1铺N档成风！餐饮+档口=开挂？

作者 | 苏苏

编辑 | 餐饮O2O-小贝

餐饮O2O发现，不知何时，餐饮+档口成了餐饮营收开挂利器。

+饮品档口、+甜品档口、+小吃档口......随着餐饮生态急剧变化，堂食无法客满，外卖难以突破，餐饮品牌打起了档口主意，各种餐饮+档口模型不断涌现。

甚至有的餐饮门店一口气在门店开了7个餐饮档口，涵盖甜品、快餐、小吃、主食等各种餐饮品类，品类之丰富，档口之多，着实让人惊叹。

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餐饮赛道刮起了“档口风”

档口本是餐饮最常见的一种生意模式，常见于社区街市或者商场的美食汇聚之地，与一般的餐饮门店不同，档口一般只有几平米，1-2人即可经营，经营的基本都是一些小吃类，单一品类属性，是餐饮创业者踏入赛道最常选择的一种模式。

餐饮+档口真正结合作为餐饮一种主流创新模式，或许还要从湊湊火锅开始说起。

2016年，呷哺呷哺高端火锅副品牌湊湊横空出世，主打火锅+茶饮，当时茶饮就是作为门店一个独立档口，镶嵌在湊湊火锅门店内。

后来随着湊湊的高速扩张，餐+饮模式的兴起，不少餐饮品牌开始学习湊湊，在门店内设置单独的茶饮档口，做堂食+零售的生意。

后来疫情持续不断，餐饮“共享经济”火爆，餐厅档口的内容也开始不断丰富，诞生了小吃档口、卤味档口、早餐档口、甜品档口等。

根据餐饮+档口的属性，餐饮O2O大略将当下的档口模式分为以下几个类型：

1、对内型，“氛围助攻”

典型代表就是朱光玉火锅。作为近几年火锅赛道崛起的超级黑马，朱光玉火锅引入了重庆自带流量的路边摊，比如綦江土包子、万州格格、神火炒饭等，让其以独立档口的形式呈现，成为了门店现场的“活招牌，让整个火锅店烟火气十足。

类似的还有深圳的潮巷·老潮汕美食市集的潮汕特色小吃档口、破店的烧烤档口、湘辣辣的牛肉档口，这些档口基本在门店内部，主要起的是展示作用，主打的就是一个氛围感，不做对外销售的生意。

2、对内型，客流共享

这是一种比较特殊档口模型，典型代表就是深圳的深南院子。作为深圳的网红打卡地，深南院子即便不宣传，依然客流如潮，即便是凌晨3点，有时候也能座无虚席。庞大的客流基础让餐厅诞生了一种奇特的档口模式，共享合作档口。

深南院子与茶饮、烧烤档口等合作，摊子直接设置在深南院子门店内，档口独立经营，享受着深南院子庞大客群基础，同时业态互补，避免了深南院子自己做茶饮、烧烤等可能出现的专业性问题，合作双赢。

3、内外型，主打零售

这是当下最常见的一种餐饮+档口模型，最典型就是麦当劳的甜品站。据说，甜品站几平米的面积可为麦当劳品牌提供占比10%的营收利润。

不得不提的是百年老品牌紫光园，紫光园门店内不仅开设了外卖类型的档口，许多门店还开辟出独立空间卖早餐、卖特色小吃、卖羊肉串...真正将餐饮+档口这个模式用到了极致。

除此之外，类似的还有湊湊的茶米茶，喜家德副牌吉真的“饺子档口”，老碗会的酸奶零售档口，前段时间有媒体爆出的聚宝源的一店7档口.....

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餐饮狂开档口背后

品牌孵化与营收焦虑

其实，餐饮+档口模式并不是稀罕玩意，在疫情之前就有一些类似的组合，不过，当时大部分都是一些快餐店、酒楼、小火锅店、影院等专门开辟出一块小地方，引入一些互补类的餐饮档口业态，如烧烤、甜品、饮料等，并没有引起太多人关注。

餐饮+档口模式之所以当下会成为越来越多餐饮品牌的选择，在餐饮O2O看来或许有以下几个因素：

1、人流下滑后的营收焦虑

客流减少、营收下滑，是近几年餐饮的集体困境。面对这样的困境餐饮品牌该怎么办呢？开源与节流成为了共同选择。而餐饮+档口模式，正是餐饮实现开源的一种新选择。

在餐饮门店开辟一个对外零售新档口，占比面积不大，还能够合理利用起餐厅空闲时段，在主业以外创造出新的附加值。档口即便无法日营收上万，只要有四五千，对门店营收就是一个有效补充。

特别是当下餐饮陷入疯狂价格战的背景之下，肉少狼多，开设档口不仅能够为餐饮门店增添更多亮点，还可起到引流作用，以高复购为餐厅吸引更多客群。

同时，档口的出现还为餐厅在堂食服务之外，增添了外带零售场景，不仅满足了用户更多场景需求，横向扩宽了市场。

2、孵化新品牌的有效策略

除了帮助餐厅开源引流之外，开档口也可以帮助餐饮品牌打造第二副牌。

最典型的代表莫过于茶米茶。最开始茶米茶只是凑凑火锅门店的一个档口品牌，随着凑凑品牌的持续火爆，连带着茶米茶的知名度也是一路攀升。2018年呷哺呷哺就开出了茶米茶北京首家独立门店。

据窄门餐眼显示，目前茶米茶已经有35家门店。

同样的还有紫光园。刚开始紫光园小吃档口是以门店附属形式存在的，如今紫光园小吃档口店，已经成为紫光园旗下可独立开店的一个档口品牌，攻占了北京近百个社区，成为紫光园旗下的一个新“杀手锏”。

这种先开餐饮档口，再延伸出独立品牌的新品牌孵化模式，不仅模式轻，速度快，节省了房租与人力成本，而且还可依托老品牌资源与影响力，直接为新品牌赋能引流，是餐饮孵化第二曲线，实现产品品牌化的有效战略。

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档口越多越好？

切勿盲目跟风

既然餐饮+档口模式优势如此明显，是不是每一个餐厅都适合开档口呢？餐饮+档口模式下，档口越多，对餐饮品牌就越有利吗？

在餐饮O2O看来，答案是否定的，开档口虽利于餐厅增加营收，却并不是每个餐厅都可以足够驾驭，切勿盲目跟风。

1，并不是每个餐厅开档口都能赚到钱

档口虽小，但餐厅开一家档口店也是有成本的，除了占用了门店面积之外，至少需要1-2名工作人员常驻，如果档口产品无法让消费者驻足，盈利无法覆盖成本，开档口对餐厅而言就不是增利而是亏损了。

特别是某些餐饮品牌，基本是看什么热门就开什么档口，新茶饮热度高，就开个茶饮档口；后来咖啡热度起来了，又想开个咖啡档口，自身在品类产品创新上又没有下功夫，最后档口就算开起来也可能一地鸡毛。

同时，餐厅想开的档口越多，餐饮在选址就越苛刻，因为必须拥有足够的客流基础，才能消化这些档口业态，而这也意味着餐饮本身在房租成本上的增加。

2，并不是每一个产品都适合开档口

真正将档口开好的品牌，以紫光园为例，紫光园独立开辟档口的产品，基本都是门店本身享有“高销量”、“高知名度”的流量产品，产品自带客群，再加上品类适合零售外带场景，这才形成了独立的外带档口。

如果档口产品不是品牌本身的延伸，只是与品牌本身形成互补关系，档口产品所属品类也必须受众基数大，属于大众餐饮，有一定的客流基础。如湊湊的茶米茶。

3，餐厅档口越多可能风险越大

餐厅档口特别是餐厅本身产品延伸出的档口，卖的本身就是爆品，档口的出现意味着消费者无需餐厅消费就能购买产品，对餐厅本身的堂食生意而言，未必是好事。

而且，因为档口开在餐厅内或旁边，那么这个档口无论是产品本身还是口碑上都会与你的餐厅挂钩，一荣俱荣一损俱损，开的档口越多，对餐厅而言反而风险越大。

总之一句话，餐饮+档口模式虽好，使用还是要谨慎！

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