人到中年开酒馆,有酒有菜有美色,这门生意赚钱又性感?

筷玩思维   2024-01-31 18:24

核心提示:对于浪漫主义式的创业,70后中年时的梦想是开一家咖啡店,80后中年的梦想是开书店和花店,85后、90后中年的梦想是开小酒馆。

​筷玩思维记者王颖丽发于北京

去年8月末,海伦司发布了上半年财报,从数据来看,上市以来因疫情等原因的连亏,随着关店及转型等自救措施的推进,海伦司已经实现了正向的股东价值,但是,从市值来看,海伦司已不复当时小酒馆第一股的锐气。

相较2021年,全国酒馆数据已突破5.3万家(窄门数据,实际数据应该高于此),且近一年新增的门店数有近20000家之多,对于如此庞大的市场,就小酒馆的发展动力和未来价值而言,其实无法被海伦司一家企业所代表。

各路小酒馆是夜生活必不可少的新业态,小酒馆亮着灯,这座城市的深夜就永不眠。

在筷玩思维看来,除了资本视角外,小酒馆对于民生经济也有着不可取代的特殊价值,它是夜归人的第二个家。

对于疫情后各地冒头无数的新酒馆,什么样的酒馆才是夜经济消费者的需求?在新的一年里小酒馆应该怎么开?传统的经营思维到底还有没有价值?这些问题都值得从业者深思。

夜生活催生小酒馆

小酒馆并不是一个具体的业态,它是一个概念,名为小酒馆的地方也不需要满足“小”的定义,毕竟海伦司是大店,300到500平是常态,虽然很大,也可以叫小酒馆,“小”实际是“轻”的意思,涵盖了可以轻松休闲喝酒的地方,当然这个定义在今天也是被打破的,比如一些小酒馆增加了舞池或者演出的位置,有活动的时候,大家又唱又跳,一点儿也不轻松(也被叫做小酒馆)。

大体上来看,消费大众化的酒馆(从清吧到经典酒吧再到精酿啤酒屋)都可以叫做小酒馆,严格来说,人们更认可有座位、可以聊天、有精酿啤酒的地方是小酒馆。

小酒馆/酒馆(下文的小酒馆包括酒馆)是从夜经济发展而来,它起初区别于夜店、KTV、酒吧,相比于KTV的功能性、夜店的喧嚣、酒吧的高消费,这种针对大众、不那么吵闹、可以聊天且价格又合适的新酒馆就诞生了,这类新酒馆可以玩安静的小游戏、可以听音乐,还可以和老板或者调酒师聊聊天,遇到对眼的顾客,大家还能一起喝酒,这种轻快的社交型酒馆就以小酒馆的形式进入了行业。

虽然区别于传统酒吧及夜店KTV,但是,小酒馆开始时的营业时间是与传统酒吧们相同的,基本都是到了傍晚才营业,经营到凌晨或者天亮才关门。在传统酒吧,顾客承担着表演者的角色。

而到了小酒馆,驻唱歌手成了表演的主角,这个新业态将顾客从表演者的角色中解放出来,让他们去聊天和喝酒。可见新定位的小酒馆切中了新的客群,也增加了酒客的消费面,那些嫌酒吧喧闹的顾客终于有理由到店喝酒。

由此可见,小酒馆的定位极其清晰,一开始就是以改革寻求发展、开拓酒馆消费的边界,它不是去抢原有的客群,而是开发客群,大家一起做大、一起赚钱。

突破传统,小酒馆的触角伸到了大白天

很久之前,小酒馆还是以喝酒为主的夜场所。

当时的餐饮从业者基本不把酒的生意当一回事儿,最多在菜单中加一些标品的啤酒、白酒、黄酒、洋酒等,只有在酒吧,顾客才能喝到现调的鸡尾酒。即使是新冒头的小酒馆,酒饮也以标品为主。

到了2015年,以胡桃里为代表的新酒馆再一次打开局面,晚上才营业的胡桃里既可以喝到酒吧里才有的现调鸡尾酒,也可以喝到标品的啤酒,更值得关注的是,在胡桃里还可以吃到厨师做的菜。餐厅的属性成为酒馆的附属品,一些不喝酒的人也能在晚上走进小酒馆,一些刚吃了饭的人也能从餐厅走出后扭头进入胡桃里喝酒。

渐渐的,一些只是来吃饭不喝酒的人也到了胡桃里这类新酒馆,于是不含酒精的饮品也在酒馆大受欢迎。

看到了餐品的价值,一些小酒馆开始在白天营业,起初是下午场,小酒馆卖起了小吃和咖啡,一些想下午喝酒的人群也被吸引了进来。直到当下,胡桃里新增了11点到14点的经营时段,菜单有一面是餐食。

对于小酒馆将触角伸到了白天,餐厅们也打起了反击战,星巴克、海底捞、湊湊、奈雪的茶、老乡鸡、喜家德等餐厅纷纷跨界小酒馆,这时候,商业大佬们看明白了,或许酒才是隐藏的好生意。

酒馆是线下的生意,知道酒生意好做的,地产大佬可以说是水暖鸭先知,万达和洋河开了一家有烹饪大师和酒水品鉴大师坐镇的解酉小馆,既可以吃饭,又可以喝酒,酒水以(洋河等)白酒为主(已暂停营业)。北京延庆源宿酒店的餐饮项目增加了小酒馆,香港瑰丽酒店全日制餐厅也加入了法式小酒馆,这些餐厅均是走的酒和餐的搭配路线。只不过它们对标的是高端的生意,和海伦司们的大众化生意并不搭边。

餐酒和酒餐,逻辑大有不同

酒馆将触角延伸到餐厅,这必然会影响到餐厅的生意,但反过来并不成立,那些餐厅、咖啡店来开酒馆的,品牌方只是将之当成一个附加玩法,其中的品牌也没有因此做大做强,这里可能暗含一条隐藏的逻辑:不单单是因为企业受原来业务影响,更是说明酒馆和餐馆哪怕融合在一起了,它们的生意也不是一回事儿。

酒和餐当然气质不同,因为作为食物,它们的消化效率也各有差异,半流食(如粥这些)在胃里停留的时间通常为30到60分钟,其它复杂饮食(如米饭、肉类等)最长在胃里停留1到2小时左右,而酒水这类纯饮,一般10分钟左右就会从胃里转交给肠道。

身体和大脑对于饮和食的处理效率不同,导致了人的潜意识对于饮和食的需求态度差异,比如一个吃饱了的人,可能不会对一块好吃的牛排感兴趣,但吃饱了,人是可以喝点儿酒水的,且喝进去的酒水很快就会被从胃里转移出去。

因此,“餐+酒”是以餐为主要产品、是在饱腹之后喝少许,而“酒+餐”是以酒为主打,喝多点,吃少点。大脑对于饮食的态度不同,人在需要喝酒的时候,基本会去“酒+餐”的酒馆,而不是去“餐+酒”的餐馆。这实际不是因为酒馆对酒更专业,而是人们大脑里潜意识决定的。

值得注意的是,大多小酒馆用的是标准化饮品,大多小酒馆也没有调酒师,酒馆不见得在酒这个事儿上比餐厅更专业,比如一些西餐厅有调酒师、侍酒师,但它们是专业的餐厅而非酒馆。甚至可以说,一些“酒+餐”的小酒馆不仅酒不专业,餐也不专业(只是菜单上酒的种类多一些)。

那么,酒馆为什么要加入餐食,又在白天营业?本质其实是酒馆经营者对于时间和产品的进一步优化,在时间方面,单是晚上的生意不足以开发酒馆的全部坪效和人效,随着竞争加剧,只做晚上时段会导致亏损;在产品方面,标准化的酒品不足以吸引更多客群,增加产品和增加时段,其实是酒馆求生存的必然方法。

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