9.9元肉酱面和198元蟹面,重逢在购物中心

餐企老板内参   2022-10-04 08:00
核心提示:购物中心的粉面品牌,正在变得越来越多。不仅仅是开在美食城中的档口,美食主题街区的小店,还有和火锅、烤肉并列的大店。

餐企老板内参 余从| 文

商场依然是品牌塑造的最佳途径

在过去10年里,商业体的崛起,为餐饮行业带来了连锁化发展的黄金时代,虽然商场的红利逐渐消退,但商场依然是品牌塑造的最佳途径。

尤其是,对于仍然需要累计品牌势能的粉面企业来说,商场依旧不可或缺。

内参君发现,购物中心的粉面品牌,正在变得越来越多。不仅仅是开在美食城中的档口,美食主题街区的小店,还有和火锅、烤肉并列的大店。

如同《北京折叠》那样,不同的粉面品牌,也在购物中心的时间和空间里相互折叠。你可以从中找9.9块的肉酱面、30到40元的牛肉面、128元元的高价的苏式面。

哪怕是9.9元的肉酱面,在购物中间也能品牌化,而且获得更好。此前的文章《下午三点,商场打工人都在这聚众吃面》中,我们已经分析过这类打工仔面店。他们很好的切中了购物中心员工的工作餐。9.9一碗,方便快捷,比美食城高档一些,也比其他品牌美食便宜。

社区商业也要进

在疫情之下,社区餐饮也再次成为兵家必争之地。社区餐饮高便利、高粘性,具有较强生命力,玩法多样,能够兼容堂食、外卖、零售,也可开发全时段运营,靠着稳定的老顾客源源不断的复购赚钱。

考虑到新兴粉面品牌的客单价,普通的社区商业周边3公里,可能缺少足够多的消费者。能够选择的物业并不太多。

马记永就在五环外的瀛海环宇坊开了一家店。瀛海环宇坊是一个「时尚家庭型购物中心」。同时,马记永也没有忘记超市的「商业街」,在九龙山没有选择进驻合生汇,而是选在附近的家乐福内部。

陈香贵(需求面积:80-100平方米)的创始人姜军接受采访时也表示,其选址考虑购物中心、社区商业、写字楼和包括机场、高铁、医院在内的特殊商圈。

而疫情前的数据是,社区商业和购物中心门店的坪效相差不大。

把面卖的更贵一些

问:一碗面能卖多少钱?

答:松鹤楼能卖近200元,和府捞面能卖120元。

粉面,这个词曾支撑起了我国人民温饱问题的半边天,也是在钱包空瘪时,给饥肠辘辘的人带来一丝心安,一度是“实惠、量大、管饱”的代名词。

如今,粉面的价格也在不断加码,一方面是部分品牌希望跳出低价内卷,将地方与时令的美味卖到全国,另一方面部分品牌是借助资本的快速扩张,前期需要投入大量资金做品牌、建设中央工厂与供应链。

松鹤楼面馆就贵在浇头,在食材上下功夫,讲究不时不食,比如初夏的三虾面,秋令的蟹粉面。新鲜现拆,客单价轻轻松松90元+。和府捞面在尚未开出首家门店时,就高举高打,已经开始着手搭建供应链。如今他们也更进一步,推出和府尊享,108元/份的金蟹黄虾仁拌面套餐。

面馆通过各种价格不菲的食材,来提升一碗面的身价。最为夸张的是食之六七。内参君在王府中环开了一家面店。价格上,新加坡辣椒蟹烩面168元一碗,潮汕粥油海鲜卤面198元一碗。而这个品牌在朝阳大悦城,是一个普通的面档口。

食之六七王府中环店,可能并不是正常的经营逻辑。一位美食观察者对内参君说:现在的人真是啥家都敢卖,主要也是现在的消费者吃不出来好来,他们没有能力识别食物的好坏,只能根据价格判断,所以卖家有绝对的定价权。之前所谓的「味蕾没有打开」,也是卖家所提出的概念。

内参君还在西单大悦城9层的找到一家浦原拉面,号称是一家的日本动漫主题拉面店,产品并未用到什么特殊食材,靠IP授权进行溢价。奇怪的是,点餐第一屏是来在欧美的IP悲伤娃,而且是零售产品,并没有和拉面主业相结合。

粉面配万物

面店也开始流行起了杂糅风,除去粉面这个“本职工作”外,+烧烤+酒馆+卤味+糖水+米饭,成为了常规操作。

比如遇见小面将进门处的明厨,改为烤猪蹄的档口,陈香贵等牛肉面店,将兰州特色烧烤放在了显要位置。山鬼拉面的门头写着「炙烤牛烧肉,现烤更好吃」,虾小士小龙虾面馆有爆款炸串,其油泼爆肚龙虾面和火箭鱿鱼龙虾面,本身充满了烧烤风。

小酒馆和卤味也是去年大火的两个题材。

吃面喝酒,越喝越有。除了和府小面小酒、张拉拉面馆·小酒馆外,面馆也开始重视酒水生意,做自有酒水或引入精酿啤酒。一位精酿啤酒从业者告诉内参君,疫情前北京的杂酱面馆都有精酿啤酒了。

面馆中的卤味存在感变得越来越强,面食品牌纷纷上线热捞现卤,张拉拉手撕牛肉面更是将「鲜卤手撕」做成自己得招牌,小满手工粉的北京首店还开设档口卖自家老卤。

有吃有喝,中式面馆要搭配中式糖水,在北京的面馆中,能够找到北京特色的小吊梨汤,西北特色的甜醅子奶茶。胖妹面庄的三里屯店,也设立了专门的「胖妹拾糖」,售卖新中式糖水、草本饮和冰品。

满足了更加多元化的消费需求的“粉面+”模式,带来新的营收增长点的同时,也增加了消费频次,不失为一种探索。

「面」成为打消费者心智的工具

在走访各大商圈的过程中,内参君发现,有一些餐厅其实并不是以粉面经营为主,门招点名上却打着粉面的旗号。

比如,叁代家猪蹄拌面,slogan是「舌尖上的猪蹄拌面,每天都在吃猪蹄,每次都把面吃光」。LOGO也是猪蹄+面组成的数字「3」,当顾客被「诱骗」进去翻看菜单时,却发现这家其实是韩国的锅物料理,还售卖拌饭和小吃。

在颐堤港、悠唐的金姬家冷面,菜单中实际上冷面、汤饭、炒年糕、米肠、烤牛肉等特色朝鲜族美食一个不少。像是做泰餐越南菜的餐厅,也将「越南粉」写在标牌中,比如东田越南粉。

选择粉面去打心智,从一定程度上也能反映出,粉面赛道的受众更广。而且比起反复被挖掘、已经品牌化的韩式火锅烧烤、石锅拌饭,粉面各细分赛道还未出现真正的王者,有十足的市场空间。

小结

在走访中,内参君还发现在购物中心和商圈中,还有更多小趋势。

比如,通过零售产品强化自己的地域特色,刀小蛮的门店里有云南特色食材的堆头,去年融资的贵凤凰更是直接在门店里卖起了「茅台冰淇凌」;

再比如,借着东南亚风餐饮的崛起,越南粉和泰国船面的存在感也正变得越来越高。 比如在apm就有一家粉越西贡,凤凰汇也即将开一家暹罗船面。 另外一些已经被挖掘的品类,也在努力的进行着品牌的升级......

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