“背刺”现制、安全存疑，袁记云饺还能回归初心？

​撰文｜林小白

编辑｜杨勇

袁记云饺又又又又因为食品安全问题上热搜了！

在2024年11月的一个普通工作日，北京的消费者焦先生在袁记云饺六道口店享用午餐时，遭遇了一件令人震惊的事情。他点的一碗鲜肉云吞面中，竟然混入了一条蚯蚓，这条蚯蚓长约3厘米，颜色为黑紫色，显然不属于食材的一部分。

在与店家协商无果后，焦先生决定向消费者权益保护组织和袁记云饺的官方投诉渠道寻求帮助，随着事件的发酵，迅速在社交媒体上引起了广泛关注，袁记云饺的食品安全问题再次冲上了热搜。

虽然袁记云在事情发生后，立即采取相关措施补偿并道歉，但显然当食品安全问题与袁记云饺的“新鲜现包”出现落差，也将给品牌形象带来难以弥补的创伤。

遥想袁记云饺诞生之初，以“中国鲜饺，袁记现包”的口号，用每天都现包的家常口味打进全国各地的街坊社区，而如今的袁记云饺，“背刺”现制、安全存疑，还能回归初心吗？

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信任背刺，安全存疑

袁记云饺自2012年首家门店开业以来，以其现包水饺的特色迅速在一众速冻饺子中脱颖而出，到了2020年前后，袁记云饺不仅在广东扎根，更是将门店开遍全国，数量激增至4000多家，成为现包水饺赛道的领头羊。

彼时的现包水饺赛道火热，吸引了许多资本和企业疯狂扎堆而入，涌现出如熊大爷、粤饺皇等专注社区生意的玩家，还有思念水饺这样原本的速冻食品品牌，也下场入局现包赛道，推出“鲜饺鲜吃”品牌。

但因为受限于现包水饺对食材的新鲜度要求高，对供应链管理提出了更高的要求，增加了运营成本和复杂性，以及市场上现包水饺品牌众多，但服务模式和产品差异化不明显，导致竞争激烈，利润空间被压缩。

再加上中国南北对饺子的认知和消费习惯存在差异，北方倾向于堂食，南方则以零售为主，难以复制到全国地区，共同对这批跑出来的现包水饺玩家进行了大洗牌，留下了袁记云饺在这条道路上遥遥领先，熊大爷、粤饺皇紧随其后的金字塔格局。

但成也“现包”，败也现包。

这场文字游戏，让袁记云饺从“新鲜”“现制”的健康安全食品标签“落下神坛”，陷入用预制菜“忽悠”消费者的嫌疑。因为有网友发现，主打“现包现做”的袁记云饺原来竟不是现场现做食材，而是用早已预制的馅料和面皮，在门店中当场包起来充作现包。

在营销时宣称“现包现煮更新鲜”，却在实际操作中使用预制材料，让消费者期待的真正新鲜制作变成了文字游戏，与仅仅在门店前做做样子的表演。

尽管袁记云饺对此回应称，采用中央厨房配送制度运输肉馅的工艺和渠道，与超市冷鲜肉完全一致，每天企业会从冻柜中取出猪肉解冻后，统一调配馅料并分发至各个门店，所采用的肉馅保质期为180天。

其实，预制菜因其便捷性而在现代快节奏生活逐渐被消费者接纳，尤其是在特殊时期，它能够确保食品供应的连续性和效率，同时这种趋势也符合了年轻一代对于“懒人经济”的追求，即在忙碌生活中寻求更高效的解决方案。

然而，消费者对于预制菜的接受度很大程度上取决于他们是否得到了充分且透明的商品说明，这就意味着品牌必须诚实地告知消费者产品是预制的，这样消费者才能做出明智的选择，并保持对品牌的信任。

除此之外，食品安全问题频发也在不断侵蚀着袁记云饺的消费者信任，据黑猫投诉及各大社媒平台网友发稿显示，不少费者投诉称在袁记云饺中吃出了头发、石子、果核、塑料片、蟑螂、蜗牛等异物，还有吃到的生云吞是生的肉状态，更有甚者发现门店存在食品经营人员未穿戴清洁的工作衣帽、未建立食品进货查验记录制度的问题。

表面上看，是品牌的“擦边营销”和门店管理不善，但背后却是映射出笼罩在袁记云饺头上影响其长效经营的“信任危机”。

02 

长效经营课题，差了找准定位与“坦诚”

袁记云饺走中央厨房配送来实现各个社区门店的食品口味统一，其实在商业规模化角度来看没什么毛病，这也是从社区小店走向全国连锁的必经之路之一。袁记云饺自2016年起便开启了其加盟扩张的征程，迅速将业务触角延伸至湖南、湖北、四川等地，同时推出了饺子堂食与外带的生熟一体化经营模式，推出了“袁记味享”、“袁小饺”等子品牌。

但随着现包水饺赛道逐渐走上商业舞台前，以往购买现包水饺的那批消费者的数量基本上已经固定，开发不出什么新的增量，同期还有着不少竞品瓜分市场份额，倒逼袁记云饺在“现包”上翻了跟头的时候，不得不开始寻找新的故事与转移市场焦点，以此实现能够稳定长效经营的长周期砝码。

在探索多元化经营的道路上，关键在于如何实现多元化。是应该围绕核心产品进行延伸，还是追随市场热点，涉足各种流行领域？对于袁记云饺而言，无论是火锅、汤粉、小酒馆还是咖啡，似乎都尚未找到与主打产品“饺子”的融合之道。

2023年，袁记云饺在广东地区开设了一家名为“袁记云饺的猜想”的旗舰店，店内业务被划分为三个特色板块：面饺区、咖喱区和咖啡区。这一创新布局旨在为顾客提供多元化的就餐选择。同年，袁记云饺在杭州推出了“饺子与酒”的新概念店，店内除了传统的饺子外，还供应关东煮、炸物小吃以及各类酒水，包括鸡尾酒和啤酒。此外，袁记云饺还在门店中增设了“袁咖”窗口，开始提供咖啡饮品，试图进一步丰富了品牌的产品线。

袁记云饺在零售食品业务的基础上，进一步拓展至原材料零售领域，今年6月，品牌开设了首家专门店，以“生鲜饺子与黑猪肉”的双重零售模式，进军生鲜肉类市场。

一边继续在现包水饺赛道奔跑，一边试水商业新模型业态，然而试图讲出新故事的袁记云饺，似乎并未在市场上掀起预期的波澜，但显而易见的是，袁记云饺的新商业业态都在试图传递一种更高端、更精致的品牌形象。

但其实，水饺这类国民传统食物，底子里就有着一种大众、平民的基因，在新业态不断靠近高端、精品商业形态时，并不容易借力原有的市场基础开拓。

所以，不论是“饺子与酒”还是“袁咖”，都与水饺这一传统品类相差较远，在没有一个能够相连的市场新故事出来之前，都很有可能因为不够匹配的定位，难以从新业态变成新爆品。

事实上，袁记云饺这个“违背主线任务”的商业逻辑也在不断得到验证，“袁记云饺的猜想”没能跑出圈，反观主打下沉市场，且客单价在10元左右的袁小饺发展迅猛，主攻华南二、三、四线地区下沉乡镇市场，目前已经开出超800家店。

与此同时，在消费者对预制食品的疑虑声中，袁记云饺还要面临的挑战是如何在中央厨房统一配送的高效率与消费者对食品“现场制作、新鲜出炉”的渴望之间找到平衡点。这场“预制菜”的争议不仅是对品牌形象的考验，也是袁记云饺在探索新业态、新增长路径时必须攻克的关键点。

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商业思维亟待归正前，现制鲜食何时能有解题

在当前的餐饮市场中，传统堂食饺子馆以其“现包现煮”的模式深受消费者喜爱，这种模式不仅保证了食品的新鲜度，也满足了顾客对即时美食的需求，许多这样的饺子馆也同样深入社区，甚至提供包好的鲜饺供顾客外带。

从长期来看，尽管新兴的现包水饺连锁品牌在扩张和品牌建设上表现出色，但传统饺子馆凭借其深入人心的“现包现煮”模式和社区基础，仍将是新兴品牌最大的压制者。这些传统饺子馆通过提供现场制作的饺子，满足了消费者对食品新鲜度和制作过程透明度的高要求，这是预制食品难以比拟的。

然而这并不意味着现包水饺赛道没有了增长空间，据头豹研究院测算，2018年到2022年，中国现包云吞饺子行业规模从555.35亿元增长至918.99亿元，CAGR达13.42%，预计在2027年市场总规模将会达到1,466.58亿元。

正如袁记云饺创始人袁宏亮不仅对袁小饺这一副品牌寄予厚望，更是在投资后明确表示了其雄心壮志：计划在未来五年内将门店总数扩展至8000家，深耕全国三、四线城市，以更平价的客单、更低的加盟门槛和更灵活的店型，瞄准下沉市场，填补袁记云饺尚未覆盖的空白区域。

在袁记云饺的五年发展计划中，尽管创始人袁亮宏提出要在五年内将门店总数扩展至8000家，并力争港股上市，但这一宏愿的实现面临诸多挑战，袁记云饺的品牌重塑之路任重而道远。

特别是在预制菜争议之后，消费者对现包水饺的信赖感受到了冲击，但此种模式却是袁记云饺的已经站稳的赛道，在今年11月，被艾媒咨询授予“中国鲜饺第一品牌”“全球云饺连锁品牌销量第一”“全球云饺连锁品牌门店数量第一”等市场地位的认证。

其次，现包水饺与“新鲜现制”的壁垒关键点在于强大而完善的供应链体系，尽管据公开信息显示，袁记云饺目前已经投入建设了5大供应链工厂，但放眼全国入驻的社区门店来看，仍旧会有部分门店因地域问题采用相隔好几天的“预制食材”。

最后在走向规模化道路中不可避免的是对于加盟店的统一管理，而这又回到了能够保证口味统一又不泄露商业机密的中央厨房配送模式。

根据袁记云饺招商手册显示，一级城市加盟主推的B类生熟一体店，前期启动资金就已经高达36万，主攻低线市场的袁小饺相同店型的前期费用也大约为18万元之多，这还不包括袁记云饺总部统一进行管理的线上运营费用。

过高的加盟成本，就注定了加盟生意的诸多不确定性，据餐里眼数据显示，袁记云饺在6月份开店数量为106家，但同时闭店数量高达7成，达到了69家。

目前为止，袁记云饺显而易见的是，还未能理清商业模式的平衡点，但我们仍旧相信，现制食品，也终将会有品牌摸索出属于自己的解题路径。