“寄居”式小店日渐兴起！没有店铺也能开餐馆？

　　我们找到了三个品牌，他们目前都不同程度地过着这样的寄居生活。

　　米店，是一家云南菜馆，当年在胡同里是著名的文青地标。经历若干次无奈或愤怒的搬迁之后，他们离开了一直栖身的东城区。目前他们暂居在国贸附近，一个美术馆楼下的咖啡馆，受“王太家”甜品店之邀一起分享这个被定义为“合作店”的空间。

　　（米店寄居的合作店）

　　京A啤酒（掌柜攻略曾经有报道过），两位创始人从在家自酿开始，之后在一家美式烤肉餐厅里慢慢搭建出全套设备，并在店中初次尝试一定规模地出售啤酒。尽管2014年成功开出了自己的酒吧，但他们主要的生产基地依然在这家餐厅里，一种念念不忘。

　　（京A的啤酒搭配餐厅里的烤肉）

　　Berry Beans，是一家独立咖啡馆，幕后老板是曾经在星巴克打磨十年的韦寒夜。Berry Beans这个品牌一开始就是寄居的“惯犯”。第一家店就栖息在一个本土设计师品牌身边，今年开张的第二家店则位于三里屯的美式复古生活馆里，它的邻居有服装店、家具店、理发店和花店。

　　（Berrybeans二店的咖啡吧台）

　　只要看看以上的简单介绍就能发现，这三个品牌处在其发展的不同阶段，有调整过渡时期、有独立且稳定的上升期，也有积累发展期；而且他们的同屋也种类多样，既有餐饮搭配干活不累（烤肉和啤酒），有菜品上不算特别搭配但气质上比较吻合的（云南菜和蛋糕），也有延伸出餐饮进入更完整生活日常的（生活馆）。

　　不过他们不约而同都选择了和其他品牌共处一室，而从他们的寄居生活里，我们确也是发现了一些共有的经验。

　　最简单的就是寄居的“宿主”会对身居其中的品牌有较好的支持，尤其是房租和人工两大开支，通常可以节省很多。创业初期的京A啤酒就成功说服了餐厅老板，牺牲掉了40多平方米的就餐区域，留给他们作为厂房进行加工，每月交纳一部分房租即可；餐厅酒单上有一个单张都是京A的啤酒，他们也不用额外请服务员——用餐厅的就好，只需要进行一些培训即可。这对于初创品牌来说是绝佳的成长空间，这也是为什么京A从刚创立到开出自己的店，可以有两年多认真打磨、锻炼的机会，节省下来的成本不少都投入到了设备和技术里。创始人之一的Alex说，正是在餐厅里慢慢积累下来的知名度，让他们在开出自己店面的时候，基本没有经历过培育品牌认知，等待顾客上门的冷场期。

　　（京A的两位创始人在寄居店的生产间）

　　同在一个屋檐下的各位“房客”之间，也能擦出火花或者互相取暖，他们可以在品类和时间上互为补充。 “米店”和“王太家”栖身的空间，原本在工作日夜晚和周末人烟稀少。而现在，中午时间段双方可以一起提供工作餐——米店的主厨跨刀帮忙甜品店中午推出一些中式简餐，下午茶时段由“王太家”把控，晚餐则又是“米店”的“主场”；周末则会有一些包场活动，两家也可以联手供餐。可以说他们帮助提高了空间使用的效率。而Berry Beans第二家店里，会和理发店、服装店、花店、家具店共处一室，顾客可以在其中相互走动，单价最低的咖啡在其中反而稀释了高昂的理发、家具等的价格门槛，而且几家商户目前也正在研究相互之间的优惠政策（比如理发的顾客可以凭折扣价换一杯咖啡）。

　　（Berrybeans二店中有众多古董家具）

　　一个成功的寄居空间，最好是气质统一的综合体。Berry Beans所在的两个空间，一个曾经是青楼，经过有建筑师背景的服装设计师改造；而另一个则是被大量古董家具和装饰占领的复古空间，位于三里屯核心地区。他们都有着强烈的个性，这也意味着他们有着只针对特定人群的排他性。韦寒夜说，前者是老院子里的现代露台，后者是服装大楼里的复古家具，这些房东们现成的空间特色鲜明，又能和咖啡文化衔接，对于起步阶段的独立品牌来说，背靠大树好乘凉。

　　（Berrybeans一店的天台）

　　话说回来，要是寄居生活这么幸福，还自己开店干嘛？在以上优势背后，想要达到睦邻友好的关系，需要花费精力维持。

　　合作店往往产权关系比较复杂，也许会出现多重租赁的情况，比如大店可能从房东处租下空间，再分租给寄居店，这样一来其中的变数就会比较大。

　　在寄居状态下，品牌可视性往往会有很大的缺失。这几家店铺，没有任何一家能在店铺门面上有任何明显露出。要么搭着房东的顺风车，在店铺里商量寻找空间来体现，或者自己靠着口碑营销硬杀出一条血路。

　　（寄居店里的京A，餐厅灵机一动给他们设计的大酒壶）

　　有了同屋，就需要相互照顾退让。要知道京A寄居的不只是一个吧台，而是整套生产设备。所以在切配原料、运送货物的时候，需要和餐厅厨房的使用时段错开；而部分生产环节因为会产生气味或噪音，也没有办法在用餐时间同时进行。Alex说，寄生店的关键，就是不断地和房东进行坦诚的协商，并且尽量把细则以文字形式确认下来。

　　有的部分可以退让，但也有不少地方是需要牺牲掉的。“米店”的老板米糕告诉我，现在这个咖啡馆空间的厨房是西式厨房，火力和效率也无法满足中餐厨房的设备需求，所以在菜式方面需要调整，比如删除一些旺火炒菜以及费时费力的菜式。她最近正着手计划对厨房进行大改造。而米店作为曾经胡同小院里家庭感觉的小餐厅，搬到新的空间之后，音乐、装饰、服务方式也没有办法照搬过来——基本上，能过来的只有主厨和她两个人。所以老顾客来了以后产生的落差感，以及新顾客的品牌认知，这些都很难做到完美。

　　（米店的老店）

　　既然形式上面需要各种迁就，那么心态上的调整其实就显得更加重要。韦寒夜说，他们可能是最愿意去配合的独立咖啡馆。他愿意给“房东”提供代金券，欢迎他们把自己的空间当做会客室，也不介意别人以为他们的空间也是“房东”自家的产业。只要经营能正常进行，他就不会计较这些。

　　（京A自己的酒吧）

　　除了是过渡或起步时的暂居之地，寄居店也许会成为孕育新模式的转折点。对于米糕来说，她的米店一直带有浓烈的个人烙印。现在合作店的形式也让她有了新的思考，她可以继续为米店这个品牌寻找新的去处，但合作店里更为高效的出品和社区的定位，比特色小店更容易复制与扩张，或许有机会成为一条延续下去的副线。就像京A一样，开了自己的酒吧，也在河北找到了产能更高的工厂，但当年的寄居店，因为市中心的绝佳区位和积累下来的口碑，依旧是新口味诞生的摇篮以及多样性的保障。老家不死，只是换个姿势。