叶伟恩:餐饮细分要考虑品牌的生命力 餐饮需回归美食本身

————“餐饮品类细分的变革加速和玩法迭代”私享会观点整理

赢商网 陈绮琪   2017-06-12 16:18
核心提示:百乐门喜宴董事叶伟恩认为,餐饮品牌需要进行产品细分,场景打造在餐饮经营占用很重要的地位,但餐饮经营还是需要回归美食本身。

  6月7日,赢商网、2R联合主办,奥买家集团独家协办的以“餐饮品类细分的变革加速和玩法迭代”为主题的私享会,邀请餐饮行业嘉宾针对餐饮行业当下的痛点进行深入探讨和分析。百乐门喜宴董事叶伟恩认为,餐饮品牌需要进行产品细分,这样有助于获得更为精准的消费群体;笼络消费者心智有助维护产品生命力,场景打造在餐饮经营占用很重要的地位,但餐饮经营还是需要回归美食本身。

  百乐门喜宴董事叶伟恩

  百乐门喜宴董事叶伟恩

  百乐门喜宴来自香港,在香港有30多家分店,2011年开始进入广东,至今已经开店10家,其中5家在广州。百乐门在内地的第11家分店走出华南,即将在上海开业。

  餐饮细分要考虑品牌的生命力

  对于餐饮细分,叶伟恩表示,自从有品牌的概念,就一直有细分的说法,但细分到哪个方向?这是需要大家去考虑的。品牌进行细分后,目标受众会更为精准,但面对的问题则是细分后的目标消费群体有多少?潜在消费群体又有多少?如果消费群体太少,即使细分的概念很好,也未必能够保证品牌生命力的延续。

  以百乐门为例,它的市场细分方向很明确,就是做婚宴。它的目标消费群体非常明确,就是有宴席需求的人。其目标消费群体非常庞大,依托中国庞大的人口基数,每个人一辈子都总要结婚生育,从婚宴到满月宴、百日宴等宴席需求非常庞大,而且这个市场还非常稳定。

  在叶伟恩看来,如今餐饮店的生命力周期普遍不长,与其模仿、抄袭也有莫大关系。一个新店开出后,可能不到一个月隔壁就开了一家一样的,在往后发展慢慢就形成羊群效应。为避免复制,百乐门主要是通过提高经营水准,做出别人不能轻易复制的东西。

  如何占据消费者心智?

  对于如何占据消费者心智这方面,百乐门做得很好。虽然婚宴现在主要面向80、90后消费者,但这个婚宴大部分的费用还是由父母负责的。因此,百乐门不仅关注年轻人的想法,也会满足老一辈人的需求。

  第一会考虑菜式如何满足老一辈需求。老一辈很关心菜系怎样处理才显得大体,包括上什么菜品,对菜品的要求,都有很多讲究。这些都是百乐门的关注点。

  第二是让参加宴会的人满意。人们办宴会请亲戚吃饭,最怕就是亲戚在背后说饭菜不好。百乐门注重食物的味道,保证出品,让顾客没话可说。

  用餐场景打造不可轻视

  现在很多年轻人都不喜欢去传统地方摆酒,因为他们喜欢高大上,需要一个浪漫的环境、殿堂般的婚礼,所以大部分年轻人会倾向去4、5星级酒店办婚宴。

  百乐门很注重宴席场景氛围的营造。他们从硬件上满足年轻一代需求,比如他们楼高规定一定要10米的楼高;内部的无柱的挑空、LED、灯光、音响等等,都是按照目前年轻人所需求的硬件进行装修的。

  餐饮经营需回归美食本身

  对于行业的痛点,叶伟恩认为,是餐厅把本质给丢弃了。在广东有几个比较火爆的餐厅,里面的食物很难吃,但还是有很多人去光顾。这些人并不是为了吃饭,而是为了在那拍照。很显然,这些消费者把重点放偏了,餐饮经营者也把重点放偏了。他们把目光集中在环境上,却把餐饮的本质给丢弃了。现在很多餐饮店都是哗众取宠,环境打造得很不错,但食物的味道就让人无法接受。餐饮经营者真正要做的应该是把食物的色、香、味传递给消费者。

  深挖某一个品类市场,做深做精已经成为餐饮行业趋势。餐饮经营者也在费心打造优质用餐环境来笼络消费者,但要注意不能本末倒置,餐饮经营终须回归美食本身。

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