道其实是混乱的。很多餐饮品牌都跃跃欲试，但很多都没有清晰顾客画像，没有考虑品类是否适合与酒馆做融合，没有确定发展方向，盲目入局，生怕落后一步，失了先机。如果大环境好，或许还有一线生机。

但奈何，整个餐饮圈在上半年都经历了“命运多舛”的时光，大环境的“冷水”浇得刚需餐饮都充满寒气，更别说这刚发芽的小酒馆生意。

大品牌受挫，小店崛起

餐＋酒仍然是个好生意

大牌集体“清醒”，“晴雨表”海伦司总不放晴，难不成小酒馆的生意要凉了吗？

内参君实地考察合生麒麟社、中骏世界城、华贸17街、世贸天阶等地后发现，餐+酒非但没凉，甚至十分热闹。根据内参君的观察，在上述的几个地方，餐+酒的复合业态要比纯酒吧和纯餐厅都要好。

并且这些餐厅都有一个共性，那就是小而精。 小是指连锁，这些小酒馆很少有连锁店，一个城市能找到三家就已经是很大规模的了；精是指菜品、酒水和环境，无论是居酒屋还是bistro，客单价大多都不会低于120，装修也走的是高端路线。

让那么多大牌受挫的小酒馆生意，却被无数家独立品牌占领了市场。这是怎么回事？

多年前流行的一句话道出了原因——“我有故事，你有酒吗？”，文艺一点说是故事，专业一点说是社交，这就是小酒馆的灵魂所在。

相较于餐饮，小酒馆是一个更注重社交场景的业态，只要气氛到了，便利店里也能喝出不醉不归的气势。这就导致了大品牌原有的势能优势减弱，甚至变成了阻碍，毕竟几乎没有人一想到喝酒就去海底捞的。

而且，目前中国小酒馆市场还是以中产消费为主，中产们缺了什么也不能缺了“格调”：老板海外归来，菜品主打正宗，昏黄的灯光配上爵士，推荐给朋友必须能彰显自己“品味”，这种店才是他们的首选。

目前看来，我们既没有像日本那样，让居酒屋收留心碎打工人成为常态，也不能像古代那样，养成江湖人士到哪儿都一壶酒一斤酱牛肉的习惯。连锁餐饮品牌们在餐酒融合的这条路上，遇到了不少阻碍。

乱斗之后，火力不减

它们为何能度过磨合期

反观很多独立品牌却能在这条路上走的顺风顺水。它们到底做对了什么呢？我们来看看小酒馆赛道的最新赛况。

• 定位清晰

清晰并且合适的定位能帮助品牌快速打开市场，精准对接消费者。这一点上，海伦司可谓经验丰富，说它是“大学生喝上市的”也不为过。业内人士称，只可惜上半年各个大学封校频繁，否则海伦司也不至于赔得如此惨烈。

良食酒馆对标都市丽人，各国风味美食好吃又好看，还能兼顾营养健康，不用一直啃沙拉。

蒙太七·牛肉烤串·开新酒局对标追逐网红的年轻人，装修工业风，设置的打卡标志物，连服务生都是好看的小哥哥。

北焰扒房对标精英商务男，一份牛排一杯红酒，方便一边吃一边谈合作，而且份量十足。

当然以上仅是内参君对现场和社交媒体的观察，并不严谨，也不是泾渭分明，但这三家挨在一起，确实会有分流现象。

• 集群分布

这三家挨在一起不是巧合，因为这整条街都是小酒馆。内参君在走访中发现，小酒馆一开就是一条街，并且在装修上都有整体设计。

开在中骏世界城的楠火锅，在名字后面加了一个“bar”（酒吧），本以为是楠火锅也入局了小酒馆，问过后才知道，要求规定这条街的招牌必须体现出酒的元素，这家店和别家楠火锅并没有区别。

华贸17街整体走日式风格，9家小酒馆也以居酒屋为主；中骏世界城街道两旁都是餐酒吧，几乎每家都会放球赛；合生麒麟社的小酒馆最为丰富，酒+日料、+西餐、+烧烤、+川菜，都能找到有代表性的店。

比起大品牌单独开店，这些独立品牌们选择抱团取暖，事实证明，酒馆一条街确实更有氛围，生意更好。

• 户外场景

这些酒馆一条街比大品牌小酒馆生意好，还有一个很重要的原因，就是选址。连锁品牌的选址大多是商场，商场开业时间有限，十点一过统一关门。

但对于夜经济来说，十点之后才是真正的黄金时段，暖风熏得游人醉，酒精、宵夜、晚风的组合，最让人上头。

所以，这些商家会选择临街的店铺，在店外设置座位，消费者也更倾向于选择在室外喝酒用餐，褪去夏日的燥热，卸下白天的伪装，困在写字楼里的人需要一些自由和放纵。

• 品类优势

上文说到，小酒馆的主要消费群体还是中产，别看“饺子就酒”这种话人尽皆知，但是真正放到现实中，中餐小酒馆并不占优势。

日料、西餐和烧烤仍是主流，刺身配清酒，牛排配红酒，撸串配啤酒，吃川菜我选择自带白酒。

这就好比咖啡馆和茶馆，就是因为茶酒文化已经根植在寻常百姓家，早就有一套自己的玩儿法，做成小酒馆反而商业空间没那么大了。

• 深度融合

餐+酒发展到现在，早已不是菜单上加几个酒水和生硬加入酒元素的做法了。

有的商家会在菜单里把酒水放在菜品前面，又或者提供一本同样丰富的酒单；有的商家会推出佐酒套餐；还有的商家特别在菜品旁标注适合的酒。

在这些小酒馆一条街上，你能看到几乎桌桌必有酒，有酒必有菜。餐酒的比例基本对半分，贴牌也好，特调也罢，至少代表了消费者愿意为餐+酒的形式买单。

不用转场，一次性就能满足消费者两种目的，深度融合的小酒馆还有很大潜力。

小结

高端与平价，连锁与单店，就像互相平行的弦，看似对立，但只有他们都存在才能奏出完整的乐曲。

一个成熟的品类，不会只有高端，也不会只有低端，既要有有影响力的餐酒吧品牌，又要让宝藏小众品牌百花齐放。