零售跨界餐饮4个案例：线上电商和线下实体两大流派

　　消费者需求的多样化，以及消费者对体验品质的大大提升等因素促使企业不得不谋求多元化发展。在一定程度上，“借利发利”更符合现在的市场打法，借助其他元素的薄利，给支柱型业务带来品牌忠诚度以及利润。再次证明，单打独斗已经难以再出独角兽。

　　互联网的兴起，导致了去中间化速度加快；跨界现象已经在各种业态之间越来越司空见惯，零售行业也发生了巨大的变化。马云曾说，这是一个跨界打劫的时代。实际上，对于利薄如纸的零售商超而言，最终还是要选择餐饮业态作为提升业绩的法宝。

　　未来餐饮消费场景只分为两种，一种是到店消费，用户需要更好的环境、菜品呈现以及服务，并乐意为此多花钱；另一种就是叫外卖，用户希望商家以最快的速度把性价比最高的饭菜安全地送到手。

　　所以，餐饮业商家想要活得好，要么专心做好外卖，要么专心做好堂食，分工和服务势必要专业。

　　近年来，“零售+餐饮”成为新的发展方向之一，二者的融合方式日渐趋于多样化。零售跨界餐饮，餐饮O2O君总结分两大流派：线上电商和线下实体，且看其具体打法。

　　1、线上派：阿里巴巴（需求面积:200-400平方米）

　　盒马鲜生：生鲜+餐厅+外卖O2O集市

　　双12第一天，盒马鲜生（外卖+超市）位于上海浦东的金桥店单日销售额将近200万元。盒马以一间几百平米"工厂外卖+生鲜超市"的履约中心，完成当天订单10000单以上。

　　盒马鲜生一出世就在商业圈儿出了名，阿里巴巴投资1.5亿美金。创始人为原京东物流总监侯毅，属于生鲜+餐厅+外卖的O2O集市模式。

　　盒马外卖CEO张皓明认为，餐饮业与零售业一样，到最后拼的还是人效和坪效，再好的传统餐饮业中午接500单必然会瘫痪，但盒马外卖轻松1500单，且可做到30分钟送达。只需要一个厨房，35个厨房工作人员，以及几百个快递即可。

　　秘诀就在于，盒马外卖建在CBD服务白领，不做到店消费，厨房完全可以按照工厂流水线的方式设计和投产。

　　原材料主要分为两种，蔬菜都是净菜工厂加工过的，而荤菜材料在外面初步加工后速冻运至厨房，再经过厨师用盒马外卖的研发方法制作出来，工作人员装盒后放在流水线上自动就到塑封包装环节，最后滑至窗口贴上打印好的快递单就派给快递员。

　　2016年在上海开10家厨房，北京1家。按照盒马外卖现有的业务数据来算，中午一个厨房卖1500单，日均8-10万销售额，一个厨房一年大约有3000万销售额，且不包括其他时段的销售。

　　而盒马鲜生线下店售卖的商品来自103个国家，超过3000种商品，其中80%是食品，20%是生鲜产品，后者未来可能发展到30%。与其他生鲜商超不同的是，盒马鲜生不接受现金付款，只接受支付宝付款。通过支付宝可以快速吸粉，并掌控线下端消费数据，完成O2O闭环。

　　盒马鲜生与传统商超还有区别就是把“餐厅”体验业态纳入实体店。这让消费者有了更多逛店理由，也让店内生鲜产品有了更多销售出口。

　　据了解，盒马鲜生的牛排、海鲜，及熟食餐厅区占地200平米左右，里面设置了五张四方桌子，消费者可堂食也可外带。此外，用户在店内选购了海鲜等食材之后还可以现场制作，门店会提供厨房给消费者使用。

　　2、线上派：三只松鼠（需求面积:150-200平方米）

　　投食店：零食+轻食+水吧集合模式

　　三只松鼠，作为一个刚刚成立4年多的互联网公司，靠卖坚果成长为行业独角兽，令人惊叹。

　　2016年9月30日，三只松鼠在芜湖开了第一家线下店，取名三只松鼠投食店。开业一个月销售额240万，客单价80元，引起业内热议。除线上线下同价的零食产品售卖空间外，“水+轻食”的饮食休闲区域也是融合跨界的一种尝试，更能契合歇脚地的概念。

　　从奶茶、咖啡，到蛋糕、甜品，每一款都经过无数次试吃和筛选，名字也非常有趣，比如“甲乙饼丁”、“贵妃好酥”、“战斗民族面包”。买一杯奶茶可以任意选择价值3块钱的小投食包试吃，同样的价格也许没有多少利润，却通过奶茶这个媒介让消费者坐下来，连接了产品的同时，还连接了品牌。

　　在章燎原看来，开这家投食店并不是为了增加销售，而是增强消费者跟品牌之间的互动与联系，是一次锦上添花。在实体零售业寒冬的大背景下，章燎原还是断言：“投食店的开业对网上销售一定会起到增加的作用，而不是稀释。”

　　在选址上，自带流量的三只松鼠并没有选择人气旺铺。三只松鼠创始人章燎原认为，未来的规划是每个城市只开一家店，并且更加偏向网购并不特别发达的三四线城市。

　　未来的三只松鼠要走IP化路线，好好运用松鼠的这一IP。目前已开业四家店，2017年的开店目标100家。

　　3、线下派：永辉

　　会员体验店：超市+餐饮的超级物种

　　1月1日，永辉对标盒马鲜生的一个新业态在福州开业，面积只有500平方，作为多重餐厅的结合模式，提供新鲜、安全、高性价比的全球优质食材。融合了永辉目前孵化的8个创新项目：鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆。

　　这是永辉继红标店（传统的红色门头永辉超市）、绿标店（定位中高端的永辉Bravo超市）、精标店（定位高端的永辉Bravo精致超市）、会员店之后的第五个业态。永辉方面管这个新业态叫做“会员电商超级物种体验店”。

　　为什么取名为“超级物种”？永辉给出的解释是：超级物种就是未来超市+餐饮，让消费者更能寻味未来生活。

　　“超级物种”这种业态，餐厅能够增加顾客到超市消费的频次和滞留时间。餐饮业的高毛利则可直接提升营业额，甚至改善线下店的盈利结构。永辉拥有完善的供应链体系，能够获得规模优势，无论是在精品超市或“超级物种”里经营餐厅的利润会相当可观。

　　与鲑鱼工坊类似，盒牛工坊依托于永辉的全球供应链资源经营进口牛肉。因采购量巨大，并省去中间环节，使得盒牛工坊能够将一块进口安格斯牛排零售价控制在30-50元之间。与一块牛排动辄上百元的餐厅相比，这一价格非常具有优势。

　　“工坊”系列与永辉超市共享供应链，借助其门店网络进行扩张。但从其设置“内部合伙人”，与永辉超市保持相对独立的运营机制来看，永辉对于零售融合餐饮的尝试早已不限于互相带动客流这一目的，而是希望孵化出独立的餐饮品牌，成为永辉超市未来一大赢利点。

　　今日资本以4.6亿增资永辉云创，对线上线下融合发展新模式的认可，2017年开店目标50家。

　　4、线下派：居然之家

　　怡食家超市：吃+玩+卖的健康生活新体验

　　居然之家集团对超市新业态寄望深重。已在全国拥有162家连锁家居卖场的居然之家，董事长汪林朋在年会上抛出“向600亿销售进军”的2017目标。其底气就是以超市、餐饮、电影院线、儿童培训、体育健身等新业态为支撑的“家居建材零售”向“家庭大消费生态圈”的转型升级。

　　1月14日，京城首家多业态、多渠道经营、倡导健康饮食的EATOWN怡食家超市，在北京居然之家十里河店开幕。

　　怡食家不仅仅是一家购物超市，它还是健康新生活餐饮服务的一站式体验店。门店总面积8000平米、卖场4800多平米的怡食家超市，拿出了25-30%的面积做了餐饮及休息区，做出了类似意大利Eataly“食材+餐厅”的体验超市型态。

　　为消费者带来崭新生活体验的都市农场、室内花园、名家烹饪教程，青花瓷初体验、进口健康美食、精选食材、中西美食餐饮、传统小吃，精酿啤酒红酒体验。体验的核心落脚在“慢食”。何为慢食体验？主张吃当地应季的食品，食品的生产符合自然生长规律；在都市快节奏中他们放慢脚步，试着以味蕾和嗅觉探索生活。

　　为了保持亲民的低廉价格，在怡食家超市，合作商不需要缴纳场地租金。削减掉的商业地产租金转化成低廉价格的商品回馈给消费者。2017年，怡食家超市至少要开五到六家超市。在北京至少会开三四家，然后会走出北京到外埠开店。

　　而红星美凯龙集团董事长车建新认为，实体店是制造消费场景、消费感受的场所。其北京多家店面在此方面有所尝试，引入了咖啡厅、儿童主题乐园、美食城、购物等多种业态。

　　5、如何建立自己的竞争优势？

　　那么，无论是超级物种还是盒马鲜生，投食店还是怡食家超市，他们如何建立自己的竞争优势？

　　首先是消费空间的时尚精品化。门店选址基本都在购物中心，保证到店客流和目标客群的定位，同时定义自己的形象和档次。让用户认知到这是一个提供安全、可靠、时尚、商品精选且能够获得超值消费体验的地方。

　　其次是从一个消费场景打造跨品类的体验。从购买生鲜到购买熟食再到直接就餐体验食材等商品服务，组合出一整套关于“吃”的场景消费体验。

　　最后也是最重要的供应链和配送，餐饮业的效率竞争在供应链，并在配送效率上追求体验升级，好吃不贵有面子正是其考验。