重庆商业力量|火锅曾经藏于市井之中 如今立于繁华之上

　　编者按：高速发展的中国经济和日益多元的商业表现正在不断推动人们对于商业力量的洞察。从地产开发向资产运营，从空间营造到内容创新，从数据支持到科技赋能，从盈利为王到文化传承，从彼此竞争到携手共生……商业，如莫比乌斯带一样永无止境；也似符号正无穷，持续推动着我们的城市与生活不断向好发展。赢商网走读全国8省15城，探索发现商业的力量。

　　重庆，简称渝或巴，别称山城、雾都。这块土地孕育出了悠久的历史和深厚的文化，餐饮便是其中之一，而火锅正是重庆美食文化的代表。

　　重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是汉族传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要有牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等 。

　　重庆人对于火锅的记忆便是，街边小巷的老店，一群人围坐在一起，边流汗边烫火锅，聊着日常小事，欢笑不断，“秦妈苏姐刘一手，毛肚鳝鱼脆鹅肠，坎下联灯明彻夜，沿街老灶辣飘香，红油锅里集天地，杯酒唇边慰短长，宜把辛劳抛作雨，一山豪气煮炎凉。”

　　如今，随着商业的发展，城市的开放和包容，重庆火锅也演变成多种形式，不仅有各种新式品牌涌现，位置也从街边小店迁移到购物中心，从环境到菜品越来越精致。

　　从老街小巷到购物中心重庆火锅越做越精致

　　发展至今，重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方，出现了“德庄”、“小天鹅”、“刘一手”、“秦妈”、“孔亮”、“苏大姐”、“奇火锅”等火锅大型品牌企业。其中，获得中国驰名商标和着名商标的火锅企业有10家，年营业额超亿元的火锅企业有17家，先后进入全国餐饮百强企业14家。

　　随着消费升级，商业发展，以及人们生活方式的改变，为了迎合当下的市场需求，给消费者更好的体验，这些知名火锅走出街边小巷，进驻购物中心，变身精致的火锅店。

　　小天鹅火锅

　　重庆小天鹅创立于1982年，由最初在渝中区八一路的3张桌子3口锅摆成的火锅店，发展成重庆火锅连锁品牌的杰出代表。以“时尚、品质、营养、健康”的产品理念，借助品牌、团队和资本的力量，让“麻、辣、鲜、香”的小天鹅火锅，美味香飘，四海传扬。目前，小天鹅火锅在全国及海外拥有300多家连锁门店，遍及全国34个省、自治区和直辖市，是与购物中心、百货、shoppingmall合作最多的火锅品牌。

　　图片来源于百度百科

　　图片来源于百度百科

　　进驻购物中心以来，小天鹅在整体形象上都做了升级调整。在门店风格设计上，小天鹅将古典与现代巧妙融合，以简约又不失大气典雅的设计手法，雕琢出山城文化的精致细节，既时尚又复古。在菜品上，小天鹅保留重庆的特色菜之外，还增加了一些大众菜品，让外地人也能品尝重庆火锅的美味。

　　刘一手火锅

　　重庆刘一手餐饮管理有限公司成立于2000年，是专业从事火锅连锁和特许经营的知名企业，公司自成立以来不断进取、奋勇争先，将刘一手从一个几百平米的街边火锅小店锻造成一个拥有近500家分店的国际化餐饮集团，在2013年中国餐饮百强企业名列第九，年创营业总额超过20亿元，先后被评为中华名火锅、中华餐饮名店、重庆市著名商标等。

　　图片来源于图坤空间艺术设计机构

图片来源于图坤空间艺术设计机构

　　自刘一手火锅进驻购物中心以来，门店在装修上也逐渐变得高端大气，以其三峡广场直营店为例，电梯上楼右转，就可以看到招牌映入眼帘，简洁明了的店招却能让人第一眼就秒懂此处火锅一定与众不同。门店通过时尚的设计风格颠覆我们对火锅店里不断冒泡的底锅、哄闹吵杂、汗味与火锅味弥漫的印象，呈现出时尚高端的“国际范”。

　　近几年，购物中心疯狂扩张，体量大增，它们对聚客能力强的餐饮品牌愈发有高度需求，而人气旺的火锅则刚好吻合。受“气味”的影响，以及购物中心封闭的空间，火锅和购物中心似乎并不是天生一对，但随着小天鹅、刘一手等品牌在购物中心崭露头角后，购物中心对火锅似乎更加青睐，也为购物中心餐饮品牌的丰富度、成熟度、新鲜度带来更多的可能。

　　从单一到多元化 新派火锅不断涌现

　　随着火锅市场不断发展，重庆新兴火锅品牌层出不穷。不同于重庆传统的老火锅，德庄掌门人李德建、吴恭贤夫妇创建了“绿色火锅”——青一色鲜椒火锅，用青花椒、青辣椒作主料，混合清油、橄榄油，加入老姜、大蒜、白蔻、香果、茴香等10多种原料，味道鲜、清香、不油腻、麻辣味足。

　　图片来源于美团

　　推出至今，青一色鲜椒火锅已经入驻了龙湖重庆时代天街、观音桥大融城、爱融荟城等多家购物中心，其店内环境简洁清爽，店里陈设小清新，整体以青色为主要色调，惬意而不失典雅，受到广大消费者的喜爱。

　　“火锅之都”的重庆，是一座极具包容的城市，为了契合当下消费群体的多元化，丰富火锅口味，除本土老火锅之外，重庆各大购物中心还引进了备具其他地方特色的火锅，例如：捞王锅物料理、鲁西肥牛、二刀潮牛等。

　　图片来源于美团

　　值得一提的是，以“变态”服务赢天下的海底捞火锅现目前也宣布进军重庆。据了解，海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店。22年来，海底捞从四川简阳一家小火锅店开始，成长为在中国大陆陆39个城市拥有138家直营餐厅的龙头餐饮品牌。而此次，海底捞来到重庆，落户重庆来福士和龙湖重庆北城天街，不仅是对重庆商业项目的肯定，也将促进重庆火锅店的多元化发展。

　　据中商产业研究院发布的《2018-2023年中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》，火锅餐饮行业市场总收入由2014年的3167亿元，增长至2017年的4362亿元。预计2020年，中国火锅收入将逼近6000亿元。

　　可以预见，火锅行业未来的发展态势十分良好，火锅店的食品安全、服务质量、就餐环境也将与之匹配，提升一个能级，为消费者提供一个更加舒心的就餐环境。而打造“吃喝玩乐购”一站式生活方式的购物中心，正是火锅品牌进驻的最佳场所。

　　未来，随着重庆商业的发展，定会有越来越多的火锅品牌走进购物中心，为消费者提供更好的消费场景，让全国各地的外地朋友能够在重庆感受到火锅文化的魅力与重庆商业的力量。