大嘴霸王排骨：一根“龙骨”化身川菜招牌 餐饮更需文化同行

　　编者按：成都既是“美食之都”，也是全国知名的餐饮消费城市。在这里，不仅国内外美食百花齐放，单论成都本土餐饮就已称得上“独具一格”。从中餐、火锅、烧烤、串串到各类休闲小吃，成都餐饮行业经过十多年发展，已涌现出了一批颇具代表性的本土知名品牌。赢商网通过对部分品牌的深入报道，来探讨成都本土餐饮的发展现状。

　　大嘴霸王排骨创立于1999年，前身叫“自由鸟”，第一家店位于四川师范大学旁边，如今该店作为总店依然在营业。经过十余年的发展壮大，大嘴霸王排骨如今已经拥有6家直营店，20余家加盟分店，足迹遍布四川多个城市以及国内部分城市。2015年10月，随着龙湖金楠天街的正式开业，大嘴霸王排骨的第一家购物中心店正式落地，从街边“苍蝇馆子”到购物中心，从不成规模到连锁化、规模化经营，大嘴霸王排骨的成功秘诀是什么？简简单单的排骨，大嘴霸王排骨又是如何玩出“花样”的呢？

　　从校园经济到购物中心 “大嘴”逆袭成高大上

　　由于非常喜欢美食也特别喜欢自己做吃的，大嘴霸王排骨的创始人之一褚勇辰先生辞掉了电台的工作随即与另一位创始人丁凤梅开始了餐饮探寻之路。而由于褚勇辰外婆是山东人，手中恰好有山东酱卤排骨的卤料秘方，于是，大嘴霸王排骨便有了其出现的根基。2003年，其前身“自由鸟”被改名为“大嘴霸王排骨”，以排骨为主角的排骨菜系赢得了吃货们的热情追捧，其主推的酱香龙骨、野菌排骨汤锅等招牌菜大受食客欢迎。从“川师”的第一家店开始，“大嘴”的足迹几乎遍布成都各大高校，校园经济被褚勇辰玩儿得风生水起。而由于消费群体的不同以及消费者消费需求的逐渐提高，“大嘴”不再仅仅满足于做社区餐饮，于是装修高大上、品质感更强、体验感更好的购物中心店出现了。

大嘴霸王排骨金楠天街店

　　褚勇辰在接受赢商网采访时提到：“金楠天街店只是‘大嘴’进驻购物中心的开始，以后会更多地考虑入驻购物中心，且目前包括成都银泰城店在内的多家加盟店其实已经开业，购物中心将成为‘大嘴’今后的重点发展场所，重庆、上海、北京等城市也将成为大嘴未来发展的重要区域。”

大嘴霸王排骨创始人之一 褚勇辰

　　美食需文化相伴 特色菜品让人垂涎欲滴

　　在消费市场飞速发展的今天，消费者去购物中心吃饭不再仅仅满足于填饱肚子，他们还提出了更高的要求，体验性就是其中最重要的一点。为此，“大嘴”在其第一家购物中心店即成都金楠天街店的装修、文化包装等各个方面都下足了功夫。据褚勇辰先生介绍：“金楠天街店的装修费用花了近百万，装修风格与成都目前最炙手可热的购物中心远洋太古里有异曲同工之妙，二者都是秉承传统中有时尚的理念，主题是想让川西文化与川菜能够做到合二为一。”赢商网小编在探店时发现，金楠天街店的装修风格确实与其之前的店有很大的区别：简易的日式小包间，原木色调，加上各种装饰物的点缀非常温馨浪漫。店铺正中间是一处典型的川西风格瓦房，厨房以及操作间就在这里，顾客在用餐的过程中可以观看排骨的整个卤制过程。餐厅营业面积400余平米，整体是以正中间瓦房为中心围合式铺展开来，共有餐桌34张，可同时容纳160人用餐，顾客既可以在这里进行家庭聚会也可以和爱的人来个浪漫约会。

特色包间

餐厅内部

小包间

店内装饰物

　　看完了店再来说说菜品。据介绍，“大嘴”的招牌菜系排骨系列的所有排骨都由新希望集团直接供应，而不是从菜市场或者街边随意购买的。加上其专门的冷链物流系统，排骨的质量以及新鲜程度可以得到最大的保障。

　　那么，为何山东酱卤排骨在四川会如此受欢迎呢？原因还在于“大嘴”将独特的山东酱卤排骨的卤料配方又进行了调配，加上了四川人最爱的麻辣口味，这样就既有山东酱卤的醇厚又有了川味的刺激，非常讨四川吃货的欢心，其招牌菜“酱香龙骨”还获得了“四川名菜”的称号。而在人们越来越重视养生的今天，“大嘴”也推出了养生汤锅系列，野菌排骨汤锅、杂粮排骨汤锅等都非常受女性以及中老年人的欢迎，尤其是在寒冷的冬天，来一碗热气腾腾的排骨汤，全身都会变得暖和起来。同时，这对于平时吃惯了麻辣火锅的四川人来说也是一种不错的口味调剂。

酱香龙骨

霸王排骨汤锅

荷叶排骨饭

　　加盟前提是质量保证 本土餐饮品质才是关键

　　说起加盟店，有很多消费者都会开始怀疑其菜品、卫生、环境等能否达到直营店的标准，且近几年餐饮品牌加盟店负面事件频发导致很多人对加盟店望而却步，那么，“大嘴”在做加盟店时是如何考虑的？“大嘴”的加盟店又是如何保证质量的呢？据褚勇辰介绍，大嘴霸王排骨的所有加盟店都由其总部专门的加盟中心来负责监管，加盟中心会不定期派出督导对每个加盟店进行巡查，无论是直营店还是加盟店都遵循统一的配料过程，每个厨房每个月也都会有QSC评分，前厅、厨房等重要区域还有专门的操作流程手册，所有操作过程必须严格按照手册执行，每个加盟店的排骨供应商必须提交相关的资质证明以此来保证排骨的质量。据悉，2015年大嘴曾关闭了两家因违规与商场方合作的店铺，其严谨程度可见一斑。

　　而谈起四川本土餐饮品牌的发展现状以及存在问题，褚勇辰表示：“四川本土餐饮品牌很多还停留在只重视菜品味道不重视顾客体验、文化空白的层面，认为抓住了味道就能够留住顾客的心。其实，餐饮品牌如今不仅要抓味道，还需要精确分析消费走势，知道消费者需求变化的方向，这样才能够从容不迫地成为赢家。”民以食为天，一日三餐必不可少，而如何将简单的一日三餐做出花样，如何让消费者吃得很舒心、安心是餐饮行业从业人员必须要思考的问题。此外，针对一大波外来餐饮品牌“侵袭”，以及由此导致成都本土餐饮品牌受打压的问题，褚勇辰认为：“抓品质是关键，拥有好的品质同时做好体验、文化，即使外来品牌会带来更大的竞争，本土品牌也不会因此被打垮。”在被问及做餐饮最终想要达到什么目标时，褚勇辰说，他很羡慕很多台湾、香港以及日本的百年老店，不求店铺数量有多少，但求能够把一个品牌做好做精，在人们的记忆中留下独特的印象。