人到中年开酒馆，有酒有菜有美色，这门生意赚钱又性感？

​筷玩思维记者王颖丽发于北京

去年8月末，海伦司发布了上半年财报，从数据来看，上市以来因疫情等原因的连亏，随着关店及转型等自救措施的推进，海伦司已经实现了正向的股东价值，但是，从市值来看，海伦司已不复当时小酒馆第一股的锐气。

相较2021年，全国酒馆数据已突破5.3万家(窄门数据，实际数据应该高于此)，且近一年新增的门店数有近20000家之多，对于如此庞大的市场，就小酒馆的发展动力和未来价值而言，其实无法被海伦司一家企业所代表。

各路小酒馆是夜生活必不可少的新业态，小酒馆亮着灯，这座城市的深夜就永不眠。

在筷玩思维看来，除了资本视角外，小酒馆对于民生经济也有着不可取代的特殊价值，它是夜归人的第二个家。

对于疫情后各地冒头无数的新酒馆，什么样的酒馆才是夜经济消费者的需求？在新的一年里小酒馆应该怎么开？传统的经营思维到底还有没有价值？这些问题都值得从业者深思。

夜生活催生小酒馆

小酒馆并不是一个具体的业态，它是一个概念，名为小酒馆的地方也不需要满足“小”的定义，毕竟海伦司是大店，300到500平是常态，虽然很大，也可以叫小酒馆，“小”实际是“轻”的意思，涵盖了可以轻松休闲喝酒的地方，当然这个定义在今天也是被打破的，比如一些小酒馆增加了舞池或者演出的位置，有活动的时候，大家又唱又跳，一点儿也不轻松(也被叫做小酒馆)。

大体上来看，消费大众化的酒馆(从清吧到经典酒吧再到精酿啤酒屋)都可以叫做小酒馆，严格来说，人们更认可有座位、可以聊天、有精酿啤酒的地方是小酒馆。

小酒馆/酒馆(下文的小酒馆包括酒馆)是从夜经济发展而来，它起初区别于夜店、KTV、酒吧，相比于KTV的功能性、夜店的喧嚣、酒吧的高消费，这种针对大众、不那么吵闹、可以聊天且价格又合适的新酒馆就诞生了，这类新酒馆可以玩安静的小游戏、可以听音乐，还可以和老板或者调酒师聊聊天，遇到对眼的顾客，大家还能一起喝酒，这种轻快的社交型酒馆就以小酒馆的形式进入了行业。

虽然区别于传统酒吧及夜店KTV，但是，小酒馆开始时的营业时间是与传统酒吧们相同的，基本都是到了傍晚才营业，经营到凌晨或者天亮才关门。在传统酒吧，顾客承担着表演者的角色。

而到了小酒馆，驻唱歌手成了表演的主角，这个新业态将顾客从表演者的角色中解放出来，让他们去聊天和喝酒。可见新定位的小酒馆切中了新的客群，也增加了酒客的消费面，那些嫌酒吧喧闹的顾客终于有理由到店喝酒。

由此可见，小酒馆的定位极其清晰，一开始就是以改革寻求发展、开拓酒馆消费的边界，它不是去抢原有的客群，而是开发客群，大家一起做大、一起赚钱。

突破传统，小酒馆的触角伸到了大白天

很久之前，小酒馆还是以喝酒为主的夜场所。

当时的餐饮从业者基本不把酒的生意当一回事儿，最多在菜单中加一些标品的啤酒、白酒、黄酒、洋酒等，只有在酒吧，顾客才能喝到现调的鸡尾酒。即使是新冒头的小酒馆，酒饮也以标品为主。

到了2015年，以胡桃里为代表的新酒馆再一次打开局面，晚上才营业的胡桃里既可以喝到酒吧里才有的现调鸡尾酒，也可以喝到标品的啤酒，更值得关注的是，在胡桃里还可以吃到厨师做的菜。餐厅的属性成为酒馆的附属品，一些不喝酒的人也能在晚上走进小酒馆，一些刚吃了饭的人也能从餐厅走出后扭头进入胡桃里喝酒。

渐渐的，一些只是来吃饭不喝酒的人也到了胡桃里这类新酒馆，于是不含酒精的饮品也在酒馆大受欢迎。

看到了餐品的价值，一些小酒馆开始在白天营业，起初是下午场，小酒馆卖起了小吃和咖啡，一些想下午喝酒的人群也被吸引了进来。直到当下，胡桃里新增了11点到14点的经营时段，菜单有一面是餐食。

对于小酒馆将触角伸到了白天，餐厅们也打起了反击战，星巴克、海底捞、湊湊、奈雪的茶、老乡鸡、喜家德等餐厅纷纷跨界小酒馆，这时候，商业大佬们看明白了，或许酒才是隐藏的好生意。

酒馆是线下的生意，知道酒生意好做的，地产大佬可以说是水暖鸭先知，万达和洋河开了一家有烹饪大师和酒水品鉴大师坐镇的解酉小馆，既可以吃饭，又可以喝酒，酒水以(洋河等)白酒为主(已暂停营业)。北京延庆源宿酒店的餐饮项目增加了小酒馆，香港瑰丽酒店全日制餐厅也加入了法式小酒馆，这些餐厅均是走的酒和餐的搭配路线。只不过它们对标的是高端的生意，和海伦司们的大众化生意并不搭边。

餐酒和酒餐，逻辑大有不同

酒馆将触角延伸到餐厅，这必然会影响到餐厅的生意，但反过来并不成立，那些餐厅、咖啡店来开酒馆的，品牌方只是将之当成一个附加玩法，其中的品牌也没有因此做大做强，这里可能暗含一条隐藏的逻辑：不单单是因为企业受原来业务影响，更是说明酒馆和餐馆哪怕融合在一起了，它们的生意也不是一回事儿。

酒和餐当然气质不同，因为作为食物，它们的消化效率也各有差异，半流食(如粥这些)在胃里停留的时间通常为30到60分钟，其它复杂饮食(如米饭、肉类等)最长在胃里停留1到2小时左右，而酒水这类纯饮，一般10分钟左右就会从胃里转交给肠道。

身体和大脑对于饮和食的处理效率不同，导致了人的潜意识对于饮和食的需求态度差异，比如一个吃饱了的人，可能不会对一块好吃的牛排感兴趣，但吃饱了，人是可以喝点儿酒水的，且喝进去的酒水很快就会被从胃里转移出去。

因此，“餐+酒”是以餐为主要产品、是在饱腹之后喝少许，而“酒+餐”是以酒为主打，喝多点，吃少点。大脑对于饮食的态度不同，人在需要喝酒的时候，基本会去“酒+餐”的酒馆，而不是去“餐+酒”的餐馆。这实际不是因为酒馆对酒更专业，而是人们大脑里潜意识决定的。

值得注意的是，大多小酒馆用的是标准化饮品，大多小酒馆也没有调酒师，酒馆不见得在酒这个事儿上比餐厅更专业，比如一些西餐厅有调酒师、侍酒师，但它们是专业的餐厅而非酒馆。甚至可以说，一些“酒+餐”的小酒馆不仅酒不专业，餐也不专业(只是菜单上酒的种类多一些)。

那么，酒馆为什么要加入餐食，又在白天营业？本质其实是酒馆经营者对于时间和产品的进一步优化，在时间方面，单是晚上的生意不足以开发酒馆的全部坪效和人效，随着竞争加剧，只做晚上时段会导致亏损；在产品方面，标准化的酒品不足以吸引更多客群，增加产品和增加时段，其实是酒馆求生存的必然方法。