“博物馆”、“精品店”不断面世，西安老字号“卷”入新赛道

“一个老字号就是一个金字招牌。老字号之所以如此珍贵，是因为它代表的不仅仅是一块招牌，一些特色的美食，还有美食背后历经岁月的传奇故事以及展露的独特城市风土人情和文化底蕴。”

一块老字号牌匾，是无数光阴凝结而成的匠心，它是熟悉的味道，更是久远品牌历史的沉淀。在消费日渐多元化的今天，依然有许多消费者对老字号餐饮情有独钟。除开食物本身的口味与品质外，不乏因其所承载的历史价值而让消费者甘愿为情怀买一份单。

然而，随着市场竞争的日趋激烈、异域餐饮的流行、现代商业模式的引入和城市建设对原有商业布局的改变，一些老字号门店面临着巨大的市场压力。品牌的情怀不是取之不尽、用之不竭的金矿，不及时进行菜品、服务的创新，只一味依赖情怀，或许能守住老品牌，却留不住好口碑。据统计，中国的老字号企业从建国初期的近16000家到现在仅剩1600多家，存活率仅达10%。老字号平均存续时间为140余年，只有10%的老字号经营顺利，40%只能维持盈亏平衡，其中50%都处于勉力维持经营或持续亏损状态。

       对老字号品牌来说，如何守正创新、迎合市场需求，成为摆在他们面前的一道难题。为打破这一桎梏，一场名为创新升级的持久战在市场上拉开帷幕。

政策支持+国潮崛起

西安老字号迎来发展新机遇

近年来，促进老字号可持续发展成为各地所面临的重要命题，各地政府为推进老字号品牌发展持续发布了多条扶持政策。2019年12月，西安市商务局鼓励有条件的企业挖掘历史文化内涵，积极申报“西安老字号”，经评审后确定42家申报企业（含11家“中华老字号”企业）为第一批“西安老字号”品牌，2022年底再次认定55个品牌为第二批“西安老字号”品牌，面向消费升级和消费者年轻化的趋势，支持"老字号"苦练内功，通过加大老字号保护力度、建设老字号传承体系、强化老字号经营创新能力、培育老字号发展动能等一系列措施，推进实现转型升级。

在《西安国际消费中心城市培育创建三年行动方案（2022-2024年）》中也提到，要引导老字号集聚和国际化发展：鼓励全国中华老字号在西安开设旗舰店、体验店等，支持老字号传统店铺向文化展示中心、定制体验中心、技艺见习中心转型，促进老字号振兴和陕菜品牌建设。

老字号是典型的“国货精品”，非遗是宝贵的“精神传承”，西安十三朝古都的悠久历史与现代文明交相辉映，老字号与非物质美食文化遗产深深扎根于民间，承载着深厚的优秀传统文化，凝聚着精益求精的民族工匠精神。伴随国潮文化的强势崛起，如何顺利搭载“国潮”号快速列车，推动“老字号”和“非物质文化遗产”更好地适应消费需求新变化，加快创新发展，提升品牌价值，是一个新的机遇与挑战。

德懋恭（西安大都荟店）

加入新赛道

全方位渗透年轻人的生活

新的消费需求下，年轻消费者在购物时不再局限于产品本身，服务、设计、审美等都是其考虑因素，作为历经几十年亦或是几代人的老字号，当下需要做的是让世代传承的精湛技艺能够与时俱进，既留住老顾客，又吸引更多新消费群体，既能守得住经典，又能获得年轻人的青睐。

//“卷”进商业mall，拥抱年轻人

走进购物中心、街区等商业项目便是老字号拥抱年轻人迈出的重要一步。据赢商网不完全统计，目前西安老字号中的知名品牌均已在各大时尚商圈内布局新门店，范围涉及高新、曲江、钟楼、未央等地的多个商业项目，数量超过50家。

以西安饭庄为例，创建于1929年的西安饭庄，素以“陕菜正宗”“陕西风味大全”闻名。西安饭庄技术力量雄厚，名厨主理的陕菜及小吃上千种，但仅凭这些，还是难以成为让西安几代人都留下青春记忆的地方。老字号必须与时俱进，不断创新。着眼大众化、个性化、休闲化餐饮，西安饭庄近年来不断调整经营模式，创新经营业态，提升服务水平。自2018年起，相继在大唐芙蓉园、科技路、西安大都荟、易俗社文化街区等地落子新店，与以往三千平的大型店不同，1000平米以内的小而美、小而精的时尚店面更容易满足年轻、时尚客群的休闲餐饮需求。

西安饭庄（西安大都荟店）

同时，西安饭庄不断创新菜品，研究改良老菜品，为传统菜品注入新元素。西安饭庄厨师团队也紧抓“一带一路”建设契机，重新调整完善“丝路花雨宴”“长安八景宴”，大大提升了西安饭庄品牌的影响力。目前，西安饭庄经营品种160道左右，70%为主打菜、特色菜、传统菜，30%为创新菜品。

值得一提的是，2021年9月易俗社文化街区IN食西安老字号集群项目正式亮相，让东大街这个沉寂多年的老商圈重现活力。跨越一个世纪的同盛祥，始创于1916年的西安烤鸭店，创建于1936年的德发长，历经百年的春发生，民谣“羊肉饺子香，就数白云章”里唱的白云章清真饺子馆，上世纪五十年代自上海整迁而来的聚丰园......这些镌刻着西安人味蕾记忆的老字号齐聚回归，唤起的不只是西安人的老味道，更是这座城市昔日的热闹与繁盛。

易俗社老字号集群

//讲好老故事，打造新场景

店面装潢设计方面，西安烤鸭店和春发生走在了变革的前端，将老字号引入高新时尚商圈，在保留传统味道的同时，升级环境、提高服务，让精致的用餐体验不再只是网红店的专属，西安老味道也有高大上的用餐环境。

“继承而不循古，创新而不弃旧”，西安烤鸭店在保留古法炮制的基础上，融合现代人烹饪理念加以创新，让老字号不再是父母辈的独爱，也能做到老少咸宜。西安烤鸭店开在高新金域国际饕客mall的新店，店铺从装修上改变了以往的古朴路线，传统与新潮结合，时尚简约的风格让人眼前一亮。精致的大厅、私密安静的包间，以及进门细心的服务都能让人感到舒适，五星级的服务彰显了老字号的格调。

春发生一直坚持“传承不守旧，创新不离宗”，陈忠实先生曾为春发生写对联：“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头。”也对春发生初心不变的高品质做出了肯定。春发生是老西安人心中不可替代的美食，但是想要抓住年轻人的味蕾，只专注提升味道并不够，升级品牌、精致包装才能让老字号的路越走越好。如今高新金域国际饕客mall的春发生新店，也为消费者呈现出完美转型的成功案例。装修风格宽敞明亮，味道传统环境却清新时尚。葫芦形状的吊灯和桌子灵动有趣，墙上的壁画，讲述着这一碗精华的悠久历史，店内每一处细节都充满设计感。

硬件设计的改造升级以及门店的扩张对老字号来讲只是一部分，内生动力的增强，才是变革的核心。例如，位于西安东大街上的西安饭庄总店，在一层打造了全国首家陕菜文化体验博物馆，今年更是获得了国家3A级景区的荣誉，这里集展览、科技、文化、体验为一体，展陈包括序言篇、历史篇、贡献篇、经典篇，特色篇、传承篇和致远篇七个篇章。

通过图片、实物、明厨亮灶，视频等多种形式全面介绍了陕菜的，发展历史、特色、贡献、礼仪等内容，在这里人们可以充分调动五感，通过沉浸式体验，观看陕菜技艺的精彩，品一口香醇的黄桂稠酒，闻一闻陕菜调料的独特风味，体验兼容并蓄、历久弥新的陕菜。

博物馆内还通过历史悠久的器皿，再现了陕西饮食文化的情景，人们可以在茶礼体验中感受“大唐茶礼 宫廷茶艺”，在古风酒趣中体会到到唐代曲江流饮的风雅。博物馆还设置了工坊体验区和文创区，工坊体验区有西安饭庄的名厨大师现场展示陕菜厨艺，文创区则用现代工艺的生产方式保留了传统美食的味道给消费者提供“可以带走的陕味”。

一个城市的老字号就是一个城市的一块金字招牌，西安的老字号品牌不仅是城市的重要名片，更是镌刻着古城的记忆、彰显着城市深厚的文化底蕴，承载着民间传统技艺的宝贵财富。众多老字号的转型经验告诉我们：品牌“谋变”离不开新世代、新内容、新赛道的挖掘、赋能。创新框架已然搭建完成，如何为框架添砖加瓦，在新时代的发展浪潮下焕发新生，则是未来商业持续探索的下一步。