大数据揭秘餐饮业态 真是让购物中心又爱又恨！

　　吃货们的春天，可能背后是购物中心寒冷的颤抖。餐饮对于很多购物中心来说，是又爱又恨。

　　根据2015年上海市1~10月的经营情况，购物中心整体经营收入同比增长4.2%，而在6大业态中，餐饮业经营收入遥遥领先。

　　开发商们把一批又一批餐饮请入购物中心，寄希望于这些“爆款”能用体验带动人流。今天，中商数据团队将上海市的餐饮业态数据做深度分析，数据化地呈现一个吃货们的世界。

　　创意餐饮分布热力图——年轻人除了会玩，边吃边玩更重要

　　从2013年底开始，上海的餐饮市场涌现了大量主题类、创意类品牌。从浙菜到粤菜，从海鲜到烤肉，商家们极尽创意，用别样的就餐体验来吸引老饕们不断聚集。

　　各个区域的分布上，杨浦、长宁、徐汇这些时尚年轻人最多的区域是创意餐厅开店的首选，目前市场上近千家创意餐厅中有四成聚集于此。尤其是杨浦区五角场商圈周边，创客和大学生们对于创意餐厅的接受度更高，为创新餐饮的火爆奠定了基础。

　　杨浦区创意菜代表品牌：

　　沿街餐饮分布——好吃的宵夜永远都在路边才能找到

　　从餐饮商家的选址来看，购物中心内餐饮品牌数量的占比近年来不断增长，2012年这一比例还不到30%，而随着开发商不断提升对餐饮品牌的招商力度，这一数字如今已经上涨至37%。

　　以整体市场角度来看，街铺虽然是餐饮分布的主流，但大多缺乏档次与体验，而部分如辣府、虾满堂、红麻辣等品牌却在市场中异军突起，人气一直居高不下。但这些品牌却鲜有进入购物中心内，一方面是因为营业时间以晚市及宵夜为主，购物中心的营业时间无法迎合其需求，另一方面则是独立沿街门面的展示效果更佳，结合其特色的菜品、服务及环境，更能够吸引食客大排长龙。

　　排队调查——为了一口好吃的，排上一个小时也心甘情愿

　　排队已经成为上海热门餐厅的常态，动辄一个小时的等待时间在上海老饕们看来早已见怪不怪，而上海人喜欢“轧闹猛“的心态则进一步推动这些餐厅的人气，这也是开发商引入这些餐饮品牌后最喜闻乐见的事情：用餐饮带动人气，用排队驻留客群，同时让排队的食客们为周边的零售、娱乐等业态买单。

　　餐饮晚市经营——性价比高，赚钱也不含糊

　　在老饕们看来，衡量一家餐厅的利润往往会用单价去衡量，但是对于商家和开发商来说，翻台率的意义更重要。针对目前市场上较为热门的餐厅进行分析可以看到，一般客单价与翻台率基本成反比，大部分热门餐饮品牌往往遵循跑质或者跑量的单一选择，来追求在单位时间内的利润最大化，而这些品牌给予开发商的租金并不如想象中那么低。

　　经营数据——你付给餐厅的钱都花在哪了

　　从经营成本上看，在前期装修费用及固定资产支出占比最高，其中日料、咖啡和快餐均占到85%以上，在租金支出上，粤菜和甜品的支出则更高。而在上座率的情况上来看，基本与就餐时长成反比。

　　而结合租金支出的绝对值来看，咖啡、甜品的承租能力最高，可以达到10-12元/平方米/天甚至更高，其次则是粤菜、火锅及日料，一般在7-8元/平方米/天，快餐及中式正餐承租能力则较低，仅为3-5元/平方米/天。

　　餐饮生命周期——有些好吃的，错过了就真的没有了

　　在高端餐饮受三公消费影响下，大众餐饮进一步成为市场主流，大量新品牌此起彼伏，在餐饮市场中激烈厮杀，再加上饿了么、百度外卖等餐饮O2O的强势介入，目前传统餐饮品牌的平均生命周期已经从2013年的2.9年缩短到了2.1年，经营峰值也从一年缩短至6个月。

　　对此，我们将目前的餐饮市场分为以下四大经营策略：

　　1. 昙花一现

　　代表品牌：Mo-Mo牧场、江边城外

　　有品牌崛起自然有品牌没落，上海每年甚至每季都有红极一时的热门餐厅，当年的江边城外和Mo-Mo牧场就是如此，但由于商家抱着捞一票就走的心态，往往后期经营不善，或者缺乏对品牌的维护，进而流失了大部分客流，风光不再。

　　2. 稳扎稳打

　　代表品牌：顺风大酒店、PizzaExpress马上诺、小南国

　　与一般打一枪换一个地方不同，如小南国、马上诺这类餐饮品牌始终注重自身的口味、环境和服务，不仅在各个区域大开分店，也维持了强劲的人气吸引能力，这类品牌恰恰是开发商的最爱，也是希望引入的首选。

　　3. 以质取胜

　　代表品牌：洋房火锅、大蔬无界、御宝轩

　　在上海，总有着一些高端大气上档次的餐饮品牌，面向的客群虽然小众，却坚持以一贯的品质和服务为核心，这些餐饮品牌一般聚集于如益丰外滩源等高端项目内。

　　4. 老字号

　　代表品牌：光明邨、王家沙

　　新品牌的潮起潮落，始终无法撼动老上海人们的怀旧情结，光明邨、王家沙、老人和，这些老字号始终牢牢把握着上海中老年客群的就餐需求，每日大排长龙，传统节日更是供不应求，经久不衰。

　　上海餐饮市场就像大浪淘沙，总有一代新人换旧人，而开发商在选择上需要摈弃过去盲目跟风的态度，从客群、定位、业态组合等多角度考虑。优秀而合理的餐饮品牌不仅仅是聚集人气的手段，更是为开发商带来直接租金收益的重要部分。