9.9元肉酱面和198元蟹面，重逢在购物中心

餐企老板内参 余从| 文

商场依然是品牌塑造的最佳途径

在过去10年里，商业体的崛起，为餐饮行业带来了连锁化发展的黄金时代，虽然商场的红利逐渐消退，但商场依然是品牌塑造的最佳途径。

尤其是，对于仍然需要累计品牌势能的粉面企业来说，商场依旧不可或缺。

内参君发现，购物中心的粉面品牌，正在变得越来越多。不仅仅是开在美食城中的档口，美食主题街区的小店，还有和火锅、烤肉并列的大店。

如同《北京折叠》那样，不同的粉面品牌，也在购物中心的时间和空间里相互折叠。你可以从中找9.9块的肉酱面、30到40元的牛肉面、128元元的高价的苏式面。

哪怕是9.9元的肉酱面，在购物中间也能品牌化，而且获得更好。此前的文章《下午三点，商场打工人都在这聚众吃面》中，我们已经分析过这类打工仔面店。他们很好的切中了购物中心员工的工作餐。9.9一碗，方便快捷，比美食城高档一些，也比其他品牌美食便宜。

社区商业也要进

在疫情之下，社区餐饮也再次成为兵家必争之地。社区餐饮高便利、高粘性，具有较强生命力，玩法多样，能够兼容堂食、外卖、零售，也可开发全时段运营，靠着稳定的老顾客源源不断的复购赚钱。

考虑到新兴粉面品牌的客单价，普通的社区商业周边3公里，可能缺少足够多的消费者。能够选择的物业并不太多。

马记永就在五环外的瀛海环宇坊开了一家店。瀛海环宇坊是一个「时尚家庭型购物中心」。同时，马记永也没有忘记超市的「商业街」，在九龙山没有选择进驻合生汇，而是选在附近的家乐福内部。

而陈香贵（需求面积:80-100平方米）的创始人姜军接受采访时也表示，其选址考虑购物中心、社区商业、写字楼和包括机场、高铁、医院在内的特殊商圈。

而疫情前的数据是，社区商业和购物中心门店的坪效相差不大。

把面卖的更贵一些

问：一碗面能卖多少钱？

答：松鹤楼能卖近200元，和府捞面能卖120元。

粉面，这个词曾支撑起了我国人民温饱问题的半边天，也是在钱包空瘪时，给饥肠辘辘的人带来一丝心安，一度是“实惠、量大、管饱”的代名词。

如今，粉面的价格也在不断加码，一方面是部分品牌希望跳出低价内卷，将地方与时令的美味卖到全国，另一方面部分品牌是借助资本的快速扩张，前期需要投入大量资金做品牌、建设中央工厂与供应链。

松鹤楼面馆就贵在浇头，在食材上下功夫，讲究不时不食，比如初夏的三虾面，秋令的蟹粉面。新鲜现拆，客单价轻轻松松90元+。和府捞面在尚未开出首家门店时，就高举高打，已经开始着手搭建供应链。如今他们也更进一步，推出和府尊享，108元/份的金蟹黄虾仁拌面套餐。

面馆通过各种价格不菲的食材，来提升一碗面的身价。最为夸张的是食之六七。内参君在王府中环开了一家面店。价格上，新加坡辣椒蟹烩面168元一碗，潮汕粥油海鲜卤面198元一碗。而这个品牌在朝阳大悦城，是一个普通的面档口。

食之六七王府中环店，可能并不是正常的经营逻辑。一位美食观察者对内参君说：现在的人真是啥家都敢卖，主要也是现在的消费者吃不出来好来，他们没有能力识别食物的好坏，只能根据价格判断，所以卖家有绝对的定价权。之前所谓的「味蕾没有打开」，也是卖家所提出的概念。

内参君还在西单大悦城9层的找到一家浦原拉面，号称是一家的日本动漫主题拉面店，产品并未用到什么特殊食材，靠IP授权进行溢价。奇怪的是，点餐第一屏是来在欧美的IP悲伤娃，而且是零售产品，并没有和拉面主业相结合。

粉面配万物

面店也开始流行起了杂糅风，除去粉面这个“本职工作”外，+烧烤+酒馆+卤味+糖水+米饭，成为了常规操作。

比如遇见小面将进门处的明厨，改为烤猪蹄的档口，陈香贵等牛肉面店，将兰州特色烧烤放在了显要位置。山鬼拉面的门头写着「炙烤牛烧肉，现烤更好吃」，虾小士小龙虾面馆有爆款炸串，其油泼爆肚龙虾面和火箭鱿鱼龙虾面，本身充满了烧烤风。

小酒馆和卤味也是去年大火的两个题材。

吃面喝酒，越喝越有。除了和府小面小酒、张拉拉面馆·小酒馆外，面馆也开始重视酒水生意，做自有酒水或引入精酿啤酒。一位精酿啤酒从业者告诉内参君，疫情前北京的杂酱面馆都有精酿啤酒了。

面馆中的卤味存在感变得越来越强，面食品牌纷纷上线热捞现卤，张拉拉手撕牛肉面更是将「鲜卤手撕」做成自己得招牌，小满手工粉的北京首店还开设档口卖自家老卤。

有吃有喝，中式面馆要搭配中式糖水，在北京的面馆中，能够找到北京特色的小吊梨汤，西北特色的甜醅子奶茶。胖妹面庄的三里屯店，也设立了专门的「胖妹拾糖」，售卖新中式糖水、草本饮和冰品。

满足了更加多元化的消费需求的“粉面+”模式，带来新的营收增长点的同时，也增加了消费频次，不失为一种探索。

「面」成为打消费者心智的工具

在走访各大商圈的过程中，内参君发现，有一些餐厅其实并不是以粉面经营为主，门招点名上却打着粉面的旗号。

比如，叁代家猪蹄拌面，slogan是「舌尖上的猪蹄拌面，每天都在吃猪蹄，每次都把面吃光」。LOGO也是猪蹄+面组成的数字「3」，当顾客被「诱骗」进去翻看菜单时，却发现这家其实是韩国的锅物料理，还售卖拌饭和小吃。

在颐堤港、悠唐的金姬家冷面，菜单中实际上冷面、汤饭、炒年糕、米肠、烤牛肉等特色朝鲜族美食一个不少。像是做泰餐越南菜的餐厅，也将「越南粉」写在标牌中，比如东田越南粉。

选择粉面去打心智，从一定程度上也能反映出，粉面赛道的受众更广。而且比起反复被挖掘、已经品牌化的韩式火锅烧烤、石锅拌饭，粉面各细分赛道还未出现真正的王者，有十足的市场空间。

小结

在走访中，内参君还发现在购物中心和商圈中，还有更多小趋势。

比如，通过零售产品强化自己的地域特色，刀小蛮的门店里有云南特色食材的堆头，去年融资的贵凤凰更是直接在门店里卖起了「茅台冰淇凌」；

再比如，借着东南亚风餐饮的崛起，越南粉和泰国船面的存在感也正变得越来越高。 比如在apm就有一家粉越西贡，凤凰汇也即将开一家暹罗船面。 另外一些已经被挖掘的品类，也在努力的进行着品牌的升级......