微讲堂第2期：胡桃里如何造就文艺范餐饮扩张神话？

　　在餐饮红海、竞争激烈下，当下餐饮连锁业的核心痛点是什么？胡桃里如何重塑餐饮价值？怎么做到两年扩张144家店？

　　9月14日，《新店商·大咖微讲堂》第二期，邀请到胡桃里事业部总经理詹宗德，分享“胡桃里如何造就文艺范餐饮社交空间扩张神话？”。

　　（以下是根据直播现场整理出来的亮点内容）

　　胡桃里名片

　　创建于2014年，通过 音乐+美食、美酒的模式，创造了音乐酒馆(餐厅)的品类，成为餐饮界的一匹黑马，是中国音乐酒馆的开创者。

　　詹宗德名片

　　合纵文化集团胡桃里事业部总经理，集团“80后”核心高层管理者，具备多年餐饮、酒吧管理经验，熟悉企业内部各模块运作管理。

　　当下餐饮连锁业的核心痛点 

　　任何痛点和困难都是机遇

　　当下餐饮连锁的核心痛点，一直是胡桃里团队研究的重点和核心。第一个是团队的打造和人才的培养，第二个是产品品味的保证，第三是互联网的冲击，第四是消费升级、客人需求的提升，第五是竞争激烈，第六是缺乏创新，第七识实现模式化管理。

　　如果是一个正能量的企业和团队，任何的痛点和困难都是机遇，胡桃里走到今天的过程中遇到了很多困难。在做胡桃里之前，我们几乎都是做音乐、娱乐出身，包括我自己本身也是做娱乐出身，几乎没接触过餐饮行业，而且餐饮行业是个竞争非常激烈的行业。不过，我们把所有的痛点和困难都当成是机遇，如果做一件事情很容易的话，所有人都能成功，有挑战有困难，如果你做到了，别人没做到，这才是成功，因为现在机遇实在是太少了。

　　消费升级，性价比成重要关注维度

　　消费者在经历了很多餐饮和娱乐文化的洗礼之后，消费需求升级，性价比成为关注度上升的重要纬度。消费者在向价值敏感型转化，以前消费者可能更关注价格、优惠程度、打折程度怎样，但是现在的消费者更关注产品的口味、服务的质量，环境氛围，以及品牌文化程度。所以现在很多市场上的餐饮品牌都在升级，进行性价比的升级。

　　很多餐饮品牌都在玩文化、玩跨界、玩创新、树立品牌，餐饮企业将味道、产品品质做好是最基础的，给消费者带来的第二第三的享受是什么，成为更加重要和核心的点。

　　胡桃里在保证产品味道和品质的同时，将音乐、跨界文化、环境融合进来。

　　餐企如何用“互联网思维”占领消费者心智 

　　餐饮企业如何用互联网思维占领消费者的心智？虽然以前的做法是金杯银杯不如口碑，但是现在受互联网的侵占，现在消费者花费在互联网上的时间太多了，做实体商业可以说每分每秒都在跟消费者抢时间，谁能用好互联网谁就是未来的赢者。

　　如何用互联网手段让餐饮品牌和文化传播得更远更广，是很多餐饮人都在思考的。胡桃里未来也会在互联网手段上使用更多，包括网上订餐、网络平台推广、网店、网络互动、歌手唱歌直播，都会去尝试。我们一直都在进步，因为时代在进步，如果跟不上时代，就会被淘汰。

　　胡桃里是怎样连锁的

　　合纵文化是一个打造品牌很厉害的公司，胡桃里最大的核心是商业模式定位的打造非常精准。一个连锁店最重要的是要搞清楚连什么，锁什么。胡桃里品牌从成立的那一刻起就一直在考虑，要靠什么连锁，核心是什么，用什么打动消费者和加盟商。

　　胡桃里是怎么做连锁的呢？首先是定标准，什么是胡桃里的标准；第二是给工具；第三是检查和督导；第四是总结、修正。如此不断进行循环，并根据市场和企业的发展不断变化，但是有一点，胡桃里的文化和核心是不能丢的，修改是为了保证标准和核心的统一。

　　 胡桃里以娱乐产业为基石重塑餐饮价值  

　　酒吧+餐厅+咖啡馆的文艺混血儿 

　　胡桃里核心定位，是“酒吧+餐饮+咖啡的文艺混血儿”，凭借音乐酒馆的独特品类，是音乐酒馆品类的开创者，围绕音乐+文艺的两大核心，把内容和渠道做扎实。

　　胡桃里真正第一家有产品模式的门店是在南宁，2014年8月底开业，到2016年9月14日，全国签约的门店达到了144家店。

　　胡桃里的团队都是做音乐、文化艺术出身，正式基于对文化艺术的热爱，就把音乐文化艺术统一放到一个统一空间交流平台，跨界融合。摄影、诗歌、绘画、戏曲……都可以在胡桃里找到共鸣，将所有的跨界做成一种趋势，胡桃里从一开始就做到奠定文化艺术的定位和氛围。

　　将营业时间延长至15小时

　　现在传统的餐饮营业时间基本是午餐和晚餐两个时间段，房租、人工、税收等成本不断上升。胡桃里将午餐、下午茶、晚餐、酒吧，充分利用人力资源和门店空间资源，将营业时间延长至15小时。

　　胡桃里如何让餐饮为音乐代言 

　　在合纵文化和胡桃里的总部，一进门就可以看到很多照片，这些照片都是现在签约歌手的照片，这跟其他企业放董事长照片、企业文化宣传很不一样。也看不到半点餐饮的影子，专门设置了歌手排练、录音、化妆等空间。公司将很大的心思和精力都花在跟音乐相关的地方。

　　胡桃里有400多名原创歌手，其中包括中国好声音惠雷、中国梦之声姜兴琦、深圳知名原创音乐人柴晓飞、塔列、弹唱巅峰绝亚军谭晓辞、藏族乐队东格尔等知名艺人。合纵文化集团的签约艺人有1300多名，音乐资源是非常多的。胡桃里很用心地在做，每一场都是音乐会，要求每个艺人都走心。胡桃里是一个音乐人交流的绝佳平台，是每天坚持要做的东西，这就是核心。

　　做任何行业，都有自己的核心和定位，抓住自己的核心资源，就有能力和资格、潜力做好这一行的第一，在中国环境下，做第二第三没人能够记住，唯有做到第一别人才能记住你。为什么胡桃里能在两年时间里开到200家店，音乐餐厅，如果不快的话，别人会比你更快。

　　胡桃里的核心是文艺，为什么做这样的定位？每一个青年都有一颗文艺的心，每一个城市都有热爱文艺的人，只是没有一个场合来激发和唤醒这群人对文艺的热爱。胡桃里一开始就知道文艺的重要性，知道在现在这样一个嘈杂的城市里面，文艺的力量是不可估量的，文艺是可以给人带来情怀的。

　　将餐饮跟文艺相结合，进行精准营销  

　　胡桃里首先是把原点的客户找到，喜欢音乐、画画、诗歌、摄影、红酒……所有喜欢跟文艺有关消费者都是我们的原点客户，举行派对，传递派对的理念以派对的形式将这帮消费者聚集在一起，做所有的活动都是跟文艺有关的，怎么将文艺在派对上发挥的极致。

　　餐饮界最有特色的营销案例，在胡桃里是第一个做到的。

　　网红餐饮如何建立团队和向心力

　　建立创新人才发展体系

　　胡桃里团队很多同事都是做传统餐饮。对音乐、文艺、派对、跨界，一般传统餐饮人是很难接受的，我们每天都花很多心思和时间给同事传递文艺、派对的重要性。在别的地方有好的演唱会、文化交流活动，都带着核心团队去参加血洗，前期的引导非常重要。

　　所有同事来到胡桃里第一件事就是要学习胡桃里的文化、定位、核心，只有全体同事朝同一个方向，价值观要一样，对企业文化的认同，才能走下去。

　　当一个企业发展到最后，效率和速度有了以后，最后靠的就是人。合纵文化专门成立了一个娱乐培训学校，胡桃里的同事都是经过娱乐大学培训，拿到证件以后才能正式上岗。胡桃里也建立把传统餐饮人才打造成创新型人才的体系。

　　坚持文艺、走心、混搭、执行力的价值观

　　文艺 、音乐、气质是胡桃里的定位，让相处的时间更美好。因为客人的时间越来越宝贵，能陪你出来吃饭都是真爱。胡桃里的品牌的价值观：文艺、走心、混搭、执行力，文艺是核心中的核心，走心是做任何事情都是从内心而出的，混搭就是将音乐、咖啡、酒吧、餐饮等混搭在一起，所有的这些要实现最后都是靠执行力，讲到做到，先执行再完美。我们希望到2019年开到500家门店，这些是必须做到的。

　　最后我们的这些文化、价值观是要传递给消费者的，包括餐饮文化、轻松愉悦的环境，物超所值的性价比，以及让消费者感受到被关注和尊重。

　　不忘初心 坚持定位

　　胡桃里能够成功，将餐饮做成文艺的感觉，将音乐、咖啡、文化带到传统餐饮行业，而且定位很精准。胡桃里不忘初心，在餐饮的红海里做出自己的品类和特色，这是胡桃里成功很重要的一个核心点。现在也有很多的音乐餐厅涌现出来，胡桃里坚持我们定位和核心，一定会一如既往的火下去。

直播互动问答

　　Q：北京区域明年有怎样的布局计划？

　　A：北京已经有一家店开业了，另外一家非常大的旗舰店正在装修中。北京明年还有再开两家门店，北京总的门店应该在5家以内。

　　Q：胡桃里的模式是可以复制的吗？复制的重心是什么？如何入手？

　　A：任何一个品牌的成功肯定是有自己的核心，就算是街边的麻辣烫也不例外，也会将自己的核心包装成品牌。能不能复制，我个人觉得，没有不能复制的东西，但是灵魂和核心能不能做好，是每个人都要思考的。中国有一句老话，看花容易绣花难，合纵文化最大的核心是音乐，是经过十几年时间累积，其他企业要想复制是很难的。

　　Q：胡桃里怎么找到目标细分人群，并进行精准营销？

　　A：胡桃里的地位是文艺，找到文艺的调性，将消费者进行画像，把这些消费者聚集在一起，把喜欢画画/诗歌/红酒/插花/舞蹈……的文艺青年找到以后，我们所做的活动，比如油画派对/诗歌朗诵会/红酒评鉴会，所做的活动都是跟文艺相关的，至始至终都是抓住文艺的核心，不会偏离这个轨道。

　　Q：胡桃里怎么利用互联网营销，有哪些渠道？

　　A：胡桃里互联网的做法还在起步阶段，但是现在做得比较好的就是积极通过微博微信进行推广，不断得跟一些互联网平台进行接触，我们团队是很积极也能很快接受新事物，這点是非常好的。现在，胡桃里有自己的网店销售门店里的产品，以后也会探索更多的互联网套路和创新做法。

　　Q：詹总是怎么看待匠心？

　　A：像一个匠人一样琱琢/琢磨它，用自己的心去做一件事情，是一种精神，是一种让人自信的精神，我个人是这么看待匠心的。

　　Q：胡桃里全国拓展的思路有没有完整的规划？对加盟商有什么要求，在选址上有没有要求？

　　像北上广深这样的大城市是先做直营店，其他城市采取加盟店。比较幸运的是，胡桃里不用过多的宣传，很多加盟商自己找上门。对物业的要求，面积在500平方米左右，层高在6米左右，外摆区在100平方米左右，停车位足够多。旁边的人群，30%写字楼/30%家庭/30%综合体，这是最完美的人群要求。

　　Q：胡桃里如何挑选加盟商？有何准则？

　　A：第一要看价值观，是不是合适这个品牌，是否有文艺情怀，是否符合胡桃里的定位和调性，太利益化，想要利用胡桃里品牌单纯赚钱，这种加盟商是不会考虑。挑对人做对事，是最基本的出发点。

　　Q：中央厨房系统配套介绍一下？这也是胡桃里现在的痛点。

　　A：中央厨房系统，胡桃里一直努力在建设，这不是胡桃里的痛点，现在还没完善的地方才是未来胡桃里的突破点，如果胡桃里现在就做得完美了，未来就没有提升空间了，这更危险。正因为缺陷和不完美，才是机会点，中央厨房系统会发展得很快，现在人才储备好了，地方也找好了，接下来就是往前冲了。

　　Q：合纵文化投入那么多在音乐上，是不是盈利核心更偏向于音乐？

　　合纵文化投入多在音乐上，并不代表盈利点再音乐，任何企业有自己的核心和拳头产品，可能在音乐方面花很多钱和精力，但是并不在音乐方面挣钱，而是靠音乐维持赚钱的途径，在别的方面赚钱。

　　Q：胡桃里午餐/下午茶/晚餐/夜场，营业占比是怎样的？

　　A：饮料和酒水销售情况非常理想，下午茶基本是场地的合作，进行文化派对/分享和交流的空间，没有以盈利为目的。目前主要以餐和酒水作为盈利点，占比较大的比例。胡桃里在作餐饮的同时把酒水的销售做成文化的形式。