悲壮谢幕!多个老牌餐饮无力熬过寒冬

餐企老板内参   2024-10-23 08:01

核心提示:高毛利时代,注定会像房价一样“回不来”了。在复杂的新环境里,摆在餐饮老板面前最大的挑战在于——能动性且快速拥抱变化。

作者 |餐饮老板内参 王盼

多家“实力老牌”餐饮关停

经营多年,口碑人气兼具,却遗憾离场

最近,餐饮圈多个实力老牌闭店,消息一轮一轮袭来,引发了大量网友的“怀念”。

这些餐厅中,有的是经营超过20年的“头牌老店”,口碑和人气俱佳;有的是名噪一时的老牌网红,是一代人的青春记忆;有的是细分品类中的“扛把子”;也有的,是让老外也大排长龙的“中餐名片”,却因多种原因无奈关停……

鼎泰丰,截至2024年10月底,陆续关停了其位于北京、天津、青岛、西安、厦门等城市的14家门店。这个1958年成立于中国台湾的品牌,不仅打破了小笼包难登大雅之堂的偏见,更是树立了极高的标准化,凭借手工小笼包,多年登榜米其林,成了中式餐饮的“对外名片”。“8月去吉隆坡旅游,机场和云顶的鼎泰丰都大排长龙,属实震惊了!”

◎闭店前夜,北京鼎泰丰坐满了老客户

摄图:内参君

北京蓝色港湾火烧云,属于该商圈的“顶流品牌”,“排队4小时”是顾客“抱怨”的常态。10月20日,这家六年老店正式关闭。在小红书上,闭店前夕,大量顾客选择在闭店前夕“再去排一次队”。内参君拨打了蓝港店的电话,对方称“因为一些意外情况,需要闭店。不过在王府井APM店,大约11月底还将开出一家新店来。”

广州清新鸡沙田乳鸽店,成立于2009年,是广州小有名气的“老字号”餐厅。就在近日,这个品牌一夜之间关闭多家门店,仅剩的一家店也已易主,被网友传言“公司负责人卷款跑路”。随后,关联股东之一向媒体表示“资金链断裂导致不得不闭店”,公司也出面辟谣“没跑路,正在跟进员工工资、会员卡的问题”……鼎盛时期,该品牌在广佛地区布局了近10家门店,被老饕们誉为“街坊饭堂”。

杭州创意料理“山葵家”,成立于2011年,旗下多个品牌,拥有直营门店40余家。近日,也被网友爆料,一夜之间关闭了大量门店。不仅如此,“几百名员工工资被拖欠、供应商欠款高达百万元,老板还跑路了”。

还有一年关店11家的“广州稻香”,其广州天河城店已经营了20多年,目前被陶陶居甄选店取代。该集团成立于1991年,2007年在香港上市,并在多座城市开设分店。网友感慨“算是历史记忆了”。

12年老牌餐饮“黑鸡小馆”,曾经驻扎在北京各大黄金商圈,创下“单店月营业额180万”的业绩,如今,公司却被列为失信被执行人。各个门店更是匆匆离场,甚至被北京世纪金源商场贴上《逃场告知书》,称其8月开始,就因欠费经营,被商场多次催促缴纳欠费……

此外,还有北京的米其林一星餐厅“山河万朵”因租约到期,经营6年后,忍痛关闭了王府中环的门店;十年品牌、曾经的“排队王”哥老官多地被曝关店,包括北京、上海、广州等城市。

◎哥老官朝阳大悦城店已关闭

摄图:内参君

旺季不再、顾客消失、营业额骤降……各个事实似乎都指向危机,而非转机。在2024年这场“生死大考”之下,似乎每个品牌都在努力逆流而上。能撑住的拼命在想出路“存活”,而一些10年、20年的实力老牌的黯然出清,为当下的餐饮大环境更添一抹焦虑。

“大跃进”之后的猛烈出清

原京东集团CEO徐雷的有言:“如果还认为我们陷入的是经济周期的下行周期,那就真的错的太可怕了。这应该是一个时代的落幕和一个时代的开启,周期和时代是两个截然不同的性质”。

出清的事实之下,一个旧的周期似乎在渐行渐远,而一个新的时代似乎在远方招手。

老牌餐饮的“闭店潮”,似乎也有一些共性:

比如,由于开店年头较长,大多数餐厅开出的都是大店模型,再叠加各类成本的上涨,“船大难掉头”,在极度内卷的时代下,生存压力更明显。

“很多60后,也就是改革开放后的第一代餐饮人,在2000年左右开始创办企业。到了20多年后,企业发展到一定规模,但依然是大而未强的状态。即便总部一堆人,供应链也投入了一大笔费用,但是前段门店已经十分老化,营收没有上涨,总部的费用和人工成本却特别高。”一位餐饮“老炮”评价。

除了自身存在的“基因”限制。竞争环境的险恶,也再度让这些老牌餐厅雪上加霜。回归底层原因,疫情之后,餐饮经历了一轮“大跃进”阶段,这个激进的过程,进一步加速了餐饮行业的淘汰率,导致各个价格带、品类陆续出清。

先看高端餐饮。一大口美食榜创始人小宽在《高端餐饮的无解困境》一文中表态:2020和2021年,是高端餐饮“烈火烹油”的阶段,精致餐饮纷纷提价,上海外滩边上的江景包间一房难求;新开的贵价餐厅层出不穷,同时也催生出众多精致餐饮品牌。

也正是彼时,一二线城市出现了一批风格相似、菜品差不多的“速生精致料理”,这些门店往往缺乏品牌个性和沉积,在模仿和升级的过程中反而丧失了原本清纯质朴的模样。

随后,地产行业一个产业链的“溃败”,对高端餐饮的客源造成巨大影响。而金融行业的裁员、降薪,以及整个投资市场和股市的不利,高端写字楼的精英数量锐减,对于商务宴请的需求也大打折扣……

包房没有消失,但是“变小了”。

◎璞徽创始人在“餐饮朝前看”中感慨

宴请型餐厅直线下滑和减少

再看大众餐饮。浙商证券发布的《餐饮行业2024年半年度业绩综述报告》中提到,2024年1-6月,餐饮企业注册量始终高于吊销量,门店供给持续上升,行业竞争持续白热化进一步促进,形成了上半年整体行业的“弱复苏”。

事实上,“人才挤出”效应已经持续2年多了。随着教育、互联网、地产行业的裁员,创业者似乎不约而同瞄向“餐饮”,开一家快餐店、咖啡厅、烘焙店或者奶茶店,成为大众创业首选。这种盲目入局的现象,客观上导致了餐饮行业门店数量激增。激增的结果,是流量危机,大家不惜采取各种“手段”争夺流量。对于小白们来说,最直接快捷的方式,就是让业内闻风丧胆的“价格战”。

当9块9漫天飞,餐饮创业的存活周期也进入了空前的“快节奏”,三个月闭店、甚至一个月闭店成了常态。对于行业来说,最终牵连了很多“正规军”被动加入价格战,出现了增利不增收的窘境。“快餐坪效之王”南城香创始人汪国玉甚至“自曝”,上半年报表数字很难看,价格利润双降,旺季不旺、冬季难熬正成为一个危险信号,前半年挣的钱到了冬天,甚至会亏个精光。

增利不增收,起码店还在缓慢弱复苏。而对于大多数新入局者来说,这注定是一场匆匆结束的游戏,甚至还没摸清规则就出局了。现在看起来,汪国玉一语中的,精准预判了大多数餐饮2024“下半场”。

无论是高端餐饮、精致餐饮还是大众餐饮,“大跃进”后的遗憾洗牌中,进一步挤压老牌餐厅的生存空间。相比其它餐饮,这些老牌餐厅似乎有更多“软肋”,在风雨飘摇的时代中,更显艰难。“卷又卷不动(成本),降又降不起(价格),抢又抢不赢(客户),玩又玩不转(流量)”成为普遍存在的事实。

一部分老牌餐厅,被迫加入低价竞争,由于“光脚不怕穿鞋的”,和大杀四方的新人短兵相接,自然是吃亏更多;另一部分则由于房租、拆迁等原因,不得不放弃深耕多年的老店;还有一些餐厅输给了自己——陷入食安危机、口碑翻车,顾客祛魅,多年积攒的忠诚客户陆续流失……

不确定的时代

“敏捷”比“成熟”更重要

这些十年老店、二十年老店轰然倒下,可惜吗?回答毋庸置疑!

如果把他们理解为“时代的眼泪”,那固然是遗憾的。但,从另一个角度来看,在餐饮卷翻天之际,仅有“匠心”和“初心”似乎很难长久,一味的“守”并非良策,除了坚守之外,更需要具备主动向市场进攻的“挑战”心态。

我们再来看看,头部企业是如何“进攻”的:

30岁的海底捞,仍在积极拓展副牌,在“啄木鸟计划”成效明显之后,现又启动“红石榴计划”配合“双店管理制度”。在不同的发展阶段,积极调整管理策略和人才模式,“人才先于业务”,让副牌战略得以高品质扩张。

36岁的西贝,经历过多个快餐品牌的试水后,如今决定“丢掉一切快餐幻想”,全力升级西贝莜面村。董事长贾国龙更是直言:如果大环境没那么好,我们就需要在做好、做久、做大之间重新排个序,首先保证做好,在这个基础上做得久一些,如果再有条件做大也是可以的。

已在北京开出近200家直营店的老字号“社区正餐之王”紫光园,积极探索新模型,近期开出了“早餐+火锅+小吃档口”的清真铜锅涮肉店,继续深耕“极致性价比”和全时段模型。

拥有24年历史的比格比萨,在几年前反复调研后决定“聚焦爆品”,爆品战略是零点餐厅做的,大家对自助餐厅的认知普遍是“产品足够丰富”。比格却大胆聚焦榴莲比萨,将门店模型做到极致化,2024上半年利润增长67%,门店利润率达到10.8%。

还有广州的向群饭店,30多年老字号,原本也是比较传统的广府风格茶楼,如今努力拓展商场店,变成了年轻人喜欢的样子。

云南的“黑森林酒吧”已经开出22年。酒吧原是汰换率很高的品类,黑森林则早早就开始布局供应链,2016年,当全国掀起第一波精酿啤酒浪潮时,黑森林就建立起自己的精酿啤酒厂,这几年依旧是稳扎稳打拓张,在云贵川桂四地开出近80家门店。

……

高毛利时代,注定会像房价一样“回不来”了。在复杂的新环境里,摆在餐饮老板面前最大的挑战在于——能动性且快速拥抱变化。

毕竟,没有一劳永逸的品牌,只有快速迭代的生意。在不确定的年代,成熟不再是餐饮的优势,敏捷才是。

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文章关键词: 老牌餐饮鼎泰丰山葵家
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