儿童饮食里的门道：儿童餐 你不该忽视的下一波餐饮机遇

　　“儿童节的第一篇，我们主要讲的是如果想要赚全家人的钱，怎么从他们的孩子身上入手。而在撰写的过程中，我发现，我们日常真正面对的儿童餐选择，则是有点不容乐观。”

　　在中国，有四分之一以上的成年人超重，在2014年荣登世界第二大肥胖国家。在20岁以下的年龄段中，23%的男孩和14%的女孩也加入了他们父母辈的行列，快速步入超重殿堂，如果我们再次细分，7-12岁儿童的超重肥胖率比13-18岁的少年更高（这大概是因为后者的自我意识更加强烈，更加关注自己的体态）。

　　2005年，中国青少年健康相关/危险行为调查综合报告显示，4.3%的男孩和2.7%的女孩经常饮用碳酸饮料；同时在过去的15年里，加工食品饮品、高糖高脂高盐食品的销售增量是蔬菜水果的两倍。

　　在上个月，上海市消保委对肯德基、麦当劳（需求面积:200-350平方米）、必胜客、味千拉面、汉堡王、西堤等19家知名连锁餐饮企业提供的30份儿童餐进行测试，结果不堪目睹。

　　（吃套餐里的食物不是重点，它的主题玩具才是小朋友关心的）

　　以饱和脂肪这一项来说，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议的4-17岁少年儿童，每日摄入的饱和脂肪酸的能量占比应小于8％，但在这30份抽检样品中，26份的饱和脂肪酸的能量“超标”，其中，肯德基的儿童套餐Ａ餐的饱和脂肪酸总量达23.3克，超过建议值的4倍多；4-17岁少年儿童每日摄入的糖的能量占比应小于10％，但25份儿童餐糖分“超标”。其中，麻辣诱惑的儿童套餐Ａ超过建议值的5倍多。

　　儿童餐常有，真正健康的儿童餐则难得，我们甚至还不敢深究它们到底有多好吃。

　　在北京市面上，我们发现儿童餐主要集中在酒店餐饮、大型连锁餐饮（尤其是洋快餐）和一些单店或小规模连锁的西餐厅中。在炒菜为主的中式餐厅，很多时候只能看到家长选一些软口易消化的菜，然后从圆桌上夹给孩子吃；根据西餐、快餐的菜式特点，它似乎更方便将儿童餐以全套形式呈上。

　　但儿童餐的门槛并不如看上去那样低，需要营养学的把关，需要厨师的研发创新，还需要餐厅和家长之间在教育和服务上的配合。这些在中国的餐饮市场中并不十分突出，当然，一部分也是因为我们可能首先要解决食品安全问题，才有“闲情”去考虑儿童餐的热量、营养是否符合标准。

　　叫板比萨在2013年刚推出儿童餐时，只有比萨+小食+饮料的选择；最近的一次升级出现在2015年6月，其中包括了比萨、小食、蔬菜条、水果片，而且不含饮品，店员会建议家长选择鲜榨果汁或者其它非碳酸饮料，这样的套餐一个月在三家店里能卖出150多份。新鲜蔬菜条中，出现的是胡萝卜和芹菜，中国孩子对于他们的接受程度只是一般，还需要家长额外引导。

　　（叫板比萨的儿童套餐）

　　对有机餐厅Tribe Organic来说，他们的儿童餐不像设计健身餐那样，对卡路里锱铢必较。菜单上的四款儿童餐，主要还是遵循店中的烹饪原则：少油、少糖、少盐，避免煎炸，同时都带有“富含蛋白质”的标签。之前，在他们的健康餐外送Tribe Nutrition中有儿童餐的选项，但在操作中发现，全天儿童餐的设计需要全新一套的考量，在为健身纤体人群服务之余暂时还没有额外的精力去应付，于是就先告暂停。

　　（Tribe 推出的儿童餐组合）

　　麦当劳店中宣传图片里，儿童餐部分只能看到玉米杯、牛奶搭配汉堡，是不会出现薯条和碳酸饮料的图片的（当然，你家孩子要是拍桌子要吃，你也还是能点得到），这和他们从2013年开始的全球宣传策略保持一致。和孩子互动的“麦当劳叔叔”是不能接触产品、推荐产品，也是希望借此能够对儿童膳食有所“管控”。今年5月28日开始，苹果片在中国的北上广深津五座城市推出，同期全国也会上市美味鲜蔬杯，虽然微信公众号的推广文章中，玩具仍然写在最开头，但紧接着就是这两款新品，也预示着这个品牌今年在健康儿童餐上也许会有更多的动作。

　　（麦当劳在中国大陆新推出的苹果片和鲜蔬杯）

　　在海外，儿童餐的健康问题上升到了非常重要的全国性政策。美国餐厅联合会2016年的餐饮趋势里，没有了美食化的儿童餐，取而代之的是更加健康的儿童餐。

　　2005年，美国前总统克林顿设立的基金会开始和美国心脏协会介入儿童肥胖问题，发出一系列全球倡议，比如与一些大型汽水公司达成协议限制在学校里销售含糖饮料、提升学校午餐的营养标准，以及增加少年儿童日常的体育运动时间。

　　2011年，美国的第一夫人米歇尔呼吁全国推广更加健康的儿童餐，以及更严格的学校食堂营养条例。也就是在同一年，美国餐厅联合会正式开始推广Kids Live Well项目，目前已经有超过42000家餐厅加入。

　　在这个项目中，餐厅需要：

　　至少提供一套完整的儿童套餐（包括主菜、配菜和饮品），600大卡以内，同时包含至少两份水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白/低脂乳制品，并需要符合美国农业部、美国食品药品监督管理局的饮食建议，控制钠、糖和脂肪的摄入，同时尽量避免反式脂肪。

　　至少提供一款200卡路里以内的小食，同时包含至少一份水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白/低脂乳制品。

　　在顾客有需求的时候，能够提供健康菜品的营养细节，同时对这些健康菜品有相应的突出和宣传。

　　联合会还和Healthy Dining合作开发了App，方便家长和儿童在手机上搜寻拥有健康菜单的餐厅。

　　而在英国，也有一个值得效法的案例。电视名厨Jamie Oliver常年致力于改善英国儿童餐饮质量，他集团旗下的Jamie’s Italian餐厅，被权威且活跃的食品可持续发展推广机构Soil Association评为最佳儿童餐。在它的官方网站上，顾客可以直接查询到每一款儿童餐的总热量和营养成分，而菜式设计上，加入了有机蔬菜和鸡肉、店铺自制意大利面、本土农场的优质牛肉。为了让孩子多吃蔬菜，儿童套餐中的沙拉做成了“摇摇乐”的形式，鼓励孩子自己动手摇匀酱汁，让孩子拥有“掌控感”，从而减少说服成本，而沙拉的份量正好满足英国官方推广的健康饮食要求“一天五份”中的一份（5-a-day口号根据世界卫生组织每天至少摄入400克的蔬菜水果的推荐，鼓励人们能够一天吃至少5份不同的蔬菜和水果）。

　　 （Jamie's Italian儿童餐的“健康饮食”路线）

　　正如上篇文章所说，儿童餐其实是儿童友好型餐厅整个服务形态的一个部分。做一套迷你版成人餐并不难，难的是在餐厅的设计、经营上都和菜品有相应的配合。儿童餐如果只是菜单上多出的半页纸，那么它的意义其实不大，对于餐厅来说也更难体会到它带动而来的家庭消费，反而可能会成为厨房标准化操作中的小累赘。但随着肥胖问题的日益凸显，我相信健康的儿童餐，也将会是我国出现的一波重要消费趋势。

　　你的门店适合推“儿童餐”吗？

　　这完全与你的品牌定位相关，你的人群是谁决定了你的每一项经营决策。儿童餐的背后是“中产餐饮需求”＋“社区餐饮需求”，本质儿童餐市场的购买者实际上是30-40岁的主力消费人群，你是否在服务他们决定你是否有必要推出儿童餐。

　　“健康”是儿童餐的第一标准

　　儿童肥胖在中国正在以不可挽回的趋势蔓延，而精英人群早就意识到了这一点。现代儿童需要的不是营养，而是身体的均衡发展。65%的中产阶级就餐的第一目标是健康，甚至“好吃”都成了其次，可以想见当这一人群的孩子出生时“健康”将变得更加重要。

　　“儿童餐”是消费与决策分离的市场

　　“儿童餐”背后是整整一个家庭决策机构在运作，家庭消费是“儿童餐”背后的基础条件，也就是说当我们在涉及儿童餐时我们的思考逻辑应该有两个层面：第一，孩子愿意吃什么。第二，他的家庭希望她吃什么。而第二点直接决定购买消费。