大佬纷纷躬身入局，牛肉火锅又行了？

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

​作为火锅赛道重要的细分品类，牛肉火锅这个品类曾被许多头部品牌视为潜力赛道，在短期内大红大紫开遍全国各地，门店数最高时达10万左右。

最终却又因牛肉供应链原因，再加上酸菜鱼、牛蛙等新鲜品类的崛起，品类热度快速下降，门店倒闭了近80%。

但餐饮O2O发现，在经历短暂沉寂后，牛肉火锅品类似有再次爆红的迹象！

01 ■

九毛九、海底捞

相继入局牛肉火锅

春江水暖鸭先知，头部餐企动作往往是品类风向标。

近日，就有媒体报道，九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店，品牌归属广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司，正是九毛九控股的全资孙公司。新公司执行董事李威业，还是九毛九另一品牌那未大叔是大厨的操盘手。

门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅，就连锅底用的都是潮汕矿泉水，直接将牛肉进行细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等，搭配不同酱料，打造鲜牛六味。

九毛九赏鲜悦木门店

整个门店用餐为预约制，目前只有两种套餐，一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐，主打牛肉类产品；

另一种是每位568元的“牛肉海鲜”套餐，比前面的套餐多了海鲜产品。叠加服务费、包厢费等，门店人均消费在500元左右。

火锅头部海底捞虽然没有如九毛九表现明显，上个月却以牛肉工坊主题店的形式，引入了牛肉火锅这个品类。

海底捞牛肉工坊店位于深圳卓越城，灵感同样取自潮汕火锅，门店在原海底捞基础上增加了明档现切的牛肉档口，对牛肉进行部位的细分。消费者只要走进门店，就能清楚看到师傅切割装盘的场景，对肉质的新鲜度一目了然。

海底捞牛肉工坊明档展示

门店主打“1牛10吃”，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。

牛肉食材更是当天屠宰活牛，现宰现配，专车四小时内直配到店，没有冷藏排酸环节，保留了鲜肉的原汁原味和鲜嫩。

在当下大部分火锅品牌都还在盯着有料火锅，重庆火锅等品类时，头部餐企九毛九、海底捞对牛肉火锅的躬身入局，无疑在释放一个明显积极的信号。

那么问题来了，牛肉火锅这个细分品类，真的要迎来第二春了？

02 ■

牛肉火锅赛道“3大玩家”

事实上，近几年随着牛肉火锅热度不断攀升，如今已经成长为继重庆火锅、有料火锅下的第三大细分火锅品类。

据调查数据显示，2021年中国牛肉火锅市场规模就已达626亿元，这几年品类规模更是在不断增长，势头非常凶猛。权威媒体发布的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》，牛肉火锅更是已位列第三位。

而且，随着牛肉火锅规模不断扩张，品类更是进一步细分，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨这种以“牛食材”为主打的品类火锅，还有潮汕牛肉火锅之外的各类非潮汕化的特色牛肉火锅，如日式和牛火锅、贵州黄牛肉火锅等。

为了更好进行分析，餐饮O2O将现有牛肉火锅品牌玩家，大致分为3大派别：

1、潮汕派，代表品牌：八合里、潮正和、左庭右院

人们想到牛肉火锅，第一反应就是潮汕牛肉火锅。

牛肉火锅品类的崛起就是从潮汕牛肉火锅开始的。2016年左右潮汕牛肉火锅品类大爆发，巅峰时开店超过10万家，诞生了许多新品牌。

八合里、左庭右院就是趁着这股品类东风，顺势崛起的潮汕牛肉火锅头部品牌。潮正和则是潮汕老字号品牌，据说诞生于1982年，曾经的潮汕牛肉火锅倡导者。

2、特色派，代表品牌：受气牛肉、巡山令

潮汕牛肉火锅之外，近几年随着牛肉火锅热度再度攀升，也诞生了许多地方特色牛肉火锅玩家。

比如如重庆特色牛肉火锅受气牛肉，直接在火锅基础上融合重庆江湖菜耙牛肉，创造了重庆版本牛肉火锅，上桌即直接开吃，吃完再喝汤涮菜。

类似的还有豆捞坊、牛人李，颠覆传统潮汕牛肉火锅的骨汤吃法，引入重庆火锅的牛油麻辣锅底，让牛肉的口味更适合爱吃辣的消费者。

此外，还有品牌将贵阳酸汤特色与牛肉火锅融合，打造出贵阳版本的特色牛肉火锅。代表品牌有杭州巡山令，深圳嗨小喵、贵阳贵府、牛滋味、寨上灯火等。

日式牛肉火锅也可以看做特色牛肉火锅一种，代表品牌一绪和牛寿喜烧。

3、融合派，代表品牌：潮牛道、叉图牛排火锅

与许多餐饮品类一样，牛肉火锅近几年也开始出现许多跨界融合玩法，比如与烧烤联合、加入牛排特色、与日式火锅融合等。

潮牛道正是牛肉火锅与烧烤联合的品牌代表。据说潮牛道有两大创新，第一是用餐模式的创新，中式汤锅西式吃法，即用牛排来吃涮好的牛肉；第二是品类融合创新，一桌两锅完美结合，一个汤锅一个烤锅 ，有清汤有麻辣，健康又美味。

目前，潮牛道门店310家，是当下牛肉火锅赛道门店最多的品牌。

以叉图为代表的牛排火锅则是另一种牛肉火锅模式，将西餐的牛排和火锅相结合，一份牛排据说98元，用农夫山泉煮牛排，搭配独创水果锅底+黑胡椒伴侣，打造出了一种牛肉火锅新模式，号称是“一家用刀叉吃的牛排火锅”。

当然，牛肉火锅+还有其他品牌，比如旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅等。

此外，牛肉火锅赛道还有专做牛腩火锅的下江腩牛腩火锅、三不牛腩；偏牛骨火锅的锅房破店·暴走火锅；偏做牛杂的古乐牛香牛杂火锅。

因为属于牛肉火锅食材细分品类，在此就不再一一细讲。

03 ■

供应链依然是最大问题

头部纷纷躬身入局，牛肉火锅这是要再次站起来，重回2016年巅峰时期的辉煌？

中国人对牛肉情有独钟，相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类，我们最喜欢的肉产品其实是牛肉。只因自古就有禁杀牛的法律，吃牛肉才没有形成全国性传统。

据中国畜牧业协会牛肉分会发布的数据，中国人均牛肉消费量在过去20年增长了35%，到2021年底，国内的牛肉消费市场规模已达8000亿，牛肉消费增长是所有肉类消费中增长最快的。由此可见，中国并不缺少牛肉食用需求。

而且，牛肉之所以没有像鸡这个赛道一样走出多家万店连锁，除了供应链原因之外，还有一个核心因素，价格相对昂贵。每斤平均40元，劝退了很多餐饮人。

但当下这种情况正在改变。据农业农村部监测，从今年4月开始，全国牛肉批发均价就出现同比下降的趋势，降幅最高时已达8.7%。目前国产牛肉已跌至30出头。

而且，根据2022中国火锅大数据报告，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。

去年很多餐饮品牌都围绕“牛肉”一词做过文章。比如主打鲜牛肉的牛人李，打出“一牛九吃”口号。湘菜品牌湘辣辣，学火锅品牌，将牛肉工坊搬进了门店。

在这样的情况之下，牛肉火锅品类的再度腾飞似乎指日可待！

不过，在餐饮O2O看来，事情并没有那么乐观，曾经桎梏牛肉火锅发展的供应链因素依然存在。这种供应链的桎梏表现在两个层面，第一，供给不足。

据相关媒体报道，一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。

这就意味着要想满足一个品牌门店的需求，供应链在牛的养殖上必须足够给力。

第二、距离问题。牛肉火锅这个品类目前虽然拥有了不少细分与跨界，但占据主体的依然是潮汕品类的牛肉火锅，而潮汕牛肉火锅主打的就是一个字，新鲜，不排酸，这也是潮汕牛肉火锅区别于其他火锅最核心的差异化卖点。

为了确保食材新鲜度，很多品牌都在强调当天现宰，当天鲜吃，甚至只用黄牛。有的品牌为了确保牛肉新鲜口感，一天两次配送鲜牛肉，比如左庭右院。

这种基于牛肉新鲜度的打法，对企业后端供应链要求非常之高，而这就直接限制了品牌门店的扩张距离。这也是为何当下大部分潮汕牛肉火锅品牌都做不大的原因。

即便是头部如八合里、潮正和、左庭右院，也只在百家门店左右。门店数最多的八合里，门店总数也就181家，距离真正走向全国还很遥远。

甚至许多潮汕牛肉火锅为了全国化扩张，已经在尝试去潮汕化。

比如八合里，原名叫八合里海记潮汕牛肉火锅，如今名字内“潮汕”一词已经去掉。左庭右院也未在名字里强调潮汕牛肉火锅概念，开始直接主打“鲜”。

反而是牛肉火锅的跨界派、融合派玩家们，因为在牛肉这个食材要求上没那么严苛，随着消费者需求多样化，牛肉供应链品类越来越丰富，牛肉产品价格的降低，极有可能迎来发展新机遇。

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