火锅赛道持续滚烫，这个新亮相的重庆火锅品牌都有哪些杀手锏？

随着餐饮的持续复苏，作为社交属性强的火锅品类，持续保持着较高热度。不过，在当下的市场环境中，火锅赛道的“卷”也是显而易见。当中的川渝火锅作为市场主力，又以怀旧风、市井风席卷全国，竞争相当激烈。火锅的门槛，一直是看似低实则高，新兴品牌如要突围，需要面对运营功底、供应链优势以及场景创新等多方面的比拼。

其中，笔者留意到，于3月1日在广州正式开业的莫大川重庆火锅（以下简称“莫大川”），不仅在此前1个多月的试营业中屡受好评，开业当天也同样引发消费热潮。赢商网与品牌主理人莫敏独家对话，深入探讨这家新火锅品牌的独到之处以及其对市场的洞察。

以微创新制造新体验

白云区，广州常住人口数量第一区。位于白云城市中心CBD嘉禾望岗片区的云门NEW PARK ，亦是广州北高端商业名片。在此开店，不仅占据了优越的区位，还能坐享庞大客流和优质消费力。

莫大川的品牌首店便选址于广州白云云门NEW PARK 3楼，将约500平方米门店空间打造成了极具中式韵味的都市“烟火山院”。

区别于目前市面上常见的连锁火锅品牌门店，莫大川的装修风格差异化地融合了当代审美艺术与传统东方美学。其以简约、自然为基调，利用木质桌椅与暖黄色灯光的搭配，使整个空间温雅而舒适。点缀在空间里的景石、枯草、柿子树、鲜苔等，又以自然原生之感，传递品牌独有的松弛感。

• 在空间功能上，门店设置了等位区、就餐区、糖水铺、配菜车间、自选调料台、感应洗手池等。但为了使整体用餐体验更加舒适，就餐区仅设了30余张餐桌。对商家来说，虽难免牺牲掉部分坪效营收，但却极大的增强了顾客的体验感。

• 在产品方面，莫大川紧紧围绕「重庆火锅」进行微创新，试图向消费者传递火锅新体验。

锅底方面，莫大川沿用传统工艺，强调底料的“自然发酵”与“零添加剂”，“在保证川式火锅的地道风味同时，我们也结合广府食客的饮食偏好，推出了‘大川三味锅’，用重庆火锅标志性的红油锅搭配藤椒锅、大骨浓汤锅，满足食客的多口味需求。”

从烫涮的菜品来看，莫大川的SKU较为丰富，数量达到近70种，涵盖了原切牛肉系列、鲜货系列、水产系列、豆面制品、素菜系列等等，突出“天生好料”，提供让人吃得安心的高品质食材。不少顾客表示在菜单上会有很多新的选择，这也是短时间内让周边顾客多次到店的原因之一。

值得一提的是，在菜单之外，莫大川在店中央设置一个自助台，每天有8种时令高品质青菜供食客免费自选。除了生菜、油麦菜等基础款，还有紫贝菜、绿线叶、田七苗等少见的时令叶菜随机上架，给足食客新鲜感。

此外，作为莫大川的另一大亮点，其还将糖水铺搬到了门店中，为食客带来10余款结合经典与创意的现制手作糖水。同时也带来了火锅与咖啡的“CP”，提供美式、拿铁两款经典咖啡。春节前后，莫大川还上线了“中式阿芙佳朵”限定咖啡汤圆，传递中式浪漫。广式糖水+咖啡与重庆火锅的结合，让莫大川在社交媒体上快速出圈。

同时，莫大川也注重服务细节。如，在等位区安排了免费的围炉煮茶和民谣live，落座之后也会第一时间呈上免费开胃前菜和位例水果。

一套组合拳下来，莫大川收获了不少消费者的好评，仅10天便荣登大众点评广州白云区火锅热门榜、打卡人气榜榜首。在门店试营业期间，单日最高翻台率能达到5-6翻。

不走寻常路的新式重庆火锅

通过与莫大川品牌主理人莫敏的对话，赢商网了解到，该品牌早在2019年便开始筹划。

“从业十余年，我一直想做一个自己的火锅品牌。当时莫大川的设计理念与现在的完全不同，但由于品牌内核不够，在没有准备好的情况下贸然推到市场，会被其他品牌秒杀，于是便放缓了推出新品牌的步伐。”莫敏说，在这期间，市场需求和打法发生了巨大的变化，经过重新梳理，瞄准对生活品质有一定追求的年轻人，一个全新的「莫大川」应运而生。

在品牌整体风格上，莫大川区别于传统火锅的强烈视觉属性，找到了一种更加温润的方式来打造高品质感的餐饮体验。

“市井火锅是这些年的市场风向，当全民都在做市井火锅的时候，再往这个方向走新品牌很难冒头。”莫敏表示，莫大川跳脱了流行趋势中的舒适圈，探寻火锅空间的更多可能性。通过一种与众不同的视觉空间体验，莫大川致力于营造更具品质的无压空间，让消费者能够轻松享受、自在欢聚。

而在食材方面，莫大川将“鲜”这一主题放到了关键位置。当下，消费者对新鲜、健康的诉求成为主流。对火锅行业来说，也更加要求菜品的新鲜干净。

“青菜是广东人餐桌上的王者，而我们是全广州首家应季高品质青菜免费任涮的火锅品牌，顾客想吃多少就拿多少，服务员随时补货。”莫敏表示，莫大川每天提供8款免费的新鲜青菜，当中有一半以上是在常规火锅店看不到的，并且会依据时令来更新。对此，消费者反响热烈，门店免费青菜单日最低消耗120斤。

肉眼可见的“鲜”不光停留在免费的高品质青菜上。臻选原切牛肉、屠宰场直供的鲜毛肚、现点现杀的小条黄骨鱼、从云南产地直送的野生菌菇拼盘……相较于看不出原料的食材、重口味的研制创新菜，遵循“产品主义”的莫大川选择拉升鲜货占比，将品牌对“食材品质”的追求更直观地传递给消费者。

更重要的一点是，在大多数人的认知里，鲜货代表着品质、代表着“不便宜”。而莫大川在产品定价上，走的是高质价比路线，提升性价比同时，也提升了品牌的价值感。从大众点评平台来看，目前门店客单价为115元。

“我们希望努努力把客单再降降，让顾客都能无压力消费。但低客单不代表要降低品质，目前随着市场经济环境的变化，顾客的消费更趋于理性，尤其面向广州向来挑剔的食客，更要做好出品、服务以及合理的定价。”莫敏表示，莫大川后续还会继续调整菜品分量、定价，在保证品质的前提下，做高性价比。

另外，作为一家新品牌，莫大川也在“创造顾客”和“留住顾客”上花了一番心思。最为突出的表现就是其对于等位区的巧妙设计。

“我们留出了整个门店十分之一的面积用于打造内部沉浸式等位区，虽然牺牲了一定的营业空间，但能够展现我们莫大川的品牌调性与内涵。”莫敏介绍道，在莫大川的等位区，顾客可以免费体验围炉煮茶、民谣live，后续可能还会有糖画等民间手艺的体验等等，引发顾客的自发传播，以此换来更大客流的导入。

持续稳步打磨单店模型

从门店落地至今，莫大川在消费端的表现还是不错的，但对于莫敏来说，品牌的成长还没有达到预期。

据了解，莫大川的初创团队成立于2007年，已经有着近17年的连锁餐饮管理经验，主要经营重庆火锅品类，致力于发展两广区域的火锅类餐饮。如今的莫大川对于他们来说，是在火锅市场“乱斗”中的一次新探索。

在莫敏看来，身居火锅赛道尤其是川式火锅赛道的玩家近年来一直在摸索各种出路、各种打法，莫大川不一定找到了最正确的出路，但在一片乱世中往往会更有机会。

现阶段，莫大川的发展强调“稳”字当头。“首店的打法放在了‘青菜免费’上，我们想要把这个特色打透。另外，结合消费者的反馈，后期我们也会在鲜货上投入更多。”据莫敏透露，目前莫大川仍在打磨单店模型，2024年计划最多再开两家店。

而谈及未来，莫敏表示，未来的火锅市场一定是以质量取胜而非规模取胜。莫大川未来不会走规模化线路，而是要以精品模型取胜。

小结：

火锅行业头部品牌依旧强势领跑，一些新势力也越来越强劲，新玩法越来越高能。在众品牌“神仙打架”过程中，消费者会用实际行动为品牌的创新打分。期待莫大川重庆火锅能够在赛道中找准属于自己的方向，以高质量的商品和卓越的体验,满足消费者的高品质需求。

（​图片来源：莫大川重庆火锅）