进社区、走下沉、店中店...，小酒馆赛道创新还有多少可能？

作者 | 苏苏

自海伦司之后，餐饮界就掀起了一股“小酒馆热”。

一方面，得益于夜间经济的兴起以及资本对小酒馆赛道的青睐，各类酒馆品牌开始不断兴起；另一方面，奈雪、老乡鸡等越来越多的餐饮品牌试图跨界入局。

不过，餐饮跨界小酒馆如今大部分都不尽人意。以奈雪为例，奈雪酒屋最多时全国开店17家，但2020年9月后再无新店动态；海底捞仅在2家门店尝试“店中店”酒馆；湊湊更是公开表示：加入小酒馆模式的新店还做不到复制。

反而是以海伦司、COMMUNE、猫员外、TAPS、RISSE、TAGSIU等为代表的各种深耕小酒馆赛道品牌，正以各自的方式走出不同的创新模式。

餐饮O2O梳理了当下小酒馆赛道玩家，发现品牌们已走出以下几种有趣的创新模式。

01

奶茶式“啤酒站”模式

饮品+酒或自助零售，产品灵活多变

“既然奶茶可以成为年轻人手中的常客，那么，啤酒为什么不可以呢？”或许正是出于这样的心理，最近几年餐饮赛道开了不少“奶茶店”般的啤酒店/站。

这些啤酒站一般开在人潮聚集的地方，门店面积小，与奶茶店差不多。门店吧台上有精酿啤酒，也可以提供创意的特调水果酒。产品酒精度数不高，即便是不爱喝酒的年轻人也可以来几杯。

啤酒站以线下+线上相合的方式，选址社区高流量小档口主打外卖外带场景，代表品牌有优布劳、鲜啤30公里、泰山原浆、青岛啤酒站等。

这些品牌后端背靠啤酒厂供应链优势，前端以加盟形式快速扩张开店，偏新零售属性，大多以塑料袋包装按容量定价售卖。

据餐饮O2O统计，优布劳1000+家、泰山原浆啤酒500+家、青岛啤酒站也超过200+、鲜啤30公里已经近100家。

当下小红书最火爆的啤酒站品牌，当属公路啤酒站，不知是否上海的公路商店有关，也是疫后从抖音小火红书火爆起来的。

绿色清新的门店装修风格，配上“站着喝啤酒”、“来点成年人该喝的”文案，瞬间在奶茶店堆积的城市中，让人眼前一亮，吸引了不少消费者打卡拍照。

与奶茶店类似的是，公路啤酒站的产品也是现制模式，除了最基本的各种精酿啤酒之外，还提供类似于草莓冰萃等果味饮品，500ml价格在10-15元左右，甚至比当下绝大部分新茶饮产品便宜，非常具有优势。

除奶茶式“啤酒站”模式，当下比较火热的还有零售型的自助啤酒站模式。

据悉，日本的制冷和制冰机制造商Hoshizaki推出了移动式自助“啤酒站”，配备了Hoshizaki全新的自动啤酒分配器，支付费用后，15s就能得到一杯啤酒。

便利性非常高，而且还直接节省了人工运营成本。

02

社区型小酒馆模式

门店面积小，可全时段运营

近几年，随着餐饮开店逻辑从商场走向社区，社区小酒馆也逐渐成为潮流。

最典型的代表是海伦司和猫员外。猫员外成立于2017年，去年8月份完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，由国中资本投资，是小酒馆赛道少有的融资过亿的品牌。

截至9月18日，猫员外门店已扩张到82家，门店主要集中在广州、深圳两地。

与传统追寻追求小众，从酒水、装潢到音乐、消费者体验等都希望营造独树一帜的风格品牌不同的是，猫员外是连锁品牌，装修风格统一，品牌差异化也非常明显。

首先，在品牌文化上设计员外、夫人、土豪等七个性格各异的IP形象，对应着不同的啤酒风味，比如好面子爱吹牛的土豪，代表着略酸爽口的山楂黄啤，漂亮又有些傲慢的花魁，则对应着清新可口的茉莉白啤。可爱又自带喜感的IP特色，赋予了猫员外独特的品牌文化属性。

其次，在门店选择上，以社区店为主、商圈店为辅，面积在60-80㎡左右，辐射附近不同年龄段、收入水平的消费人群，切入高频次、强复购的日常饮酒场景，人均消费在50-70元区间，与海伦斯类似，颇具竞争优势。

除此之外，TAPS也是社区小酒馆的代表。与猫员外不同的是，TAPS的社区门店面积更小，大概在30㎡左右，投资成本20-30万，门店模型更轻。

截至7月份为止，TAPS mini已经在深圳、广州开了20多家门店。

除了社区mini小店之外，TAPS还在深圳前海的新店开启了新经营模式“日茶夜酒”。据悉，日茶营收可以占30%，夜酒是70%，茶饮业态的加入显然很好的增加了门店收入。

除了以上两个品牌外，海王精酿便利店也不得不提。

不过，与猫员外、TAPS mini等主打社区不同的是，海王便利店门店涉足商圈、社区、街道多个区域，是典型日咖夜酒品牌，白天是咖啡馆，晚上才是小酒馆。

类似的精酿便利店业态，在长沙、潍坊、台湾等地都不少见。

除了这些专有小酒馆品牌之外，许多啤酒品牌也正在抢滩社区这个蓝海小酒馆赛道。比如，蒸汽熊精酿线下酒馆主打社区店；鲸都鲜酿强调新零售与社区场景，以近配近销理念打造近场“鲜”场景；

赞啤精酿则依托社区门店做自酿酒馆，以外带为主。而早在2021年4月1日，“燕京社区酒號”就发布消息开始全面招募加盟商。

03

下沉小酒馆模式

门店面积大，多业态多场景融合

除了社区，县城也正成为小酒馆品牌的另一个新战场。

诞生于2020年5月的RISSE锐肆酒馆就是下沉市场的典型代表品牌。与普通的小酒馆不同，锐肆酒馆门店面积一般是300-500平方米，瞄准16-26岁三线及以下城市的小镇青年，酒水供给全部来源于外部品牌，平均客单价为50-60元。

店内不仅提供酒类产品，还设置了游戏区域，通过运营分区、互动大屏游戏、RISSE好声音、RISSE对对碰等现场活动，提供给小镇青年个性化的需求服务。

锐肆酒馆目前全国已有6家门店。几乎每开一家门店，开业都能够爆满。据悉其海口某1000平米的酒吧，在开业当天爆满，当晚进店1200人。

与一线城市小酒馆不同的是，因为下沉市场的特性，锐 肆酒馆 做的更多的是熟人生意。 因此，门店多选择在城市内年轻人聚集的区域， 依靠年轻人的口碑宣传及客户活跃度获得稳定的客流量。

除了锐肆之外，小酒馆第一股海伦司也正不断走向下沉。

5月份，海伦司在湖北省恩施州利川市开了一家新店“海伦司·越”，探索“酒+烧烤”的下沉新模式。

不同于以往的标准化酒馆，新店由“海伦司小酒馆”和“越启川夜市”两部分区域组成，面积有560平米，业态也走向更多元化。

不仅在原有小吃+酒的基础上，增加了许多烧烤大排档元素，下午卖咖啡、奶茶、披萨等下午茶产品，晚上卖烧烤、小龙虾、卤味等，甚至配置了专门的烧烤师傅以及相关的烧烤设备。

根据2020年人口普查的统计数据，三线及以下的小镇青年人数接近3亿，这些青年需要除了传统KTV、大排档之外的新业态来填充单调的生活。而主打社交、助兴和聚会需求的小酒馆业态，有着天然的吸引力。

04

餐+酒新模式

白+黑、餐+酒之外的新风口

当下在小酒馆赛道，谈起餐+酒模式，基本有两种情况。

第一，餐饮品牌跨界小酒馆，白天餐饮，晚上化身小酒馆，比如老乡鸡在深圳开的创新店，白天卖快餐，晚上8点变身为小酒吧，营业时间也延长到凌晨两点。

还有如：各类烧烤烧肉+酒馆的花和尚烧烤、火锅+酒馆的谢谢锅、居酒屋+酒馆的天然融合。

第二，就是以胡桃里、先启半步颠小酒馆、COMMUNE为代表的餐+酒融合式小酒馆品牌。

以创立于2016年的COMMUNE品牌为例，COMMUNE是一家典型的日餐夜酒品牌。

早上10点开始营业，涵盖了午餐、下午茶和晚餐，白天主要提供主食、小吃和甜品，也有奶茶、咖啡、生啤、鸡尾酒等。晚上则直接化为酒市，超1000种SKU酒水让消费者尽情开怀畅饮。

长达18个小时的全时段营业特征，让COMMUNE在保持白天餐市人流不间断的同时，也有效拉长了夜经济消费打破常规的经营模式，覆盖全时段的消费客群。

目前，COMMUNE全国门店数量已近100家，覆盖了全国30多个超一线、一线及省会城市的核心商圈，集中在珠海、成都、广州、深圳、长沙、北京、上海等地。

不过，餐饮O2O发现，在这两种餐+酒模式上，目前市场又出现了一种新的偏零售型餐+酒模式，就是酒品牌以酒机的方式入驻餐饮门店，典型代表就是TAGSIU。

TAGSIU是深圳今年最火的美式精酿餐厅，美韩风味餐品+精酿打酒，90后创始人已经是餐饮老炮，结合国内外最新餐+酒模式的优点引爆了深圳精酿市场。

TAGSIU引进韩国40多头的精酿啤酒智能装备，顾客戴识别会员身份的手环自助打酒，机器依酒量自动计费，让年轻人有参与感体验感，还可以品尝到不同口感的多种精酿啤酒。

TAGSIU门店火爆出圈后，很多加盟者和餐厅都来寻求合作。但是，创始人却以Mini啤酒站合作开店，以输出啤酒机的形式进入餐厅店中店合作卖酒。

其中蜀大侠火锅其中一个门店，一个月卖出了将近1000杯鲜啤酒，单店增收纯利2万多元，甚至吸引了一波回头客。

而鲜啤30公里也入驻了丰茂烤串、不二君等不少江浙沪知名连锁餐饮；梅见也与九锅一堂、狮子楼等知名餐饮企业联合开店。

在餐饮O2O看来，这种餐厅内加酒机，类似店中店模式，占地面积小，投入成本低，在当下餐饮跨界小酒馆赛道普遍失利的当下，未尝不能成为餐饮品牌的新选择。