跨界不那么容易：餐厅兼做零售不是摆个货架就行

　　摆上货架、划分出零售区域，这是很多餐厅都自然而然会做的事情。上面或出现供应链的优质食材，或出现店铺自制的酱料配料甚至成菜，甚至玩一些生活方式的衍生品（比如餐具、服装、家饰），都是已经相当普及的现象。但这类空间经常成为餐厅的一项点缀，因为缺乏人手或空间，它们并不能为餐厅提供大量的收入。

　　国外已有不少类似的经营模式，最普及也最经典的应该算是农场店，它们通常由某个综合性农场开设，餐厅的食材通常由自家农场直供，而农场出产的新鲜食材及其加工产品自然也在店中销售，如果餐厅选址于农场，更可以提供广阔的活动空间和餐饮体验。　　

       悦衡食集的烘焙区

　　但是当需要发生在城市中的时候，物流、空间、商圈等都成了需要综合考量的因素，它们对于兼营零售的餐厅提出了更多的要求，如何在一定的空间限制内提供更科学合理的布局，并且高效精准地传达品牌价值，这里对设计有着极大的要求。

　　上海的悦衡食集在今年年初开出了第二家店——而且是旗舰店。从法租界的路边小馆，到全新商场地下一层的大铺位，面积翻了一倍有余，曾经全部贴墙或入墙的零售货架现在可以在六七百平方米的空间中大展拳脚。　　

      悦衡食集平面图

　　在五百平米左右的空间里，零售空间占了50%左右，比例是老店的一倍。这个空间基本上是一个长方形，分成了若干个细分区域：蔬果区，坚果区，冷榨果汁区（被设计成了实验室的模样），开放的备餐区点菜区，咖啡区（还有一部分准备做成熟食外卖区），进口食品区，烘焙产品区，肉类区，客座主厨产品区，酒水区，两个方向、四架收银机的收银台和旁边的花艺、杂项区。地面上都标记动线，根据动线消费者会从蔬果区进入，然后一路曲折回环绕过所有区域后抵达收银台。

　　悦衡食集的中心思想是“真实好食”，蔬果区以及一部分菜品所用食材都来自于店铺自营的位于山东烟台和上海崇明的两个农场。这也就解释了为什么蔬果区会被设定为了整条动线的起点。无公害、无污染的放心食材直送餐桌的理念，通过分散在各处的电子屏幕和彩色图版，在顾客的整个体验中被不断强调。

　　       悦衡食集零售产品区

　　下了电梯之后，直接映入眼帘的是用餐区，比较尴尬的是，真正的入口——蔬果区，反而设计的不够直接显眼。以宽敞明亮的用餐区域作为“橱窗”，也是为了在竞争激烈的商场中，用人流和食物来直接吸引眼球。

　　但这家店最聪明的地方，不在于平面，而在于海拔。在前排标准餐桌高度的用餐区背后，使用了高桌高凳，坐在这个全店正中区域的顾客，可以轻易地“望穿”到所有的零售、厨房区域。零售区域的货架比一般超商都要低矮，虽然牺牲了很多存放空间，但留出了开阔的视野。即使是在商场中逛街路过的客人，也能一眼看透整个店铺几乎所有的角落，让众多分区瞬间被解读完毕。　　

        就餐区、收银台和杂项区

　　悦衡食集可以被定义为快休闲餐厅，它没有完整的餐桌服务，消费者需要点餐后自己取餐、买单才入座，这很大程度上节约了餐厅人手，在需要多种经营的情况下，雇员队伍不至于过分庞大。而且新店虽然面积扩大了一倍，货品量（SKU）也多了一倍（老店已经多达近300个），但服务人员数量却没有相应翻番。店员虽然有零售和用餐的简单划分，但很多时候都可以身兼导购和餐桌服务等多重身份，这也是同一物业下多业态经营时的加分项。　　

       悦衡食集的食物

　　再过几个月，悦衡食集的第三家店会在上海开张，他们又将从商场回到熟悉的街头。作为旗舰店的二店更多的时候是完成了一个全面的实验，这里每一个分区模块都可以根据新店的区位以及客群特质，进行新的排列组合。