造梦：如何把一个把家乡风味小食开成餐饮托拉斯？

　　人人都有个餐饮梦，一个把家乡风味小食开成餐饮托拉斯的梦。　　 

　　然而，现代餐饮的竞争已不是产品单一维度的竞争，而是心智认知之争、场景打造之争、内部管控之争等内外部多因素交织而成的网状结构之争。　　 

　　本期开店日记，为您讲述一个如何将“乡愁”情怀转换为餐饮实体的故事，以及这条道路上需要越过的那些坑。　　 

　　2013年10月，23岁的我从知名快消品公司辞职，想要开一家餐馆。　　 

　　2014年10月，我和2个同龄小伙伴共同创立的三千巷面馆在北京未来生活广场B1开业。　　 

　　如今，我们在寒风中暴走于北京的大街小巷，为下一家店选址。　　 

　　看着自己的梦想一步步变成现实，我时常回想起开店初期的岁月，那段与青春和梦想有关的日子。

　　在我的观念里，职场中人大概分为两种，一种适合稳定上班、升迁，当职业经理人；另一种则适合各种闯荡。　　 

　　无所谓对错，只是性格使然。无疑，我属于后者。　　 

　　1、为解乡愁，我决定开一家面馆　　 

　　我出生于四川省大竹县。那里的清晨，是从一碗杂酱面（注：不同于北京的炸酱面）开始的。　　 

　　虽然没有重庆小面的名气大，但是大竹杂酱面在川渝一带颇受推崇，很多人甚至驱车几十公里前来吃一碗面。　　 

　　在外求学期间，家乡美味时常让我魂牵梦绕。曾无数次幻想，如果在北京能吃到家乡的味道，一解乡愁，那该多好！　　 

　　恰巧，我的大伯开了一家杂酱面馆，生意是县里最好的几家之一，每天从早上6店开门营业到8点，2个小时就能卖出1200碗面。　　 

　　有了这样的先天优势，我决定在北京开一家面馆，还原家乡美味。　　 

　　2、进入餐饮的第一步，从卧底求学开始　　 

　　虽然此前曾创业两次，但我绝对是一个餐饮小白。在这之前，我甚至不会做饭。　　 

　　不会就学！为了了解店面经营，我应聘到味千拉面一个分店里做基层员工。　　 

　　为了掌握产品，我回到家乡跟大伯学习。不仅如此，后面还带领合伙人去川渝一带，找店面分别学习。

　　3、凑集资金，组建团队　　 

　　2014年初，我带着在大伯那里学习的技艺回到北京，打算组建团队，成立公司，让面馆迅速开起来。　　 

　　我找来了大学的一个校友，并在做活动的过程结识了另外一个合伙人。　　 

　　3个90后一拍即合，共同出资46.5万元，准备开店。为了避免预算超支，我们还特意准备了10万元做储备资金。　　 

　　4、组织试吃，定产品攒客户　　 

　　学成归来，我们要检验学习成果：研发产品，并进行试吃。　　 

　　我们先做了一个微信号，然后在网上征集网友，每周末在我家试吃，每一场至少8个人，每周试吃一种面，并针对客户提出的意见进行改进。　　 

　　这个过程持续了两个多月，既帮我们确定了产品，也积攒了原始顾客。

　　有餐饮前辈说过，新手进入餐饮行业，该踩的坑都要踩一遍。　　 

　　事实证明，前辈的话很有道理。虽然我们自认为做了充分准备，但坑一个都没避过。　　 

　　1、定位不清晰，学习考察走弯路　　 

　　为了做好产品，3个合伙人把川渝一带排名前几十的面馆全部吃了一遍。最终找到我们自认为口味最好的3家，3个人分别交学费学习。　　 

　　但是我们并不满足，为了把产品做得有品质，还到五星级大酒店去品尝，特意去学各种精致凉菜。　　 

　　事实证明，后面的做法属于走了弯路。因为那些产品根本不适合在我们的店面经营。　　 

　　弯路的结果就是，还没开业，我们在考察学习上已经花费10万多元。　　 

　　2、书上学来终觉浅，选址没那么容易　　 

　　2014年7月，我们的试吃活动告一段落，开始寻找店址。预算4万元每月，80平米左右。　　 

　　为了能找到合适的店面，我花300多元买来了选址攻略，买来了人流测算器，到各个商圈去测算人流。　　 

　　刚开始，我们把目标定位在白领阶层，于是去国贸找地方。无奈发现，那里的物业基本上被私人掌握，房东的报价很随意，毫无科学依据。　　 

　　后来，我又花钱找了选址公司，在他们的带领下绕着北京转。然并卵，最终依然没有结果。　　 

　　开业遥遥无期，其中一个合伙人选择离开。

　　3、设计师不匹配，影响呈现效果　　 

　　最终，我通过挨家挨户扫街，在未来广场购物中心地下找到一间80多平的店面。　　 

　　我想从一开始就把店面各方面做好，于是打算找专业设计师。　　 

　　联系了7家设计公司，没有结果。在朋友的推荐下，我们找了一位颇有来头的设计师，曾设计过知名大酒店。　　 

　　实践中却发现，会设计大酒店，并不等于能做好快餐店。无奈，我们只能不断提出自己意见。最终，设计加上请人做LOGO设计，共花了8万元。　　 

　　事后发现，对店面装修满意的地方都是我们自己的意见。　　 

　　4、招人难，留人更难　　 

　　店面装修好，距离开业还有十多天的时候，我们才开始招人。　　 

　　通过熟人介绍、网上招聘等各种途径，人员数量并没有达到预期目标。　　 

　　2014年10月19日，三千巷正式开业。高峰时期忙碌异常，但人手不够。　　 

　　特别是春节后，原本答应回来上班的员工未能如数返回。3个合伙人只好自己上手，当洗碗工，当服务员。　　 

　　由于合伙人都被困在店里，很长一段时间没有精力去考虑店面发展战略，甚至没时间对经营数据进行分析归纳。

　　虽然踩了那么多坑，但我们的店面在跌跌撞撞中获得发展，团队不断壮大。在未来广场B1，我们的坪效名列前三。 

　　走到今天，前途依然充满挑战，但我们仍然在不断验证自己的想法。　　 

　　1、为品质，不计成本　　 

　　创业伊始，我们就确定，要做最好的面馆。　　 

　　为了确保品质，我们从郫县运豆瓣，只用四川产的优质桂皮，自己翻炒底料……结果是煮面时香气四溢，顾客吃了记忆深刻。　　 

　　我们对原料不断更新。例如牛肉，我们从最初到新发地批发市场买牛腩改为澳洲进口牛肉，后来改为品质更好的科尔沁牛肉、黑牛肉。　　 

　　2、解决人才需求，外引与内部培养并举　　 

　　再次招人时，我仍然在58同城发布招聘信息，但是招聘内容中对我们的梦想进行了描述。　　 

　　结果，我们吸引了味千拉面的一个店长，和海底捞的一个后厨员工。事实证明，大餐饮企业出来的员工的确对店面发展帮助很大。　　 

　　在引进人才的同时，我们也重视内部培养。例如去年进来的一个服务员，下一个店开业时将担任店长，工资也从3500涨到7000。

　　3、设置激励体系，招人更要留人　　 

　　我认为留住人比招人更重要。于是我们设置了激励体系，在工资之外，员工可以通过设置各种奖项，例如产品研发奖，员工研发的新品带来明显变化，可给1%的提成，上个月有厨师拿到8000元收入。　　 

　　4、走出去，敞开胸怀才能连接资源　　 

　　我虽然是餐饮小白，但得到了很多高人的指点。有大咖级的顾问，在企业发展方面给出建议；有名企的高管，帮助我梳理餐馆定位。　　 

　　如今，面馆步入正轨，我也有时间参加各种学习和培训，链接更多资源。我们再一次暴走于大街小巷，想要寻找下一家店的店址，届时，我们将打造三千巷2.0版本，对店面和产品全面升级。