餐饮好了，商超坏了？

作者/十里

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餐饮复苏？

餐饮和商超正呈现一种“跷跷板”效应。

餐饮行业被封控时，商超行业得到增长。但随着餐饮行业的复苏和消费者需求的变化，商超行业也正面临业绩下滑的事实。

“直到现阶段，商超业绩依然一直在下滑，餐饮复苏对商超的打击也比较大，尤其是提倡报复性消费之下，受伤的似乎只有商超。”一位零售业人士表示。

一个不争的事实是，餐饮业正在逐步复苏，就连餐饮股最近也迎来了几年来难得的高光时刻。

2月27日，在港股主要指数低开背景下，海底捞盘中一度涨超20%，而这源自其在此前发布的正面盈利预告：截至2022年12月31日，海底捞年度收入预计不少于346亿元，净利润不低于13亿元，对比上年度净亏损约41.612亿元。

海底捞在公告中解释称，一是“啄木鸟”计划采取改进措施令餐厅营运效率提高；二是自2022年6月以后，随着不可抗因素的缓和，海底捞在国内市场的餐厅经营表现明显好转；此外，注销从公开市场及以要约收购方式回购的2026年票据时，可确认收益约为3.29亿元。

其实，还有一个关键因素是，此前海底捞关闭了大量亏损门店。

历经了长达两年的“低谷”，实现扭亏为盈对海底捞来说并不是一件易事。再纵观整个行业，海底捞只是这一波餐饮复苏的一个缩影。

除了海底捞外，港股餐饮股跟涨，截至当天收盘，海底捞涨13.71%、呷哺呷哺涨1.2%、奈雪的茶涨3.09%、九毛九涨3.73%。

餐饮业复苏的苗头早已显露。

据商务部监测，春节期间全国重点零售和餐饮企业销售额与去年春节相比，增长了6.8%，全国多个省市的餐饮收入有所上涨。多地出现了一桌难求、平均等位2小时以上、凌晨3点员工才能下班的盛况。

不少数据和直观感受都在指向餐饮行业回暖的良好势头，让行业找回信心，一扫2022年全年的阴霾。而回首过去三年间，多地疫情持续爆发，餐饮业面临了封控的严重挑战，不得不“急刹车”。

根据国家统计局的数据，2020年，中国餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿元，成为近十年以来的首次负增长。即便是2021年反弹至4.7万亿元，同比增长18.6%，但仍未恢复至疫情以前水平。

依然以海底捞为例，在2020年和2021年，依靠门店的扩张营收有所上涨，但是净利润连续暴跌86.81%和1446.13%，2019年仍然盈利23.45亿元的它，2021年已经亏损超过41亿元。截至2022年上半年，海底捞仍未走出亏损的阴影，净利润为-2.663亿元。

覆巢之下无完卵。

在过去三年中，餐饮行业如同被疫情拴在了深水区，拼命挣扎，却只能屏息以待。

据企查查数据表明，截至2022年11月28日，全国至少有495457家餐饮相关企业已被注销或吊销。

直到2022年的最后一个月份，有些地区的疫情防控政策才有所改变。全国餐饮企业逐渐回暖，期待着市场价值的回归，却未曾明白这种回升可能只是短暂的报复性，是对餐饮行业未来的希望，而非对这些企业的肯定。

从目前复苏的情况来看，大部分餐饮企业的市值相比疫情之前相差甚远。尽管海底捞一天内盘中涨超20%，股价反弹到21港元，但相比顶峰时期的85港元，依然缩水四分之三；同样作为火锅类的品牌，呷哺呷哺历经了报复性消费后，股价反弹到8.36港元，距离最高点的27港元，仍相去甚远。

如果想要重回巅峰，餐饮行业还需要不断地关注市场变化和顾客需求，进行创新和调整。

只有这样，才能够适应市场的变化，扩大市场份额，提高市场竞争力。

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商超影响加剧

在疫情中餐饮业面临困难的同时，反而解除了“封印”已久的商超。

彼时，消费者面临着供应链短缺、需求增加和通货膨胀等问题，再加上多地区开始居家工作，导致了对日常用品和食品的需求激增，消费者开始大量囤积生活必需品，这种需求增长给商超行业带来了机遇。

以永辉超市为例，其2020年上半年财报数据显示，实现营业收入232.8亿元，同比增长3.3%；净利润为6.25亿元，同比增长23.7%。

在报告中，永辉超市明确表示，2020年第一季度的业绩较为稳定，得益于疫情爆发前消费者囤积的需求和商超的库存积压。

与此同时，沃尔玛的2020年第一季度财报显示，其美国地区的销售额同比增长了10%，同店销售额同比增长了9.3%。

从这些数据中，可以看到，在疫情期间，商超行业得到了不小的增长。

“由于餐饮业被封控，许多消费者不得不转向在家自己烹饪和购买外卖，就像刘耕宏满足了居家健身的需求同理，当平时外出餐饮的需求被压抑时，居家烹饪成了必然选择。”一位连锁商超人士向《灵兽》表示，这虽然对餐饮业造成冲击，但对商超业绩的增长具有一定的带动作用。

其中，在餐饮封控期，商超营收的增长主要来源于三方面：

一是，由于餐饮企业受到限制，许多消费者需要自己购买原材料烹饪食品，这带动生鲜食品、调料、饮料等商品的销售量增加，促进业绩增长；

二是，在家烹饪的这部分人群还需要购买烹饪用具、厨房用品等商品，这些商品通常在商超中有较多的销售，因此商超可以销售相关商品带动业绩；

三是，商超提供配送服务，视为额外的收入。

然而，随着疫情得到控制，消费者逐渐开始外出，对餐饮业的需求开始逐渐恢复。随之而来的是，商超行业的增长受到一定影响。

在永辉超市2021年上半年的财报中就显示，其实现营业收入284.1亿元，同比下降2.6%；净利润为3.3亿元，同比下降41.1%。

永辉超市在报告中指出，受到疫情影响，第一季度公司同店销售额同比下降了9.9%。与此同时，餐饮行业逐渐复苏，人们开始增加外出用餐的频率，永辉表示食品需求也逐渐减少，对其销售额产生了影响。

类似的情况也出现在沃尔玛身上。

沃尔玛在2021年第二季度财报中表示，其同店销售额同比下降了1.5%。公司指出，这主要是由于疫苗接种率的提高导致人们减少了在家的时间，从而减少了在线购物需求。同时，餐饮业的复苏也导致了消费者减少了对生活必需品的购买。

3

商超自救？

为了应对这种变化，商超正在采取一系列试错保持自己的竞争力和增长。

“疫情过后，一个很明显的趋势，消费者需求发生变化，尤其是健康、安全、新鲜的食品有了更高的要求，这些改变也倒推商超及时调整商品结构，增加在线销售和配送服务。”一位零售业内人士告诉《灵兽》，因此，门店尝试通过在店内增加半成品商品、生鲜食品等高附加值产品，吸引更多消费者，提高顾客黏性。

同时，还有越来越多的消费者关注环保和可持续发展，商超考虑增加环保和可持续发展产品的种类，如有机食品、环保清洁用品等。

除此之外，不少商超企业不再固步自封，逐渐看清两者的关系，商超行业的发展与餐饮行业并非完全是对立的，尝试相互成就和促进。

“在部分区域的连锁商超已经与当地餐饮企业合作，为其提供高品质的食材和配料来支持，还包括餐巾纸、保鲜膜等，帮助提高产品质量和口碑，同时，餐饮企业在商超内布局预制菜和摊位，也为商超提供新的增长机会。”上述零售业内人士表示。

从这些变化来看，餐饮的复苏或许在一定程度上也对商超产生积极的影响。

行业内，还有另一种充满“希冀”的声音。今年第一季度，餐饮迎来复苏的态势，只是封控结束后出现的短暂报复性消费，未来将会回归平稳，而这一判断的主要依据还是消费发力趋势所致。

根据国家统计局数据，2022年全年支撑高端消费的城镇居民人均消费支出30391元，增长0.3%，扣除价格因素，实际下降1.7%。

再具体细分，2022年全年，全国居民人均食品烟酒消费增长4.2%；人均居住消费增长4.3%；人均生活用品及服务消费增长0.6%；人均交通通信消费增长1.2%；人均医疗保健消费增长0.2%；人均其他用品及服务消费增长4.6%。两项消费数据下降：分别是人均衣着消费下降3.8%、人均教育文化娱乐消费下降5.0%。

上述数据传递出来的总体信号依然是——通货膨胀、消费者的生活成本越来越高，再加上对未来的危机感，积攒了庞大的储蓄热情，能用来享乐的花销正在减少。

虽然餐饮、堂食更为好吃、方便，但全国范围内、明显的大规模报复性消费并未出现。

对于餐饮人来说，这趋势显然算不上好消息；对于商超来说，餐饮复苏并非绝对的利空。

在过去几年中，餐饮和线下商超都经历了资本市场的兴衰和疫情的冲击，这也充分说明了这些传统行业想要实现真正的改变并不容易，因为它们规模庞大但分散化经营。

疫情作为这些行业业绩低迷的“罪魁祸首”，尽管现在已经解封，但餐饮和商超能否迎来真正的春天却仍不得而知，毕竟不确定性的因素正在增多。