顶流小吃街取消窗口售卖餐食，“关窗”风会吹向全国吗？

作者 |餐饮老板内参 涵冬

撤掉档口的网红小吃街，变了

你上次来南锣鼓巷逛吃是什么时候？

近日，据北京商报报道，南锣鼓巷从9月1日开始，166家商户将全面取消从窗口售卖餐食的方式，鼓励店内堂食，“边走边吃”的逛吃模式将逐渐成为过去。

9月1日，内参君来到南锣鼓巷发现，街上绝大部分餐饮店铺整改后已经开门营业，只有1-2家关了门用围挡围起来装修。沿街走，一部分游客坐在店内用餐，但仍会看到零星游客拿着肉串和薯塔边走边吃。

“有堂食条件的封上，没有堂食条件的往里退。”一位路人边走边和朋友解释南锣鼓巷全新变化。

据内参君观察，南锣鼓巷的餐饮店目前的堂食情况可以分为三种情况：一是有堂食座位的餐厅；二是几家店铺共用堂食区域；三是没有堂食区。前两种情况集中在售卖热食的餐厅，后一种情况则是甜品和茶饮店。

玻璃窗围起来的小吃店：

有限的堂食位置，吆喝声变大了

“脆皮五花肉、大薯条”的塑料模型隔着大玻璃发着光诱惑着来往人群，玻璃旁流苏门帘后面排列组合着五颜六色的小吃招牌。5家小吃店档口围起来的空地中央，摆了四五个塑料凳子和一个塑料桌子。

“南锣人家”、“蟹黄汤包”旁边的美食广场等大型的小吃集合店，供应10—20种小吃，店内内延伸很深，有可以坐下休息较大的用餐空间，10几张桌子、遍地凳子、风扇或者空调……

独立的餐饮门店能腾退出有限的空间，但提供堂食的位置也不多。

位于街道前段的“肥肠卷大葱”把烤台后移，变成一个独立的门店，从烤台到门口可以纵列最多可站6个人，门边的角落里摆了两张桌子供堂食。

“虽然学生开学人少了，游客进来消费还是多，这样整改到不影响我家生意，就是人多坐不下。”肥肠卷大葱老板娘和一位熟客闲聊道。

无堂食位置的热食档口：

停止售卖，调整产品结构

街道北口的竹筒奶茶店原先除了卖网红竹筒奶茶，还会卖臭豆腐和烤串，环绕店内，狭小的空间已经被操作台占满无法腾退堂食位置。

9月1日当天，老板关闭了临街开的两个烤串档口，并挂上了“店铺装修”通知。“那两个档口原先卖烤串的，现在不打算做这个业务了，等窗口用的玻璃回来再看做什么。”老板对内参君说。

而靠近南锣鼓巷南口的一家烤面筋店锁上了门，搬空了，只留下了操作台。

“没停业，在整修呢。”对面店铺的工作人员告诉内参君，这家店今天早上刚刚关门，正在跟根据街道新规调整。

甜品、茶饮等原来的档口模式：

加上了门帘，变成了店铺

“竹筒鲜茶”、“双皮奶”、“吉事果”等茶饮、甜品店将店铺售卖台向后退了几米，加上了门帘；平日里疯狂的土耳其冰淇淋也收敛了很多，把大锤和大桶搬进店铺里，安上了帘子，放着动感的音乐吸引顾客。

撤档口背后：

改善网红街餐饮垃圾问题

据媒体报道，今年暑假期间，南锣鼓巷再度迎来客流高峰，日均客流量有9万人次，街区日均垃圾总量高达30吨。

“一天垃圾都没停过，几个车拉的东倒西歪，他们拉走垃圾都要一两点才睡，一直都不休息。”日前，一名南锣鼓巷环卫工接受媒体采访时说。

此次南锣鼓巷管委会关停窗口售卖热餐，要求所有售卖热食的店铺需要设堂食座位，其他店铺向内推进1.5米，主要是整治提升街区环境垃圾卫生问题，街道内低端业态会逐渐消失。

“这几天垃圾确实有减少，不怎么乱扔垃圾了，以前总是边走边扔，很不好清理。”南锣鼓巷一位环卫工对内参君说。

据内参君观察，街道上的垃圾桶周边环境和垃圾量确实有改善，从上午11点至下午3点，垃圾桶里垃圾还不足一半。

“撤档口”风

会吹到其他网红街的小吃快餐吗？

不一定。

从南锣鼓巷本身作为景点的游客体量和密度来看，并不是所有网红商业街可以达到的，由于无法承受的垃圾生产量而对热食快餐的整改，也不适用所有的网红商业街。

但从南锣鼓巷的政策出发点来看，无疑让整个南锣鼓巷的餐饮业态更加规范化。治理垃圾问题，提升街道卫生环境，提升游客消费体验，这也是所有网红商业街面对的问题。

值得注意的是，此次对网红商业街的整改目标是改变街道内低端业态。这对于全国网红商业街里过度同一化的网红餐饮来说，是差异化、创新升级的机会。