餐饮老板如何打巷战？

道哥王新磊|文

疫情、涨租、品类“跨界打劫”、”隔壁老王“一条街上开店……种种竞争因素叠加，本就精神紧绷的餐饮老板，不得不“贴身肉搏”打巷战。

怎么才能活下去，还能吃得上肉喝得起汤？

同样的产品

别人总能比你卖上价？

在研究了众多案例后，道哥发现一个小秘密：产品虽然相同，但是因为企业段位不同，产品在市场中的价值也不同。

什么意思？

打个比方：产品好比自行车。

屌丝骑自行车就是个苦逼的事情。但是土豪骑自行车，就是一个新的生活方式。

因此，同样的产品，在不同段位的企业手中，市场价值是完全不同的。

也就是说，产品竞争在市场表现中，可分为两个层次。

第一层次就是生存意义的“产品竞争”，让企业活着。

第二层次就是以品牌竞争为出发点的“产品”，提升企业美誉度。

区分这个之后，再来说产品竞争，就变得清晰明了了。

当你的餐厅还是“屌丝”时，产品竞争的打法就相对单一，就是以好吃立足，因为消费者对一家餐厅的认知有限。

当你的企业有一定知名度之后，就可以玩一些新花样，丰富品牌，强化消费者的体验，提升品牌美誉度。

因此，同样都是做产品，打法是不同的。

第一层次的“产品竞争”

得打穿3个点

第一层次的“产品竞争”，就是和隔壁老王斗智斗勇。

有三个方向：好看，好吃，好玩。

1、要好看。

颜值即正义。好产品一定要好看，要有仪式感。

沙拉是最具有颜值的产品。当看那诱人的颜色，就让人有食欲。

而吃牛排就比较有仪式感。端上来之后，你要用布挡一下；服务员掀起盖子之后，在滋滋地声音，倒上酱料。

再比如，中餐也开始引入西式玩法，常用干冰、鸟笼、竹筐来为产品制造景观。这些都是通过仪式感建立认知。

当这些认知增多之后，就是品牌。像上海的桂满陇，就是场景设计的高高手。大董走得更夸张，已经把中餐西餐化了。

2、要好吃。

我理解的好吃，不只是味道好，关键有记忆点。

前两天在福州看到，一个批萨品牌玛格丽塔，竟然制造出了一款“青花椒烤鱼批萨”。

最初听到这个名字，我觉得非常不可思议。意大利的批萨+川菜，简单是离谱。但品尝后，我和在场的众多美食达人都认为，这是一款具有爆款气质的产品。

说这个案例，就是想提醒诸位，在这个变化的时代，正宗是一个枷锁。

3、要好玩。

这方面最有代表性的就是创意菜品牌“宴遇”的爆品——猪猪流沙包。

宴遇到包子做成小猪的形象，一笼三只。消费者在食用时，会用筷子先扎破猪鼻子，让包子里的蛋黄芝士汁流出来，就像猪猪流鼻涕，非常好玩。

大产品竞争中

怎么比“隔壁老王”活得久？

放到餐企品牌力段位竞争坐标上看，这些只是小产品层面的。

在实际的经营中，产品已经不再单纯是“食品”了，还包括服务、环境、品质等，属于大产品竞争。

那么从大产品竞争的角度，这里还是要从三个基本功做起。方法就是在QSC，即“品质”，“服务”，“清洁”这三点中形成自己的优势。

再次提醒一下，你的目标就是形成比较优势。

1、当产品相似时，你需要增加产品，用丰富的产品数量来吸引消费者；当产品过多时，你就需要把产品聚焦。

除了做产品，把环境做到整洁、明亮，产品做到干净、卫生，都可以形成比较优势。再把这些优势做为广告内容，挂在门店，客单价完全可以提高三五元钱。

2、当隔壁老王进行食材升级时，他的方法就是用“品质”来形成比较优势，盖过你的风头。这里，你可以用的方式有两个，要么跟进，进行食材升级，要么就是调整菜单结构，通过提升客单价来应对。

3、更狠的打法是，你通过优化成本，实现优质+低价。这样就把天花板拉下来了，隔壁老王想涨价有压力。关键，你需要有规模优势。