火锅卷出新花样：现切牛肉自助火锅火了

作者 | 邹通

出品 | 餐饮O2O

现切牛肉自助火锅火了！

近期，我路过西安北大街的一条步行街，惊讶地发现，一家街上竟出现了2家同时主打“现切牛肉自助“的火锅店，一家叫李姑婆现切牛肉自助火锅，一家叫关小满烤肉自助现切牛肉火锅。

因为我去的是中午，还看不出生意的情况，为此我晚上还特意跑过去看了一下，发现生意还挺火。

晚上看完这两家，路过一条社区街时，又发现了一家清真版的现切牛肉自助火锅。从外面看，有不少人正在排号等餐。

据我的观察，这种模式正在向全国蔓延。

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火锅又出新花样

不仅牛肉现切，还可无限吃

西安除了上述几家品牌外，市场上还陆续冒出许多现切牛肉自助火锅店。

在大众点评上，搜索“现切牛肉自助 西安”等字样，结果页显示现切牛肉自助火锅店在西安有50多家。

如刘三娘鲜切牛肉自助火锅、老自记鲜切牛肉自助火锅、牛味诀·现切牛肉自助火锅等等。

不止在西安，北京、上海、广州等地也相继冒出了主打现切牛肉自助火锅的品牌。

上海有俏多多现切牛肉自助火锅、牛满溢牛肉自助火锅；北京有蜀三娘现切牛肉自助火锅、王三娘现切牛肉自助火锅；广州有张哞哞·鲜切牛肉自助火锅、鲜吃为尚鲜切牛肉自助火锅。

其中还有不少实现了规模化增长。如谭三娘现切牛肉自助火锅，成立一年多，就已拥有了120多家门店，覆盖四川、安徽、陕西、湖北等多个省份。

还有一家叫老张记的鲜切牛肉自助火锅，同样也在全国跑出了近百家店的规模。

有些品牌虽然门店数没破百，但也走出了几十家的规模，如李姑婆20多家门店，8家正在营业，其余几家正在围档装修中。

还有李三娘、蜀牛婆、海吃牛鲜等品牌，也开出了10家以上的门店。

那这些火锅品牌究竟有何与众不同？

• 价格上，普遍集中在80-100元不等。根据大众点评，谭三娘客单价在93-99元不等，老张记在85-90元之间，李姑婆在90-99元上下。

• 菜品上， 牛肉、涮菜、炒菜应有尽有。许多现切牛肉自助火锅，菜品相当丰富，从涮菜、炒菜，再到炸串以及炒饭几乎应有尽有。其中，最亮眼的当属牛肉区，整整齐齐摆放着各种形式的牛肉。在旁边还有专门的人员，现场切牛肉，然后再把切好的牛肉，放到事先摆好的肉盘中。

• 模式，现切+自助，双模式并行。门店统一明档厨房，牛肉制作全程可见。此外，现切牛肉还和火锅自助进行了深度绑定，也就是说消费者付一次钱，便能敞开吃。

“现切牛肉+自助火锅”这种模式在火锅品牌们的带动下，在需求端也迎来了爆发。在抖音上，有关现切牛肉自助火锅的话题播放量高达1亿，且还在持续爆发中；在小红书上，有关现切牛肉的种草笔记更是多达15万篇，且还在持续增长中。

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现切牛肉自助火锅

火爆的魅力何在?

"现切牛肉+自助火锅"这一模式无疑已经点燃了一股强烈的热潮，其影响力和受欢迎程度遍及全国，各地门店如雨后春笋般涌现。

这一模式不仅展现了其独特的魅力，更在消费者中赢得了广泛的喜爱，需求端的活力十分旺盛。

那么，究竟是什么让"现切牛肉自助火锅"既受到创业者的青睐，又深受消费者喜爱呢？接下来，我们将从创业者和消费者的角度，对其魅力进行剖析。

1、创业者角度：模型新颖、食材新鲜，口感鲜嫩

首先，牛肉+自助，性价比直接拉满。

鲜切牛肉自助火锅，其独特之处在于聚焦牛肉，每一片都是现切，且按不同部位精心码放，赋予消费者一种高品质和新鲜感的体验。

相较于其他火锅店参差不齐的牛肉品质，这些火锅店显得更有格调和品质。因此，许多小红书用户纷纷赞誉：“吃现切牛肉，还能拍照，太棒了。”

除了牛肉的品质感，自助模式更是在价格上为消费者带来了实惠感。上述我们说了，鲜切牛肉自助火锅价格普遍集中在80-90元之间，若是午餐时段可能更为优惠。

这种极高的性价比使得它自然吸引了众多年轻客群，让人们在享受美食的同时，也能感受到物超所值的愉悦。

其次，明码标记，现切现卖，安全感足。

在预制化和工业化菜品泛滥的时代，消费者对菜品制作过程和原料价格的不透明性产生了强烈的反感。

面对这样的消费环境，“明码标价”和“现切现卖”的策略反而为消费者带来了极大的安全感。

一方面，明档牛肉现切，让消费者亲眼看到食材的新鲜程度，对“食材”的安全性充满了信心；

另一方面，一些现切牛肉火锅店将各种原料价格直接展示在墙面上，让消费者在点餐时就能清晰了解原料价格，对“原料”的安全感也随之提升。

最后，新鲜牛肉，口感鲜嫩。

人们钟爱现切牛肉火锅的口感，主要源于现切牛肉带来的真切新鲜体验。

现切的牛肉确保了食材的即时性和新鲜度，使得牛肉的口感更加鲜嫩多汁，让人在品尝时能够充分感受到食材本身的鲜甜味。

与此相反，提前切好的牛肉容易在放置过程中风干、氧化，导致口感下降，甚至影响肉香味。因此，现切牛肉火锅不仅满足了消费者对美食的追求，也让他们吃得更加健康和放心。

2、创业者角度:蓝海性强，需求刚需，标准化高

首先，领域细分，蓝海性强。

现切牛肉自助火锅并非旧有概念，而是将现切牛肉与火锅自助两种传统模式巧妙结合的创新产物，代表了模式融合的新趋势。

从市场细分角度来看，它依然处于蓝海领域，具有巨大的开发潜力。首先，许多地区尚未涉足这一领域，市场空白等待填补；

其次，该领域的连锁化程度尚低，尚未出现领军企业。最后，这一模式经过验证，展现出了规模化的可能性。

其次，聚焦牛肉，品类刚需。

近年来，牛肉逐渐成为了餐饮市场的焦点。

去年8月，海底捞以创新的牛肉工坊主题店形式，成功引入了牛肉火锅这一新品类，而西贝也紧随其后，推出了专注于牛肉品类的全新子品牌“贾国龙小锅牛肉”。

市场上，主打牛肉的细分火锅品牌层出不穷，牛肉的受欢迎程度可见一斑。为何牛肉如此受追捧？数据给出了明确的答案。

中国在2017年的牛肉需求量已达到704.04万吨，成为全球最大的牛肉消费国。而到了2022年，这一数字更是飙升至986.97万吨，显示出人们对于牛肉的需求正日益旺盛，且逐渐成为餐桌上的“刚需肉类”。

现切牛肉正是迎合了这种趋势，它以新鲜、高品质的牛肉为核心，满足了消费者对牛肉口感和品质的追求。

因此，现切牛肉自助火锅凭借其独特的定位和庞大的客群基础，在餐饮市场中展现出了巨大的发展潜力。

最后，供应稳定，标准化强。

现切牛肉自助火锅的原料供应化和标准化确实可以细分为两部分：火锅底料和菜品的供应与标准化，以及新鲜牛肉的供应与标准化。

对于火锅底料和菜品的供应化与标准化，火锅行业经过多年的积累和发展，已经建立了相当完善的供应体系，并在标准化方面取得了显著成效。这确保了火锅底料和菜品的品质稳定，满足了消费者对口味和品质的需求。

而在新鲜牛肉的供应化与标准化方面，同样展现出了强大的实力。牛肉的供应链经过多年的培育，已经形成了从产业链、产品线、冷链运营到标准化生产的完整体系。

这一体系确保了牛肉从源头到餐桌的每一个环节都经过严格把控，保证了牛肉的品质和口感。

此外，牛肉的“现切全过程”也实现了高度的标准化。从牛肉部位的选择、厚度切割的控制，到刀具的选择等方面，都有统一的步骤和标准。

这种标准化操作不仅提高了工作效率，也确保了每一片牛肉都符合标准，满足了消费者对高品质牛肉的需求。

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现切牛肉自助火锅

背后有哪些趋势呢？

现切牛肉自助火锅的流行，除了模式自身（现切牛肉+自助火锅）的魅力外，其背后的趋势也不容忽视，因为正是它背后的三大趋势，推动了它前进。

如牛肉火锅的崛起，让它有了市场基础；自助火锅的细分，让它具有性价比；现切风的盛行，让它不仅“鲜味十足”，看起来也“安全感满满”。

1.牛肉火锅正在崛起。

疫情算是火锅一个分水岭，不仅加速了火锅的进化，更推动火锅更加聚焦和细分在某类人群、某个菜品等等。

其中牛肉火锅的崛起，就是最典型的例子。权威媒体发布的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》，牛肉火锅更是已位列第三位。尤其牛肉火锅经过三年的洗礼，越发多元化。

首先，牛肉火锅越发细分。

像鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、酸菜牛肉、鲜卤牛杂等，都是以牛肉和新奇为导向，融合各类火锅口味以及不同的牛肉制作方式，推出了各类“牛肉火锅”新蓝海。

其次，开始探索“牛肉周边”。

像喜牛君全牛餐厅，有筋头巴脑、牛肚、牛腩排这样的常见产品，也有腱子筋、牛骨髓、肚包肉这样冷门美味。

2.自助火锅越发流行

自助细分化已成为一种显著趋势，这一趋势在火锅自助领域尤为突出。

首先，从形式上看，火锅自助可以细分为串串火锅自助、旋转火锅自助、大小火锅自助等多种类型。

其次，按照菜品进行细分，牛肉火锅自助、鱼蛙火锅自助、鱼火锅自助以及酱牛骨火锅自助等多样化选择应运而生。

最后，地域特色也成为细分的重要依据，如潮汕牛肉火锅自助和重庆老火锅自助等。在这一细分化的大背景下，现切牛肉火锅自助崭露头角，成为火锅自助领域的一大热门细分品类。。

3.现切风越发昌盛

随着“反预制”的情绪越发强烈，越来越品牌开始在只做方式追求“现做”。于是“现切”就变成为了解决方案之一。

就这样各种品类开始追求“现切风”，有牛羊肉类现切，也有海鲜类现切，更有蛋糕类现切，更有水果类现切。

现切模式，本质还是把后厨食物的切割方式，搬进前厅，让食材的制作过程“全程可见”。

这其中有两种考量，一种是以“现切”方式，强化食材的新鲜程度；另一种是通过制作的“透明化”，打消消费者在食品安全上的顾虑。

小结:

当然，现切牛肉火锅也面临着一些挑战。

首先，与鸡肉和鸭肉相比，牛肉的供应链不够普遍，制作方法也相对有限。

其次，牛肉价格高昂，且市场波动较大，这为品牌的快速扩张带来了一定难度。

然而，对于那些希望专注于小而美，并追求市场快速突破的创业者来说，现切牛肉火锅仍是一个值得考虑的选择。

一方面，该领域在许多区域仍有待开发，存在大量的市场空白。另一方面，已有不少品牌实现了规模化发展，证明了这一模式具有品牌化和连锁化的潜力。

最后，在牛肉火锅、自助模式以及现切餐饮这三种趋势的叠加下，“现切牛肉自助火锅”的兴起势头迅猛，预计将很快普及到各地。

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