能和火锅、川菜媲美的“江湖菜” 为什么走不出重庆？

　　餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　在重庆，被当地人津津乐道的除了火锅和小面，还有“江湖菜”。它在重庆店面数众多，遍布大街小巷，分量与火锅不相上下，却鲜少被外地人知道。这是为什么？

　　提起重庆美食，普适性最强的大概就是重庆小面和火锅了。在重庆当地，其实还有一个菜系，它的店面数量众多，遍布大街小巷，足以与火锅相媲美。这个菜系叫“重庆菜”，性格豪爽耿直的重庆人，喜欢自居“江湖中人”，更喜欢把它称作“江湖菜”。

　　从美团点评今年5月的店铺收录数来看，在重庆，火锅店铺数量为17069家，而江湖菜的店铺数量为15553家。

　　在重庆人的心目中，江湖菜的分量与重庆火锅不相上下。

　　但是，和上了舌尖，全国知名的重庆火锅不同，江湖菜的认知度却止步于重庆。在外地，鲜有人了解这个菜系。

　　出了重庆，重庆火锅店的数量几乎是江湖菜的10倍。

　　有业内人士粗略地做过统计，在外地，可能有70%的消费者都不知道江湖菜这一菜系，甚至连一些美食家也不知道。

　　从品牌认知度来看，重庆1.5万多家江湖菜馆中，除了李子坝梁山鸡、易老头三样菜、顺水鱼馆、顺风123、九锅一堂等少数全国知名度较高的品牌，外地食客耳熟能详的重庆本土江湖菜品牌其实并不多。

　　为什么江湖菜在重庆遍地开花，在外地却无人问津，没能像火锅、小面、川菜那样在全国范围大肆收割人气呢？

　　1、江湖菜的尴尬：有菜品，没菜系

　　毛血旺、歌乐山辣子鸡、万州烤鱼、邮亭鲫鱼、南山泉水鸡、黔江鸡杂、柴火鸡、酸菜鱼、太安鱼、来风鱼、水煮鱼、顺水鱼、乌江鱼、啤酒鸭、酸萝卜炖鸭、香辣蟹、泡椒牛蛙……

　　简单列几道江湖菜，你就会发现，就算没听说过江湖菜，也一定吃过。很多菜品其实消费者都非常熟悉，但却鲜有人知道它们其实都是江湖菜，或者直接把它们归类到川菜。

　　有这样的误解其实不难理解，食评家董克平指出，构成一个菜系的基本要素大致分为3个方面：一是要有全国影响力的经典名菜，二是要有规模成体系的筵席菜式，三是要有丰富的民间小吃和巷闾菜式。

　　从这三方面考量，除了专走刚猛一路的江湖菜之外，基本上没有离开传统川菜的范围。

　　有专家甚至直接指出，江湖菜其实属于川菜的一个细支。川菜分为三大派别：上河帮、小河帮、下河帮。上河帮即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜 ，下河帮川菜正是以重庆江湖菜为代表的重庆菜。

　　因而，许多外地餐饮老板在选择品类时，也会优先考虑做川菜，给餐厅贴上“川菜馆”的标签，因为川菜作为八大菜系之一，在全国的知名度远远高于江湖菜。

　　但是，蓝狮定位咨询总经理、重庆品类战略研习社发起人严庆安向内参君分析指出，重庆菜虽然属于川菜，但与川菜也存在较大差异。

　　首先，江湖菜具有分化的历史基础。历史上川菜还分化出八大菜系中的湘菜，而且，还曾出现过江湖菜、滇菜、津菜、西北菜争夺第九大菜系的情况，不过最后都不了了之；

　　其次，江湖菜还具备分化的区域条件。重庆是两河流域的重要城市，3000万人口，经济发展长期向好。

　　2、小而散，缺乏全国性标杆品牌

　　重庆餐饮市场其实从来不缺有潜力的单品，一道菜成就一个店，一个店带火一条街的神话并不少见，但却很少能够走出全国性的大品牌。

　　在重庆，大部分江湖菜馆仍以单店、街边店的形式存在，整体呈现出小而散的格局。

　　之所以出现这样的情况，李子坝梁山鸡创始人杨艾祥指出，主要因为遇到了以下几个瓶颈：

　　>  产品的标准化问题无法解决。主要指味道的标准化，像易老头、李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼都是首先解决了底层的料包化问题，继而解决了口味问题，才成功走出去。

　　>  食材的普世性问题无法解决。过去很多突然火爆的江湖菜都是因为有了独特的食材而火爆，比如做青蛙的，但这些都做不大。

　　>  老板的思维问题。很多江湖菜馆老板根本没有做强做大的意识。

　　>  江湖菜发源于重庆，而重庆地处西南地区，缺乏优秀的人才和资本助力。

　　尽管目前没有权威数据来衡量江湖菜的规模，但许多业内人士依然看好江湖菜的前景。杨艾祥从以下3个方面，预判江湖菜的市场空间：

　　>  麻辣味型成为全世界流行的味型。年轻人、广东人都喜欢吃麻辣了。另外，麻辣味型对于其他传统味型而言，有碾压性和爱上之后不可逆的特征。

　　>  地方菜系正在全球风靡。比如云南菜、新疆菜、西北菜。而江湖菜则是代表重庆的地方菜系。

　　>  江湖菜本身就具有良好的群众基础，是有品类没品牌的菜系。所以，在杨艾祥看来，如果坚持去创造，一定会出品牌。

　　3、利用爆款单品突围是机会点

　　目前小而散的江湖菜，想要走出重庆，升级重塑势在必行。

　　杨艾祥指出，底层逻辑是迎合消费升级的趋势，可以从产品、用户、品牌三个方面进行重塑。

　　产品要安全、健康，比如采用一次性底料，不重复使用老油，选择可以溯源的最优食材等；有针对性地挖掘用户，寻找可能会喜欢江湖菜产品的用户，寻找年轻用户；同时进行品牌升级，重新定义品牌和用户的关系。

　　江湖菜应该如何突围全国市场呢？

　　一家全国江湖菜连锁品牌的负责人告诉内参君，餐厅曾尝试在全国多个城市花较多精力去宣传强调“江湖菜”这一菜系，但市场教育效果并不好，很多消费者仍然难以区分江湖菜和川菜。

　　该负责人同时也意识到一个关键问题：餐厅其实没必要向顾客过分强调江湖菜这个概念！因为，很多顾客到餐厅消费，除了云南菜、粤菜这样的大菜系，其实不会特别在乎江湖菜到底是什么菜系。

　　所以他认为，不妨转变思路，先从爆款单品入手，通过几道特色江湖菜打入消费者的心智，再引导大家去认识江湖菜这个菜系，效果可能会更好。

　　而且这一做法也得到了市场的验证，像大家熟知的太二酸菜鱼、新辣道鱼火锅，无不是江湖菜成功打入消费者心智的代表。

　　重庆市烹饪协会会长、五斗米集团董事长王顺海也曾公开表示，未来，渝菜品牌要做大全靠单品化。

　　如何从众多江湖菜菜品中挖掘最具潜力的单品呢？内参君通过采访多位江湖菜经营者，总结出以下几个判断维度：

　　>  口味要具有代表性。像辣子鸡、毛血旺，麻辣鲜香一定要有味觉的记忆点。

　　>  市场接受度比较高。最好选择比较经典的菜品，像太二的酸菜鱼，口味上有着高度的普适性。

　　>  具备持续创新能力。今年重庆一家江湖菜品牌“易老头三样菜”获得上千万融资，投资方告诉内参君，该品牌吸引他们的一个重要原因正是：“30年持续火爆，不断迭代产品，产品和品牌得到了时间和用户的反复验证。”

　　>  易操作性。制作流程一定要易于标准化，太二的酸菜鱼之所以能够迅速扩张，也得益于调料的料包化和易复制性。