亚惠美食张嵬：多业态发展 餐饮业存在“连而不锁”现象

　　随着购物中心聚客模式趋于多元化，餐饮业态被誉为新的客流发动机，在满足大众日益提升的品质生活追求和社交需求方面功能显著，于是乎，购物中心都在提高餐饮业态的比例。

　　而作为餐饮企业的运营者，亚惠美食（需求面积:1500-2000平方米）（中国）集团公司副总经理张嵬认为，在和购物中心的合作过程中，不仅要在品牌和租金上实现价值，同时要和开发商共同进步，合作能够进行利益捆绑。

　　休闲特色餐饮中，亚惠美食可以说是一个代表，旗下拥有多个品牌，涉及到快餐、咖啡、美食广场等形态。据悉，目前，亚惠美食拥有200多家门店，今年年底将达到300家。

　　接受赢商网记者独家专访时，张嵬表示，亚惠美食拓展主要集中在一线、二线城市，并且70%门店都位于成熟商圈。而且会根据不同的城市及商圈，进行调整，打造符合当地消费者的门店。

　　在坚持多业态模式的同时，亚惠美食还将每年推出5-10个全新品牌，这也是亚惠美食广场能保持70%—80%为自主品牌的基础，也被张嵬是亚惠美食的核心竞争力之一。

亚惠美食（中国）集团公司副总经理张嵬

　　多业态发展 今年新开50店

　　赢商网：贵公司旗下拥有“亚惠美食”、“百乐汇餐饮”、“亚惠美食广场”、“欧米奇咖啡”、“欧纳滋”等餐饮品牌，目前，共计有多少门店？预计到今年年底，门店总数将达到多少家？

　　张嵬：我们现在旗下所有品牌有200多家店，预计到今年年底的店铺数量达到300家。

　　今年的目标是新增店铺50家，从今年1月1日至今，已开出20多家店。虽然今年宏观经济不好，但是步伐不会减缓，因为，今年开业的门店都是去年或更早时候签约的谈合同。

　　赢商网：目前，亚惠美食旗下门店主要分布在北京、天津、上海、大连、沈阳、青岛等城市，未来，亚惠美食还计划重点向哪些区域扩张？

　　目前，我们的门店主要集中一线、二线大型城市开店。今年，除了在上海、沈阳、青岛之外，还会在黄渤海地区新增山东烟台和威海，在中部地区新增西安、武汉，在西南地区新增重庆。明年，还是会以长三角为主，苏州、南京都会有布点。

　　在其他的区域扩张，我们会考虑除了直营的方式外，希望和在当地餐饮做得非常好的企业进行合资、合作。

　　因为这些企业相对于新进入的公司有几方面的优势，比如物流和中央厨房，市场开发和对当地商业的了解，以及对当地政策和法律法规的了解等。

　　不过，在和合作过程中，作为品牌输出要牢牢控制两个核心管理竞争力，就是店面设计和店铺管理。

　　而产品的开发可以下放到当地，毕竟我们做的是大众餐饮类型，每个地区的消费者口味不同，到各地都照搬一套模式是行不通的。

　　赢商网：亚惠美食旗下品牌涉及快餐、咖啡、美食广场等业态，而美食广场又细分为大型、精品、田园主题等类型，您认为多业态战略对公司的运营有怎样的积极意义？未来还会继续开发新业态吗？

　　张嵬：这个中国商业地产发展的现状有很大的关系。目前，商业地产不仅快速发展，而且模式多样化，这在国外是没有的。

　　所以，想要适应多模式的商业地产开，作为专业餐饮公司并需要有多业态的品牌来应对。因为，我们毕竟不是百胜这样世界级的优秀公司，可以靠一两个优秀品牌走向全世界。

　　另外，目前中国存在较多的食品安全事件，对单一业态的餐饮企业冲击会非常大。去年的“危鸡事件”对整个行业的冲击都非常大，像我们企业多品牌战略，进行调整的空间会大一些。

　　亚惠美食倡导多品牌战略，是为了应对不同的商业项目的同时，应对不同阶段中遇到的困难。

　　在今后，我们会不断发展新的业态，但会在以往全是自有品牌开发的基础上增加一个渠道。我们会和国内甚至亚洲发展较好的餐饮公司合作，根据顾客需求开发新业态。每年，我们大概会推出5-10个全新的小品牌，在经过市场考验之后，会保留两到三个适应市场的品牌。

　　赢商网：与其他同行相比，您认为亚惠美食的品牌核心竞争优势主要有哪些？

　　张嵬：以美食广场为例，我们不是单纯复制一种门店模式，而是希望多做一些和购物中心、所在商圈相融通的品牌定位和开发。

　　尤其是像美食广场这种大型的餐饮体量，在山西吃一碗面和广东吃一碗面，面是不一样的。每个项目所处的商圈不一样，客户群不一样，消费动机也不一样。所以，在不同的物业里，我们必须做相应适合的美食广场。

　　赢商网：会根据每个项目所在的商圈和当地的消费习惯进行调整，打造适合当地消费的美食广场。

　　张嵬：我们希望打造属于相应购物中心的美食广场，而不是自己企业的美食广场，在不同城市、不同商圈规划不同的美食广场。经常会看到这样的现象：一个品牌会同时进驻同一个商圈中的几个商场，而且是完完全全的复制。这样，在一个商圈中，盈利能力就会大大降低。如果能够针对不同的商场，做出不同的定位，就会在同一个商圈内获取更多的客人。

　　美食广场第二个核心优势是，很多品牌都是自主的品牌，有大概70多种B类品牌。所谓A类品牌和B类品牌是指，A类品牌是指能够独立开店的品牌，像上面提到的欧米奇咖啡、欧纳滋等；B类品牌是只是在美食广场中开店，这些都是自主研发、设计。

　　一般来讲，1000平方米以内规模的美食广场大概70%—80%是我们自己的品牌，这样，就能够统一规划、统一设计、统一装修，从安全、卫生、品质方面都可以统一管理和控制，这是和其他美食广场不同之之处，也是我们的核心竞争力。

　　倡导和开发商进行利益捆绑

　　赢商网：近年来，租金、原材料、用工等成本都在上涨，行业竞争越来越激烈，请问亚惠美食是如何应对的？

　　张嵬：这些成本上涨是没有办法的事情，只能通过提升内部管理降低管理成本。比如现在投入几千万上线一个软件系统，从前店的收款到中央厨房物流的配送，实现信息化管理，从而提升效率，降低用工成本。

　　另外，我们一直倡导和开发商进行利益捆绑，我们并不希望和开发商签订固定租金合同，而是在一个基本的租金前提下通过营业额分成，两者取高，利益绑在一起。

　　举个例子，是我本人遇到的最经典的商业经验，当年我们在大连看好了一个商业项目，1500平方米，业主开出的租金是一年100万，我们当时只能支付80万元，为此，我们谈了半年。

　　之后，有一天，他们董事长突然跟我说，不和你们谈固定租金了，我们一分钱租金都不要，进行联营抽成。我很佩服他，有眼光，去年我们给到的租金是400万，而当时他向我要100万，也只不过是短短三年时间。

　　但是从我们的角度来说，也不会后悔，因为只有给业主带来坪效的提升，才能有长久的合作。

　　赢商网：随着新兴技术的迅猛发展，不少商家也纷纷利用微博、微信、社交网络、电商等平台开展营销，贵公司在这方面有哪些经验可以分享？

　　张嵬：我们在2002年就开始在分店推行信息化管理，目前，已经开展类似网上订餐、手机订餐的业务。

　　随着微信、微博、电商的兴起，我们也和苏宁进行战略合作，希望利用苏宁云商的平台，实现咖啡和餐饮体验券的模式合作。

　　但是我们的和电商的合作，不仅让消费者能够体验到在网上下单就能够把便当送到你家，更希望可以在网上申请到各种优惠券、小商品，可以到实体店体验餐饮现场消费的乐趣。

　　如果仅仅是提供网上订餐业务，我觉得就是把消费者视为小动物，电商就变成了饲养员。我觉得人还是需要户外活动的高级动物，所以我们倡导如何利用电商、微信、微博把消费者从家里、从办公室引导到店里面消费。

　　此外，我们所有美食广场的无线网路都是免费的，倡导一种好邻居的概念，希望顾客将美食广场当成餐饮休闲的场所，除了餐饮消费需要付款外，尽可能让消费者觉得有很多增值、免费的服务。

　　餐饮企业存在“连而不锁”现象

　　赢商网：除了快餐，亚惠美食旗下的其他品牌都会进驻购物中心，在选址上有什么具体要求？在与购物中心的谈判、合作过程中，主要会遇到哪些问题？是如何解决的？

　　张嵬：门店的开发，我们每年大概70%以上进入的商圈是这个城市中非常成熟的商圈和物业。比较理想的是，接手做的不好的美食广场，进行改造，但是是建立在这个项目的人流、管理等各方面都有保障的基础上。

　　另外，在和购物中心谈判和合作过程中，我们觉得遇到最大的问题并不在于租金，也不在于楼面的位置，而是在于谈判的时间和计划性方面，我觉得国内的购物中心有很多需要改进的地方。

　　比如说我们和日本永旺研讨一个美食广场，会从这个项目开业前两年就开始谈，开业前一年半签合同，我们可以有一年多的时间筹备这个项目。而国内的开发商给我们留的时间很短，长的七、八个月，短的三、四个月，甚至还有开发商希望我们两个月就能够开业。要赶也能在两个月开业，但是我们认为如果不经过深思熟虑和时间筹备，呈现不出好的作品。

　　同时，我们相信一个成熟稳健、有经验的开发商是一定会先策划设计，再建设，然后做商业筹备。而不是像国内三、四线城市的购物中心开发热，很多都是边规划边建设，边招商边开业，然后再进行调整。

　　赢商网：这主要还是目前国内开发商在商业地产开发上面的经验，或理念不成熟的原因吗？

　　张嵬：这和餐饮行业也一样，良莠不齐，大家水平不一样。因为，中国商业发展实际上也就二十年左右，而日本、美国的商业已经发展五十年，甚至一百年，我不是要说拿中国短短二十年的经验和美国一百年，和日本五十年的经验相比。

　　但是，如何加快和他们的接轨与学习，缩小差距，这是未来几年内开发商需要考虑的问题。

　　赢商网：请您简单谈谈目前中国餐饮连锁业主要存在哪些问题？未来将会呈现哪些发展趋势？

　　张嵬：这个话题很大，从亚惠美食来说，我觉得未来需要规避的问题有几个。

　　第一，发展策略问题。中国市场很大，企业在未来几年的发展策略和战略目标很重要，很多餐饮公司就倒在策略和企业发展方针上没确定好，都是走一步看一步，这样会走得很艰难。

　　亚惠美食基本上是三到五年制定一次长远的规划，每年进行微小的调整。对于我们来讲，到2015年主要在哪些区域发展，要规划怎样的业态，都有比较理性的规划。并且还要懂得拒绝诱惑，现在商业项目非常多，但是如果不符合我们的定位和策略，那只能做朋友，而不能合作。

　　其次，是食品安全问题。我们亚惠美食一直倡导一种文化，自己开的餐饮店，你能不能让你的孩子来吃，我们希望每个员工都会和你的家人把自己的店当做食堂和厨房。

　　所以，在这种情况下，我们对餐饮食品安全所投入的精力和管理费用占的份额最大。我们现在从采购到加工环节，以及中央厨房的建设，每年投入管理费用都在几千万规模。

　　再次，中国餐饮业面临的第三个挑战是加盟连锁。我们现在主要是自营为主，正在尝试加盟连锁，就是上面提到的地区合营合作的方式。餐饮加盟面临的困难是，连而不锁。

　　赢商网：可以开很多家店，但是管理跟不上。

　　张嵬：没错。加盟连锁最重要的是标准模式，能否给加盟者提供一个标准的管理模式和盈利模式。现在很多餐饮企业开了100家店，但可能只有5个直营店，而且还不盈利，把加盟连锁看成是救命稻草，这样的公司走不远，即使暂时成功也不代表未来的成功。

　　有些公司虽然很负责，但是“心有余而力不足”，因为他们本身都不专业，无法输出优秀的管理人员进行管理，这就会造成只是把硬件塞给加盟者，软性的管理支持不到。我们称为“供血不足”，最后造成细胞坏死。连而不锁，扩张出去了但是但锁不住。

　　此外，加盟连锁中还存在法律纠纷问题。因为目前中国的商业法规还存在很多需要改进和提升的地方，尤其是经营者没有诚信经营的意识，无论是品牌输出者还是加盟者，在诚信方面如果做得不好影响很大。尤其是品牌输出者，没有把加盟者看作是合作伙伴，只是把他们当成一个赚钱的机器，我觉得这种加盟连锁很难成功。

亚惠美食（中国）集团公司副总经理张嵬为赢商网题词