布局凑凑后 “呷哺呷哺”转型升级又出“拆”字诀

　　本周一，呷哺呷哺在北京举办发布会。在这样一个传统品牌不转型就可能被淘汰的情况下，呷哺呷哺的转型升级更多是顺其自然的改变，是意料之中的事情。

　　不同的是，当绝大部分品牌都在减、减、减，拆、拆、拆，呷哺呷哺虽然也在拆，但呷哺呷哺的拆更像是增加，增加新品牌，增加新品类，增加新业务。呷哺呷哺到底打的是什么算盘？

　　拆——茶饮和港点计划独立运作

　　湊湊的茶饮表现一直很强劲，强劲到翅膀硬了可以自己飞了，目前我们得到的消息是，湊湊茶饮独立之后的名字基本已经确定。

　　同时，为了配合茶饮的发展，由湊湊的母公司呷哺呷哺牵头签约了一位据说有米其林光环的大厨，给呷哺呷哺港式点心当研发顾问，而未来茶饮很有可能与港式点心一起在新品牌下运作。

　　尽管，湊湊和呷哺呷哺都一再的强调，推出港式点心，目的是与茶饮搭配，服务于早餐、下午茶、以及等位的顾客，而且未来新开业的湊湊门店，还会增加等位区，供消费者喝茶吃点心。

　　但显然，茶饮 + 茶点组成的新品牌才是湊湊更看重的点。

　　按照湊湊目前的等位时间计算，花一两个小时排队喝茶、吃点心，然后再吃一顿火锅。虽然形成了湊湊构想中“门店不再只是一个吃火锅的地方，而是聚会、交友、聊天谈心的场所”，但请问：“作为一个消费者，你愿意么？到湊湊吃饭，你是为了一个半小时的茶饮和点心，还是那顿同样一个小时左右的台式麻辣锅？”

　　呷哺呷哺董事长贺光启透露，目前，港式点心并不会直接以售卖形式出现，而是以赠送的方式提供给等位者。想想也是：吃个饭不仅要排长队等位，喝饮料需要自己买，吃点点心垫垫肚子还得额外掏钱。在消费者选择越来越多的今天，想必没有任何一个餐饮品牌敢报着如此高的自信。

　　冠上新品牌独立运作，湊湊的“火锅 + 茶饮”模式才算是有了明确的发展路径。毕竟，在所有餐饮企业都拼命寻找新赢利点的当下，湊湊想必也不会为了麻辣锅而阻挡了茶饮摆在眼前的商机。

　　拆——供应链里的调料要独立

　　就在呷哺呷哺举行与港点名厨林仕培的签约仪式时，呷哺呷哺发布的公告还显示，呷哺呷哺与主席兼控股股东贺光启成立合资公司，从事研制、开发、生产及销售调料产品。双方分别注资 60 万美元及 40 万美元，各占 60% 及 40% 权益。预计合资附属公司将于 2017 年年初建成，之后呷哺呷哺将与合资附属公司订立特许协议。

　　就在几天前，呷哺呷哺在活动上公布，2017 年新推出猴菇豆豉油辣酱、松茸牛肉酱、香菇牛肉酱、野山椒牛肉酱四款酱料产品。目前，呷哺呷哺的调味料和酱料产品，已经入住全国几百家超市，并通过线上渠道销售。

　　早在 2010 年，呷哺呷哺就自建中央厨房生产调味料，目前所有的调料和汤底都是由呷哺呷哺自己的加工厂加工调配。

　　看着海底捞、眉州东坡等品牌在调味料市场上玩的风生水起，呷哺呷哺也忍不住了。海底捞的火锅底料供应商颐海 2016 年在港交所上市，更是刺激了火锅企业做火锅调味料生意的热度。

　　行业中流传着这样一个数据：火锅料行业有 500 亿左右的市场容量。如果按照这个数，市场还远未饱和。

　　这也让我想起，这两天饮食圈什么消息最受关注，无疑是天津大型假调料窝点被端的消息，四十五家造假窝点聚集，每年产值以亿元计。看来，调味品市场亟待大整顿，而这意味着可发展的空间比想象中的还要大。

　　拆——呷哺呷哺升级四种风格领衔

　　近两年，所有餐饮企业都面临着转型升级的问题。当大部分餐饮品牌都开始往快餐化发展时，呷哺呷哺面临的问题恰恰相反，是要从快餐升级——要么继续提升速度，要么提升体验感让快餐慢下来。

　　毫无疑问，不缺速度的呷哺呷哺必须要在体验感上下功夫。看看市场上涌现出越来越多环境和服务都很好的快餐品牌就会知道，体验升级对呷哺呷哺来说，并不是一个自由选择题。

　　呷哺呷哺把这次转型称之为“快餐正餐化”。为了让自己变得正餐化，呷哺呷哺开始了门店改造计划，把门店风格拆分成 4 种风格，分别是文艺小清新、小资轻奢华、极简工业风和现代中国禅。这 4 种风格是依照不同城市、区域，不同商圈、不同消费群体差异化设计出来的，从 5 个版本最终挑选确定的。

　　之所以采用不同的门店风格，目的是针对不同的消费群体，打造不同的消费体验。原因是，随着消费人群的细分，满足不同消费者的需求，就需要更多样的门店呈现形式。

　　比如呷哺呷哺悠唐店就是文青风格，原因是悠唐店年轻时尚的消费群体居多，而上地华联店，周边是典型的社区型商圈，并且聚集了一批 IT 产业总部，所以，新的上地华联店就选择了简约工业风。

　　拆来拆去都是为了增加赢利点

　　“港式点心的引入给呷哺呷哺带来了更多可能性”，在贺光启看来，无论是茶饮还是港式点心，这些都是呷哺呷哺发展的新机会。火锅已经是呷哺呷哺的强项，未来需要给呷哺呷哺增加一些新的特色产品和招牌。“业态组合拳”是贺光启给呷哺呷哺定的战略方向。

　　餐饮业转型升级，企业可选择的路径无外乎两条：一条是提升运营效率，降低成本；而另一条则是开拓更多的赢利点，挖掘更多的可能。

　　可以看到，那些减菜单、做单品、缩小经营面积的品牌选择的都是第一种方法，是在优化结构，降低成本从而提升效率赚钱；而那些开副牌，以及呷哺呷哺这样拆分做台式麻辣锅和茶饮，则采用的都是第二种方法，寻求多个赢利点。

　　品牌之所以选择单品聚焦，是基于成本上涨的考量，企图通过降低成本压力维持品牌生长。这样的考量并不适合呷哺呷哺。

　　湊湊 CEO 张振纬认为，单品策略对于呷哺呷哺来说，相当于做减法，依靠内部效率提升对提高营业的帮助只会是很小的部分，呷哺呷哺的升级问题，应该是做加法，主要是增加品牌的让渡价值，从而提升品牌溢价。

　　呷哺呷哺内部一致认为，目前的呷哺呷哺，有能力扩张，所以，加法或许会是更适合呷哺呷哺的转型升级。