大佬纷纷躬身入局,牛肉火锅又行了?

餐饮O2O   2023-09-22 08:03

核心提示:牛肉火锅喜迎第二春?

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

​作为火锅赛道重要的细分品类,牛肉火锅这个品类曾被许多头部品牌视为潜力赛道,在短期内大红大紫开遍全国各地,门店数最高时达10万左右。

最终却又因牛肉供应链原因,再加上酸菜鱼、牛蛙等新鲜品类的崛起,品类热度快速下降,门店倒闭了近80%。

但餐饮O2O发现,在经历短暂沉寂后,牛肉火锅品类似有再次爆红的迹象!

01

九毛九、海底捞

相继入局牛肉火锅

春江水暖鸭先知,头部餐企动作往往是品类风向标。

近日,就有媒体报道,九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店,品牌归属广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司,正是九毛九控股的全资孙公司。新公司执行董事李威业,还是九毛九另一品牌那未大叔是大厨的操盘手。

门店位于广州高端小区范围,主打高端牛肉火锅,灵感来自潮汕牛肉火锅,就连锅底用的都是潮汕矿泉水,直接将牛肉进行细分,比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等,搭配不同酱料,打造鲜牛六味。

九毛九赏鲜悦木门店

整个门店用餐为预约制,目前只有两种套餐,一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐,主打牛肉类产品;

另一种是每位568元的“牛肉海鲜”套餐,比前面的套餐多了海鲜产品。叠加服务费、包厢费等,门店人均消费在500元左右。

火锅头部海底捞虽然没有如九毛九表现明显,上个月却以牛肉工坊主题店的形式,引入了牛肉火锅这个品类。

海底捞牛肉工坊店位于深圳卓越城,灵感同样取自潮汕火锅,门店在原海底捞基础上增加了明档现切的牛肉档口,对牛肉进行部位的细分。消费者只要走进门店,就能清楚看到师傅切割装盘的场景,对肉质的新鲜度一目了然。

海底捞牛肉工坊明档展示

门店主打“1牛10吃”,不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品,还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。

牛肉食材更是当天屠宰活牛,现宰现配,专车四小时内直配到店,没有冷藏排酸环节,保留了鲜肉的原汁原味和鲜嫩。

在当下大部分火锅品牌都还在盯着有料火锅,重庆火锅等品类时,头部餐企九毛九、海底捞对牛肉火锅的躬身入局,无疑在释放一个明显积极的信号。

那么问题来了,牛肉火锅这个细分品类,真的要迎来第二春了?

02

牛肉火锅赛道“3大玩家”

事实上,近几年随着牛肉火锅热度不断攀升,如今已经成长为继重庆火锅、有料火锅下的第三大细分火锅品类。

据调查数据显示,2021年中国牛肉火锅市场规模就已达626亿元,这几年品类规模更是在不断增长,势头非常凶猛。权威媒体发布的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》,牛肉火锅更是已位列第三位。

而且,随着牛肉火锅规模不断扩张,品类更是进一步细分,不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨这种以“牛食材”为主打的品类火锅,还有潮汕牛肉火锅之外的各类非潮汕化的特色牛肉火锅,如日式和牛火锅、贵州黄牛肉火锅等。

为了更好进行分析,餐饮O2O将现有牛肉火锅品牌玩家,大致分为3大派别:

1、潮汕派,代表品牌:八合里、潮正和、左庭右院

人们想到牛肉火锅,第一反应就是潮汕牛肉火锅。

牛肉火锅品类的崛起就是从潮汕牛肉火锅开始的。2016年左右潮汕牛肉火锅品类大爆发,巅峰时开店超过10万家,诞生了许多新品牌。

八合里、左庭右院就是趁着这股品类东风,顺势崛起的潮汕牛肉火锅头部品牌。潮正和则是潮汕老字号品牌,据说诞生于1982年,曾经的潮汕牛肉火锅倡导者。

2、特色派,代表品牌:受气牛肉、巡山令

潮汕牛肉火锅之外,近几年随着牛肉火锅热度再度攀升,也诞生了许多地方特色牛肉火锅玩家。

比如如重庆特色牛肉火锅受气牛肉,直接在火锅基础上融合重庆江湖菜耙牛肉,创造了重庆版本牛肉火锅,上桌即直接开吃,吃完再喝汤涮菜。

类似的还有豆捞坊、牛人李,颠覆传统潮汕牛肉火锅的骨汤吃法,引入重庆火锅的牛油麻辣锅底,让牛肉的口味更适合爱吃辣的消费者。

此外,还有品牌将贵阳酸汤特色与牛肉火锅融合,打造出贵阳版本的特色牛肉火锅。代表品牌有杭州巡山令,深圳嗨小喵、贵阳贵府、牛滋味、寨上灯火等。

日式牛肉火锅也可以看做特色牛肉火锅一种,代表品牌一绪和牛寿喜烧。

3、融合派,代表品牌:潮牛道、叉图牛排火锅

与许多餐饮品类一样,牛肉火锅近几年也开始出现许多跨界融合玩法,比如与烧烤联合、加入牛排特色、与日式火锅融合等。

潮牛道正是牛肉火锅与烧烤联合的品牌代表。据说潮牛道有两大创新,第一是用餐模式的创新,中式汤锅西式吃法,即用牛排来吃涮好的牛肉;第二是品类融合创新,一桌两锅完美结合,一个汤锅一个烤锅 ,有清汤有麻辣,健康又美味。

目前,潮牛道门店310家,是当下牛肉火锅赛道门店最多的品牌。

以叉图为代表的牛排火锅则是另一种牛肉火锅模式,将西餐的牛排和火锅相结合,一份牛排据说98元,用农夫山泉煮牛排,搭配独创水果锅底+黑胡椒伴侣,打造出了一种牛肉火锅新模式,号称是“一家用刀叉吃的牛排火锅”。

当然,牛肉火锅+还有其他品牌,比如旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅等。

此外,牛肉火锅赛道还有专做牛腩火锅的下江腩牛腩火锅、三不牛腩;偏牛骨火锅的锅房破店·暴走火锅;偏做牛杂的古乐牛香牛杂火锅。

因为属于牛肉火锅食材细分品类,在此就不再一一细讲。

03

供应链依然是最大问题

头部纷纷躬身入局,牛肉火锅这是要再次站起来,重回2016年巅峰时期的辉煌?

中国人对牛肉情有独钟,相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类,我们最喜欢的肉产品其实是牛肉。只因自古就有禁杀牛的法律,吃牛肉才没有形成全国性传统。

据中国畜牧业协会牛肉分会发布的数据,中国人均牛肉消费量在过去20年增长了35%,到2021年底,国内的牛肉消费市场规模已达8000亿,牛肉消费增长是所有肉类消费中增长最快的。由此可见,中国并不缺少牛肉食用需求。

而且,牛肉之所以没有像鸡这个赛道一样走出多家万店连锁,除了供应链原因之外,还有一个核心因素,价格相对昂贵。每斤平均40元,劝退了很多餐饮人。

但当下这种情况正在改变。据农业农村部监测,从今年4月开始,全国牛肉批发均价就出现同比下降的趋势,降幅最高时已达8.7%。目前国产牛肉已跌至30出头。

而且,根据2022中国火锅大数据报告,牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。

去年很多餐饮品牌都围绕“牛肉”一词做过文章。比如主打鲜牛肉的牛人李,打出“一牛九吃”口号。湘菜品牌湘辣辣,学火锅品牌,将牛肉工坊搬进了门店。

在这样的情况之下,牛肉火锅品类的再度腾飞似乎指日可待!

不过,在餐饮O2O看来,事情并没有那么乐观,曾经桎梏牛肉火锅发展的供应链因素依然存在。这种供应链的桎梏表现在两个层面,第一,供给不足。

据相关媒体报道,一头500斤的牛,可涮火锅的部分最多三成,也就是150斤左右,能做成牛肉丸的部分也就六七成,而且用量大,供给小。

这就意味着要想满足一个品牌门店的需求,供应链在牛的养殖上必须足够给力。

第二、距离问题。牛肉火锅这个品类目前虽然拥有了不少细分与跨界,但占据主体的依然是潮汕品类的牛肉火锅,而潮汕牛肉火锅主打的就是一个字,新鲜,不排酸,这也是潮汕牛肉火锅区别于其他火锅最核心的差异化卖点。

为了确保食材新鲜度,很多品牌都在强调当天现宰,当天鲜吃,甚至只用黄牛。有的品牌为了确保牛肉新鲜口感,一天两次配送鲜牛肉,比如左庭右院。

这种基于牛肉新鲜度的打法,对企业后端供应链要求非常之高,而这就直接限制了品牌门店的扩张距离。这也是为何当下大部分潮汕牛肉火锅品牌都做不大的原因。

即便是头部如八合里、潮正和、左庭右院,也只在百家门店左右。门店数最多的八合里,门店总数也就181家,距离真正走向全国还很遥远。

甚至许多潮汕牛肉火锅为了全国化扩张,已经在尝试去潮汕化。

比如八合里,原名叫八合里海记潮汕牛肉火锅,如今名字内“潮汕”一词已经去掉。左庭右院也未在名字里强调潮汕牛肉火锅概念,开始直接主打“鲜”。

反而是牛肉火锅的跨界派、融合派玩家们,因为在牛肉这个食材要求上没那么严苛,随着消费者需求多样化,牛肉供应链品类越来越丰富,牛肉产品价格的降低,极有可能迎来发展新机遇。

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文章关键词: 牛肉火锅牛肉火锅赛道
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