前三季度湘菜净开店率高达22.8%，湘菜正当时

热油剁椒铺满，鲜香麻辣撒上，在地道湘菜的热潮之下，以辣开路，“各色辣椒齐上阵，只见辣味不见天”。

惊奇的是，放眼全国，深圳的湘菜馆以超过7000家的门店数量，仅次于长沙的万家店，排名第二。无论是当地人还是异乡客，地道的湖南味道在大街小巷随处飘“湘”，这个占据深圳外来菜系头把交椅的湘菜，其发展势能也在逐渐增强。

八大菜系中，湘菜近年产业年均增速为12%，高于全国平均增速。2021年，湘菜市场规模突破4000亿元，2022年湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。红餐大数据显示，截至2023年6月，湘菜正餐的门店数位居全国首位。

湘菜作为近几年来在全国菜系中发展最快的一个菜系，在众多城市刮起了一阵阵湘风。同时，据赢商大数据监测，2023年前三季度重点一二线城市标杆购物中心中式餐饮细分品类的相关数据显示，湘菜的净开店率高达22.8%。

势头大好，湘菜的发展既踩中了热点又成功地向其他城市进行拓展覆盖，除了长沙、深圳以外，广州、上海、北京等地也有数千家湘菜。

今年以来，湘菜发展备受关注，从示范性品牌到到行业内的“湖南头牌菜”，我们看到了湘菜这一品类在市场的高度认可，湘菜的价值也进一步被市场挖掘，全国性的湘菜连锁品牌也在这几年间崛起。

美食被追捧，湘菜榜上有名

伴随着长沙“网红”的兴起，长沙的美食文化也逐渐散播开来，为湘菜带来了流量密码，湘菜的势能逐渐增长。而湘菜凭借着品类创新及香辣、酸辣的口感，受到了消费者的追捧，来往的游客与本地的市民都可以在城市中寻一味市井烟火的地道。

根据赢商大数据不完全统计，在长沙已经进驻购物中心的湘菜品牌共计70余家，这其中包含了吃饭皇帝大、侯师傅热炒、味上等品牌。

从湘菜品牌进驻购物中心来看，其在选址上已然有了明显的变化，品牌在保留街边店的同时也在不断选择走进商业体。随着购物中心发展和招商策略的改变，湘菜顺理成章地成为了购物中心餐饮区填充品类之一。这一时期，以炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉、彭耕记、麓湘小镇等为代表的湘菜，也一度成为了购物中心热衷招商的对象之一。品牌的规模化与连锁化已经初步成型。高翻台率与高认可度的湘菜品牌进一步得到消费者的喜爱，湘菜的价值不断得以凸显。

2023黑珍珠餐厅指南有提到，“湘东蒸，湘南炒，湘西熏，湘北煮。湘菜的市井锅气与浓烈香辣，正诚意满满地飘荡在食客面前。”蒸炒熏煮齐齐上阵，在对湘菜的解读中，每一个区域都在用自己的方式诠释地道的湘味。长沙首次上榜的餐厅有“墨泉峰味”、“晴溪庄园（星沙店）”、新长福（世嘉店）以及君庭中餐。

（来源：墨泉峰味）

这其中，墨泉峰味创始于2022年，是由湘菜泰斗王墨泉大师与湘菜大师王焰峰大师共同建立的一个湘菜餐饮品牌。品牌以湘菜泰斗王墨泉的字、其子的“峰”为组合，意为在尊重传统湘菜文化的基础上，加上时尚创新的元素，力求达到湘菜界的“顶峰”。

（来源：晴溪庄园官微）

而作为“中式庭院美学餐饮”代表品牌之一的晴溪庄园，开创独树一帜的运营特色，出品以精致湘菜为主打，同时融合粤菜、江浙菜、徽菜等多个菜系于一家，以新鲜时令食材匠心呈现缤纷味蕾盛宴；园林式的就餐环境，同当代都市人群内心追寻的世外桃源相吻合。

（来源：新长福官微）

值得一提的是，继新长福长沙世嘉店上榜后，新长福北京店登榜成为2024北京米其林入选餐厅，也是首家湖南本土餐饮品牌“新长福“入选米其林指南。新长福作为一家有24年品牌积淀的湖南本土餐饮连锁品牌，目前在长沙、北京、深圳拥有九家自营店。“高雅的用餐环境、高质量的食材、高标准的菜肴出品、高端的贴心服务”，让它成为湖南人心中高品质湘菜的代名词。

（来源：潇湘君庭官微）

君庭中餐馆1997年在长沙创立，品牌历程迄今26年。近年来，创始人周军搫画了“湘菜进京、湘菜入港”的战略蓝图，目前分别在北京、苏州、香港等增开更高品质的君庭中餐馆门店。君庭致力于服务食客们的味蕾，主理湘、粤以及创新型中式融合料理，悉心钻研粤菜与湘菜的特性，力求所出之品皆为精品。

与此同时，在今年第十八届中国湘菜美食文化节上，炊烟小炒黄牛肉被授予“湖南高品质家庭更喜欢的湖南菜”，坛宗剁椒鱼头被授予“湖南头牌菜”。

从坛香浓郁、层次分明、入口嫩爽的剁椒鱼头到鲜香回味的小炒黄牛肉，单一品类成为湘菜品牌出圈的头牌菜，牛肉、鱼等主打高品质的食材，成为了消费的主流。尤其从近几年的相关数据中可知，牛肉消费的增长是所有肉类消费中增长最快的，牛肉作为更高品质的肉类，也成为热门餐饮的消费主流和首选。

“大单品”策略作为品牌突围的杀手锏，在湘菜品牌中屡见不鲜。如费大厨辣椒炒肉，炊烟小炒黄牛肉、坛宗剁椒鱼头、聚鑫朋酸菜肥肠、丑师傅白辣椒炒肉等。

湘菜品牌逐渐在食材品质与客单价方面稳步提升，也进一步让湘菜不再是平价菜系的代名词。除了坛宗剁椒鱼头、宴长沙、徐记海鲜、湘爱、味上等一系列湘菜品牌之外，还出现了一批以湘舍壹号、君庭中餐等为代表的中高端品牌。

（来源：湘舍壹号）

今年9月初，湘舍壹号在香港开出了首店，新店坐落于香港湾仔骆克道，品牌以打破人们对于湘菜重盐重油的刻板印象，遵循老派官府湘菜的精致讲究，在美食云集之处为香港带来湖南的湘舍之味。

湘菜出湘，向南向北拓展

今年4月，费大厨广州首店正式开业，12小时等位未间断，取号达1956人，开业第一天卖出了400+份辣椒炒肉。9月底在广州高德置地春广场开出了第二家门店。费大厨的开业盛况、排队长龙的现象已屡见不鲜，目前在北上广深一线城市均已开出门店，广受到各地食客的赞誉和认同。

谈及湘菜出湘，费大厨于2018年就已经在深圳开出首店，目前在深圳已经有20余家门店。5年时间，费大厨从湖南长沙北至北京、南至广州相继布局，成为湘菜品类第一个开遍北上广深的品牌。

在长沙这片新消费品牌的沃土上，一批湘菜品牌随之进军全国市场。乘此东风，2021年5月，炊烟小炒黄牛肉在上海开店；农耕记聚焦深圳市场，在全国超过100家直营店；被视作“北京湘菜天花板”的潇湘阁于2023年4月开到上海；成立于2019年的兰湘子也是近年跑出比较亮眼的湘菜实力品牌。据红餐大数据，截至2023年9月，兰湘子在全国范围内直营门店数达到了200家。

湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体，湘菜品牌的门店平均覆盖11个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。

从城市区域来看湘菜发展主要以东南地区为主，门店主要集中在华南、华中、华东，虽然其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小。

近年湘菜小炒在媒体平台的综合搜索热度整体呈现上升的态势，湘菜小炒在正餐消费市场中人气持续高涨。以兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等为代表的湘菜小炒湘菜品牌拓店速度十分迅猛。

离开湖南的湘菜俘获了全国食客的胃，他们各有自己的明星产品，有打造的品牌理念，有可复制的运营打法，有融合创新的坚持。也正是如此，今年的餐饮市场进一步推火了湘菜这一品类。

写在最后：

从新消费品牌的投融资来看，从2019年的起步到2021年的峰值，给足了湖南代表品牌市场发展的机遇。湘菜代表品牌费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉等品牌借助资本或恰当的营销方法论，成为了一个个成功出圈的经典案例。

而湘菜的发展仍是任重道远，在博得市场一席之位的同时，各个品牌仍要思考长期发展的根本路径如何保证；面对严苛把控的食材品质，供应链端如何规避短板，打破界限而加速更多湘菜品牌的全国扩张步伐，实现弯道超车，打造出更多真正的有品类的全国性品牌。