沪上弄堂孙嘉声：从十里洋场到南强街巷 还原沪上情与味

　　（赢商网云南站报道）十里洋场，上海滩，除了时尚的衡山路徐家汇，怀旧的多伦路淮海路，这里还存在着一个独特的地方——弄堂。

　　“上海的弄堂与北京的胡同其实是很像，都有助于邻里关系的和睦，都是中国颇具特色的建筑。”80后小伙儿孙嘉声再一次接受了赢商网的采访，不过这一次，他的身份变了，成了“沪上弄堂”餐厅的创始人。

　　“沪上弄堂”创始人 孙嘉声

　　3个月筹备，2个月试营，一家正宗的本帮菜餐厅就在如此短暂的时间内从距离2000多公里的上海来到昆明，从遥远的民国元年奔赴中华民国106年，但这份情怀和味道却依然真挚与香醇。

　　历练出道

　　入昆三载转战商业 而后进发发扬沪菜

　　数月的筹备看似短暂，但背后的历练却是一朝一夕积淀起来的。

　　孙嘉声是一位地道的上海人，大学毕业后就投身餐饮行业，开了一家餐厅，当时生意十分不错。但随着经营管理的不断深入，由于年龄、历练不够，管理跟不上，发展遇到了瓶颈，他毅然关掉门店，开始转战商业地产，继续学习磨砺。

　　离开了上海，朝着梦想的起点昆明进发。在昆明的三年时间里，孙嘉声在一家商旅项目公司做招商工作，常年与各业态、各品牌打交道，考察、探店、谈判成了家常便饭，在业内也是小有名气。终于，2016年时机成熟，他把掌握到的管理经验、经营理念、创新思维以及数据信息带到了新店筹备中，所以三个月实现开业，和这长年累月的学习成长密不可分。

　　为何创立这么一家本帮菜餐厅？孙嘉声告诉赢商网：“80后的这代人都对烧烤、火锅以及工业loft的餐厅十分感兴趣，中国本身具有浓厚文化的餐饮却被忽视，随着外来餐饮文化进入，中国这些特色饮食文化将会被一层层淡化，所以到我们这个年龄段，就需要去发扬去传承。沪上弄堂就是这么一个古香古色的民国特色本帮菜餐厅。”

　　选择在昆明开店，实际上和他积累的人脉关系是分不开的。“3年的昆明商业地产圈打拼，结识了许多行业内的朋友，得到了很大的支持和帮助。其次，昆明本身就缺少一个代表上海菜的餐厅，在这里开店也是想树立一种品牌意识，让更多的昆明人也能品尝到最正宗的本帮菜。”

　　固本清源

　　沿袭沪上滋味 保留弄堂情味

　　沪上弄堂——上海本帮餐厅，位于昆明五华区南强街巷7号院。“沪上”即是上海的意思，“弄堂”则是小巷。说到弄堂，孙嘉声坦言：“上海众多特色小吃都是在弄堂出现而后发扬的，这里汇聚着一大批大隐于市的美食小店，他们躲在不起眼的小角落里、小马路上，组成了上海美食的又一面，虽然市井但是不廉价，虽然出名但还是很低调，不开分店、没有加盟商，还是那么几个人，那么一个小小的店面，那么一种记忆里朴实却脚踏实地的美好味道。”沪上弄堂的许多美味菜品也都是来自于弄堂文化的，无论是一盘地道上海本帮菜，或是一碗盖满冒子的浇头面，都饱含那份难得的情感体验。

　　488平方米，6个包间，17个厨师，厨房面积仅占46平方米。整个门店设计风格沿用的南强街古老的木质结构，并很好的结合上海民国时期法租界在上海留下的设计元素。木质桌椅、小方格地砖，墙上描绘及悬挂的上海旗袍装、古建筑等特色场景。这里就代表近代上海城市文化的特征，弄堂的行行种种、弄堂的性感、弄堂的感动，在这里交融绽放，也成为昆明南强街上的一道独特风景。

　　“很多做餐饮到了异地就会改变自己，我不会！沪上弄堂会一直保持上海菜风味，不受人群、环境干扰，因为这是一个品牌存在的根本。”孙嘉声表示，沪上弄堂集杭帮菜的“清、鲜、爽、脆”于一体，返璞归真，注重刀工和火候，摒弃过量的装饰和调味，保持食材的最原始滋味和做法的地道表现，不会改变和掺杂其他菜系的风味。正是坚持这份恒心、恒味，使得沪上弄堂的经营成效十分显著，客流直线上升。

　　本以为只有在昆明的上海、江浙人会光顾，谁料近半数的昆明人也对这样的一家餐厅青睐有加。孙嘉声表示：“沿用上海菜菜品，做经典的东西。不会去做太大的创新改变，因为这些成熟的菜品本身就是上海一些国宝级的厨师精心研制的，向他们靠近，量力而行，做到精致。”

　　说到菜品的出品，是孙嘉声引以为傲的。沪上三黄鸡，精心挑选上乘鸡的品种，用85度的温水烫熟，整道菜不加入任何添加剂，皮脆肉嫩，以品尝其鸡肉本身的美味与多汁；四喜烤麸选用上海本地的豆制品烤麸，传承上海百年的老工艺手法，加入金针菜、胡萝卜、花生米作为辅料，口感松软，甜中带咸，色泽金黄，是一道老少皆宜的美味佳肴；清炒虾仁选用江南太湖青壳虾为主料，虾仁除去沙筋，用江南茶水浸泡数小时，保持虾仁的原汁原味；自制红烧肉色泽红润光亮，口感醇香，加入秘制调料蒸出来，肥而不腻，酥而不烂，营养丰富，是一道深受大众喜爱的美味佳肴。这些菜都是他带着厨师团队投入很大精力才完成的。

　　当然，你是不能想象这些精致可口的菜品都是电磁炉烧制出来的。由于南强街是昆明保护建筑，纯木质结构，不能用明火，只能用电磁炉。于是，团队克服种种困难，最终还是把96道菜成功地做出来，孙嘉声也表示，这么艰难的条件都克服了，将来其他门店会做的更加顺当。

　　矢志不移

　　坚定梦想 合伙员工打造餐饮“帝国”

　　“圆梦第一步，我要打造一个餐饮集团，小到十几平方米，大到上千平方米。我会选择最难做的中餐开始，接下来其他类型的餐饮实现的难度就小很多。”对于这样的梦想蓝图，孙嘉声其实早就开始谋划并实施。就沪上弄堂来说，今年下半年将筹备第二家门店，昆明预计开店两家。省外已经和贵阳对接，先从西南开始，逐步向北广深等城市进军。

　　定位方面，新店还将从偏家庭的既定方向出发，从10元延伸到500元客单价。装修会更精细化，结合因地制宜，引进更先进理念。物业会考虑进驻大型购物中心，选择平层，希望有停车位，以及周边邻居业态搭配合理，依然采用中央空调。

　　此外，做餐饮会让人感觉门槛低，孙嘉声对员工的要求，除了基本职业技能外，会加入很多关于格局、思想、理念的培训，让他们感觉在这里不仅仅是打工者，更是企业发展的重要组成部分。孙嘉声称：“我要让大家从打工者变成合伙者，不和投资人合作，就和员工合伙，除了金钱分享，还要有思想的融合，最后朝着共同目标前进。”

　　“2013年前，昆明餐饮市场选择性强，消费需求较低，能够成功的餐饮十分多。许多对餐饮了解不深的人也能做成功，但随着竞争激烈化，这批半路出家的商家将被淘汰。2017年开始，云海肴、大渔铁板等大批省外知名餐饮品牌将大批进驻，而海底捞、外婆家、南翔馒头店等已经在昆明开门营业。”孙嘉声深谙此道，他表示，未来的昆明餐饮市场会越发丰富精彩，但考验商家经营能力的时候也随之而来，精细化、专业化是未来成功的不二法宝。