《赢在河北》第3期实录：探究河北餐饮业态发展动向

　　如今人们对生活质量的要求越来越高，单一的购物已不能满足消费者需求，人们越来越追求多元化、吃喝玩乐一站式的消费体验。研究表明，一般消费者在一座购物中心停留3个小时以上，才会有购物的欲望。正是基于此，无论是购物中心还是社区商业亦或是商业街区，无不将餐饮业态作为吸引客流、延长消费者停留时间的法宝。

　　现在，传统购物中心购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的“黄金比例”逐渐被打破，开始变为各占1/3。餐饮业态的受追捧程度，由此可见一斑。那么，河北的餐饮业态是否已步入购物中心时代？将如何创新以提高自身核心竞争力？未来的发展动向如何？对此，赢商网第3期《赢在河北》沙龙邀请业界专家进行详细解析。

　　众位参会嘉宾合影

　　在昨日的沙龙现场，众位嘉宾都畅所欲言，各抒己见，观点碰撞。尽管由于种种原因，有一些嘉宾的精彩发言不方便公布，但仍有很多嘉宾为大家提供了一场“观点”的饕餮盛宴。以下便是本期沙龙的发言实录：

　　主持人：各位嘉宾大家下午好，欢迎走进第3期的《赢在河北》，我是本期沙龙的主持人杜龙，很高兴认识大家。第3期的《赢在河北》的主题是“商业地产恋上餐饮，探究河北餐饮业态发展动向”。  

　　主持人：赢商网河北站副总经理 杜龙

　　首先我先介绍一下嘉宾，他们是：

　　恒大地产河北区域项目商管负责人 王佳

　　河北佳泰火车站东广场招商经理 于兴磊

　　安联新青年广场项目负责人 甄辉

　　西美花街商业广场有限公司招商运营部经理 毕林海

　　邯郸京都国际广场总经理 王磊

　　邢台福麟房地产开发有限公司商管部总监 孙震

　　天津德克士食品开发有限公司冀北区开发经理  邹陆飞

　　千吉涮品牌总经理 邵伟

　　阿上阿上餐饮管理有限公司总经理 张涛

　　阿上阿上餐饮管理有限公司副总经理 常冰山

　　河北老味道餐饮有限公司营销总监 刘建琛

　　石家庄乐活主题餐厅总经理 李虹

　　LA CUCINA 意大利餐厅负责人 陈晓天

　　石家庄滇峰米线创始人 王峰

　　今天咱们的这个主题涉及到餐饮业态和购物中心之间的关系。在商界有句经典之语，说“购物中心是靠吃出来的”，不少购物中心在招商或进行业态调整时，将餐饮作为重点引入对象。

　　《赢在河北》沙龙现场

　　有研究中心发布报告显示，目前，餐饮已成为购物中心营业额增长的重要动力。在过去购物中心的招商法则中，业态分布主要分为购物、餐饮和娱乐三大板块，购物、餐饮、娱乐为52∶18∶30的业态分配。由于购物利润较高，因此在三者之中占比最大;而餐饮由于承租能力较差，在购物中心的主要业态中连20%占比都不到。

　　餐饮崛起的最根本原因在于，体验式消费是不可取代的。这几年，由于电商对实体店的冲击较大，因此餐饮这门需要到店才能实现的消费体验业态成为各大购物中心热捧的业态。如今，购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的黄金比例逐渐被打破，业态占比逐渐演变成各占1/3。

　　此外，有报道显示，而餐饮业态细分以及业态组合趋势也在面临调整，主要归纳为“三减少，三增加”，即高端餐饮比重减少，主题休闲餐饮比重增加；高楼层餐饮比重减少，各楼层穿插的餐饮比重增加；大店面餐饮比重减少，小店面餐饮比重增加。

　　中国连锁经营协会和零点研究咨询集团3月31日联合发布的《互联网思维对餐饮业的影响》报告显示，火锅、面包甜点、自助餐、快餐等轻模式、小而美的高流转业态已成为餐饮市场的中流砥柱，大众餐饮拉动行业稳步回升。

　　有数据显示，通过对全国100个以“体验式消费”为业态组合定位模式的购物中心进行统计，有约20000个商铺，而餐饮商铺共计3600家，占购物中心商铺总数的18%。除去饮品之外，最受欢迎的正餐前三强分别是中式快餐，日韩泰料理以及火锅焖锅。

　　随着购物中心对租赁回报要求的不断提高，根据餐饮业态细分来看，虽然正餐的吸客能力强，但面积和选址要求高，但简餐、中西快餐、休闲餐饮对楼层要求不高，面积在100-300平方米左右，更能满足青年主力消费群体休闲娱乐和约会之用。“简餐+快餐+休闲饮品+外卖”的多样化餐饮组合模式，在总面积上与大型正餐相当，但聚客能力会更强，对于购物中心而言，租金收益也会更高。

　　专业研究表明，餐饮业态的聚客能力的大小在一定程度上决定了商场培育期的长短。目前餐饮业的整体回报周期为2-3年，若是小面积的餐饮店，最快的回报周期是8-9个月。

　　据统计，消费者在超市逗留的平均时间是45分钟，而真正的配有较大比例餐饮、休闲、娱乐的体验购物中心，消费者逗留时间约为2.5到3小时。如果有就餐的话，那么逗留时间最长能达到4-5个小时。研究表明，一般消费者在一座购物中心停留3个小时以上，才会有购物的欲望。餐饮无疑是各大购物中心留住客流的法宝。

　　下面进入我们的话题讨论，第一个话题是探究商业地产项目与餐饮业态相互吸引的原因。因为餐饮购物中心化是一个必然趋势，请各位品牌商家和开发商，针对第一个话题谈一谈。

　　嘉宾：恒大地产河北区域项目商管负责人 王佳

　　嘉宾：天津德克士食品开发有限公司冀北区开发经理  邹陆飞

嘉宾：河北佳泰火车站东广场招商经理 于兴磊

　　张涛：我来说一下。第一个话题是商业地产项目与餐饮业态相互吸引的原因，我个人认为互相吸引就跟搞对象似的，可能大家都有需求，才会互相吸引。最早百货商场里面餐饮业态很少，现在逐步提高，有的商场达到50%、60%，这是有原因的。

　　嘉宾：阿上阿上餐饮管理有限公司总经理 张涛

　　第一可能是大家都想吸引来人气，包括品牌商家，需要一个购物中心来聚集人气，购物中心也需要品牌商家拉人气，大家互相衬托，互相拉升，这是一种态势。

　　第二，餐饮业态对购物中心来说，一个是聚客，吃饭跟逛街是两个不同的概念，像我们做商业肯定有一个人流，但是更重要的是提袋率，餐饮能拉动直接有效的消费，这点我觉得对购物中心是一个很好的提升。包括阿上阿上一样，2010年我们在祥龙泰超市开的第一家店，第二家店选的是中心线地下商业，第三家到了东购，但是都没有严格意义上的进到购物中心里。现在我们进了北国的益友、益庄、先天下。北国、万达有新的项目，也会考虑到阿上阿上。

　　其实我觉得这对品牌、对商家都是一个特别好的东西，对我们来说就跟“搞对象”一样。我一开始可能太小，没长开，购物中心也看不上我，当我们长大了以后，可能有一些购物中心会来找我们。我觉得大家把这个定位拿准了这都是一拍即合的事儿。

　　主持人：谢谢张总。开发商这边有没有一些不同的看法呢？

　　嘉宾：西美花街商业广场有限公司招商运营部经理 毕林海

　　毕林海：第一个话题是相互吸引的问题，我们可以延伸一下，之前的餐饮店基本上沿街的店铺比较多，属于传统的线状商业，而将来的趋势还是以块状商业（购物中心）为主，购物中心就是让消费者借助不同的搅动组织动线在最短的时间内节省最小的体力消耗转到商业的各个角落，享受到各种业态的服务；然而餐饮业态在目前商业中的表现极为突出，很多商家更愿意将它放到楼上，进而起到的瀑布效应，拉动了客流及顾客滞留时间。

　　具体说到餐饮为什么也希望进入购物中心呢？怎么来理解这句话呢？我说一下我个人的看法。

　　从开头讲故事肯定比从半截讲故事舒服，因为大家都知道现在石家庄有很多开发商还是先把楼盖起来，包括城中村改造项目都是先把楼盖起来再说，然后再去招商。但是餐饮对物业条件的需求是很苛刻的，而且要求也是最高的，无论排污、水电、气这些要求都比较高，所以开发商在施工建设的时候，招商定位就要马上介入进去，按需定产。

　　从开发商在拿地的阶段，我们就开始研究周边的人口属性，基本哪类占比比较大，根据不同的人口属性的定位我们会给餐饮、零售、大卖场做一个初步的定位，比如周边的学生多，我们就偏休闲的餐饮多一些，偏快餐的多一些，偏商务宴请的就削减一些。

　　当我们把定位拿准了之后，接下来我们要做的就是落位，包括我们现在在座的很多餐饮业的老板，最在意的就是商业布局落位，如果说你的落位布局足够打动他，足够吸引他，你的组合非常合理、租赁价格合得来，大家就更希望入驻这家购物中心。作为甲方来讲就是一个好的项目启动开端。

　　王磊：我们这个项目是一个在做项目，是在邯郸南边的磁县，地理位置非常好，在市中心，也是传统的商业街区，对老百姓的吸引力非常强，体量也足够大。无论是双向的选择也好，还是我们从购物中心的经营管理的角度上或者从前期的规划定位上这些角度考虑也好，我想既要体现出我们作为经营者的想法和理念，也要有站在品牌商的角度上的想法。

      嘉宾：邯郸京都国际广场总经理 王磊

　　作为经营者来讲，就我们项目现在的招商情况来看，确实遇到了一个问题，也就是未来的发展方向的问题。刚才大的问题已经说的很多了，在购物中心里面，餐饮越来越作为一个主力的业态在去打造，但是大家可能忽略了一点，大家更多关注的是在一线、二线、三线城市，却忽略了郊县。大家与其在这儿杀的你死我活，甚至没有利润，为什么不能往前多迈一步呢。

　　其实现在郊县里面购买力非常强，我就举一个例子，磁县的人均可支配收入达到了将近两万三，2014年河北省整个城镇的平均可支配收入是两万两千多，有很多郊县的水平是相当高的。我们在张家口有一个项目，那边的人均可支配收入是一万八千多，别看它是城市，但是消费水平未必就高。所以大家在选择项目的过程中，别干在一棵树上吊死的事儿。在未来发展的过程中，希望各位在扩展的过程中可以把眼光往郊县放一下，尤其是离大城市比较近的郊县，它们的消费能力非常强。

　　随着互联网络的发展，现在郊县里面老百姓对于餐饮方面的消费需求是非常高的，所以潜力是非常大的。我想跟大家探讨的一个问题就是在未来的发展方向上，除了在一二线、三线城市做形象之外，还能在哪儿赚取利润？可以在富裕一些的郊县里面去赚取利润。

嘉宾：千吉涮品牌总经理 邵伟

　　邵伟：我来讲一下，千吉涮是一个新兴的品牌，我们是在去年的9月份在东胜开的第一家店，第二家店开在怀特，现在第三家店在万达。这边和毕总（西美花街商业广场有限公司招商运营部经理 毕林海）也合作过。侯氏在石家庄是一个老品牌了，在去年西美花街项目开始的时候，侯氏也转变了选址的策略，转入了商业综合体。

　　刚才大家也说到了很多，我再强调一点的是定位的问题。刚才王总（邯郸京都国际广场总经理 王磊）说到下乡的问题是绝对OK的，因为在去年年底的时候，我们针对周边的一些郊县做了一个详细的调查，我们也在曲阳开了一个店，但是它单店的人均消费以及创收要远远超过石家庄市的某些门店，所以这个市场的规划也是我们在2015年重点去做的一件事。

　　还有我们为什么要进万达，因为对整个品牌影响力的提升和塑造是有一定帮助的，所以说不同的门店，站在商家的角度来说是有不同的意义的。

　　主持人：孙总谈一谈？

嘉宾：邢台福麟房地产开发有限公司商管部总监 孙震

　　孙震：我对餐饮的一些理解是现在的餐饮业，尤其从规划角度、从环保角度来说，以前的街边店会受到一些限制，尤其是裙楼部分，炒菜类的餐饮业态都会受到影响，这也是选择购物中心的一个原因。对于开发商来讲，选择餐饮更大的原因是吸客，本身餐饮对于开发商来讲，对于一个好的综合体来说是以一个主力店的形式来去进行吸客的。所以这也是互相吸引的一个原因。

　　甄辉：我在从事招商的工作当中，接触到的大部分客户第一个问题就是问项目的区位在哪儿，大家都想要一个好的区位的项目，我认为不管项目处于哪个区位，是否处于某个核心商圈，肯定都会有能与区位环境、消费需求向企业的品牌以及业态来与项目匹配。其次，就是我们说的定位，刚才张总（阿上阿上餐饮管理有限公司总经理 张涛）也说了定位就跟搞对象一样，看你的定位是否符合品牌商的需求，这是一个双方相互吸引的时期，也是双方为着实现同一目标共同努力的过程。

　　另外，我觉得从坪效方面来讲，现在餐饮的坪效已经比某些零售业态的坪效还要高，而且餐饮不但能聚客，能创造坪效，还能拉动人气，延长消费者在购物中心的时间，增加再购物的机率，还能创造坪效，这对购物中心来说是一个很有动力和吸引力的地方。

石家庄乐活主题餐厅总经理 李虹

　　李虹：我们乐活主题餐厅现在的地理位置是在新火车站东广场，今天来参加这个活动我也挺荣幸的。我们将来有这个想法准备往购物中心这方面去发展，我本身也不是做餐饮的，我是做设计的，我对餐饮非常了解，而且特别的喜欢。

　　我们是以家常菜为主，像我去逛街的时候可能会选择比较大众化一些的餐饮，我会喜欢中餐类的，像一般的专门吃某样东西的店我很少去。将来如果可以的话，如果我们的实力做到一定程度的时候可能会进入到商场里面去，因为我们菜品的价位非常非常的合适，口味也迎合当地人的口味。我觉得我们这个定位应该是没有什么大错误，因为我在各大商场里面去吃中餐的时候，价位都偏高一些。

　　如果有机会进入商场的话，我会感觉非常非常的荣幸，前提是我们要做好自己的东西，希望有机会的话大家可以去我们那儿尝一尝，也希望大家多给我们一些建议，谢谢。

　　刘建琛：我以前做过商业地产的招商，现在在河北老味道这边做拓展和营销，当然做招商的时间也不是很长，对餐饮业态和招商这块不是很了解，说一些自己的想法。

嘉宾：河北老味道餐饮有限公司营销总监 刘建琛

　　更多的商业中心包括购物中心，是一个人流量很大的地方，是一个品牌多样性的地方，有购物、有娱乐、有餐饮，所以这种多样性就决定了它的人流量很大，餐饮业态最需要的就是人流量，没有人流量，无论在哪儿做餐饮，再好的品牌也做不起来。

　　看餐饮业态的定位，有些适合在购物中心做，有些不适合在购物中心做，有的做社区的商业很合适，像河北老味道做社区商业就很合适，我们的定位就是社区，第一个是社区有固定的消费，可以在这儿吃饭，因为我们做生鲜，也可以在我们这儿买菜。我们社区旁边如果略带几栋商业或者有专业市场的话，中午的人流量很大，对我们也是非常好的。

　　我感觉商业地产项目和餐饮业态相互吸引达到的是一加一大于二的感觉，购物中心给餐饮业态带来了客流量，餐饮业态也为购物中心增加了人气。

嘉宾：石家庄滇峰米线创始人 王峰

　　王峰：我们在8月份也要进行选址，这两天我们跟西美花街也进行过沟通，因为个人企业的原因，因为我们公司刚刚成立，所以说在知名度来说是有劣势的，也主要是听听前辈们的意见和想法。

嘉宾：LA CUCINA 意大利餐厅负责人 陈晓天

　　陈晓天：我觉得石家庄特别正宗的西餐可能也就是一些大酒店里面才能吃得到，意大利菜可能更少了。正好我们的主厨也是我的朋友，我们就想在石家庄做一个关于意大利文化的餐厅，让大家慢慢去了解这个东西，价位的话我们是稍微偏高一些，人均是一百元左右，因为很多原材料在石家庄是找不到的。

　　主持人：接下来我们来谈一下第二个话题，就是餐饮业态在购物中心、社区商业、商业街区等商业项目中布局状况的分析。刚才大家讲到购物中心，我觉得咱们的话题越大，细分的越多，因为咱们的沙龙栏目是刚在做，所以针对每一个行业的话题相对的宽泛一些，大家都是业内人士可以一起来探讨。

　　购物中心包括社区商业，我认为发挥的作用是不一样的，而且也有很强的地域性，还有社区商业的特点在里边，所以针对这个问题我们来谈谈。

　　张涛：我认为购物中心、社区商业、商业街区对于一个餐饮业态来说，都是一个有效的组合，看大家的定位在哪儿。比如说在万达，或者是在大悦城等比较好点的综合体。在河北北国作为老大，我们阿上阿上的战略就是进北国，现在确实也进了，下一步肯定就是进万达，这是我们下一步的战略，进购物中心可能就是提高自身品牌的知名度。

　　购物中心作为新兴的体验式消费，吃喝玩乐购都有的地方，购物中心可能是首选，而且它有系统复制性。

　　社区商业，有的品类可以，针对阿上阿上在社区商业里面就不是太合适，因为它是快餐。

　　再说到商业街区，对做餐饮业态的品牌来说，我觉得也是仅次于购物中心的另外一大优选，因为商业街区客流量大，品类集中，吸引眼球。同时也有很大的弊端，在石家庄来说，像把民族路算商业街的话是很牵强的，商业街在我们这儿做得相对比较弱，像北京王府井等等的地方提升的人气会比较高，可能有些品牌会做多点陈列。

　　回到餐饮业态来说，就拿北京鬼街来说，商业街没有问题，但是其中有一个最大的弊端。我在北京有很多朋友，一说去鬼街可以，但是不敢开车去，因为没有停车场。所以在相应的服务和配套上，购物中心有着商业街不可比拟的优势。

　　针对任何一个品牌来说，根据购物中心、社区商业和商业街区的特点会进行一个不同的定位和布局，我觉得这样是最合理的。

沙龙现场，嘉宾们热烈发言

　　毕林海：我个人认为沿街的餐饮店目的性消费比较强，不像现在的购物中心的餐饮，因为我的角色是购物中心的招商和运营，我的餐饮布局是会挑选各种不重叠的餐饮业态。购物中心里的餐饮店布局是小而精；作为沿街的餐饮店如果你的品牌做到一定程度了经营是没有问题的。另外还有大而全的餐饮业态，比如说一些酒楼，基本上还是以针对性为主，很少随机性的停下车来说就在这儿吃饭吧，作为后者针对性要更强一些。

　　作为购物中心的餐饮业态来说是小而精的，做火锅的就是做火锅的，做川菜的就是做川菜的，有了主力知名餐饮后左右相邻品牌的相互带动性是非常强的，既有了针对性消费又带来了关联性消费。

　　拿万达举例，之前石家庄没有购物中心，万达来了之后，朋友们晚上去吃饭的话，说去哪儿吃呢？就说去万达吧，一般很少提及某一个品牌，因为这里面有足够丰富的餐饮业态及品牌。作为我们西美花街也一样，业态组合几乎没有冲突且品类几乎在桥西区来讲是最大最全的。购物中心的业态组合及品牌引进给消费者带来的便利是随机性更强，包括带动性消费、关联性消费、针对性消费。

　　孙震：不管综合体也好还是商业中心也好都有定位的问题，综合体里面大多数是快餐式的餐饮，比如朋友们聚一下或者是搞对象的年轻人聚一下会选择这种餐饮，沿街的商业是类似于主题性的餐饮，可能在街边的效果更好一些。还是看定位，比如大悦城里面的餐饮都是类似于快餐的餐饮，很少有大型的炒菜类的饭店。归根到底还是看客户需求什么，我们针对客户的需求点去定位我们的商业，招商的时候避免品牌的同质化。

嘉宾发言完毕，大家都热烈鼓掌。

　　刘建琛：先说购物中心吧，购物中心餐饮业态基本上都是满铺，而且通过特色经营、错位经营，它们之间也不影响。购物中心的餐饮业态不愁招租。

　　说说社区这块，咱们怎么样通过餐饮业态把社区商业繁荣了，第一期的时候我们也讲过购物中心逐渐要走向社区化，因为商圈的竞争太激烈了。

　　作为社区商业，要立足于社区的配套，比如说有社区的超市、社区的餐饮店，现在基本上社区的商业没有什么特别的，大家也都提到了北京的社区商业比较好，品牌也比较多。石家庄的社区商业做得没有什么特别像样的，除非一些很好的社区，比如说西美五洲那边做的鬼街，那块的餐饮业态布局比较密集，人流量也比较大，那块的餐饮也是比较繁荣的。

　　其他的像石家庄槐安路和和平路以里的这些老旧小区，包括一些老旧的商圈反而不如新开发的小区，比如恒辉物业开发的星河御城、汇君城这样的社区楼特别的气派，商业布局特别的合理，人流量特别大。

　　回到我们老味道做的早餐饮行，我觉得跟各位有很多合作的可能，我们想去社区商业，我们拿项目基本都上是一千平的社区底商，去把我们的餐饮和生鲜做好，就是服务社区，就是定位社区。今天我们做的更多的就是落地，线上布局好了，线下很快就会覆盖。

　　我们今天要做河北老味道餐饮公司旗下的早餐饮行，我们的一些理念跟乐活主题餐厅的李总的概念是一样的，包括大家熟知的餐饮行业的低价杀手——谷连天，做的就是社区商业，就是街边店，就是把真正的实惠给了老百姓。

　　今年我们在石家庄的开店计划基本上是10家以上，因为我在石家庄布局足够多的餐饮店才能把生鲜平台做起来。之前也和开发商和招商的朋友都联系过，基本上也是在谈很多项目，大家把好的位置都留给了银行，留给了肯德基。而早餐饮行还需要大家去扶持和帮助，需要大家给予优惠政策，这方面大家还是考虑的少。

　　邵伟：关于餐饮业态在商业项目中的布局，我觉得完全取决于双方定位的问题，简单来说就是我的客户群在哪里，我的店就要开在哪里。我们公司是两大品牌，一个是侯氏，它以社区商业为主，以购物中心和商业街区为辅，像千吉涮更多的是以购物中心和商业街区为主，社区商业为辅。所以在进行选址的过程中两个品牌是进行的交叉选址，我们对商业的可选择性会更加广一些，而不是单一品牌进行选址。

沙龙现场，嘉宾的发言声情并茂。

　　王磊：归纳到购物中心业态里面的餐饮，除了刚才毕总讲到的一些优势之外，在品牌的选择上和组合上我们会下很多的功夫，避免同质化。街区店最大的特点是很多东西同质化特别的严重，没有统一的管理，缺少统一的氛围。

　　另外就是原来石家庄路边传统的大餐饮现在渐渐的不行了，除了国家大的政策之外，还有石家庄曾经的购物中心里面餐饮并不是主打，万达过来了以后才有了一个根本性的变化。原来在购物中心里面，餐饮只是做一个大排挡，现在通过万达的引领，大家才发现原来购物中心的餐饮应该是这么来做。

　　购物中心餐饮的特点除了口味和组合之外，还有一点就是它的形象，这是它最大的特点之一。在氛围方面，我觉得在购物中心里面的餐饮做得更讲究一些，阿上阿上是典型的，在他那里面吃饭，那种氛围确实在我们这么多的项目里面是很少见的，所以他们也是下了功夫了。

　　因为大家进了购物中心，费用相对较高，大家为了做得更好，投入也会更大，形象就会更好，这样就步入了一个良性的循环。同样的道理，因为餐饮做得好，带动了整体的客流，其他的客流也能拉动餐饮的客流，这样才能形成一个互动。

　　另外就是定位的问题，定位不同，在餐饮的选择方面侧重点就不一样。有些项目可能是在传统商业街区，它不愁客流，可能选址中餐大排挡；有些因为流动人口较多，就会针对流动人口的消费能力和消费水平做一些组合。比如西美，典型的是在年轻人集中的一个商圈里，无论是装修，还是品牌的选择，还是业态的组合，都针对年轻时尚的标准去打造。所以关键是取决于前期的正确定位，包括餐饮也一样。

　　主持人：虽然大家站在不同的角度，有的作为开发商的角度，有的作为品牌商的角度。针对不同的商业项目的形式，像包括购物中心和社区商业包括商业街区，最终的点是一样的。作为开发商来说，如果说这个瓶子里面装进来的东西是有问题的，这样大家都不太好，作为品牌商来说，一些好的品牌还是需要更多的去借势。

　　下面进入第三个话题，餐饮业态如何提高自身核心的竞争力，抓住客群需求。这个更多的是品牌商对餐饮业态未来的发展的一个判断。

嘉宾：阿上阿上餐饮管理有限公司副总经理 常冰山

　　常冰山：我做餐饮时间不长，也是跨界过来的，我加入阿上阿上这个团队两年多的时间，我感触最深的就是创新，阿上做的很多东西都是原创的。做餐饮特别辛苦，现在餐饮已经不单单是个吃的问题了，我说几个方面。

　　第一个从营销上。为什么做营销，第一先要让客户知道你。我感觉现在中国这个社会资本是不缺的，只要你有模式，有知名度，你的资金会很快的进入。作为阿上，在营销上也是花费了很多的精力，我们总粉丝大概有十万多左右，首先是让别人知道你，这是很重要的，把互联网的经验必须要用到餐厅上。

　　第二就是体验上。因为现在所有的餐饮都讲究体验，原来就是标准化，快速的复制，为什么原来真功夫做得特别好，原来加州牛肉面等都比较知名，现在却一直在走下坡路，为什么？我觉得是太单一了。大家来这儿就是简单的吃一口饭，没有给大家新鲜感。所以需要不断的从环境和体验感上创新。我们现在有12家店面，每一家店面环境的体验都是有变化的，主题都不一样，创新这块可能给我们带来了很多的亮点。但是怎么在创新中快速的复制，这也是面临的一个问题。这是在环境方面的创新。

　　第三，创新也有趋势的变化。我觉得未来的餐饮除了环境的体验以外，可能最终还要回归到吃的本质上。第一个就是口味要好，我们做了这么长时间还是麻辣烫，但是我们的口味有好几种，也在丰富产品线，所以口味要好。但是光口味好消费者不一定认可，因为最好的产品并不一定是客户认可的，我觉得产品的性价比非常的重要，最终要给到顾客一个超值的回报。

　　主持人：讲得很好。

　　李虹：我介绍一下我们餐厅，我们占地面积是5000多平米，还有一个单独的宴会厅，前面两个AB厅以散客为主，大家可能会问你们是什么主题的餐厅，我们当初的定位是想搞一个艺术主题，将来陆续的会有一些艺术展、画展。这是我们的定位。

　　回归到菜品上，我希望有时间大家可以到我们那儿去尝尝菜。在客群需求方面，因为我们的地理位置用我们主厨的话说是在“城乡结合部”，客群属于塔谈村、留村那边的群体，将来火车站东广场如果真正开始运行了，可能那边的客流群也会过来。所以我们的定位就是性价比很高，菜量也很大，实惠，迎合老百姓的口味。

　　主持人：其他的嘉宾再谈一谈。

　　邵伟：关于餐饮业态如何提升自身的核心竞争力的问题，其实一个顾客选择一家餐厅会在四方面进行考虑：环境、产品、服务和价格。刚才很多同仁也提到了高性价比的问题，顾客选择是否在一家餐厅就餐，产品是首选，产品也是根本，至于你通过什么样的形式把产品销售出去可能就在于创新。环境的创新、服务的创新以及用性价比的方式去进行销售，但是归根结底还是在于产品，我觉得产品是不容忽视的。

　　毕林海：前年石家庄已经风靡起来一片主题餐厅，几乎大多数是昙花一现，我觉得餐饮的核心竞争力还是产品质量归根结底你是一个卖饭的；主题餐厅的核心竞争力还是要靠优质的菜品，实惠的价格，适合的选址条件，个性舒适的就餐环境及餐厅独有的内容及体验。往往后三件事是给餐厅加分的而不是作为主项去做。

　　刘建琛：真正把产品做好了才是最核心的东西，李总他们做的这个东西跟外婆家等等品牌有类似的东西，就是成本价销售。

《赢在河北》沙龙现场，嘉宾们展开深入的讨论。

　　李虹：我们是2015年1月份刚开始试营业，11号我们正式开业，邀请大家过去。我们餐厅我就不多去介绍了，你们可以去看我们的装修和感觉。菜品上我敢说应该能够留住客人的胃，所以我是想从装修、从视觉、从体验到我们的吃上，都能把消费者留住，还有我们的价位，当客户掏腰包的时候觉得这么实惠，下次还来，这就是我们想要的，现在如果没有预定的话，餐厅基本上就是爆满。

　　刘建琛：爆满的情况下餐厅是盈利的吗？

　　李虹：还不够。

　　刘建琛：后期的发展方向是什么呢？

　　李虹：现在我们还没有做宣传，后期是做推广和宣传。我们还有一个宴会厅，现在还没有开始用。

　　刘建琛：李总的理念和模式特别得好，是产品和环境相互的结合。

　　王峰：我说一下，现在最基本的东西是给客户实惠，实惠的前提是给装修和服务，所有的东西是以我们理想化的东西去给他们，但是给完他们以后我们的回报率，那个点是在哪儿？这是我一直在思考的问题。

　　李虹：有句话是活下来，火下去，我觉得第一先得抓住消费者，得有人气。

　　王磊：现在考虑的不是盈利，是先把人气做起来。

　　王峰：我觉得产品推广是第一，在产品推广之前像装修、服务、文化、价格我觉得这都是锦上添花的东西。我考虑的是自己的核心竞争力怎么来提升。我觉得你们一直在说以产品为主，但是中国产品很多的，可比性也很多，人的口味也不一样，所以有快餐、中餐、西餐，不像肯德基、麦当劳他们是有标准化的东西，我觉得产品有标准化才能有更好的竞争力。

　　陈晓天：我觉得不能一味的把你的利润降到最低，给到消费者一个最大的享受，像之前我们也想过要不要做团购，比如你把你的价格定到这个位置了，到后期再想往上提的话很难，而且消费者会不会领你的情，会不会理解你是赔钱赚吆喝？

　　李虹：我们产品非常多，特价菜只占到百分之几，我会抓住很多客人的一种消费心理，我花很少的钱过来也可以吃得很好。

　　甄辉：我认为产品的味道确是主要因素，但其他因素也不能忽略。前几年那会儿石家庄流行吃鸭头，风靡了一段时间，然后忽然就销声匿迹了，然后就开始吃辣婆婆水煮鱼，之后慢慢热情又变淡了，大家总是在跟风似的吃一种东西。现在这两年石家庄突然多了很多主题式餐饮。我觉得目前属于一个初级阶段，大家都在摸索着做，可能更多的问题出现在前期主题的定位及后期的管理运营上，但从目前全国餐饮市场来看，主题餐饮已然成为一种发展趋势，

　　我认为餐饮的发展第一就是吃味道，第二就是吃环境，第三就是服务，第四是所谓的文化主题。从你所做的餐饮品牌里面去挖掘饮食的文化和品牌背后的文化，才能真正的抓住食客和消费者。主题餐饮肯定能满足某个圈子的消费需求客群，就看能不能牢牢的抓住这部分客群。

　　王磊：做主题就得针对某一部分人群充分的去做，无论从宣传、从菜品、从价格，想做大做全，难度就会比较大。

　　陈晓天：我们的客户群体相对来说就比较有针对性，在石家庄的话只能说极少一部分人能去理解或者去欣赏、去明白这个东西。很多客人来了就会问你们的披萨怎么那么薄，东西那么少，我们想把原汁原味的意大利菜带到石家庄来。

　　王磊：关键就在于宣传了，为什么呢？像麻辣烫，按说这个东西门槛相对低，满大街都是，为什么阿上阿上做得那么好？关键在于包装和宣传，而且得把人群定位准了，而且还能引领这些人群，像阿上阿上把传统的路边小吃引领成时尚快餐了，这是他们的厉害所在。

　　李虹：陈总，你们餐厅的位置在哪儿？

　　陈晓天：在乐优新天地那儿，那儿的租金挺高的。

　　毕林海：购物中心首层普遍愿意给像德克士、肯德基，麦当劳等等偏休闲的，因为购物中心要实现从早九到晚九，或者早十到晚十，如果是传统中餐的话无论开闭时间及承租能力都无法满足购物中心的需求。

　　主持人：刚才品牌商家针对餐饮业态的核心竞争力打造以及未来的发展方向，从不同的角度进行了探讨。最后的问题更多的是针对开发商和运营方，针对目前餐饮业态同质化的现状，购物中心等商业项目对餐饮品牌调整的方向在哪里？

　　孙震：首先开发商选择这个餐饮，这个餐饮选择了开发商，他俩共同的点就是都要活下去，都要互补。所以作为餐饮，你就要做爆款，就是不管做任何东西都要做到极致，我们也会关注他们的动态，看怎么帮助他们来打造极致化的东西。

　　作为运营商来说如何运用大数据，一旦进入商场大家都会用无线网，会有多个布控点。你进入这个商场里面，所有的动线都在这个数据里面显示，一旦数据化形成模式化了之后，这个人就成了大数据中的一分子。我们运营方会给商家提供这部分人在什么时段内会集中到某个品牌去消费，我们作为开发商和运营商就会指导旁边的店用什么样的行动去弥补这个时间点的空缺。

沙龙现场

　　毕林海：对于购物中心同质化如何调整餐饮品牌这个话题我来谈几点我在运营当中的看法。

　　第一就是环境同质化。目前石家庄开业的购物中心有很多，比如：万达广场、东胜广场、怀特商业广场、苏宁广场、华强广场、乐汇城、勒泰、万象天成。公共环境设计及小品设计元素基本上都是同质化，一水的高大上感觉。一水的石材地面，顶部石膏线，环境同质化非常的严重，而北上广深早些年就有一些主题鲜明的购物中心例如K11、天津大悦城等。石家庄现在缺少主题鲜明的购物中心。像现在的餐饮有很多装修设计鲜明的主题餐厅，但是石家庄没有设计突出个性鲜明的购物中心。所以第一点就是环境设计同质化比较严重，像目前购物中心选择的品牌、资源都是购物中心标配，针对的人群基本上也都是千篇一律的，都是年轻人，环境上几乎没有哪个能够充分体现出年轻人“有点野”的性格。

　　第二就是品牌配置同质化。随便进入石家庄的一个购物中心基本都是标配，拿餐饮来说：一进门就是星巴克、哈根达斯、KFC等，楼上中餐：川人百味、麻辣诱惑、海底捞、金钱豹等等，无非这些，同质化非常严重。而西美花街我们做了一个大胆的尝试，标配的品牌像川人百味、呷哺呷哺、黄记煌、肯德基、必胜客等等这些是来坐镇的，接下来我们引进了石家庄本地的一些人气品牌尝试的首次与购物中心联，包括它的营销以及自己的附加值，还有环境，像我们花街的树下餐厅就是很明显的例子。借助于这些品牌我们来做一些同质化以外的东西，这就是我们的所追求的差异化。

　　第三就是产品重叠的同质化非常严重。站在运营的角度来说，餐饮店进驻购物中心之后要做“小而精”削减跟别人重叠的菜品，削减的同时食材成本会减少，一定要做自己擅长的。商业养商期一般是一到两年，养商期怎么来度过？其中开源节流就是把所有的损耗节约了，节约的损耗就是挣到的利润。所以我们在养商期首要的就是控制成本削减餐饮店重叠产品。

　　第四个是营销同质化。购物中心的餐饮品牌都出现了或多或少的营销问题，营销都是千篇一律的，单餐消费满200返100的券，或者是赠菜或者是赠什么什么的，大家都是在做一些同质化的营销，没有太好的突破性营销方案。

　　主持人：今天大家聊得很高兴，餐饮的业态我们在后期肯定还会有更多的关注，也有可能还有像今天这样的沙龙会邀请到大家。今天的沙龙到这里就结束了，谢谢大家！

《赢在河北》沙龙小插曲，阿上阿上餐饮管理有限公司总经理张涛客串“小二”，为大家斟满茶水。

沙龙开始前，嘉宾互相交流，交换名片