连亏三年的呷哺，还有凑凑和趁烧这两个“近忧”待处理

编辑｜Bale

这一周，除了钟薛高，微博同样把另一个企业推上了热搜：呷哺集团，以及他的子品牌们：凑凑、趁烧。

3月8日晚，呷哺呷哺发布2023年业绩预告，预计报告期内实现营收约59亿元，同比增长约25%；净利润为-1.8亿元至-2.0亿元，较2022年的-3.31亿元，亏损额有所收窄。

亏损有所收窄，但可能还是要亏了，且要亏小两亿。

事实上，这是呷哺呷哺连续第三年亏损。2021年、2022年，呷哺呷哺年内亏损为2.83亿元、3.31亿元，加上2023年预亏1.8亿元至2亿元，近三年累计亏损预计7.94亿元至8.14亿元。

对于2023年亏损的原因，公告写出了三方面原因：一是由于谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，2023年计提相关资产减值损失不高于1.6亿元；二是截至2023年末，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.6亿元；三是当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致业务尚处亏损。

而比2023年亏损更让呷哺头疼的，还有两个同样挂在热搜上的近忧：凑凑火锅被指变相涨价，以及曾经被视作集团希望的趁烧，门店也关得差不多了。

凭借具有性价比的台式小火锅出圈的呷哺，近两年一直想往高端市场凑凑，一来为了弥补呷哺呷哺在中高端市场的空白，另一方面也是寄希望于其成为企业的第二增长曲线。

只不过，在经历了一两年的高光时刻后，正如呷哺自己在公告中指出的那样：当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致业务尚处亏损。

据公开资料显示，2020年至2023年上半年，湊湊火锅人均消费分别增长-4.9元、14元、10.3元、-8.7元，翻台率分别增长-0.4、0、-0.6、0.2。2022年，餐饮逐步复苏，湊湊火锅翻台率低破2，客单价150.9元，达到近几年峰值。2023年上半年，湊湊火锅翻台率回升至2.1，客单价降至142.2元。

与之相对的是，服务更好且更具品牌认知的海底捞，其在2023发布的盈利预告中指出，大陆地区的客单价已由103.5元降至100.9元。

热闹的连锁火锅与失意的呷哺似乎形成了鲜明对比，在呷哺预计将连续三年亏损的时候，海底捞在2月底已经给出了录得的持续经营业务净利润不低于44.0亿元的2023年正面盈利预告。

实际上，除了凑凑之外，呷哺呷哺在“火锅”这一品类上下了不少功夫，甚至还想尝试比凑凑更高端的品牌定位。

2019年10月，呷哺呷哺全新子品牌in xiabuxiabu首家门店在上海开业了。

不同于呷哺呷哺50元至70元的客单价、湊湊近70元至120元的客单价，in xiabu xiabu的客单价在120元至150元上下，门店选址也是在核心商务区地段，主要面向一线城市的白领人士。

但在2021年5月，呷哺呷哺便发布公告称，由于子品牌in xiabuxiabu的表现未达预期，行政总裁赵怡被解职。此后，in xiabuxiabu逐步关闭全国门店，截至目前，国内已无门店。

实际上，当下火锅市场，尽管2023年的餐饮迎来了强势复苏，但显然，放眼如今的火锅行业，和大部分品类一样，低价化、价格战似乎才是正路子。

据美团餐饮数据，对于火锅这个品类而言，50-100元仍然是多数消费者可以接受的定价，100-150元次之。

这样一来，再回到凑凑在这周的热搜，消费者的意思就很明显了：不是凑凑吃不起，而是海底捞更具性价比。

尤其是，随着消费环境的变化，去年以来，极具性价比的一人食的小火锅又一次出现在大众视野并收到追捧。

随着海底捞的开放加盟，火锅向“下”或许是2024年的主旋律，一方面是区域的向下，另一方面则是价格的向下。所以，凑凑究竟能否真的“凑”上高端火锅品牌，或者是，其是否真的有必要成为中高端火锅品牌？

除了曾被寄予厚望的凑凑深陷泥潭，呷哺面临的第二个近忧是，旗下另一个想试水烧烤品类的趁烧欢乐烤肉，日子同样不好过。

3月11日，“趁烧被曝只剩两家门店”引发热议。据每日经济新闻报道，今年春节前，广州、深圳各有一家“趁烧”门店关闭，而广州目前仅剩的最后一家“趁烧”烤肉也即将停业，届时，趁烧在全国将只剩下上海两家门店。

对此，呷哺集团其相关负责人曾回应媒体表示，趁烧餐厅目前均在正常营业。下一步，趁烧也将持续赋能品牌，聚焦产品出新、模型精进、氛围打造等方面；同时也将按照计划稳步扩张。

据公开资料显示，趁烧是呷哺集团于2022年9月推出的品牌，意在布局烧烤赛道。同年，呷哺集团创始人贺光启曾表示，新品牌趁烧的发展速度要高于湊湊20%-30%。趁烧计划在2023年开出至少20家门店，自2024年起，趁烧预计每年至少以新增“30+”门店的速度进行扩张，未来三年计划突破百家门店。

理想是丰满的，现实是残酷的。据窄门餐眼显示，趁烧全国目前仅剩下5家门店，这意味着，尽管广州、深圳的门店或许还在“正常”营业，但趁烧的现状与呷哺对其的期待并不相符。

和凑凑一样，趁烧也不是没有过高光时刻，2022年的12月，呷哺集团首次公开了趁烧的业绩，可谓“一鸣惊人”。数据显示：趁烧上海首店月均营收已破250万元，最高翻台率破6翻，全年单店营收预破3000万，年坪效预破9万元。

彼时，趁烧继湊湊之后成为了呷哺集团的希望之光，其相关负责人曾公开表示：“趁烧的首店业绩数据已远超于同行，有望成为集团第三条高增长曲线。”

只不过，趁烧的扩店速度并没有想其想象的那么快，与此同时，烧烤市场也发生了变化。

一方面，包括小核桃烤肉、九田家等中高端烤肉品牌已经具备一定品牌认知并在疯狂拓店；另一方面，问题依旧处在“高端化”。

《2022中国烧烤行业消费发展报告》显示：烧烤到店人均消费区间主要聚焦在30～90元价格带，150元以上价格带的占比不足5%。显然，中低端定位烤肉依然占据主流地位。

显然，呷哺呷哺已多次对市场变化表现出“水土不服”，尤其是放到2023年，在市场向下的时候，呷哺似乎始终坚持求上。

实际上，对于任何一家企业，清晰认识到品牌的市场定位至关重要，与此前相比，呷哺呷哺似乎有点儿赔了夫人又折兵。一方面，其逐渐失去了原有的市场定位和价格优势；另一方面，其不断推出高端火锅、烧烤品牌，但似乎又总赶不上“对的时间”，无法实现出圈，更别提成为第二增长曲线。

2024年，呷哺呷哺可能还要再继续焦虑，重要的是，不要低估消费者需求变化的速度以及连锁餐饮的“内卷”程度。