沪上弄堂孙嘉声:从十里洋场到南强街巷 还原沪上情与味

赢商网云南站 张亮   2017-01-16 09:19
核心提示:沪上弄堂——上海本帮餐厅,位于昆明五华区南强街巷7号院。“沪上”即是上海的意思,“弄堂”则是小巷。

  (赢商网云南站报道)十里洋场,上海滩,除了时尚的衡山路徐家汇,怀旧的多伦路淮海路,这里还存在着一个独特的地方——弄堂。

  “上海的弄堂与北京的胡同其实是很像,都有助于邻里关系的和睦,都是中国颇具特色的建筑。”80后小伙儿孙嘉声再一次接受了赢商网的采访,不过这一次,他的身份变了,成了“沪上弄堂(需求面积:200-500平方米)”餐厅的创始人。

  

  “沪上弄堂”创始人 孙嘉声

  3个月筹备,2个月试营,一家正宗的本帮菜餐厅就在如此短暂的时间内从距离2000多公里的上海来到昆明,从遥远的民国元年奔赴中华民国106年,但这份情怀和味道却依然真挚与香醇。

  历练出道

  入昆三载转战商业 而后进发发扬沪菜

  数月的筹备看似短暂,但背后的历练却是一朝一夕积淀起来的。

  孙嘉声是一位地道的上海人,大学毕业后就投身餐饮行业,开了一家餐厅,当时生意十分不错。但随着经营管理的不断深入,由于年龄、历练不够,管理跟不上,发展遇到了瓶颈,他毅然关掉门店,开始转战商业地产,继续学习磨砺。

  

  离开了上海,朝着梦想的起点昆明进发。在昆明的三年时间里,孙嘉声在一家商旅项目公司做招商工作,常年与各业态、各品牌打交道,考察、探店、谈判成了家常便饭,在业内也是小有名气。终于,2016年时机成熟,他把掌握到的管理经验、经营理念、创新思维以及数据信息带到了新店筹备中,所以三个月实现开业,和这长年累月的学习成长密不可分。

  

  为何创立这么一家本帮菜餐厅?孙嘉声告诉赢商网:“80后的这代人都对烧烤、火锅以及工业loft的餐厅十分感兴趣,中国本身具有浓厚文化的餐饮却被忽视,随着外来餐饮文化进入,中国这些特色饮食文化将会被一层层淡化,所以到我们这个年龄段,就需要去发扬去传承。沪上弄堂就是这么一个古香古色的民国特色本帮菜餐厅。”

  选择在昆明开店,实际上和他积累的人脉关系是分不开的。“3年的昆明商业地产圈打拼,结识了许多行业内的朋友,得到了很大的支持和帮助。其次,昆明本身就缺少一个代表上海菜的餐厅,在这里开店也是想树立一种品牌意识,让更多的昆明人也能品尝到最正宗的本帮菜。”

  固本清源

  沿袭沪上滋味 保留弄堂情味

  沪上弄堂——上海本帮餐厅,位于昆明五华区南强街巷7号院。“沪上”即是上海的意思,“弄堂”则是小巷。说到弄堂,孙嘉声坦言:“上海众多特色小吃都是在弄堂出现而后发扬的,这里汇聚着一大批大隐于市的美食小店,他们躲在不起眼的小角落里、小马路上,组成了上海美食的又一面,虽然市井但是不廉价,虽然出名但还是很低调,不开分店、没有加盟商,还是那么几个人,那么一个小小的店面,那么一种记忆里朴实却脚踏实地的美好味道。”沪上弄堂的许多美味菜品也都是来自于弄堂文化的,无论是一盘地道上海本帮菜,或是一碗盖满冒子的浇头面,都饱含那份难得的情感体验。

  

  488平方米,6个包间,17个厨师,厨房面积仅占46平方米。整个门店设计风格沿用的南强街古老的木质结构,并很好的结合上海民国时期法租界在上海留下的设计元素。木质桌椅、小方格地砖,墙上描绘及悬挂的上海旗袍装、古建筑等特色场景。这里就代表近代上海城市文化的特征,弄堂的行行种种、弄堂的性感、弄堂的感动,在这里交融绽放,也成为昆明南强街上的一道独特风景。

  

  “很多做餐饮到了异地就会改变自己,我不会!沪上弄堂会一直保持上海菜风味,不受人群、环境干扰,因为这是一个品牌存在的根本。”孙嘉声表示,沪上弄堂集杭帮菜的“清、鲜、爽、脆”于一体,返璞归真,注重刀工和火候,摒弃过量的装饰和调味,保持食材的最原始滋味和做法的地道表现,不会改变和掺杂其他菜系的风味。正是坚持这份恒心、恒味,使得沪上弄堂的经营成效十分显著,客流直线上升。

  

  本以为只有在昆明的上海、江浙人会光顾,谁料近半数的昆明人也对这样的一家餐厅青睐有加。孙嘉声表示:“沿用上海菜菜品,做经典的东西。不会去做太大的创新改变,因为这些成熟的菜品本身就是上海一些国宝级的厨师精心研制的,向他们靠近,量力而行,做到精致。”

  

  说到菜品的出品,是孙嘉声引以为傲的。沪上三黄鸡,精心挑选上乘鸡的品种,用85度的温水烫熟,整道菜不加入任何添加剂,皮脆肉嫩,以品尝其鸡肉本身的美味与多汁;四喜烤麸选用上海本地的豆制品烤麸,传承上海百年的老工艺手法,加入金针菜、胡萝卜、花生米作为辅料,口感松软,甜中带咸,色泽金黄,是一道老少皆宜的美味佳肴;清炒虾仁选用江南太湖青壳虾为主料,虾仁除去沙筋,用江南茶水浸泡数小时,保持虾仁的原汁原味;自制红烧肉色泽红润光亮,口感醇香,加入秘制调料蒸出来,肥而不腻,酥而不烂,营养丰富,是一道深受大众喜爱的美味佳肴。这些菜都是他带着厨师团队投入很大精力才完成的。

  

  当然,你是不能想象这些精致可口的菜品都是电磁炉烧制出来的。由于南强街是昆明保护建筑,纯木质结构,不能用明火,只能用电磁炉。于是,团队克服种种困难,最终还是把96道菜成功地做出来,孙嘉声也表示,这么艰难的条件都克服了,将来其他门店会做的更加顺当。

  矢志不移

  坚定梦想 合伙员工打造餐饮“帝国”

  “圆梦第一步,我要打造一个餐饮集团,小到十几平方米,大到上千平方米。我会选择最难做的中餐开始,接下来其他类型的餐饮实现的难度就小很多。”对于这样的梦想蓝图,孙嘉声其实早就开始谋划并实施。就沪上弄堂来说,今年下半年将筹备第二家门店,昆明预计开店两家。省外已经和贵阳对接,先从西南开始,逐步向北广深等城市进军。

  

  定位方面,新店还将从偏家庭的既定方向出发,从10元延伸到500元客单价。装修会更精细化,结合因地制宜,引进更先进理念。物业会考虑进驻大型购物中心,选择平层,希望有停车位,以及周边邻居业态搭配合理,依然采用中央空调。

  

  此外,做餐饮会让人感觉门槛低,孙嘉声对员工的要求,除了基本职业技能外,会加入很多关于格局、思想、理念的培训,让他们感觉在这里不仅仅是打工者,更是企业发展的重要组成部分。孙嘉声称:“我要让大家从打工者变成合伙者,不和投资人合作,就和员工合伙,除了金钱分享,还要有思想的融合,最后朝着共同目标前进。”

  

  “2013年前,昆明餐饮市场选择性强,消费需求较低,能够成功的餐饮十分多。许多对餐饮了解不深的人也能做成功,但随着竞争激烈化,这批半路出家的商家将被淘汰。2017年开始,云海肴、大渔铁板等大批省外知名餐饮品牌将大批进驻,而海底捞、外婆家、南翔馒头店等已经在昆明开门营业。”孙嘉声深谙此道,他表示,未来的昆明餐饮市场会越发丰富精彩,但考验商家经营能力的时候也随之而来,精细化、专业化是未来成功的不二法宝。

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