大食代开店小逻辑:资本投入可以少 招商基本靠“吃”

21世纪商业评论   2014-10-02 13:39

核心提示:大食代很支持个体美食家创业。只要是身怀绝技的烹饪高手,做得几道获得认可的地方特色,就算暂时没有足够资本入场开店,同时将有一整套完整的方式帮助其进入大食代,这种美食界类孵化平台的商业模式为业内津津乐道。

  对于喜欢美食的都市白领来说,“大食代”三个字并不陌生。作为新加坡上市集团公司面包新语(BreadTalk Group)旗下的知名美食广场品牌,大食代以新加坡作为大本营,在全球不同大型综合商业体共设有60家美食广场,2万多种美食,月客流量超过1000万人次,美食专柜超过240家,深受白领喜爱。

  颇有意思的是,大食代非常支持“个体美食家创业”。只要是身怀绝技的烹饪高手,做得几道获得认可的地方特色,就算暂时没有足够资本入场开店,集团也会有一整套完整的方式帮助其进入大食代,这种美食界类孵化平台的商业模式为业内津津乐道。

  有趣的是,高端餐饮业低迷,偏大众的大食代逆势在内地推出升级品牌“食代馆”。所谓“升级”,面包新语集团食阁业务部首席执行官王振福告诉《二十一世纪商业评论》(以下简称《21CBR》)记者:“大食代的人均消费额为35元,食代馆档次高一些,不进里面的小餐厅,人均消费就40-45元。”

  孵化个体户

  相较于其他以连锁店入驻为主的美食广场,大食代的商户则不乏“个体户起家”的创业故事。新加坡文华酒店有个蜚声内外的海南鸡饭,拥有手艺的老师傅拿着独家秘方;香港有一家牛腩河粉店,1960年代全港仅此一家,开了10年,属于酒香不怕巷子深的类型……如今两家地方特色已成公司鼎鼎有名的租户,这样的例子在大食代屡见不鲜。

  

 

  在引进租户上,集团基本不登报纸,都是靠招商团队去当地找,主要的工作就是去吃。大食代的选址和招商工作,要在新店开业15-24个月前就做好。一般每家店的面积约在700—3000平方米,内有8家到30家的摊位。大食代采用利益共享的合作机制,主要是收取管理费、租金加抽成。王振福表示,这个模式可以很灵活:“如果对方有很好的手艺,却没钱投资,我们会给予支持,让他分期付款,赚了钱再慢慢扣。另一种方式是由我们来投资,包装他的技术,一起公开公司,变成我们的直营店。抽成比例,不同区域有所不同。”

  王振福认为,只要有高的食物品质,厂商的投入可以很少:“锅碗瓢盆、排水排污等,整个系统都是我们投资的。一个小厂商,他没有办法进来大食代投资,我们就说服他,能力范围内做得到的我们都会做。不少星级餐厅或者酒店的高级大厨,都有在大食代或者食代馆开店。”不过集团有一个非常看重的条件,就是租户只能在大食代或食代馆开店,不能在别的地方经营。

  在引进商户之后,大食代允许商户专注美食服务,并在管理上提供帮助。王振福告诉《21CBR》记者:“我们在每个店都有一个负责人,还有5-6个成员,整个团队大概6-8个人,都是轮班制。他们的工作就是协助厂商解决问题。包括整个的大食代也好,食代馆也好,里面的具体管理,保洁工作等都由我们在做。厂商的重点就是做好他的食物给客人。”大食代一般每隔24-36月,就会跟据潮流调一次摊位。做得不好或者不受顾客喜爱的店铺有可能被换掉,如果市场调查显示两三年后当地比较流行吃辣,也会调高辣口味的比例。

  通过大食代近年的扩张,这些租户也随之受益。截至2014年9月15日,大食代及食代馆全球开店总数量为60家,其中中国内地有32家,雄踞半壁江山。2013年,全球大食代及食代馆总收入为1.427亿新加坡元(约合6.9亿元人民币,在面包新语集团7个品牌中,收入贡献占26.6%。王振福表示,现在集团要在台湾开新店,也有不少感兴趣的内地厂商希望进驻台湾的大食代及食代馆,让自己的美食品牌走向境外。

  80元的精致

  大食代提供不同品类的综合美食,食代馆则定位亚洲美食,比如泰国料理和日本料理,希望提供一个升级版,给顾客在酒店享受的感觉。食代馆明显采取了差异化竞争的策略,这从开店数目就可见一斑,食代馆自2009年在新加坡开了第一家,到目前为止全球只有3家开业。 

  在中国内地,继上海开设第一家分店后,食代馆的第二家门店选址在深圳高端商业综合体“深业上城”。由于定位更高端的餐饮广场,王振福认为食代馆的选址必须慎之又慎:“首先我们更喜欢新的未开业的商业综合体,食代馆占地很大,对商业中心的人流、消费、排水硬件等要求更高,旧的商业中心可能没有位置,在硬件设备上也未必能达到要求;第二,综合体不能仅仅是一个商场,必须是购物中心、写字楼、酒店、住宅等全方位的综合物业,要在城市人流密集的中心地带。满足这些要求的在一线城市很少,在北京我们至今未能找到合适的地方进驻。”

  食代馆相较于大食代的另一大不同,就是非常强调装潢布置上的艺术创作和氛围。大食代能有30多个摊位,食代馆的摊位则稳定在18个,其中包括2-3个人均消费80元左右的特色小餐厅。相较于大食代的美食广场,食代馆运用大量的透视原理制造开放的效果,在满足消费要求的情况下,顾客可以看到厨师制作料理的完整过程。

  大食代多为本地料理,各自有各自的风格,食代馆则会更多引进国际美食,统一整个美食广场的装潢风格,比如香港就做了“水果包包”的主题。王振福表示:“食代馆强调艺术的餐饮,香港和上海的店每年都会换两次艺术主题。我们与商业综合体的租约很长,一般有8到9年,需要开发商也对美食广场看重艺术的理念非常认同,并配合做相关的宣传活动。”

  鉴于食代馆的挑剔,王振福表示并不急于大规模铺店:“对于大食代我们没有开店数限制,新加坡这么小的地方就开了13家,食代馆基本每个城市只会开一家。”

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文章关键词: 面包新语大食代食代馆
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