外婆家吴国平的“本位心态” 其实早该返璞归真了

　　11月5日，外婆家创始人、外婆家餐饮连锁机构董事长吴国平(Uncle吴)带领着外婆家的高管团队亮相由中国烹饪协会主办的“中国餐饮好案例”第三季“外婆家17年，顺势而为”分享会。大会期间，吴国平就其今年以来对餐饮行业的思考跟大家做了分享。经过在外国的考察，他认为当今餐饮业已经开始了一个返璞归真的风潮，餐饮人不能再盲目跟风，而是要冷静下来，思考不足，做好积累。面对这个回归的风潮，外婆家决定减缓开店速度，尝试更多品牌，包括区域特色品牌和与国际公司合作，打造国际品牌。同时，2015年以来餐饮市场受O2O冲击全面震荡，Uncle吴认为面对互联网的侵袭，餐饮人要顺势而为，但具体行动还要多加思考，坚持初心，毕竟，餐饮人最终要回馈的是顾客，顾客才是餐饮行业的本源。

　　以下是吴国平的演讲实录：

　　去年以来，我对餐饮业的看法开始混乱，餐饮业受到各界的冲撞，形式变化的很快。到今年，我才对餐饮业的未来发展有了一些新的理解，也终于对未来外婆家要走的路有了一丝头绪。接下来与大家分享一下外婆家在现实中遇到的一些问题。

　　我最近有三种感觉，第一个就是焦虑。三个月前，我已然感觉自己变成了远古人，不投资不玩互联网，还在做餐厅，已经out了。周围的人聊天我就在发呆，开会也是一样，任何一个会都是互联网主题的，我搞不懂。这种情况相当于07年上半年的时候，我们的厨师，洗菜工，仓库管理员，我的所有亲戚全部都买股票了，然后股票就突然开始下跌。

　　一、餐饮业应该返璞归真

　　我觉得我是幸福的一代，经历过很多东西，我做过老师也做过工人，但是现在的问题是发展的速度太快，导致每个人都变得很焦虑。我们的产值从49年到02 年是50多万亿，02年到12年变成了一百多万亿，但我们还是嫌慢，一切都是以吨位为主。

　　前段时间我去了美国，专门去做餐饮考查，总计去了四十多个店。其中有一家咖啡店只做了一个产品，但是它的受欢迎程度远远超过了很多大品牌。很多汉堡店要排队半个小时，特别受欢迎，它的土豆现场切，面包现场做，旁边两个大佬就是没有生意。另外，鼎泰丰在国内的表现形式远没有在外国多，我看到在美国的店门前有12个人在和面粉。这个信息告诉我们什么呢，我们正在追求标准化，统一配送，而外国却在往回收，返回到一个快休闲的时代。

　　我们在学韩国整容的时代，而Zara，h&m的模特上镜全部都是最自然最真实的状态。

　　 所以我觉得应该慢下来，一个城市只开一家店，不再大规模扩张。这两年餐饮界的浮躁使人们损失了不少，出去然后收不回来，一直在关店。我觉得要仔细想一想，不要一味跟风求快，餐饮业的风口时代到15年已经结束了，明年我们只开二十家店，后年也是。我们应该看准形式再行动，我们之前靠风口都飞上去了，但是其实基础非常薄弱，所以这次回归我认为是必然的：自然的，经典的才是好的，在风口的基础上回归到扎实的技术工作。

　　二、外婆家未来发展的三个路径

　　我的判断是匠心可能是未来餐饮的趋势，只有把基础打好，补上前面那些年发展留下的短板才能更有未来。同时我们会不断的创造新的品牌，为什么呢？因为我这个人好这口，喜新厌旧，每天都有危机感，你要问我外婆家哪个店好，其实我都不满意。前两年的店我现在觉得都有问题。包括外婆家的模式也有问题，随着人工成本的上涨，由12%到22%，不能标准化的成菜会导致未来人力成本越来越高不堪重负。我有一个朋友，他的店人工成本占到36%，意味着什么呢，毛利要达到80%，客人吃不到好东西了。

　　所以我们自己今后的发展有三条途径，一是做好地区品牌，为什么呢，我自己是杭州人，在杭州发展 ，我们准备做主杭州的产品，就像外婆家，以前外婆家做的比较杂，现在要往回收。为了做炉鱼这个品牌，我们买了十万亩的水塘，核心是想标准化，按条卖。一开始因为鱼打上来是有大小的，就把小的和大的供给外婆家，现在的鱼开始以成熟一条打一条的方式处理。所以未来外婆家要打地区副牌，探寻一条标准化管理之路，并且这些新副牌的基础都在杭州。

　　第二个发展的路径是做国际代理，因为我认为未来餐饮的变化是更注要体验。我们会对没有到过的没有看过的地方的料理更加感兴趣更加好奇。所以餐饮必然会国际化，并且国际化的体验将占到30%。所以我签了两个日本的米其林面店，与意大利公司谈了一个咖啡和一个西点项目，明年重点开发，未来还会与两个日本的大公司进行战略合作。

　　第三点就是做个性化品牌。做个性化品牌有两条路，第一个是工具化，二是产品化。比如说蒸年青，我们的料理工具没有其他，全部是蒸笼，锅殿则全部都是锅。目的是让店铺的工具属性变得明显，成为全中国的唯一，成为最突出的特色。我们今年要研制十几个品牌，希望最后能存活三个。去年炉鱼和动手吧的经验总结还太飘，不够扎实。我还没有摸索出一条好的路，从重餐饮到轻餐饮，还需要很长时间，在北京做的很火的简餐品牌，在上海就不行。因为城市差别很大，真正的做简餐我认为时机还没到。

　　三、面对风险，餐饮人的正确姿势

　　关于未来餐饮人应该如何面对未来的变化与发展，我觉得应该以三种姿态：

　　第一：坚持自我，做最好的自己。千万不能靠模仿，我从来不去与外婆家系列相同类型的店，因为我要靠自己的想法，不然永远有别人的影子在，我喜欢自己折腾。

　　 第二：利他在先。当你问外婆家的任何一个员工，外婆家的老板是谁，他们都会说是顾客，不是我。我自己也从来不认为这个公司是我的，因为我始终认为我们的衣食父母是客人。一个餐饮企业要体现价值，一定要围绕客人，也就是利他精神，这样才能做生意。

　　第三：顺势而为。互联网来了，就像十八世纪英国人发明蒸汽，进入第一次工业革命。过了一百年，德国人发明了发电机，而到了上个世纪，美国人发明了移动电脑，互联网。这些硬件的改变享用于全人类。我认为250年前的人类生活与2500年前人类的生活没有大的区别，只有通过这些硬件的革命，我们生活才能有这样翻天覆地的变化。所以我们必须顺势而为，利用现在的趋势，利用互联网。

　　但是现在有些餐饮人，盲目地跟随互联网，在不理解互联网的时候，把自己C端的客人白白送给平台，这也是不对的。举一个例子，杭州一个宾馆是我朋友开的，我要订一个房间他给我的价格是1100，我们公司的同事说在携程网上订只要900，去哪网就700块。我于是就问我朋友为什么给我这么贵，他说给哪些平台的价格是一样的，是那些平台自己补贴给顾客的。现在宾馆行业亏损去年是25个亿，但是携程网却赚了30多个亿，几乎覆盖了整个宾馆行业。于是我开始思考，其实餐饮业根本不用怕，因为餐饮客人的消费半径不会超过10公里，一般是5公里。餐饮公司完全可以自己经营客户。所以我认为对于互联网的态度是顺势而为，既不要拒绝，也不用觉得可怕。

　　谢谢大家。