斗椒：一个菜品贡献24%营收 用爆款思维打造潮牌

　　（赢商网报道）正所谓“无辣不成菜，食辣无淡季”，近年来，“嗜辣”成为年轻人的主流饮食趋向，在北上广深一线城市尤为突出。这不仅促使川菜市场蓬勃发展，也成就了川菜逐步走向细分领域的趋势。

　　创立于2015年，斗椒（需求面积:200-250平方米）打破传统江湖菜餐厅凭借“一菜闯天下”的格局，坚持不断“创新研发新品”的差异化出品理念，以“不一样的姿态”迅速抢占市场，迅速获得年轻消费者的青睐。

　　赢商网采访了斗椒创始人李思橙，深入交流了斗椒为何在短短一年半时间在广州川菜市场杀出重围。

　　爆款菜品策略：16%的菜品贡献超过50%的营收

　　中国作为美食大国，餐馆成千上万，数不胜数，市场也存在无限的可能。同时，由于选择性广，中国的餐饮市场也算是最没有客户忠诚度的市场了。消费者几乎是每天换花样，顿顿饭换地方，这种局面，餐馆要靠什么吸引消费者？

　　毫无疑问，当然是爆款菜品！

　　1、斗椒打造的不是一款爆款，而是一个爆款矩阵

　　李思橙告诉新店商研习社，目前斗椒的菜品60%是认知较高的经典菜品，40%是创新研发江湖菜。“前者主要目的是稳定大众市场的基础；后者是品牌的核心竞争力，进一步帮助品牌快速、持续抢占市场。”

　　目前，斗椒一共有43款菜品，其爆款菜品策略主要为：3大固定爆款+季度性爆款+特色小炒/凉菜/小吃系列中各1个小爆款（简称为3+1+1战略）。

　　李思橙称，斗椒的产品每个系列都有促成回头客的爆款。斗椒不仅拥有麻辣斗锅、山胡椒遇见鱼、霹雳火蛙等三大爆款，更有在四川大排档才能吃到的“火爆黄喉”，口感媲美三文鱼的独创江湖菜“冰镇腰片”，打破了地域界限的“锡纸烤脑花”等系列爆款，更在每个季度推出相应的爆款菜品，如在春季，结合社交网络热门话题“皮皮虾”，应季推出“麻辣啪啪虾”，上线之初，通过朋友圈开展营销宣传活动，一经推出便获得消费者追捧。

　　2、爆款产品必须“内外兼修”

　　而斗椒的爆款产品都具备一些共同特质：一方面，产品一定要口味独特，颜值高，拥有独特记忆点及卖点，这样才能符合大众化发展的需求；另一方面，爆款产品的核心技术一定是出品稳定，出品时间快，核心技术不易被复制。

　　据李思橙透露，斗椒43款菜品16%的菜品贡献了超过50%的营收，而麻辣斗锅的单品更是贡献了24%的菜品营收，这才是真爆款！

　　3、爆款产品并不意味一成不变，而是不断丰富和升级

　　未来，斗椒将继续深化爆款优势。李思橙强调，中餐的爆款，并非等同于单品店的爆款。“斗椒除了继续坚持3+1+1战略之外，食材供应链和出品操作标准将会有所升级。

　　另外，将优化每个爆款菜品背后的故事或创新搭配。我们未来要为消费者从产品感性体验（产品故事等）和产品理性体验（味觉、视觉、触觉、嗅觉等）多方面打造产品感知氛围。”

　　打造快时尚餐饮潮牌：通过有性格的熊猫形象显性传达品牌精神

　　在这个产品为王的时代，仅仅做好产品本身还是不够的，特别是对于“喜新厌旧”的年轻人而言。斗椒在打造好产品的基础上，更将“跨界”的想法延伸到了不同的领域：赢得了Uber、ENJOY、招商银行信用卡、爱奇艺、加多宝、百威等众多知名品牌的关注，开展了多项跨界营销合作，并获得了良好口碑。

　　李思橙表示，斗椒开始从单纯的餐饮品牌向潮牌方向发展。除了菜品之外，消费者在消费中能否从菜品中吸收、获得斗椒所提倡的品牌理念、生活方式，也成为判断的标准。

　　1、进驻核心商圈的购物中心

　　目前，斗椒在广州五羊新城设有1家门店。对于门店的选址，李思橙认为，五羊新城店仅为起步的一个社区店。为了更能契合品牌的市场定位，未来斗椒的选址都会趋向于主打时尚、潮流元素的购物中心。另外，他也希望门店能优先设在购物中心里深受年轻人喜爱的快时尚品牌附近，这样可以产生“同类品牌属性”价值。

　　2、消费群定位精细化

　　在这个“产品为王，品牌为先”的时代，斗椒要打造的是一个“有性格”的年轻潮牌。从产品开发、产品形象到品牌形象、品牌视觉，都是围绕消费者而来的。

　　斗椒将目标消费群体进行精细化定位，锁定为20至35岁的时尚潮流人群。“这些消费群体追求个性，喜欢自拍、直播，喜欢通过手机获取信息，喜欢社交网络……”

　　3、从产品形象、品牌精神和视觉icon进行升级

　　为了深化斗椒餐饮潮牌方向的打造，品牌从产品形象、品牌精神和视觉icon这三方面进行一个系统的升级。

　　（1）呈现 “老手艺”产品形象

　　江湖菜的核心是麻辣酱料，斗椒深挖老手艺产品精神，回归最原始的江湖菜烹制态度，将“秘制麻辣酱料”作为最为核心的产品形象，通过视觉表达，从而与消费者产生感性沟通。

　　（2）有性格的品牌主张

　　斗椒2.0致力打造年轻潮人文化认同，落脚于“小奋斗精神”：一方面，小奋斗，是对斗椒含义的直观认知；更深的含义为，向年轻人日常生活传达一种正能量，也符合当下年轻人的主流生活价值取向。

　　（3）打造有性格的视觉ICON

　　品牌的视觉ICON为有斗椒性格印记的熊猫形象。以酷酷的坏笑为标识，将品牌的“小奋斗”精神进行显性传达。

　　用电商化思路做品牌运营：打造“粉丝节”，实现线上社交联动

　　电商化，是行业发展的趋势，时下所有传统行业都必须共同面对和融入，包括餐饮行业。而斗椒也不例外。

　　基于用户、行业及市场需求，打造“粉丝节”、品牌发布会，策划好玩的营销，进行菜单更新优化。李思橙觉得，这是一个电子商务全面席卷传统行业的时代，消费市场对餐饮业的新需求也随时代不断变化。互联网经济的不断深入，让餐饮业进一步看清，涉足电商领域是大势所趋。

　　谈及到斗椒未来的规划，李思橙表示，企业发展将分三步走：第一阶段，在华南市场（广州和深圳）快速扩张，塑造区域新兴人气品牌；第二阶段，在华东、华中、西南等地进行品牌扩张，同时开放限量加盟；第三阶段，待“斗椒”日趋成熟的同时，投资或发展“小品类”，拓展江湖菜细分单品品牌。

　　 “2017年至2018年，斗椒将会在广深两地一线购物中心设店6至8家；2019年至2020年，斗椒将重点拓展华东、华中地区和西南地区，尤其是上海、武汉、长沙、成都、重庆这些城市，将开设8至12家门店。”斗椒的发展规划蓝图，李思橙及团队早已勾画好。

　　结语：从2006年至今，餐饮品牌已经进行了一轮淘汰赛，50%已经阵亡，剩下的50%，有一部分还在挣扎。特别是近几年，快进快出，方生方死，未来的竞争将更加激烈。

　　相对中国市场上大多数同类型餐饮品牌，斗椒秉承江湖菜的创新精神，打造“不一样的江湖菜” 在传统的基础上追求品质最大化。同时，品牌也洞察核心消费群体的消费行为及社交需求，一切以用户需求出发，构建“社交场景化”的就餐氛围，将“麻辣”和“潮流”融为一体。

　　斗椒潮流品牌的定位和运营思路，或许是突破重围的一种方式。