云帆摇：川南儿女的乡愁 尽在一盘地道的川菜里

　　编者按：成都既是“美食之都”，也是全国知名的餐饮消费城市。在这里，不仅国内外美食百花齐放，单论成都本土餐饮就已称得上“独具一格”。从中餐、火锅、烧烤、串串到各类休闲小吃，成都餐饮行业经过十多年发展，已涌现出了一批颇具代表性的本土知名品牌。赢商网通过对部分品牌的深入报道，来探讨成都本土餐饮的发展现状。

　　成都作为四川的中心城市，吸引了不少来自四面八方的年轻人来此奋斗打拼。同时作为包容性强的城市，成都容纳了川蜀各地区的文化、乡音和美食，对于蜀地儿女来说，一道川菜的意义不止是一道美味那么简单，它代表的是乡愁，就如同余光中诗中所描述的，于他而言，乡愁是“一枚小小的邮票”或“一张窄窄的船票”，于蜀地儿女来说，乡愁是出门在外时惦记的老家酱缸的味道，是吃着简便工作餐时想起家里蛋炒饭的滋味，是孤独一人就餐时怀念与儿时伙伴围坐火锅前的景象。

　　也许正是“乡愁”情怀以及消费者对于新派餐饮的述求，细分市场的新派川菜品牌应运而生，其中作为新兴代表的云帆摇以川南美食为主，用产品和环境来表现四川的传统文化。

云帆摇成都大悦城门店

　　品牌起源：盐帮菜品牌历经十余年 酒楼模式转型新派川菜

　　盐府人家公司总经理宗晓玲告诉赢商网，云帆摇是盐府人家公司旗下子品牌，在推出云帆摇之前已经推出了盐府人家、大盐商、点点锅、私房盐帮菜、千坛百味等十几家品牌。赢商网了解到，盐府人家早在2年前就推出了南派餐饮系列，在自贡就创造了千坛百味和南派庙街，从核心产品和环境都更接近新派川菜。随后他们通过在市场中的不断摸索，在结合了千坛百味和南派庙街的优势之后推出了云帆摇，该品牌首家门店目前位于成都大悦城4楼，从去年圣诞节开业后便收获了不少好评。

千坛百味

　　从品牌商口中得知，盐府人家一直以来是走传统酒楼模式，第一家位于川大的门店于2003年创立，不同于现在仅仅300平米的云帆摇，盐府人家旗下传统餐饮品牌的经营面积都很大，一栋酒楼面积达到上千平米，主要用于举办宴席。宗晓玲解释称，过去家庭消费能力很强，请客摆酒能达到几十桌甚至上百桌，但随着时代的变迁和受“国八条”的影响，人们的消费习惯开始发生转变，传统酒楼已不能轻松地把消费者留住。

　　强大的市场压力逼迫盐府人家必须转型、升级和改造，他们意识到未来的消费主力还是集中在年轻人身上。经过调研他们发现，年轻人在外餐饮消费频率较高，而来自四川各地的年轻人会受家乡情怀的影响，对四川传统餐饮有独特的情感。盐府人家从传统餐饮转型到“云帆摇”摸索了近三年时间，最初他们将几千平米酒楼的一层用于转型，收集地方特色菜，从口味到店面设计都逐渐加入新的元素，首先推出了千坛百味，随后升级到南派庙街，最后才定型为如今的云帆摇。

　　家乡情怀：川南7座城市的美食 深入当地取材学习

　　云帆摇成都大悦城店面积有300平，但台面仅有18张。据宗晓玲介绍，云帆摇春节业绩最好的一天能接待上百桌，翻桌率达到5.5次。据了解，其2月销售额达到了40万。位于成都大悦城4楼的云帆摇，从外表上很难看出来这是一家川菜馆，精致的馆内装饰、廊坊小径以及中庭装饰大树的设置，让云帆摇更像一间有情怀的文创店。

云帆摇大悦城店融合了水乡元素

　　云帆摇店内融合了水米渔乡元素，从名字就能看出这家川菜馆与水乡有着各种牵绊。据宗晓玲介绍，云帆摇的宣传口号是“水乡加上儿时的记忆”，以川南地方特色产品为主，表现融合家乡情结的水乡文化。店内装饰更状似渔船，走进店内一张独特的船型桌就摆在最显眼的位置，桌箱体内则雕刻着水乡景象；经过走廊也能看到一个个状似渔船的包间，包间对面的手工铺，则是从千坛百味、南派庙街传承来的，消费者能现场观看厨师如何做醪糟、手工饼等小吃。

船型包间

船型餐桌

　　正是因为成都异乡人的家乡情怀越来越浓厚，年轻人来到云帆摇或是向朋友推荐自己的家乡菜，或是来此一品乡愁味。云帆摇在环境上标新立异，在美食上也狠下功夫，菜单上特地划分出川南城市篇章，集合了自贡、泸州、资阳、宜宾、内江等7座川南城市的特色美食。“川南菜讲究的是一种文化底蕴，云帆摇会把各地特色生动地展现出来，每个城市都有属于它定位的特色菜，泡菜坛子代表着以盐文化闻名的自贡，酒坛子代表宜宾和泸州，因此消费者能看到云帆摇的地方招牌菜是女儿泡菜和坛子醪糟；而有粮仓之称的资阳，其招牌菜之一是坛子肉，盛产茶的内江，其招牌菜之一则是用茶坛子制作的茶香牛肉。”据宗晓玲介绍，云帆摇配有专业的研发团队，会深入当地挖掘最地道的烹调酿制手法，选用地方优质食材，再经过厨师加工提炼出特色菜。

坛子肉

水乡菜

　　宗晓玲称，云帆摇推出一系列坛子菜品，就是为了将川南地方特色系统化，改变大众对川南菜的认识。她解释道：“很多消费者一说起川菜，就会先想到麻婆豆腐和回锅肉，云帆摇则是把当地特色完整地呈现出来，当消费者再说起川南菜时，想到的可能就是茶坛子、盐坛子、酒坛子或肉坛子。”云帆摇用这种更加时尚、更适合年轻人的消费方式去传承传统的技艺，正如品牌商所言，云帆摇宣扬的是一种家乡传统的情怀。

　　观点：餐饮品牌正经历重新洗牌 产品是核心竞争力

　　纵观成都的餐饮市场，从2013年起高端餐饮频现关门潮，甚至越来越多的餐饮品牌开始细分市场，“大而全”的品牌开始走向“小而精”的路线。对于成都餐饮目前的市场现象，云帆摇总经理宗晓玲认为，餐饮品牌正经历着重新洗牌的市场考验，过去传统的经营模式正在发生转变，高端酒楼因一成不变的经营方式和没有辨识度的产品，正面临着关门的窘境。造成这种现象的缘由之一，就是消费群体发生转变。据品牌商估计，餐饮消费主力军其实是80后和90后，甚至是00后。

　　对于年轻的消费群体，在同样价格的情况下，更偏向于选择能提供更多体验的品牌。目前餐饮市场为了迎合这样的消费心态，一些细分市场、有“跨界思维”的品牌正喷涌而出。随着新兴市场的建立，品牌商将面临更多的对手，宗晓玲称在这场品牌的厮杀中，只有拥有生命力的品牌才能长久地运营下去，“品牌在运营期间，如果仅仅只是拼装修或者做一时的改变，但产品没有核心竞争力，这样的品牌很难长期留住消费者，生命周期是很短的。餐饮品牌真正的生命力，是既要捕捉年轻人的消费心态，又要保证产品本身的味道。”宗晓玲的一番话也解释了很多一时盛行的新兴品牌为什么在后期运营期间逐渐被消费者遗忘，最根本的原因还是产品本身没有核心竞争力。

　　为了迎合消费者各方面的需求，云帆摇在产品研发中保留了最传统的味道，并在传统的基础上创造了新菜式。据了解，该品牌拥有菜品研发部、配送中心和食品原料采购，能向消费者源源不断地输出新品。而在体验感上，云帆摇也在追求不断升级调整，将街区式档铺的概念呈现出来，后期会增加手工铺、泡菜墙的体验区。赢商网了解到，云帆摇成都大悦城店由于面积受限，不能将街区式档铺的概念更完整地呈现。宗晓玲称，未来会在云帆摇其他旗舰店内增加体验区的面积，以便消费者能在店内体验到更多街区式档铺，比如酱铺、手工铺。档铺的设计，一方面能给消费者带来一种逛当地街道的感觉，另一方面也能呈现更完整的“家乡情怀”。

云帆摇店内的手工铺区

　　    目前盐府人家公司在四川共有20多家门店，而旗下品牌云帆摇在成都暂时只开设了一家。据了解，品牌商还在与其他商业项目洽谈。宗晓玲坦言，首家门店之所以会选择入驻成都大悦城，一是因为项目“年轻、时尚”的定位符合云帆摇，二是看中大悦城的运营能力和雄厚实力，所以云帆摇在拓展方面会倾向于实力较强、有一定知名度的开发商合作，从而实现强强联手。

　　为了能完整地展示街铺文化，品牌商认为600-800平的店面是比较合理的，而家庭客群集中社区，以及异乡白领消费群体集中的商业区，都是该品牌青睐的拓展选址。