月营收140万的阿嬷手作,开始被大批量复制……

餐企老板内参   2023-07-28 09:11

核心提示:除了米麻薯是招牌外,没出现第二个立得住的大单品。如果持续这样下去,假以时日,手作奶茶品牌就会面临产品同质化、创新力不足的问题。

作者 | 餐饮老板内参 内参君

手作奶茶圈

又来“重量级选手”

最近茶饮圈又开始流行“手作风”了,一些地方奶茶起名为“XX手作”,老网红CoCo都可近期也推出了最新的“手作版”门店。

本月,“CoCo都可”在苏州学士街和景德街交叉口开出新店型“都可手作”首店。这边首店刚落地,二店已经在筹备中了。据消费者观察,苏州中心也出现了“都可手作”的围挡,预计是新店型的第二家店。

◎ 图源:小红书

看来,“手作奶茶圈”又来了一员“大将”。

从门店外景来看,都可首间手作店门头最醒目的位置挂的还是“CoCo都可”。门头底下,才是“都可手作”的牌子、和手作店的新标识,新标识的造型有点相似于一串葡萄。

很明显,这间店对茶饮店来说是一家大店,大概有四间店面的大小。门店内并没有设置多少座位,而是把大量的面积让给了明档厨房。顾客在门店里外都可以直接看到店员实时做奶茶。

◎图源: 大众点评

大面积明档是新店型“手作”的一大表现,让顾客看得到店员的“手”做奶茶。

另一个体现“手作”的点,是更改产品、让菜单上出现一定的需要手作的产品。

“芋泥麻薯奶茶”是手作奶茶脸谱化的产品,店员现场熬煮底料小料、手工制作麻薯是手作奶茶展示手作的重要窗口。

都可手作店,就上了“手作奶茶”经典大单品,还在命名上加字、突出手作。比如“手打芋泥米麻薯”、“现熬黑糖波波”、“现熬仙草牛乳”。

咕嘟咕嘟小火熬煮的红糖珍珠旁,是一锅热气蒸腾的麻薯,被店员不断搅拌、拉丝,反复手打后,㨤出满满一勺放进杯中。先不论味道如何,这种“手工制作”的价值感便已拉满。

阿嬷手作(需求面积:80-150平方米)的店员正在制作米麻薯

图源:小红书

这样的既能饱眼福也能饱口福,让人感受到“烟火气”的出品模式,正在成为“手作奶茶”的标配。

每个城市

都有自己的“手作奶茶”

当内参君盘点了目前几家相对出名的“手作”奶茶店后,发现这些手作奶茶目前还没有“玩”到一起,而是各自盘踞一方。诸多旅游城市都拥有自己的“手作奶茶”品牌。

手作茶里名气最大的当属“阿嬷手作”。据餐里眼大数据显示,目前阿嬷手作共计开出了29家门店,广西大本营有9家、广东19家、上海2家,呈现出以广西为根据地,向南方城市发展的态势。

还有今年开店势头迅猛的“牧白手作”。牧白手作目前共有69家门店,光是在浙江就开出了53家,还有江西3家、江苏3家、四川5家…也是将浙江作为老巢,向外四散延伸发展。

“小金金现制手作茶”则选择在苏州做“地头蛇”。在苏州开出17家门店,南京10家,常州3家,无锡3家……

除此之外,“曾祖母手作茶”、“茶陀手造珍珠奶茶”将深圳作为大本营,在当地也有一定的影响力。

◎图源:小红书

目前,市场上大部分手作奶茶品牌还是以南方城市为主。这次CoCo都可选择苏州,作为首家手作奶茶落地点,想来也是看中了这部分市场。

一方面是随着阿嬷手作知名度的提高,消费者接受程度随之变高、教育成本降低。另一方面,大部分的手作品牌也集中在这里。

说来也巧。除去地理位置因素外,这几个手作品牌在产品、定价、装修以及宣传方面,都有些说不清道不明的相似。

>>>先看产品。

不论是“阿嬷手作”、还是“小金金现制手作茶”、还是CoCo都可的新店型,只要和手作沾边的品牌,店内的主打招牌一定是“XX米麻薯”,这个XX可以是芋泥、可以是红糖、可以是鲜果,但后面一定要紧跟麻薯。

还要有相对应的牛乳茶、冰淇淋产品线。

可以说“招牌XX米麻薯系列”+“牛乳茶系列”+“冰淇淋系列”+“时令水果茶”,就和时下大部分“手作”奶茶的菜单相差无几。

>>>再说装修。

在这些品牌的门店中,开放式的吧台和明厨成为了必选项。这里一定可以看到店员忙碌的身影,“煮小料”、“搅麻薯”、“摇奶茶”等等原本在后厨的环节,现在移到了前厅,让消费者能亲眼看到。

◎左:茶陀手造珍珠奶茶

中:阿嬷手作

右:小金金现场手作茶

图源:大众点评

除此之外,蓝白成为了主流色调,甚至部分品牌菜单的排版、字体都一样到让人傻傻分不清楚。

◎左上:都可手作菜单

左下:牧白手作菜单

右:阿嬷手作菜单

图源:大众点评

>>>还有相对高端的定价。

和“手作”与之对应的是相对高的人工费用,奶茶的定价也会水涨船高。手作有价值感,消费者也愿意为这份“价值感”买单。所以我们可以看到,主打手作的奶茶品牌定价都不低。

阿嬷手作的招牌“鲜奶茶系列”定价在27元左右、小金金现制手作茶招牌“米麻薯”价格为25元,就连在果茶界有着“平价”之名的CoCo都可,这次手作店的招牌“芋泥米麻薯”定价也在25元。

很好玩的一点是,火锅品牌喜欢叫姐字辈,手作奶茶的故事似乎喜欢和姥姥奶奶相关。有的是阿嬷(奶奶),有的是外婆(小金金现制手作茶),有的是曾祖母。

◎上:阿嬷手作微信公众号宣传界面

下:小金金现制手作茶品牌故事

手作

是茶饮内卷的新出路吗

严格来说,手作不像奶茶、果茶一样,不能算是新茶饮的一个品类,它算是一种制作方式。柠檬茶茶饮店里面,店员拿着“锤子?”框框框对着柠檬一顿高频输出,是手作;茶饮店店员剥一个一个葡萄的皮,也是手作。

但显然,手作奶茶的“手作”,不能按照店员有没有“用手”去作一杯饮品来衡量,这样每个品牌都是手作奶茶了。

从市场上各个定位为手作奶茶品牌的情况看,手作奶茶更像是新茶饮奶茶品类下的一个分支,以优质食材、门店现场手工制作为卖点。

◎图源:阿嬷手作官网

市场已经给出反馈:消费者喜欢这样的奶茶、并且愿意持续复购。今天上午11:00,内参君点开阿嬷手作小程序,发现上海、柳州多地门店,订单量已超200杯。2018年,南宁万象城阿嬷手作第一家门店开业时,当月就创造了营业额超140万的传奇。

销量如此火爆,那么手作奶茶,是新茶饮内卷下,一个好的出路吗?

答案是不确定的。

内参君认为,手作奶茶生意好的原因主要在食材。手作的作用是一种感官上的加成。

我们很难证明其他条件都一样的情况下,手作的产品会比机器标准作业的成品口感更好。但显而易见的是,手作的话,对人力的需求会更高、成本会更高,出现误差的几率更高,出品时长会更长。

总而言之,手作奶茶目前的模型会面临人力成本、出品标准化的问题。

在消费者足够喜爱支持的阶段,手作奶茶可以以较高的定价留出一定的利润空间盖住这些问题。但这些问题并没有解决,如果有一天消费者不再这么喜爱支持“手作”,这些问题势必要跑到企业面前。

从茶饮市场环境来看,维持消费者的喜爱和支持并不容易。各个品牌竞争激烈,这个圈子里,每天都有新花样出现,“洗牌”随时都可能发生。

手作奶茶依赖能够展示手作、同时又极具产品力的大单品展现概念。

但从各个品牌的菜单上来看,除了米麻薯是招牌外,没出现第二个立得住的大单品。如果持续这样下去,假以时日,手作奶茶品牌就会面临产品同质化、创新力不足的问题,失去品牌“手作”的差异化优势。

但随着从业者的不断加入,尤其是茶饮行业领军品牌的加入,这些“新玩家们”和势头正盛的“老玩家们”也可能通过自助创新、供应链定制等方法,做出更多给行业带来惊喜的新品,丰富手作奶茶的内涵,让这个品类走得更远。

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