贺湧：购物中心拿餐饮当“托”没前景 年内拓5家新店

　　（赢商网云南站报道）近两年，随着商业地产项目开发的爆棚，云南餐饮市场发生了翻天覆地的变化，餐饮品牌商家不禁开始反思有没有把餐饮做好、品牌打造思路是否正确、如何能够在餐饮市场屹立不倒。对此，赢商网云南站记者采访了在餐饮行业摸爬滚打了20余年、创立过10余品牌的贺湧餐饮策划管理公司董事长贺湧，倾听他的创业故事及对当下购物中心餐饮业现状、未来发展趋势的看法和见解。

贺湧餐饮策划管理公司董事长  贺湧

　　贺湧亲睐异国美食文化 多品牌运营做购物中心餐饮

　　云南本土企业贺湧餐饮策划管理公司旗下有曼越香、曼景兰、塔吉锅、洋葱黑椒厨房四个品牌，从事多品牌运营，大约6年前正式进驻商业项目做购物中心餐饮，曾与龙湖、协信等开发商合作过。

　　四个品牌主打的风格和定位各有特色。旗下曼越香以家庭式消费及朋友聚会等为定位，推出以越南文化为背景的火锅，客单价在100元左右；曼景兰立足于泰式文化，经营品类丰富的焖锅，客单价在70-80左右；塔吉锅以浪漫情调打造餐厅锁定情侣等年轻客群，经营产品线长、包容性强并以西餐为主的产品和各国风味小吃，客单价在80左右；洋葱黑椒厨房主要为学生、白领准备牛排等简餐，客单价在40元左右。

曼越香门店风格

　　通过介绍，记者了解到贺湧旗下的餐饮品牌均以异国饮食文化为基调，打造独特美食风情。对此，贺湧表示：“这还得从刚刚创业的时候说起。每个商家创业的出发点不同，有的商家做项目以市场需求为首，然后逐渐把项目发展为个人爱好，但从我个人角度而言，做项目首先会选择我所喜欢的，其次才会考虑市场需求。所以，做异国风情的餐饮，是基于对这些文化的热爱，并愿意去研发。

　　拓展注重区域成熟度 2015年欲再开4至5家

　　品牌定位决定门店面积和落位。曼越香的门店最低规划面积在400至500平方米左右，也会做600至700平方米的大店，曼景兰、塔吉锅和洋葱黑椒厨房的门店面积则控制在200至300平方米以内。随着昆明购物中心的增多，人群分流及区域化消费日益凸显，所以，贺湧在进行门店选址时，注重周边区域的人口和商业成熟度。此外，由于每个品牌对区位、门店面积大小的需求不同，公司在拓展门店时会根据品牌特性选择对应消费阶层所在区位落位。目前，公司旗下的在营门店有11家，分别位于爱琴海购物公园、七彩ME TOWN、昆明广场等新老购物中心。

曼景兰门店风格

　　与众不同的是，在2014年底爱琴海购物公园开业时，贺湧餐饮携旗下四个品牌一同入驻了爱琴海购物公园，相较以往一个购物中心最多入驻2个品牌的拓展战略有所不同。对此，贺湧告诉记者，在爱琴海购物公园开业时，集团旗下塔吉锅、洋葱黑椒厨房等新品牌刚好研发出来，需要进行营销推广，而爱琴海购物公园的商业体量较大，正好能够满足4个品牌定位的铺位面积，所以有了这一拓展决策。但是，这样的大规模的拓展未来不会在同一个购物中心进行，避免品牌同质化和自身定位客群的分流。

　　2015年，贺湧餐饮将对一些现有门店进行整合，同时围绕四个品牌新增4至5家门店。目前，门店选址正在进行，现已确定入驻人民路壹号广场、海伦国际，同时，在与南亚风情第壹城以及呈贡的一些新项目洽谈拓店事宜。

　　严控投资成本 未来将开放加盟实现连锁

　　在购物中心租金高涨、餐饮业大环境不容乐观情况下，贺湧从自身在购物中心中的整体投资方面来进行一些掌控，以平衡承租压力。无论开发运营购物中心还是经营餐饮项目，投资多少取决于前期对项目的理解和规划，在前期规划、设计方面，贺湧会对门店拓展的商业项目进行评估，对整体投资进行把控，确定成本控制率。此外，对人员、物料等整体成本的把控，也是贺湧平衡运营压力的重要因素。他认为只有对运营成本严格把控，才能确保有一定的利润空间来支持未来品牌发展。

　　连锁是未来餐饮品牌的发展目标和趋势，就目前为止，贺湧餐饮公司正朝着实现加盟连锁餐饮企业的方向努力。多年来，由于公司旗下餐饮品牌还未建立起完整的标准化体系，所以一直未开放加盟权限。贺湧认为，在不具备一定团队实力时，贸然开放加盟权限是难以成功的，同时会损害投资者的权益。但是今年公司已经具备相应实力，会逐渐对外开放加盟权限。但是，贺湧坦言：“做餐饮连锁不是门店多了就成功了，在对餐饮发展趋势的了解、信息传播渠道及自身掌控能力方面，云南的商家相较全国知名商家仍有一定差距，还要继续摸索。”。

　　创新现有品牌 O2O闭环构筑跨界营销体系

　　信息来源发达是现代社会的特征，公司一直以来都在结合时下前卫的信息，与时俱进积极尝试一些新事物，包括追求品牌或管理创新。自第一个品牌成立至今已20余载，此间，公司来来回回研发过10余品牌，做过许多尝试，也因创新太多付过很多学费。当下，由于餐饮市场变化太快，贺湧意识到创新不仅是新品牌的研发，还要对现有品牌不断创新，所以公司对资源进行了整合，在运营好现有品牌基础上，深耕由市场验证出的最具生命力的品牌，致力在餐饮市场源远流长、屹立不倒。

塔吉锅门店风格

　　从管理模式上来说，10年前，贺湧是昆明第一家依托软件，自主研发并利用电算化模式来进行餐饮管理的公司。随着时代演变，顾客消费习惯发生变化，网络营销的崛起使电算化模式无法解决当下行业存在的线上线下融合的问题，所以，公司不断随之变革，正努力依托微信建立一个开放式、包容性，集营销、会员、管理、服务等功能一体的平台，在完善O2O闭环的基础上，构筑外围营销体系。目前，项目研发已经进入到一定阶段，相信很快就能看到成果。当外围营销体系成功构筑起来后，公司将与娱乐、酒店、餐饮等行业的商户进行跨界资源整合，实现联合营销。贺湧称，“一个商家营销和客户资源是有限的，但是如果能够联合更多的开发商和品牌商整合资源共同合作，那么力量将是无穷的。”。

　　但是，贺湧也谈到，餐饮的根本仍然是产品品质，适者方能生存。当下，新兴餐饮类型在餐饮市场中不断涌现，以往不敢想象的餐饮项目和经营模式都已被付诸实践，同时还引领了潮流和趋势。但后来都由于脱离了产品品质无法持续发展，难以逃离“昙花一现”的命运。所以，公司未来仍会将80%的精力放在产品研发和品质把控。

　　购物中心要合理规划品类 餐饮发展要突破局限性

　　近两年，餐饮业态在昆明购物中心火爆，诸如顺城、百大新天地等以往以零售为主的商业体在品牌调整时都引入或加大了餐饮比例，昆明西山万达、昆明广场、红星爱琴海购物公园的开业也体现出了项目方对餐饮业态的看重，似乎在零售业下滑的大环境下，餐饮业态是购物中心的救命稻草。对此，贺湧认为，餐饮业态不会在购物中心持续火爆，其他业态也一样，由于商业体数量大幅增多，目前昆明市中心的商业盈利和人流都在逐年递减，并且3至5年内不会回暖。贺湧还表示：“餐饮现在在购物中心就是个‘托儿’，火了大家都往里搬。但是，购物中心没有核心竞争力，不去思考和创新客户体验，只是盲目跟风引入大量餐饮品牌，归根结底，都将遇到运营瓶颈，而且会加剧同质化竞争。购物中心只利用餐饮就想运营好，是远远不够、也不行的，要提供一些休闲、娱乐又亲情化的业态和主题特色，方能吸引顾客。”

　　此外，部分购物中心项目方不理解餐饮行业及其功能性，没有对商家进行合理规划，导致在投资、规划、设计等方面难以把控，影响了后期运营管理，导致重复投资改造，既影响了自身投资回报，也影响了商家利益。在此，贺湧倡导购物中心项目方要增强对餐饮行业的认知，能够合理进行餐饮品类规划。

　　从街边店到购物中心，贺湧餐饮的最新战略是“走出”购物中心。贺湧谈到，当一个品牌只有一家店时，顾客会集聚消费，但是，当同品牌门店达到4家，客群就会分流，加之同类餐饮的冲击，购物中心就成为餐饮品牌的战场、消费将呈现区域化，商家在新店选址时就会“犯难”。所以，品牌发展不能局限于购物中心。“酒香不怕巷子深”，贺湧餐饮当下不会放弃在购物中心的发展，但会在拓展时更有选择性，未来公司会更趋向于做社区或是街区商业，以放大消费群体，确保品牌不会由于购物中心运营能力下降而影响整体发展。